Formule (francesa) y menú (valencianos): nada qué ver

 Con la contudencia que caracteriza a los que están convencidos de todo, un lector critica que defienda la Formule vigente en Francia frente al Menú que se viene imponiendo en Valencia para mi desgracia en numerosos locales con buenos cocineros. Él entiende que és lo mismo.

No lo es. De hecho, en mi modesta opinión, no tiene nada que ver. Su confusión me anima a comentarles las destacadas diferencias que constato entre ambas ofertas.

En el caso de la Formule, he incluido dos imágenes de dos locales parisinos que conozco pero en red los hay a cientos del país vecino, el restaurante ofrece varios platos (entradas, platos y  postres) y a partir de ellos es el cliente quien realiza su elección. 

Bien eligiendo uno de cada grupo, bien -cada vez más frecuente en el almuerzo- contando con la opción de elegir una entrada y un plato principal o éste y un postre. No hace falta decir que su existencia puede ir unida o no a la de menús del chef (Decouverte en el caso de una de las imágenes incluidas). Igualmente puede ofrecerse para mediodía y la cena o sólo a mediodía quedando la carta, a menudo muy parecida en contenido aunque de precio más elevado por el habitual cambio de vajilla, cuberteria y mantelería, para la cena. En ningun caso que conozca la composición de la Formule es obligada a mesa completa, e incluso en bastantes restaurantes un(os) comensal(es) puede(n) elegir una opción y otro(s) otra. Menos frecuente, por el diferente número de platos, la combinación Formule y Menú degustación. No se si es posible porque nunca la he ensayado.

Y esto tiene poco que ver con lo que se ofrece aquí de forma creciente. No es que no exista la opción dominante en el país vecino entre nosotros. Como en tantas cosas, Glories en Entrevins, demuestra su profesionalidad y sensibilidad para ofrecer capacidad de elegir a sus clientes. También lo hace Kaymus de Nacho Romero, que ofrece a medidía una opción todavía más amplia: menús y carta. Y, como es lógico, no son los únicos. Por su parte, y afortunadamente otros, muchos, restaurantes, mantienen una carta más o menos amplia en función de diversas variables entre las cuales no es la menos relevante qué es lo que ofrecen y qué posibilidades de conservación congelado tiene. 

Pero en algunos locales de atractiva oferta -los otros los obvio- se ha optado por ofrecer un menú y sólo se permite una opción. Es la elección de todos los que he visitado  recientemente menos uno. En ellos, además se exige que esa elección de qué comer tiene que ser la misma para toda la mesa. La excepción ha sido Blanquerías un recién llegado -más bien escindido de Mar de Avellanas- que está llamado a triunfar si cuida algunos no detalles que no trago como el volumen de la música, la salida de humos de la cocina al comedor (el día que estuve el olor a aceite frito en las mesas próximas a la primera era destacable) y los entrantes a compartir...los gérmenes de los demás comensales: un tartare único al centro de la mesa sin cubiertos para servir a cada uno. Pas mal!!

El caso extremo de la dictadura del Menú  de los que he sufrido en los últimos meses fue en Apicius que oferta esta opción a mediodía (aunque cierto es que ofrece -o al menos ofrecía- carta también): más de media docena de personas obligadas a comer lo mismo.  Si era "arrocito", como le gusta decir a Yvonne Arcidiacono,  pues arrocito para todos como fue el caso por deferencia a los forasteros. Pero si no es arroz se puede/podía elegir entre carne o pescado (por el mismo precio). 

Uno de los comensales -un madrileño con "mono" de arroz que fue el responsable de que todos nos decantáramos por esa opción- hasta propuso dividirse en dos mesas para hacerles ver lo absurdo del criterio. Y esto cuando el menú son unos entrantes todos iguales y luego un plato principal. Como diría un yanki Makes that sense or is just crazy? Para mi crazy a tope en un local de ese nivel. Afortunadamente se nos dejó beber a cada uno lo que preferimos. (entre paréntesis, de un coent encés (de boda de poble) el textito que firma Medina para acompañar los menús "personalizados" con ese "déjese seducir, cocinaré personalmente para Usted" a la cabeza. De él cabe esperar mucho más que cocinar con huevo, foie, por más que sea ahumado, suquet de mero y corzo. Es lo que suele ocurrir cuando uno se pone en manos de mediáticos en lugar de utilizar, e imponer, su sentido común.

El ejemplo más llamativo: Samsha un activo local del panorama gastronómico valenciano que decantado desde su inicio exclusivamente por los menús, ha elegido una combinación sorprendente digna de mención. Como muestra la imagen, a mediodía se le deja al cliente elegir entre los platos de los menús, (una adaptación valenciana de la Formule por tanto). Pero por la noche el menú, y sólo el menú. O uno u otro (ofrece dos). Poco cambia la situación que aquí, como parece ser el caso en Q de Barella que les comentaba en la entrada pasada (también sólo menús y que sigue sin web), no ponen problemas si se desea modificar un plato porque no gusta el producto. A mi, por ejemplo, el bonito que tienen ahora en el reducido el primero de ellos no me iría nada.

