monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 30 de julio de 2011

Paco Morales en Ferrero el mejor de los mejores. Aquí está mi lista 2011

Éstos son mis preferidos en julio de 2011:


El mejor por todo
Morales, en Hotel Ferrero (Bocairent)
Carretera Ontinyent-Villena km 16, Valencia (Bocairent) TEL 962 355 175
Morales habla en cada uno de sus platos con una calidad exuberante y sin la estridencia de quienes tienen que epatar para destacar. Sin filosofía barata. Este cocinero es un lujo para todos los que apreciamos la gastronomía y tenerlo cerca más todavía. El complicado acceso a Bocairent no debe impedir que ocupe el lugar merece: el mejor de los mejores. Tampoco las lagunas del servicio que oscurecen hoy su impresionante saber hacer. Seguro que se corrigen (mejor pronto que tarde). Una cocina genial pero de componentes reconocibles. Un modelo.
Por materia prima
Casa Alfonso
Garcilaso de la Vega. 1C 03189 Dehesa de Campoamor (Orihuela) TEL 965 322 717
La calidad de la materia prima es ahora más frecuente que antaño, pero hoy como ayer es un componente fundamental que ni la química ni la técnica pueden sustituir. Egea cuida este aspecto como pocos y sus pescados son difíciles de igualar. El único pero para los que vivimos en Valencia ciudad es la distancia a la que tenemos su restaurante. Pero el reconocimiento de su esfuerzo, que va a acompañado además de unas propuestas también destacadas, no puede estar a expensas de esta incomodidad que sólo nos afecta a unos pocos.
Por belleza
El Alto de Colón
Jorge Juan Esquina Cirilo Amorós Valencia 46004 TEL 963 5830 900
En ocasiones la belleza del entorno puede tener la misma importancia que la calidad de la cocina. La arquitectura modernista del hierro de la cual el Mercado de Colón es el marco más espectacular con el que contamos los valencianos es un buen ejemplo. Y Barella, a pesar de tener la cocina tres pisos más abajo, mantiene una trayectoria muy destacable dentro de una línea clásica con toques valencianos como el postre de horchata. Eso sí, es para los que gustan de cenar temprano porque el mercado, y por tanto el restaurante, cierra a las 12:00 AM.
Por postres
L'Escaleta (Cocentaina ) 
Pujada Estació del Nord, 205 (autovía Muro-Cocentaina) tel 965 592 100
Era habitualmente una parte nada cuidada pero las cosas han cambiado para bien hasta el punto de que la elección de un único restaurante es más compleja que en el resto de los apartados. En L'Escaleta no siempre aciertan, ahí está el actual postre de camomila, pero lo hacen más a menudo que en los demás. Su afán de investigación por ofrecer nuevas propuestas sin por ello querer inventar lo que lleva siglos inventado es también muy valorable.
Por relación entre calidad y precio
Apicius
C/Eolo, 7 46021 Valencia. TEL 963 936 301
La relación entre calidad y precio es una clasificación que algunos críticos odian como si la restricción monetaria no fuera relevante para la mayoría. No siempre uno puede o desea gastar lo que cuesta hoy salir a disfrutar de la gastronomía. Sin caer en la moda de las tapas y el griterío de los locales que las sirven y de una calidad en general cuestionable, Apicius ofrece buen producto, buen hacer y atención a las temporadas como las hongos o trufa. En mi última visita además, el pescado lo encontré mejor tratado, y el resto tan cuidado como siempre. Un buen restaurante.