El Alto de Colón. Barella contra los elementos

El Mercado de Colón es una de las construcciones más bellas con que cuenta Valencia. Símbolo del modernismo en hierro, tiene uno de sus observatorios privilegiados en el Alto de Colón, desde el cual se divisa toda la amplitud de su nave central, en especial desde las mesas para dos situadas al lado de las ventanas. Pero desde todo el restaurante se puede percibir la belleza de la obra de Francisco Mora símbolo de la Valencia modernista, por desgracia en buen aparte arrasada durante el desarrollismo de los sesenta.

Cuestión diferente es que el emplazamiento del restaurante sea el más adecuado para que un cocinero competente como es Barella desarrolle con éxito su labor. Tener la cocina (como los baños) tres pisos más abajo impide en demasiadas ocasiones servir los platos en su punto. Y el volumen del interfono entre comedor y cocina no siempre está bien ajustado. Por otro lado, los manteles de las mesas, generosamente separadas unas de otras, son un estorbo y a más de un comensal he visto a punto de romperse la crisma al tropezar con ellos. A pesar de ello, y de un servicio todavía muy mejorable, Barella desarrolla una buena labor.

En estos tiempos del imperio del menú, mantiene la carta, que va modificando aunque en todas las ocasiones en que he estado, faltaba algún plato (o varios). Y en estos tiempos de uniformidad casi absoluta, desarrolla en los entrantes imaginación y saber hacer, u ofrece productos no habituales, como las ortigas. Algunos, como el estofado con navajas de buceo, son una combinación de sabores y texturas incompatibles a mi parecer. Es lo de menos. Más vale pasarse en alguna propuesta que no llegar. 

Los platos principales son más anodinos, y casi todos los probados alcanzan la calidad media exigible teniendo en cuenta el elevado precio a pagar (de 20 a 30 euros). La excepción es el bacalao, saladísimo, casi incomestible. Destacaría en carnes el cordero y el cochinillo deshuesado en su punto y en pescados una lubina superior a la media. En postres, el más conocido son las torrijas de horchata con helado de canela y chufas garrapiñadas aunque no es despreciable el tradicional coulant de chocolate con cerezas.

Sin embargo, los detalles negativos pesan demasiado. No sólo los 5 euros por una botella de agua, el que los lunes no funcione el ascensor debido a que el restaurante del sótano está cerrado (?), el riesgo comprobado de que el plato llegue tibio o frío a la mesa o los demás indicados al comienzo. Sobre todo, porque aun con la mejora del servicio en sala, permanece la sensación de que a uno se le considera un intruso. Peor, como a un mueble. Y que esto ocurra en Chez Dominique de Helsinki, muy superior -también más caro- a El Alto, puede tener una explicación. A orillas del Mediterráneo no se la encuentro.

El Alto de Colón. Mercado de Colón. Planta alta. Tel. 963 530 960

Mar d'avellanes: calidad a buen precio

Dentro del panorama gastronómico de la ciudad de Valencia han surgido en los últimos meses varias iniciativas de interés. Son de un nivel heterogéneo y junto a las existentes desde hace más tiempo van configurando un panorama esperanzador muy alejado de esos cocineros engreídos que se han creído lo que no son o de los locales sin calidad. Una de ellas es Mar d'Avellanes, un nuevo y pequeño local en el centro de la ciudad que está arrasando desde el mismo día de su apertura. ¿Su secreto? el de toda la vida, calidad a precio moderado. 

En un espacio con una distribución peculiar, donde se combinan estancias diversos de tamaño reducido (con tantas ventajas con pocos comensales como desventajas cuando éstos las llenan). Y, sobre todo, tiene un equipo joven que parece decidido a ofrecer algo diferente. Al menos por el momento. Como se indica en su web en la que consta su carta actualizada, Mar d'Avellanes "ofrece una cocina de mercado de calidad con toques de autor. Una cocina mediterránea creativa, fresca y ligera, rica en arroces, carnes y pescados, con productos de temporada". Lo relevante es que es cierto, aunque el foie mi cuit o las carnes no pueden considerarse como tales. 