Y en otro nivel pero dentro de esta misma situación están los menús económicos en donde se come lo que te dan y sólo que te dan, que en un 90% de los casos es arroz. Su gran ventaja: el precio (aunque en ocasiones con vino la factura final no es lo que parece inicialmente). Su inmensa desventaja: algunos ya hemos comido todo el arroz que dios nos ha asignado para nuestra vida (con permiso de los forasteros a lo que cada vez más evito para quedar a comer), por lo que estos restaurantes quedan fuera de las opciones a elegir. Tanto personales como de las profesionales.  

Para mi que estos menús tan cerrados a algunos les harán hasta añorar el menú turístico de los años sesenta, impuesto si no recuerdo mal por el señor Fraga Iribarne cuando pasó por Información y Turismo, y era obligatorio ofrecerlo. Porque al menos había tres entradas y tres platos aunque fueran muy similares en todos lados. Resultado: son lugares en que, por definición, han eliminado a potenciales clientes que pueden querer comer, y pagar, algo más y algo diferente. 

¿Razones para este Tsunami del menú(s) a mesa completa y nada más?. Sin duda tiene que haberlas. Y no será me malicio la menor la comodidad para el restaurante de que cada mesa coma lo mismo, si son dos como diez. Pero esa comodidad tiene efectos boomerang expulsando clientes que pueden, y quieren, pagar algo más pero a cambio de recibir algo más también. 

Si somos muchos o pocos es imposible saberlo. Desde luego dudo que los partidarios de la opción que defiendo seamos multitud porque empiezo a temerme que como en la elección de las entidades bancarias un criterio fundamental utilizado por un buen número de personas para elegir el restaurante es la proximidad a su domicilio o a su trabajo. Pero tampoco parecen multitud los que va en estos tiempos "de restaurante" entre semana. Y en mi caso, no conozco a nadie de mi generación que trague la alternativa de tener que comer lo mismo obligatoriamente.

De lo que no se me va a convencer es que la opción de dejar un mínimo de capacidad de elección al que paga la factura es económicamente menos viable/rentable y, por contra, no aumentaría su satisfacción y el número de veces que se sentiría tentado a visitar el local. Es posible que todavía hoy en la ciudad de Valencia la mayoría vayan a comer a un restaurante dispuestos a disfrutar o a hacer negocios, siendo lo de menos el que se vean obligados a comer todos lo mismo y lo que el chef quiere. Pero viendo lo que ocurre en naciones más avanzadas gastronómicamente parece evidente que el futuro no es ese.

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Un blog de vinos a seguir: POPTHEWINE

Diferencias entre clarete y rosado.

Muchas personas consideran de un “pijerío pedante” hacer la distinción entre rosado y clarete, pero para cualquiera que le gusten estos vinos de suaves tonalidades y afrutados aromas, esta distinción es indispensable.

El vino rosado se elabora en su totalidad con uvas tintas.

El color al vino se lo dan las pieles de la uva y la maceración de estas con el mosto, el famoso proceso que leemos y oímos en diferentes etiquetas y catas del “sangrado” no es otra cosa que quitar mosto de un depósito (sangrar el depósito) al “relativamente” poco tiempo de estar macerando consiguiendo con ello, al reducir la concentración de líquido y subir la de “pieles” un tinto más “oscuro” y un vino rosado.
Una leyenda que podemos ver en los etiquetados de vinos rosados (y que suelen ser más caros) es  ”rosado de lágrima” y quiere decir que el mosto se ha obtenido de una primera prensada (habitualmente con poca o ninguna presión neumática).

El clarete se obtiene de la mezcla de vinos (o uvas) tintos y blancos.

El vino conocido como clarete se obtiene de la mezcla de vinos tintos y blancos (o uvas fermentadas juntas) hasta que el vino tiene los sabores y aromas deseados. No obstante, debemos recordar que se pueden sacar interesantes vinos gracias a la mezcla de estos dos tipos de elaboración, incluso en algunas denominaciones de origen no nos queda del todo claro si llamar a sus vinos rosados o claros (si está claro pero se empeñan en llamarlos de una u otra forma).
Esta distinción en las clasificaciones de los vinos no lo es para nada en su calidad, pudiendo encontrar excelentes vinos elaborados por uno u otro método pese a que el “clarete” siempre ha sido considerado como un vino por detrás del “rosado” sin ser cierto. Hoy en día podemos encontrar claretes de vivo color rosa y rosados de pálidos tonos cebolla, pese a la creencia popular, no se pueden distinguir por el color.

Quique Barella en estado (casi) puro

Debo de empezar reconociendo que tengo debilidad por Barella aunque no le conozco. Sólo lo he saludado a la salida de El Alto de Colón, cuando junto al ascensor -sin ventilación- preguntaba timídamente a los clientes qué tal habían cenado y se presentaba, más timidamente todavía, como el responsable de ello. 

