monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 7 de septiembre de 2012

534: Aleixandre cabalga de nuevo

A pesar de no conocerle, no tengo una buena relación con Raúl Aleixandre. O, para ser exactos, él no la tiene conmigo. Yo lo considero uno de los muy buenos cocineros de esta tierra. Él me ha dedicado insultos varios. Eso sí, desde su dirección de mail real, cosa que le honra. Todo por una crítica, que mantengo íntegra, a sus precios de escándalo del marisco en Ca Sento. Por ello prefiero dar mis impresiones sobre su nuevo restaurante de forma más sistemática.
 CINCO ELEMENTOS A DESTACAR
· El servicio. Dentro de un contexto local donde los fallos de servicio siguen siendo demasiado abundantes, 534 destaca por su profesionalidad. Nada de jóvenes desganados que intercambian continuamente el usted y el tú, o se cruzan entre una conversación para servir el vino, o no saben llenar ni las copas de agua. Es lo mejor de la nueva sala de Aleixandre.
· La calidad de la materia prima. Fue una de las señas de identidad de Ca Sento y parece mantenerse en el nuevo local. Es de agradecer porque aunque es uno de las ventajas comparativas de la restauración de la Comunidad, no siempre se cuida lo que se debe. Lo que ignoro es si los precios moderados son solo para esta etapa inicial o se desean consolidar como aspecto distintivo. Espero que sí.
· El precio de los vinos. En la nueva situación provocada por la crisis, la carta de vinos es uno de los elementos que han debido de ajustarse. Pero en general todavía de manera insuficiente. Encontrar vinos al triple de su precio en bodega sigue siendo demasiado habitual. No es el caso, por lo que pude observar, en 534 y ello lo hace especialmente atractivo a los que defendemos que es inaceptable la tradición francesa de cobrar por el servicio de un bien no perecedero tres, cuatro y hasta cinco veces lo que vale. El servicio de vino tiene su precio pero no el que se pretende. Un tanto que otros debieran copiar.
· La cocina. Aleixandre es un muy buen cocinero y esa cualidad no se olvida. Su carta es bastante atractiva y la elaboración de los platos, estimulante. No todas las propuestas me parecen igual de atractivas, las mollejas con yuca, por ejemplo, me parecen una mala combinación por el aceite que absorbe la segunda. Pero en general, éste es un restaurante a la altura de la capacidad de su cocinero. Aún con algunos platos, como las vieras, demasiado vistos y sin calidad superior a la media: las mismas que se pueden encontrar en docenas de sitios (grandes y bonitas, pero de escaso sabor).
· La decoración. Otro de los elementos descuidados habitualmente y que aquí está acertado. El exceso de diseño puede ser tan estridente como la ausencia completa de él. Es cierto que este local tiene la ventaja de tener luz directa de la calle, pero la combinación de elementos que se ha buscado, a medio camino entre un bistró y un restaurante tranquilo (con la cocina a la vista de parte de las mesas) es agradable. Además las sillas son muy cómodas (algo no frecuente que me ha llevado a preguntarme en más de una ocasión si los propietarios se sientan en las sillas que eligen antes de adquirirlas). 

 CUATRO ASPECTOS A MEJORAR 
· La música estridente. Desconozco de dónde procede esta moda de tener música en los restaurantes. Conocía la tradición gallega de poner la radio. Tampoco le encuentro justificación, pero cabe explicarla porque en general son, o fueron, casas de comida basadas en el producto con un mínimo de elaboración. Pero estar comiendo o cenando con un jazz trepidante me parece de mal gusto. Y más si, como es el caso, su volumen era excesivo. Aquí, sin embargo, algún otro cliente con mayor capacidad de persuasión que nosotros debió quejarse y los postres, excelentes, los pudimos tomar con tranquilidad. imprimir|enviar a un amigo

· Una web irrelevante. En la tarjeta del local figura una web. En julio no tenía información y a día de hoy sigue sin estar la carta (y menos todavía la de vinos). Es incomprensible que se siga con la tradición de Ca Sento en donde la actualización última de la web (por supuesto también sin carta de vinos) era, creo recordar de hacía un quinquenio. Es posible que los clientes habituales no la necesiten, pero lo que hoy necesita cualquier local, y no creo que 534 sea una excepción, es más clientes. Y sin información muchos se abstendrán de ir. Aleixandre es conocido, pero no tanto.

· El cuidado de los cristales. Parece un elemento irrelevante pero para mí al menos no lo es. Tener tantos ventanales a la calle, a pesar de que en este caso ésta no aporta belleza, es una inmensa ventana frente a muchos de sus competidores. Pero con un coste: hay que mantenerlos limpios. Porque el contraluz (tanto diurno como nocturno) pone de relieve la escasa atención prestada a su limpieza. En la ocasión de la que les hablo había dos de ellos que habían sido olvidados en este aspecto. Degustar las exquisitas mollejas que les he comentado, bien cocinadas,  con la visión de los cristales sucios cada vez que levantaba la vista les aseguro que no es nada estimulante.

· Las propuestas. Soy de la opinión, la he escrito muchas veces, que Aleixandre es un excelente cocinero. Con la ventaja añadida de que presta una atención mucho mayor que la mayor parte de sus colegas a los postres. Por eso mismo, creo que se le puede pedir más imaginación en sus elaboraciones. Si sus habituales tal vez no la necesiten, el nuevo público que podría ganar sí. No defiendo cambiar la carta de arriba a abajo pero dos o tres toques de su imaginación le darían mucho valor a la visita. Y con ello, el éxito que merece su trabajo tendría todavía más posibilidades de consolidarse.


TRES ASPECTOS NO PRESENTABLES
· Las sugerencias de día sin precio. Sigue negándose Aleixandre, como muchos otros en esta ciudad, a poner una pequeña hoja dentro del menú con las sugerencias fuera de carta y su precio, que en este caso parecen ser productos del mar. Con el coste actual de una impresora, y las clavadas en el marisco que llevaron al descrédito a Ca Sento, me parece un error. Sobre todo si los precios son aceptables como deduje por unas excelentes ortigas que tomamos. No soy partidario de pedir marisco en restaurantes, excepto los que conozco su precio. Y desde luego en este local no lo tomaré jamás si no me dicen previamente lo que me van a cobrar.

· La recepción. Por la estructura del local, los clientes entran en una sala recibidor que al fondo y a su izquierda tiene la entrada al comedor. El día que estuve no había nadie en la entrada (y desconocíamos la estructura del local). Pero es que además en dos ocasiones entró a la barra que tienen al fondo un camarero y no por ello se dignó saludar. Y ello a pesar de que el local no estaba, ni mucho menos, lleno. Entre la empalagosa bienvenida de algunos restaurantes y esta desatención hay una galaxia de posibilidades.

· La potencia del aire acondicionado. Al menos el día de mi visita, en el mes de julio, dos de los comensales quedamos afónicos (durante varios días) ante una potencia desmesurada del aire acondicionado. De hecho cuando llegamos aquello parecía una nevera. Pedimos que se moderara pero ni caso. Es el resultado de poner la refrigeración en función de las necesidades del servicio (que se mueve continuamente) y no de los paganos (que estamos sentados). Pero más inquietante es que uno pida que se baje y no le hagan ni caso.