monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

martes, 23 de julio de 2013

Detalles con los que mejorar el descanso veraniego

Debiera,siguiendo la tendencia que inicié -según me recuerda un lector histórico- hace más de una década, detallar las tropelías varias que he venido sufriendo en las últimas semanas, que no han sido pocas. Desde el retorno del humo del tabaco, permitido con las más variopintas excusas, (a pesar de estar prohibido como en todo el mundo civilizado) al maltrato que supone pedir una ensaladas de trufa y alcachofas marinadas y recibir, sin explicación alguna, un plato sin una micra de alcachofa. Pasando por la música ambiental propia de chiringuito playero ilegal de un céntrico local de Valencia con restos de muralla romana o por cartas ilegibles por su desgaste en un señero local de capa caída por la mala gestión de sus impulsores cuando una impresora hoy cuesta menos de 60 € y su calidad está por encima de la media. 

Todo ello en restaurantes de más de 50 € por comensal y en alguno cercano a los 80€. Sólo uno de ellos más moderado -el de la muralla- en el que una aceptable relación calidad precio de la cocina, no compensa, en mi caso ni de lejos, la violencia de la música pachanguera y otros no detalles de mal gusto.

No lo haré. No se por qué cuando mi dedicación a esta actividad que para nada necesito -también es verdad que nadie me ha pedido- se basó, y quiere seguir basada, en evitar que otros como yo -no del club de los amigos- puedan evitarse el mal uso de su tiempo y su dinero en asuntos del buen yantar y mejor beber. 

Quizá, espero que no, he quedado atrapado en la pomada del mundo de la gastronomía valenciana; ese tan peculiar en donde la crítica más acerada es no hablar de un restaurante; en donde los comentarios se hacen para los cocineros y no para los clientes. Esa crítica informativa, sin duda, pero que en modo alguno evita que otros cometan el mismo error o hagan el uso informado de su dinero y sus deseos de disfrute gastronómico . 

Aquí, y en general en España, la crítica gastronómica no consiste nunca, que haya leído, en poner negro sobre blanco un trato, una cocina, unos modos, fondos y formas impresentables (que abundan a pesar de lo que se ha mejorado) para con quien paga. Actitudes y comportamientos impresentables siempre, pero más ahora que tanto se habla de la crisis de la gastronomía (más de la de unos que la de otros porqque muchos locales llenan aunque nadie hable de ellos). 

Esta situación es resultado, en mi modesta opinión, de tanto ignorar lo indicado por Albert Einstein cuando escribió que no se puede pretender que las cosas cambien si siempre se hace lo mismo. (También escribió que "La verdadera crisis es la crisis de la incompetencia" pero eso lo dejo para septiembre).

Así que en lugar de ello, aquí les dejo tres causas de unos ratos gastronómicamente agradables de estas semanas recien pasadas. Ya volveré, en su caso, sobre lo anterior después de las de estío. 
UNA EXCELENTE CERVEZA ARTESANA: Spigha voramar.

Soy poco, nada, partidario de la moda de las cervezas artesanas. No discuto su aportación, pero sí su precio y su excesiva homogeneidad sólo resuelta a base del invento de añadir los productos más variopintos. 

Competir  frente a grandes marcas, ahora accesibles afortunadamente tras tantos años de tener que traerlas en el maletero desde Alemania, con precios más elevados por aquello de lo artesanal me parece un dislate; una muestra de manual de por qué estamos donde estamos. 

Una marca es grande, fuera de las grandes grupos multinacionales que producen otra cosa, porque ha conseguido el apoyo de miles y miles de clientes; un elemento a considerar cuando uno, convencido de que lo que hace es bueno, quiere darlo a conocer.

Por otro lado, la cerveza "de verdad" no es la pasteurizada con lo que el desarrollo de la que podría ser la principal principal ventaja de las elaboradas aquí al lado frente a la importada, sigue sin contar con locales suficientes. Pocos son los que ofrecen alguna de estas cervezas en barril, cuando sí es posible degustar irlandesas o alemanas.

Pero, como en todo, hay excepciones. Esta Spigha Voramar es una de ellas. Es una tipo Blond Ale, aunque no demasiado oscura, y me ha parecido espectacular. De momento la mejor de las valencianas artesanas que he probado; perfectamente competitiva con las artesanas alemanas y estadounidenses (que conozco) aunque de algunas inglesas tengo mejor recuerdo. Y si bien su precio supera los 2 € merece la pena. Al menos combinarla con algunas de las importadas tan buenas y más baratas, pero no iguales. No todo puede ser perfecto. Busco la página web de la empresa: y ¡cielos! no figura. Si otras dos variedades, pero no ésta. Es lo que podría  llamarse falta de atención al mercado.


UNA TRILOGÍA INSUPERABLE: tomate valenciano, buen jamón y mejor Jerez (a falta de Manzanilla aceptable)


En bastantes ocasiones no son  necesarias grandes elaboraciones para disfrutar. El tomate valenciano es uno de los manjares menos aprovechados en restauración de los que tenemos, a pesr de muchos de los que vivimos por aquí sabemos que no hay otro igual. 

El de El Perelló está intentanto que ésto cambie -esperemos que no a costa de manipulaciones al uso en el mundo de la agricultura comercializada- y quizá es el que más nombre tiene. No es mi prefereido. Los que compró de toda la vida el puesto Rafael Catalá en el Mercado Central de Valencia (entrando por la calle Palafox a la derecha tras pasar la zona central) me parecen mucho mejores. Y este año los vengo encontrando mejor que nunca aunque el momento álgido ya empieza a declinar.

Acompañados de un buen jamón, que no abunda ante el descomunal estropicio que se ha cometido con el abuso del término Ibérico, (como el de Sánchez Romero Carvajal) y un buen Jerez (mejor Manzanilla Pasada pero la de Navazos está ya muy lejos de ser lo que era, y para esa calidad su precio es exagerado) como La Pamesa de Hidalgo conforma una trilogía difícil de superar. Quizá pueda tener equivalentes pero no ser superada Algunos preferirían añadir aceite (también los tenemos excelentes y a precios aceptables menos alguno que se ha creído que produce oro) y acompañarlo con buen pan. Pero para mí, que a palo seco se destacan mejor los tres sabores y su combinación.



Q de Barella: un excelente cocinero en una inciativa arriesgada

Dentro del panorama gastronómico de la ciudad de Valencia, destaca la reciente inauguración del nuevo local del cocinero Quique Barella, durante años en el Aalto de Colón. Ha elegido para su vuelo personal el local de la calle FInladía que abrió Oscar Torrijos, ahora a punto de volver de su año en China no se sabe muy bien si para jubilarse y disfrutar de la familia o para seguir en la brecha. 

La apuesta que está haciendo Barella es tan divertida para él, como arriesgada. Tanto por la ubicación como por la oferta en base a menús que varia según el mercado, con lo cual pierde el efecto memoria tan importante para mantenr un flujo de negocio, una vez visitado por todos los amigos.

La torrija de horchata de Barella, su plato estrella (hasta ahora)
Pero al margen de ello, que ya comentaré más adelante, ha sido un inmenso placer incluso para alérgicos al menú que impide elegir como soy, encontrar un restaurante con excelente cocina y mejor servicio. 

Y eso que por exigencias del menu, siempre con la dictadura de "a mesa completa", tuvimos que decantarnos por el de tapas.  Hoy por hoy, me parece de lo mejor que tenemos en la ciudad y con unos precios imposibles de encontrar para esa calidad. Suerte y éxitos!! (de nuevo, la web en construcción como podrán ver si pinchan en el enlace del título; craso error)