Pero cuando un cocinero consigue mantener en un listón aceptable un restaurante que tiene las cocinas tres pisos más abajo del comedor, le queda poco por demostrar. Es, o al menos me lo parece, Barella uno de esos cocineros que reune los rasgos que alababa hace poco Ferràn Adriá: "libertad, honestidad, ética, esfuerzo y no rendirse nunca"a los que yo añadiría, atrevidamente puesto que no soy Adrià ni conozco a Barella, la modestia. En un mundo como el suyo de vanidad incuantificable, es un valor añadido no despreciable.

Es verdad que su pervivencia contra los elementos (como un equipo de sala impresentable durante buena parte de su estancia allí o unos faldones en las mesas contra los cuales era imposible no tropezar sin olvidar una carta ni fu ni fa con plato de jamón tout court incluído) estuvo ayudado por la belleza del entorno. El Mercado de Colón es sin duda una de las joyas de las que Valencia no anda sobrada. Buena parte de los clientes del local lo fueron, me consta, no tanto porque él estuviera al frente de la parte gastronómica sino por las vistas que tenían las mesas, en especial las de dos situadas junta a las ventanas.

Pero a pesar de esta admiración por lo que consiguió, creo no exagerar repitiendo lo que apunté en julio: la apertura de su restaurante (suyo y de Elsa Fuillerat que también cuenta y mucho), Q de Barella, es el hecho más destacable de estos meses pasados en la gastronomía de la ciudad. No sólo por su calidad; es que a diferencia de tanto chiringuito para llenar la panza -y sajar nuestros euros- como nos invade, es un restaurante de verdad.

De la recepción a la modélica distribución de las mesas; de la cubertería a las copas; del cambio de platos y cubiertos al ritmo del servicio  (mejor el de la cocina un poco lento el de la sala), estamos ante un restaurante digno de tal nombre. Lo cual, mal que nos pese, no abunda en las nuevas (y no tan nuevas) aperturas. Y al menos cuando lo he visitado, dos ocasiones antes del cierre de agosto, no había música. ¡¡No me podía creer tanta ventura !!

Sobre todo cuando a todo lo anterior se suma que en Q de Barella se come muy bien. Y se come muy bien a un precio muy, pero que muy, aceptable. En mi experiencia reciente se come mucho mejor -en cocina y en servicio- que en locales en los que la factura asciende al doble. Estos últimos meses, es el restaurante donde mejor he comido.

Vaya por delante que el contenido de los menús no es espectacular en contra de que podría deducirse de algunas reseña de hooligans a los que todo les pareció más que excelso encontrando sabores y sensaciones desconocidas para mi (claro que eran aprendices de catadores de vino de esos que encuentran sotobosque y frutilla madura por doquier). Los menús están basados, en su inmensa mayoría, en el respeto al producto y en la combinación de sabores tradicionales con menos margen a la incorporación de elementos de otras cocinas para romper lo más ofertado. La mayoría de ellos, por tanto, no entraría en este adjetivo en mi opinión. Pero tampoco era eso lo que esperaba (de momento).

Pero dentro de esta restricción -quizá imprescidible hoy si se aspira a sobrevivir- todo lo que sale de la cocina está elaborado desde una magnífica profesionalidad, con una materia prima no por habitual (en restaurantes dignos de tal nombre) menos excelente  y una presentación cuidada. Desde los pescados, no pude probar en ninguna de las dos ocasiones los fotografiados sepionets de playa con peregil y coco, hasta las carnes. Sólo exceptuaría un foie con chutney que al margen de su contundencia para el mes de julio valenciano, siendo aceptable no destacaba. 

Para mi paladar, a la cabeza de todo situaría los platos en donde Barella demuestra en mayor medida su capacidad tanto creativa como de elaboración; esos elementos que sólo apuntaba en El Alto y que lo hacen uno de los cocineros más destacados del panorama gastronómico actual. Me refiero al pulpo al horno, al gazpacho de sandia con sardina ahumada y albahaca o a la caballa con encurtidos. ¡¡Presididos por una falsa morcilla de calamar que a pesar de su reciente profileración no la iguala nadie de los que he probado que la cocinan en la Comunidad Valenciana (Me quedé sin probar la tapa del XXIII aniversario del Bar Marvi pero Quintana por ejemplo debería haber realizado un curso acelerado aquí)!!. Para el futuro quedan los que si hubiera podio probar estoy seguro (98%) de que añadiría como la crema de queso con almendras y altramuces, o el tartar de gambas con ibérico.

Para mi desgracia, de momento al menos, la arriesgada iniciativa de Barella tiene algún pero destacado. Quiero pensar, como en varias ocasiones he comentado, que soy una excepción (o si prefiere  una opinión minoritaria) y que por tanto no afectaran a su consolidación. Pero no por ello puedo dejar de lamentar que algo con tan fácil solución no haya sido tenido en cuenta desde la puesta en marcha del local.

El más importante es que ha elegido la fórmula del menú a mesa completa frente a la opción de la carta o de la formule de tanta tradición en Francia. Si desde finales de julio no ha cambiado, ofrece sólo menús. Y no es una novedad señalar  que soy enemigo acérrimo de esta opción aún reconociendo las ventajas que tiene para la organización en la cocina y (en parte) en los costes. 

