monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

jueves, 31 de mayo de 2012

Cuatro maravillas que hay que conocer


Se tiende a pesar que el disfrute de la gastronomía es sólo para grandes presupuestos. Craso error. He aquí cuatro ejemplos, disponibles todo el año, al alcance de cualquier bolsillo
El panettone de Torreblanca
Según parece, el panettone tiene su origen en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán entre 1494 al 1500. Se dice que una Navidad, y habiendo preparado la cena con todo lujo de detalles, al cocinero se le quemó el postre. Ante lo cual, un joven ayudante, llamado Tono, que había preparado un dulce para él con las sobras de las frutas confitadas, le ofreció la alternativa de servirlo como solución de emergencia. Ante el éxito que tuvo, el duque mandó llamar al ayudante para preguntarle el nombre del postre y ante su respuesta de que no lo tenía, decidió denominarlo Panne de Tono. Es el origen de lo que posteriormente quedó convertido en Pannetone.

Sea cierta o no, la leyenda hace referencia un postre, mitad bizcocho mitad panquemado, que tiene una consistencia etérea y suave y un sabor inconfundible, único. Lo que no ha sido añadido a su historia es que, hoy por hoy, el mejor pannetone a nuestra disposición es el que elabora el pastelero valenciano Paco Torreblanca. Me resulta imposible realizar una descripción de su sabor pero sí me atrevo a decir que es algo incomparable, sin semblanza posible en el que se vende en las tiendas, incluidas las de productos italianos, en España. Y sin nada que ver tampoco con el postre que se ofrece en algún restaurante como homenaje a quien, con todo motivo, ha sido reconocido -no por todos sin embargo- como el mejor pastelero de España.
Paco Torreblanca tiene un curricula espectacular  y entre otros méritos da nombre al premio anual que lleva su nombre para galardonar al mejor pastelero revelación. Un premio de prestigio reconocido aunque sea auspiciado por dos organizaciones tan casposas, y de nombre tan rimbombante la primera, como la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Son dos organizaciones lobbystas que, para nuestra desgracia, nada han dicho del maltrato recibido por Martín Berasátegui en la reciente relación de los 50 mejores restaurantes del mundo de la lista pagada por St. Pellegrino (la 'antimichelín', para aclararnos).

Teniendo tienda en Valencia se podría decir, como hacía con las pelis la Cartelera Turia en sus buenos tiempos, "de imprescindible adquisición".
La tartaleta de queso dulce de Villanueva
En este caso, como en los siguientes, no hay leyenda conocida respecto al producto. Pero la idea de combinar queso con azúcar tiene en la gastronomía múltiples ejemplos, casi todos en forma de tarta y en antigua. No son un gran aficionado a las mismas, aunque algunas recién hechas que he probado en Alemania son de calidad indudable. Pero las tartaletas de queso dulce que prepara la pastelería Villanueva de la calle Don Juan de Austria (Valencia) es algo diferente. Y una vez más único y de precio accesible.
Sin duda si se es alérgico al queso mejor hacer la prueba con una porción modesta. Pero incluso a mis conocidos que no pueden, o no les gusta, el resultado de la fermentación de la cuajada de la leche, les encantan. Y a pesar de la moda de cambiarlo todo, sus elaboradores han sabido mantener su composición tras alguna etapa que otra de experimentación afortunadamente abandonada. Todavía recuerdo con horror cuando se les ocurrió añadir algo de coco que mataba el resto de los sabores.
Como en el caso anterior, teniéndola en pleno centro de la ciudad de Valencia no está justificado no probarla y tener una opinión propia sobre un producto tan original. En mi caso, con una copa de champán rosado, me saben a gloria (en especial en este mes de tan elevado fervor mariano que tenemos los valencianos. Es el mejor homenaje al Estado laico).
Los piñones de El Corte Inglés
No todo lo mejor es artesano. Igual que hay vinos de grandes bodegas excelentes que le pueden sacar a uno de una emergencia cuando tiene que decidir deprisa y corriendo, también hay productos que uno encuentra en los grandes almacenes que tienen una calidad muy superior a las tiendas especializadas en productos artesanales (equiparados casi siempre en España con tener mayor precio).
Es el caso de los piñones, un producto de sabor singular que muchos de los que vamos alcanzando una edad provecta echamos de menos. 
Porque cuando jóvenes los disfrutábamos abriéndolos nosotros mismos con una piedra que en no pocas ocasiones, al menos en mi caso, los destrozaba. Pero su sabor, y olor, era, como en el resto de los productos reseñados en esta ocasión, único.
Con el paso del tiempo, los piñones se empezaron a vender ya pelados, perdieron su olor y sobre todo su sabor y en su mayor parte de una procedencia extraña, me parece que de China. Algún vendedor del Mercado Central me asegura que hoy no hay nadie capaz de distinguir éstos de los auténticos y con tan taxativa opinión le coloca a uno los de sabor inexistente y consistencia a no se sabe de qué.
Su opinión es equivocada. Si lo desean comprobar hagan la prueba. Compren una caja de los que venden en El Corte Inglés y otra, una bolsa en este caso, de las que pueden encontrar en el mercado. Realicen una cata ciega. Estoy convencido que un 99% de ustedes notaran de inmediato la diferencia, con un sabor inconfundible y cierto regusto a pino y resina que los demás no tienen. Y eso que siendo los mejores, siguen estando lejos, menos en textura, de los que se podíamos recoger hace unas décadas en las pinadas.
Mi temor es que esta calidad se deba al proveedor actual del gran almacén y que la dicha dure poco. Ya se sabe que estas grandes organizaciones no tienen proveedores fijos. Por eso es mejor aprovechar la ocasión porque igual desaparece pronto. Y ya puestos compren también un pequeño paquete de la mojama que tiene el supermercado porque es igualmente de calidad muy superior a la disponible en todas las tiendas de la Comunidad que conozco. Aunque igual es que yo no tengo suerte en mis búsquedas de productos de calidad.
Patatas fritas Lays artesanas
Es la patata frita uno de esos productos cuyo invento reclaman para sí diversos países. Algo parecido ocurre con el vino espumoso. En este caso la modestia del producto es compensada por su consumo masivo en todo el mundo. Belgas, por supuesto franceses, y peruanos, compiten en la leyenda por ser los primeros en haberlas producido y comido.
Pero entre nosotros, la inmensa mayoría de a quienes les gustan las patatas sigue hoy sin saber que es la patata agria (se puede encontrar en un puesto el mercado central), la mejor para freír entre las más de cien variedades que se cultivan en España (de las casi mil existentes).
El hecho es que la calidad de las patatas que se venden fritas hoy en España deja mucho que desear. No conozco ninguna tienda que las tenga buenas, parecidas siquiera de lejos a las que en la Calle Altamirano de Madrid compraba en mi niñez en una tienda que las hacía espectaculares. Y algunas que consumía después -como las Escrivá de Oliva- han ido perdiendo calidad año tras año. No se crea que en todos los países sucede lo mismo. En Estados Unidos conozco como mínimo un par de marcas que no tienen nada que envidiar a las de siempre.
De ahí mi sorpresa al descubrir que una gran empresa como Pepsico elabora unas, las Lays artesanas, distinguibles por su bolsa verde y amarilla, que están mejor que buenas. Eso sí, no se confundan. Si les gustan las patatas fritas de verdad, no se les ocurra comprar las que llevan hierbas provenzales u otros tapa-sabores similares. Las buenas (en mi opinión) son las artesanas aceite de oliva 100%. Con una buena cerveza, de esas  de esas que ahora afortudamente abundan, son algo mágico. Al menos para mí.