monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

martes, 5 de julio de 2011

Euskadi: comer de cine


Soy admirador de la gastronomía vasca. Lo he repetido en varias ocasiones. Es muy probable que haya tenido mucha suerte pero siempre he comido de maravilla en aquellas tierras, a precios moderados (para la calidad ofrecida) y siempre atendido con una profesionalidad envidiable. No pretendo defender con ello que la buena cocina sea exclusiva del País Vasco o que no haya mediocres restaurantes. Seguro que los hay. Como excesos de precio o lugares con servicio deplorable. En mi caso, sin embargo, me he encontrado en todas las ocasiones con un cariño al trabajo gastronómico insuperable y una seriedad y rigor tanto en la cocina como en las salas muy por encima a la de cualquier otro país.
Por eso, aprovechando el buen tiempo y la mejora espectacular en el clima social, es buen momento para considerar el País Vasco como destino de una visita gastronómica. El único problema es seleccionar los restaurantes porque hay tantos excelentes que, como a la mayoría lo mucho nos cansa, hay que dejar muchos fuera de la lista. Pero aun desde esa seguridad de no mencionar propuestas tan buenas -o mejores- como las que indico, aquí tienen algunas:
SAN SEBASTIÁN
El centro mundial del pintxo tiene en torno a sí los restaurantes más galardonados de Euskadi. Les hable hace poco de Martín Berasátegui en Lasarte, pero igual de recomendable y más innovador es Mugartiz  en Rentería. Si no se quiere salir de la ciudad, la alternativa es Arzak, aunque yo no he conseguido hasta el momento comer en casa del renovador de la cocina vasca como dicen que se come. Sí en Akelarre, con unas vistas en su comedor que no mejoran la degustación porque es insuperable pero ayudan a engrandecer la velada.
La alternativa son los pintxos. Cerró, para nuestra desgracia, Aloña Berri por jubilación de sus propietarios, pero siguen abundando locales. Mi sugerencia es que entren, miren y si les gusta lo que ofrecen se queden. Dos clásicos sin riesgo sonGanbara y Bergara, éste en el barrio del Kursal.
BILBAO
Mi ciudad preferida, también gastronómicamente. Si el Guggenheim impresiona, el espacio de la Alhóndiga o la torre Iberdrola, nada que ver con la sede de Valencia, también lo hacen. Seleccionar unos pocos locales es complejo pero aquí tienen mis preferidos.
Yandiola Plaza Arrikibar, 4 48010 Bilbao Tel.: 944 133 636.Soy un admirador de Ricardo Pérez ahora, ahora en una nueva dirección pero con el mismo entusiasmo para hacer bien las cosas. Las láminas de bacalao, olivas negras, anchoas ahumadas y jugo de tomate son mi plato, pero todos los bacalaos, un pescado imposible de degustar como se debe tantas ciudades que presumen de buenos vascos (vervigracia Madrid), son extraordinarios. Su riesgo es el ritmo de expansión de locales que lleva. Crucemos los dedos.

Urbane Paseo Campo Volantín, 23,  Tel.: 944 418 202No lo conocía en su anterior ubicación pero me sorprendió la calidad del producto a unos precios que dan envidia. No es una cocina sofisticada pero sí de preparación cuidada y buen servicio. Mugarra C/Ercilla, 14, Tel.: 944 23 39 14 ‎Definirlo como un clásico lo dice todo. Los pescados son espectaculares pero las carnes no quedan atrás. Es recomendable dar un vistazo al tamaño de las raciones de una mesa próxima antes de pedir para evitar sorpresas.
VITORIA
Arkupe Mateo Benigno de Moraza, 13,  Tel.:  945 230 030
Una cocina en apariencia sin complicaciones pero extraordinariamente bien elaborada, entre los que destacaría un pulpo al horno y el gazpacho con salpicón de bogavante. Fue la sorpresa más agradable de mi última estancia. Su único problema es que sin reserva es imposible comer (o cenar) en fin de semana.

Ikea  Portal de Castilla, 27 Tel.: 945 144 747El más reconocido de los restaurantes de la ciudad. El local al parecer ha sido redecorado por Mariscal. En contra de lo que parece en la web, es demasiado lúgubre y el exceso de madera no ayuda. Pero la cocina es impecable y la carta de vinos también. Entre lo que probé, destacan el bogavante de la ensalada, la crema de alubias blancas con panceta y confitura de tomate y el pichón con caramelo de sidra.