Me gusta poder elegir. Un menú cerrado obliga al cliente a comer cosas que pueden no apetecerle, o simplemente gustarle, y se le hurta la posibilidad de probar otras que sí, y que ve en otras opciones. Y sobre todo se obliga a todos los comensales a comer lo mismo.

He leído que en Barella aceptan una cierta combinación entre platos de los menús. Pero ello queda a discrección del restaurante y no me gusta pedir favores. Es verdad que en otras ciudades de España y de fuera de España también existe esta opción aunque en ninguna de las que conozco con la difusión que ha alcanzado en Valencia (como la música estridente que les comentaba la semana pasada). No conozco ningún buen  restaurante (Atrio no lo es para mí) fuera de los de los grandes cocineros -verdaderos o inventados- cuyo nombre es el que lleva a elegir el restaurante que se haya decantado por esta opción: incluso el Club Allard ofrece más libertad. Y no digamos Martín Berasátegui.  Para el resto de los mortales de las cocinas, dudo que esta opción cerrada de mesa completa sea la más atractiva para aumentar el flujo de visitantes más allá de los incondicionales y de los que cuentan con menos experiencia, asociada seguramente a la menor edad, que tienen la suerte, o la desgracia según se mire, de que aún les falta por probar casi todo

Lo cual se agrava porque a fecha de hoy todavía no cuenta con una web en donde  actualizar de inmediato el cambio de composición (la tiene a fecha de hoy en construcción). Y como quiere disfrutar de lo que hace, ofertando cosas nuevas estos cambios son frecuentes. La contrapartida negativa: es imposible saber qué se va a comer si uno opta por reservar en Q de Barella y si lo que se va a encontrar es lo que le apetece. O peor, si le gusta a uno. Un ejemplo, parece que ofrece o ha ofrecido platos basados en anguila (ahumada) y a mi no me gusta la anguila de ninguna forma. Si se me apura, en el límite podría haber optado por copiar a Guillaume Glories, un profesional despierto y activo en el manteimiento de la clientela de Entrevins, que lo tiene resuelto hace años con una lista de correo cuyos clientes -si lo desean- reciben en un mail el  el menú semanal.

Las redes sociales, (con nula atención por su parte a la influyente Tripadvisor; aquí es irrelevante que sea un bluff) tienen un impacto, fuera de amigos, más limitado de lo que se piensa. Es cómo los críticos gastronómicos: muy pocos fuera de Michelin pintamos nada más alla de ofrecer información, por más que a muchos (críticos) no les guste. Y una web o un blog, así empezaron el equipo ahora dividido de Mar d'avellanes, no tiene por qué ser caro. Explicar lo que se ofrece incita a visitar el local.

La formule francesa (varios entrantes y varios segundos entre los que elegir) lleva ensayada décadas (diría que más de un siglo) y ha demostrado que funciona en atractivo para la demanda y en control de costes. Los platos pueden ser los mismos que en los menús pero al cliente se le da la posibilidad de elegir. Sin duda, complica la gestión en la cocina, pero a cambio la satisfacción del comensal aumenta. Y con ello, probablemente su número.

Junto a éste, espero algunos ajustes.Los muchos pasos andados por el servicio no se corresponden con la atención recibida (que no es mala). No sirve mejor el que más camina  sino el que mejor sirve con los mismos pasos. Y la carta de vinos es demasiado corta y con un contenido excesivamente personal. Perfecto si se coincide en los gustos del que la elegido pero mucho menos si no se coincide, como es mi caso. Frente a ello el único vino tinto por copas es, me atrevo a decir, casi vulgar. Aceptable pero vulgar.

Si Q de Barella  se consolida, como espero, intuyo que Barella se adentrará por caminos más arriesgados gastronómicamente hasta llegar a ser uno de los mejores restaurantes de España. Aptitudes como cocinero no le faltan. Espero que tampoco capacidad para identificar su nicho de mercado sin necesidad en contentarse con ser uno más de los del menú a mesa completa ni incurrir en costes que a una empresa como la suya le resultarían inasumibles. Con mirar en derredor puede aprender bastante. De qué hacer y de qué no. 

 

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Marejadilla en Verema.com Ha venido siendo Verema.com una iniciativa innovadora en el mundo del vino. Con las raíces en Valencia pero con destacado impacto en toda España. Con todos los defectos de los foros abiertos pero también con todas sus ventajas. Aunque siempre le ha sobrado la prepotencia propia  de los que se creen los únicos -y sólo justificable- en los que empiezan. Pero ha realizado un esfuerzo muy destacado por difundir la cultura del vino. 

No han faltado, ¿cómo iban a faltar?, esos catadores que encuentran olores y sabores por doquier que el común de los mortales no sabemos ni lo que son. O Torquemadas que descalifican a todo el que no comparte sus notas de cata repletas de cursiladas o insultos. Pero tampoco han faltado otros mucho más serios que ofrecían (ahora publican menos) una información valiosa sobre vinos en la línea que domina las referencias de cata en el mundo avanzado, de Jancis Robinson a la Guide Hachette des Vins.  