Casi todo lo que he degustado al menos iguala lo probado en otros locales de la ciudad con precios como mínimo dobles a los de este restaurante. Entre ello, destacaría la corvina y los chipirones (servidos tibios por el exceso de mesas). Lo mismo puede decirse de la corta carta de vinos (sin precios en internet) de variedad aceptable y con unos precios aceptables y no los abusivos a los que no me acostumbro. En síntesis, no será un local con carta y servicio para aspirar al estrellato de la gastronomía valenciana, pero hoy por hoy es un perfecto representante de una categoría nada frecuente pero imprescindible en Valencia: las mejores mesas a bajo precio. 

También podría morir de éxito. No sería el primero por desgracia. Lleno como suele estar, el local es demasiado ruidoso y el servicio se resiente. Es imposible mantener una conversación tranquila sin elevar la voz ante la abundancia de éstas en las mesas colindantes que están demasiado próximas. Por otro lado, el personal de servicio es insuficiente. Ello se traduce en faltas de atención o en una lentitud excesiva, lo que exaspera a muchos con razón unas veces (la comida se sirve tarde o fría) y sin ella en otras. 

No son meros detalles. Remiten a un enfoque del negocio y a si éste se quiere plantear como un éxito perdurable y no como algo efímero. En el primero caso, entre otras cuestiones, debe estimar con rigor el número de comensales que puede atender sin reducir su comodidad y disfrute. Aun a costa de no poder atender toda la demanda. De otra forma, se convertirá en uno más de los muchos que hay en el centro histórico y no en una nueva forma de afrontar con éxito estos difíciles tiempos.

Wine Spectator y los vinos valencianos

La mejora de los vinos valencianos en los últimos años es indiscutible. Se le pueden poner innumerables "peros" como el de que la mayoría se parecen demasiado entre sí. Sin embargo, las carencias no pueden oscurecer el ingente esfuerzo por mejorar la calidad realizado por un grupo de bodegueros desde una posición de partida dominada por el predominio del color y la fuerza útiles sólo para el coupage.

El dinamismo de este grupo es un rasgo destacable. Han tenido que competir con estructuras empresariales financieramente mucho más potentes de otras zonas nuevas como Jumilla o Cariñena o con Administraciones mucho más activas, todo lo cual ha venido a complicar la difícil visualización de una imagen de marca propia.

A pesar de ello, siguen siendo desconocidos en el mercado internacional mientras otras denominaciones han progresado mucho más.

Para negarlo, algunos se apresurarán a mostrar los reconocimientos obtenidos en concursos internacionales y guía varios, casi todos de escaso prestigio y utilidad excepto para una fugaz campaña de publicidad de cara al mercado autóctono. Eso cuando se publicitan, porque en ocasiones las medallas pasan completamente desapercibidas ante la inexistencia de un gabinete de comunicación digno de tal nombre. Menos Gandía Pla ninguno tiene política comercial visible. Y la consellera Hernández ha convertido a la Conselleria de Agricultura en una entidad durmiente sin recursos y, lo que es peor, sin ideas. 

La reciente publicación de los cien mejores vinos de 2010 de la revista Wine Spectator pone de relieve este escaso avance. Los valencianos ni aparecen. Sí lo hacen algunos españoles, pero pocos. Nueve entre cien y casi todos en la parte final de la lista. A ello se suma el que en las puntuaciones otorgadas por esta revista (consultables por suscripción) los vinos valencianos, salvo Mustiguillo, no alcanzan los 90 puntos, el mínimo para ser algo.  

Si combinamos esto con la pretenciosa y pretendidamente selecta lista de Robert Parker en donde los valencianos también están ausentes y sólo 6 obtienen más de 90 puntos (entre 300 españoles con esa puntuación), la conclusión sólo puede ser que seguimos pintando muy poco en el mundo del vino. Quizá ha llegado la hora de hacer más -y sobre todo de hacerlo mejor- para solucionarlo.