La salida de Álvaro Cerrada ya provocó no hace mucho un pequeño terremoto. Pero ahora ha tenido una réplica importante con el abandono de Esther Mañez otro puntal del grupo y algunos muy destacados foreros. Algo que no ha pasado desapercibido a bastantes de sus miembros y ha provocado un notable revuelo enfrentando a los guardianes de las esencias y los menos resignados a considerar normal lo que está ocurriendo.

Tengo mi opinión sobre lo que les está ocurriendo, pero es irrelevante. Lo importante y lo que deseo es que arreglen cuánto antes la tormenta aunque ésta sea de las de vaso de agua. Toda energía utilizada en estas cosas, es energía perdida para seguir siendo una referencia en el mundo del vino en España como han sido. La velocidad de las transformaciones en las webs vinícolas no admite distracciones si se quiere mantener lo conseguido. Esperemos que los foreros sensatos de Verema.com con influencia consigan deshacerse de los que nunca debieron  alcanzar el poder que detentan hasta querer convertir la iniciativa exclusivamente suya. 

(Por si a alguien le parece relevante: nunca he sido miembro de Verema.com y cuando estaba pensando serlo, Contreras me endilgó (y no moderó) una sarta de insultos y descalificaciones  personales injustificables. Todo porque me atreví a criticar, entre otros aspectos, a su amigo y admirado Redrado que se cree -o creía porque no he vuelto y no pienso volver a L'Escaleta- el parker de Cocentayna). Lo lamento por Kiko Moya porque descubrí con ello que no soy el único que no aguanta al equipo de sala (Redrado y García) que le asiste.   

[No]detalles impresentables que no trago (parte 1ª)

La oferta gastronómica en tierras valencianas se presenta en la nueva temporada con un buen número de brotes verdes; de signos para el optimismo.  No a todos les va igual, pero es que no todos están haciendo el mismo esfuerzo. De hechos, algunos no están haciendo ningún esfuerzo en absoluto. Por ello no puede ser una sorpresa que lo estén pasando peor que mal y que su local esté vacío más a menudo de lo que debiera a pesar de la calidad de su cocina. Pero no es casualidad: es el resultado de lo poco o nada que han entendido lo que han cambiado las cosas y de su confusión  de qué lleva al éxito de público (condición imprescindible aunque sea suficiente para el éxito empresarial). 

A pesar de ello, no todo es todo bueno en lo que viene consolidándose. Hay aspectos, y no uno ni dos, que, en mi opinión, vamos hacia atrás. Y sin atisbos, que yo sepa, de reflexión acerca de si esa línea es la más adecuado para consolidar una actividad que está  llamada a ser un rasgo distintivo, destacado, de esta sociedad. Porque sin dejarme llevar por el acrítico papanatismo dominante, la capacidad de innovación y el dinamismo gastronómico de estos últimos meses es reseñable.

Si tantos se orientan en la misma dirección y tan pocos la critican, es obvio que debo preguntarme si el equivocado no seré yo. Y no lo descarto. En absoluto. Tengo además la alternativa bien sencilla que aplico sin cesar de no volver a los locales que no me gustan a pesar de que se coma bien en ellos (tampoco suelo volver a los que no se come bien). Sólo apunto que dentro de las ciudades españolas que frecuento y de los países –desarrollados- que visito, esos rasgos no existen, o no con la misma intensidad. Y en ocasiones, lo que se llama, me dicen, el efecto rebaño no debe ser descartado.

De entre lo no bueno que se está consolidando; entre los (no) detalles  que no soporto, subrayo hoy dos. Pero no son los únicos.  Bastantes más los dejo para una segunda y próxima entrega.

La música ambiente a gusto de discoteca.

Disfrutar de la comida es en mi opinión una actividad incompatible con el stress.  La moda que se ha impuesto en Valencia de ambientar el comedor con música, y en muchas ocasiones, a un volumen que hace difícil incluso una conversación es incompatible con ello. Y sin embargo, pocos son los restaurantes valencianos que no han colocado un buen equipo musical para martirizar, con su selección de temas o su volumen, al comensal. 

Se lo comenté el pasado julio a un conocido extranjero de visita por aquí, gran admirador de Valencia pero cada vez más crítico con la suciedad de sus calles y la invasión de todo lugar público por mesas que dificultan hasta impedir el paseo por sus calles y plazas.  Un aspecto que le solivianta todavía más que el primero como empresario que es. Porque, como él me preguntaba ¿cómo pueden competir los buenos restaurantes cerrados al aire libre frente a tantos que tienen el 75% local en la calle y que pagan sólo  –si lo pagan- el impuesto de ocupación, aprovechando desde la luz hasta la limpieza públicas? ¿Ejemplos? No es que haya a docenas, es que hay a cientos.

Según su experiencia viajera, que no es escasa, existe una relación inversa entre el nivel de desarrollo de la sociedad y el volumen de la música de sus restaurantes. Del norte de Europa hasta la mitad de Francia, tal rasgo es absolutamente excepcional  y el volumen, si existe, de mera música de fondo. Del Midi del Hexágono –incluyendo Italia-para abajo, habitual. Lo mismo hacía el este. En Rusia mucho más frecuente que en Chequia. Y lo mismo en América, en donde no hay restaurante que se precie en sus países menos desarrollados que no tengan un buen equipo musical a todo volumen.

Me niego a aceptar el corolario de su conclusión: los valencianos formamos parte del mundo no avanzado. Pero a cada ciudad que visito en España constato que la evidencia  que la basa  es abundante. En el País Vasco no me he encontrado con ningún local de cocina de calidad con música estridente y la mayoría no tienen música. Tampoco en Cataluña aunque  algunos de Barcelona la han incorporado sin que se pueda decir, ni por tipo de música ni por su volumen, que moleste. Por el contrario en Galicia no he estado en ninguno que no la tenga; en no pocos emisora de radio local.

Si en el mundo avanzado esto no existe y esta sociedad forma parte de él, ¿por qué tengo que comer con las desgarradas decepciones amorosas que canta María Dolores Pradera a todo volumen? Es lo que me ocurrió no hace muchas semanas en Alma del Temple (sólo flojo y con detalles cutres pero de buen precio)  ¿Por qué tengo que tragarme los gustos jazzísticos del admirado Ricard Camarena por más que sea a un volumen menos estridente cuando encuentro un rato de relajo para disfrutar de una de sus creaciones? ¿O de los de Raúl  Aleixandre en 534 –a un volumen inaceptable hasta la tercera protesta de los clientes una noche del pasado julio-  con Raquel  Torrijos incorporada a su equipo (si es que sigue llevándolo  el restaurante  ya que no estaba en mis dos últimas visitas lo que se demostraba también en un lamentable final de los platos)?. ¿O el retumbar de los bajos en la terraza del destacable restaurante Sharme  en la Marina de Denia? Un local que rompe la monotonía en la que se está convirtiendo la cocina valenciana de autor, incluida Denia, y que tengo intención de comentarles en fechas próximas que confunde disfrutar de la comida con disfrutar de una discoteca.

Pues sinceramente no encuentro ninguna.  Y como yo me parece muchos más clientes, especialmente extranjeros,  con los que ya llevo cruzadas miradas varias entre sorprendidas e irritadas por una nada agradable sorpresa capaz de fastidiar no sólo una agradable velada sino la opinión de la cocina de un restaurante.  ¡¡Para llenar el estómago hay sistemas más baratos!!

El humo del tabaco (ajeno)

No pretendo comentarles la legislación española sobre el tabaco en la restauración aunque me toque callarme las ironías que se me ocurren al no haberse hecho realidad los miles y miles de puestos de trabajo perdidos que, según  sus detractores,  iba a provocar su entrada en vigor.  Fumar no es bueno para la salud y fumar mucho puede matar. Pero  fumar también es un placer. Y a cada uno corresponde velar por su salud, y a los poderes públicos por la de todos y por los costes del tabaquismo (como por la de otros peligrosos contaminantes de los que no se habla).

Pero independientemente de sus vertientes no saludables o sanitarias, el fumar en los restaurantes tiene implicaciones gastronómicas. Porque el fuerte olor del tabaco fumado es tan incompatible con el disfrute de las sensaciones gustativas de la comida como la música discotequera que nos ameniza por estos lares. Atacar, con emoción incluso, una de las creaciones de Alonso Fominaya en su terraza  del paseo de Daimús y verse envuelto en la humareda del habano del comensal del mesa de al lado que ya ha terminado su comida, es lo más parecido a un crimen gastronómico que conozco.  ¡Y lo mismo en tantos restaurantes de menor calidad pero no de menor precio!

En Casa Manolo hay solución porque tiene alternativas. El local dispone de un cómodo restaurante interior (¡eso sí con música!) libre de humo de tabaco aunque mantiene, amenazante, un armario humidor lleno de puros de todo tipo al lado de la bodega. Pero de hecho fue uno de los restaurantes de la Comunidad Valenciana que conozco de los que mejor resolvió las dos zonas en aquella etapa de transición hacia la norma vigente (a expensas del privilegio que se le concederá al nuevo Mr. Marshall, señor Adelson) en todo el mundo [avanzado].

Pero hay otros restaurantes en donde, al menos  en buena parte del año, no cuentan con esa posibilidad. El más destacado de ellos, ya borrado de mi lista L’Escaleta de Redrado en Cocentayna,  es Casa Pepa en Ondara cuyo comedor cerrado se cierra, si no llueve, con el buen tiempo.  Es éste un muy buen restaurante cuya cocina (y servicio) ha experimentado gran progresión hasta llegar a excelente pero que en verano sólo tiene abierta –que yo vea y sepa- la magnífica terraza con la que cuenta.  Un restaurante que si no fuera por este penoso (no) detalle del tabaco sería probablemente la próxima estrella Michelín con opciones de conseguir una segunda. 

Pero hete aquí que como, legalmente es una terraza abierta, sus propietarios han decidido que se puede fumar (también vociferar por el móvil sin que nadie le llame a uno la atención) en cualquier ubicación del mismo. Con lo cual, uno se ve envuelto en el desagradable humo de los otros en los momentos gastronómicamente menos oportunos. 

Por ejemplo, en mi caso, al empezar un muy conseguido, aunque carísimo (24 €) ravioli de gamba. Y de nuevo, apenas repuesto de lo anterior, al intentar disfrutar de un pichón asado servido exactamente en su punto saignant. Eso por no hablar de los desagradables humos (diversos) de los fumadores  que le atacan a uno si va a los lavabos y su mesa está alejada de los mismos. Un desastre de velada a pesar de la muy aceptable calidad de los platos. 

Michel Chabran (hace algunos años)

¿No hay solución satisfactoria para todos? Por supuesto que sí, empezando por eliminar cretonas y telas en aquellos que cuando se cierran al público se fuma dejando una pestaza tan inconfundible como desagradable.  En otros países que nos preceden  en renta y tradición gastronómica ya lo solucionaron cuando los derechos de la minoría de los quieren fumar mientras comen se imponían a los de la mayoría que no queremos. Todavía recuerdo la rapidez, además del espanto, con que  hace más de tres décadas Michel Chabran se me acercó en su restaurante Michel Chabran de Port de l’Isere  para preguntarme/rogarme si no quería disfrutar del mini Davidoff  recién encendido al acabar la cena en su pequeña terraza interior.

Por tanto si está permitido fumar en restaurantes que tengan espacios al aire libre, que no lo sé, ¿por qué no habilitar –implícita o explícitamente- dos zonas o establecer una para disfrutar del placer de fumar su propio tabaco en el momento en que  uno decide? 

La alternativa es la conclusión a la que he llegado: dudo que vuelva a un tan buen restaurante como Casa Pepa, y desde luego no lo voy a hacer en fin de semana durante el verano. Dado su éxito dudo que les importe una higa a quienes lo gestionan. El problema se puede plantear si los comensales de todas las mesas adyacentes al fumador compulsivo que nos tocó en suerte este pasado agosto comparten mi decisión. Y tras ellos, otros muchos. ¡Que buenos restaurantes hay muchos! Y no hay dinero que compense una mala velada.

La espantada de Quintana en Anerea
Quintana ha dejado sin pública explicación alguna su restaurante en Russafa. Me parece injustificable  aun no teniendo web. El pasado julio intercambié un último correo sobre la baja calidad de su restaurante que les copio. De ello sus nuevos impulsores no tendrían ni idea (de la baja calidad no de mi correo coo es obvio). Es lo que se llama ser un impresentable. No les será fácl remontar el vuelo aunque la profesionalidad, esa que Quintana ignoraba, siempre es reconocida por el público. Les copio también su presentación en Facebook. Suerte!!
 

Hem intercanviat alguns comentaris i és per aixó que li faig arribar aquest missatge privat. Vaig estar, ja fa dies, a Anerea a pesar de que no soc gens partidai del menu perque vosté no fa exactament el que s'estila a València. Al menys es pot triar entre opcions. 

Vosté no hi era (o no el vam veure). Va ser una completa decepció no sols per a mi. Del (no) detall del postre a compartir clavant la cullera en el got (com anar amb un client o amb algú fora de la parella?) a un tartar que de lo gran que eren els trossos semblava més be una peça de carn mal tallada. L'abaecho molt molt salat. Una llàstima. No fare comentari public però n'estic segur que vosté es molt millor cuiner del que reflexa el que vam menjar.

 El ritme del servici de pena. Lo millor els vins, pero no son d'ellaboracio propia és clar. Salutacions JLM
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A Anerea estem a punt de finalitzar la nostra primera temporada, el nostre primer any de vida. Un any que ha estat ple de satisfaccions, de sabors i de bona cuina. Un any replet de visites i d’amics: nous amic i vells amics. Un any en què hem gaudit de compartir amb vosaltres cada dia, la nostra il·lusió per la cuina i el treball d’unes persones devotes a vosaltres, els convidats a la nostra casa, els nostres amics. A partir del dia 7 d’agost ens n’ anem de vacances, com molts de vosaltres. Un descans que tancarà aquest primer any.. Ens acomiadem amb la tristesa de dir-li adéu a qui ha sigut el capità a la nostra cuina: Josep Quintana. Però també amb la confiança i el desig d’emprendre un nou camí amb Emili Benavent qui pren el timó d’Anerea. I per a Setembre obrirem de nou amb tota la il•lusió i vos esperarem amb els plats calents i les copes plenes. 

La vida està plena d’oportunitats, i a la creativitat no se li pot alçar murs. Josep qui va dipositar tot el seu esforç i treball en el restaurant ara s’encamina en altres projectes. Però la nostra cuina precisa d’una atenció continua que ara mateix Josep no li pot donar. Per això hem pres la decisió conjunta de separar els nostres camins de moment. No sense abans desitjar-li tot el millor per a la seua nova aventura.

Emili Benavent, qui agafa en força l’entorxa d’Anerea, és un cuiner amb gran experiència. Emili, va ser un cuiner autodidacta, encara que això no li va impedir estar amb els millors, com per exemple Ferran Adrià en el seu pas pel Bulli. Emili, va regir el seu restaurant, Machado 12, durant 22 anys. Ara ens regala la seua creativitat i experiència a Anerea on estem segurs despertarà els nostres sentits i mimarà el nostre paladar. Benvingut Emili!
I a vosaltres, amics, només dir-vos que esperem que ens veiem prompte, que continueu compartint dinars i vins amb nosaltres, i que puguem gaudir junts de la bona cuina.
-Anerea-

Afrontando la crisis: Deli-rant, se traslada y Casa Manolo innova online

Deli-rant, el dinámico restaurante dirigido por Carlos Pinazo en pleno centro de Valencia ha cambiado de ubicación. Cerró en julio y a fecha de hoy, el local que ocupaba y cuya decoración recibió reconocimientos varios, expone un clamoroso Se Alquila. Pero aunque nada se indica en el mismo, ni su web ni en Facebook, en la cercana plaza de Patriarca hay un local llamado a ser su continuación (no se si con el mismo formato u otro). Nada expone mejor cómo se plantea avanzar esta iniciativa surgida a finales de 2010; esto es, hace menos de tres años.

¿Qué explica esta mejora?  Sin duda que a Deli-rant le sobra dinamismo y atractivo en la carta, eso sí un tanto estancada, correctamente elaborada. Ni le falta una ubicación favorable en una ciudad, de cerca de tres cuartos de millón de habitantes que son un mercado más que aceptable a pesar de que no haya nada de nada de eso de lo que presumen sus gobernantes de haberla convertido en un destino preferente del turismo de todo tipo. 

Ahí están, para demostrar el dinamismo del restaurante, la larga serie de actividades desplegadas para hacerse con un nicho del mercado. Algunas  se pueden encontrar en su página de Facebook.  De celebraciones especiales, presentaciones de nuevos productos a actividades varias.  Y ahí está para demostrar lo segundo las numerosas críticas favorables que, sólo en una  parte, figuran en esa página de la mencionada red social.

Frente a esa oleada de turistas de charanga que tanto se ha potenciado como solución a todo y que tan poco o nada ha contribuido a consolidar la gastronomía valenciana más allá del “arroz con cosas” (porque aquí con eficacia a la paella no la defiende nadie), el local de la calle de Cruz Nueva es un buen ejemplo de los que han sabido encontrar un espacio propio. En este caso,apoyado por los excelentes conocimientos  sobre cervezas de Pinazo que seguro no han sido irrelevantes en la consolidación. De ahí que no solo resista la crisis sino que se desplaza, espero que para crecer, aunque sea, probablemente, a costa de privatizar otra parte de la plaza del Patriarca, en ese continua invasión de lo publico que a la que nadie parece importarle.

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Una excelente idea de Casa Manolo (Daimús): CasaManoloentucasa.es 

Frente a la crisis, innovación. Manuel Alonso Fominaya-ahora me dicen en vías de ser sólo Manuel Alonso-, Casa Manolo (Daimús), ha puesto en marcha una tienda online. Sabia decisión de un inquieto cocinero que no ha caído en el error de abrir un restaurante más en Valencia (o en Alicante) en donde la demanda está de capa caída (o en todo caso es inferior a la oferta) . Ha optado por una iniciativa que hacía falta, mucha falta. Sobre todo para locales como el suyo situados fuera de la mainstream del turismo gastronómico (que no incluye a ninguno de la Comunidad Valenciana). 

Y es que no hay nada como saber, y reconocer, fortalezas y debilidades. Y Daimús, (como Denia, Valencia, Alicante) no es Donostia, ni estas tierras Cataluña o El País Vasco.

La oferta, como no podía ser de otra manera, no llega ni de lejos a la que uno encuentra si se acerca uno a Daimús. Pero es un paso en la dirección que forma parte del futuro. La web parece estar bien elaborada (no la he utilizado). No como ese video aficionado que le han filmado sobre ella.

No le será fácil hacerse un hueco. Pero si persevera, y no olvida qué le ha llevado hasta donde está (para algo están los ordenadores), triunfará. 

(A algunos las imágenes de su web nos resultan familiares, seguro que a  Jesús Ciscar también ;)) 

Frente a estos ejemplos de innovación para coger la crisis por los cuernos hay varias aproximaciones. Desde considerar que cierres, avances, retrocesos y aperturas son ley de vida que no merecen reflexión alguna a opinar, como es mi caso, que hay un fracaso evidente del sector abandonado no ya de la administración, sino carente de esfuerzos colectivos -salvo excepciones tipo Cocinanando a 8 manos- para afrontar con éxito los problemas. 

En mi caso, pues, la sensación ante esas muestras de espíritu emprendedor oscila. Desde la alegría al ver ampliada la oferta y permitirme ganar opciones dentro de las pocas existentes con carta (frente a las ocurrencias del cocinero) a pasar de todo comentario un grupo que cada vez percibo más cerrado, y menos dispuesto a aceptar ni un ápice de discrepancia (si no es privada) y que viene desde hace un tiempo cavándose su propia tumba. Si opto por comentarlo es por mi respeto a Pinazo y Alonso Fominaya unos profesional amables como pocos (aunque no son los únicos) que espero que sigan triunfando.