La Sucursal: o menú o menú

Pocos restaurantes de Valencia tienen más a su favor para alcanzar el éxito que La Sucursal. Un tamaño y una forma de la sala envidiable, una decoración minimalista dominada por el buen gusto (una vez suprimidas las pegatinas para señalar mesas de fumadores y de no fumadores), o separación amplia entre mesas. Y sobre todo, unos directores de trayectoria contrastada. 

Así ha sido durante tiempo con Javier y Cristina de Andrés Salvador al mando de una empresa que han sabido publicitar sin estridencias para hacerse con un lugar bajo el sol. Dentro de esa estrategia mediática, alejada de la serena trayectoria de su madre, destacaron la carta de aguas (segunda que recuerde tras la de El Girasol), las intensas relaciones públicas con la universidad del primero de los hermanos o el fichaje de la sumiller Manuela Romeralo y la campaña de reportajes publicitarios a raíz de los premios conseguidos por ésta. 

En mi última visita (noviembre de 2010) poco he encontrado de todo ello. Romeralo se ha marchado, (mejor, porque el éxito se le subió a la cabeza), el servicio se esfuerza pero no llega y las propuestas se han reducido en número e interés de la mano de Bretón. En estas condiciones, la introducción de bienvenida con su ya oída referencia a la cocina valenciana no tiene nada que ver con lo que se ofrece: dos menús con escasa aportación valenciana (menos el arroz y el suquet) y una carta formada por los mismos platos del menú (disponible en internet). Acudir a este local es, pues, para tomar menú o para tomar menú bajo forma de carta.

A destacar la materia prima que mantiene su calidad. Pero no hay nada parecido a la lubina con berberechos, al taco de bacalao a baja temperatura o a otros platos de antes -aquel arroz con un punto de jengibre- con algo de innovación y riesgo. Ahora, dejando de lado el aceptable -menos los 12€ por una minúscula media ración- Tartufo (mi-cuit con cacao y maíz tostado), el salmonete o el poco logrado sorbete de melocotón (antes sarmiento y taninos), todo lo demás está dominado por un mil veces deja vú incluyendo esos falsos tubérculos complemento en buena parte de los platos encabezados por la frustrada Tatin de manzana a base de yogur ofrecida de postre. Nada que emocione.

Mención aparte merece el personal de servicio cuya buena voluntad sucumbe ante la falta de dirección en sala, en manos de una Cristina de Andrés irreconocible. Interminable sería la lista de las faltas de consideración a los clientes. La obvio con sus contradictorias órdenes al servir los platos, el cortar las conversaciones para inquirir la comanda, el cambiar las servilletas en según qué mesas y otros detalles de todavía peor gusto. Podría seguir casi hasta el infinito, incluyendo las anotaciones a lápiz en la carta de vinos nunca antes vista en un 'estrella michelín'. 

Más que suficiente para que, habiendo otros locales, no tenga intención de volver en mucho tiempo. A más de 90 € por comensal se tiene derecho a esperar algo mejor.

Valencia y Michelín 2011: nada de qué presumir

Curiosa la reacción en determinados círculos de la ciudad relacionados con la gastronomía ante el nuevo varapalo dispensado la biblia de los gourmets, la Guía Michelín, en su edición 2011. A pesar de que Dacosta se ha quedado, un año más, sin su tercera y lo único de nuevo ha sido para Ferrero en Bocairent, se ha producido una especie de ola de orgullo de cartón piedra por el "reconocimiento a nuestra gastronomía" con editoriales en la prensa local incluidos. 

La actitud retrotrae al trasnochado "som els millors" origen de dónde estamos: peor que estábamos. Hasta Camarena afirmaba en una emisora de radio que somos una potencia en este terreno, pequeña aclaraba de inmediato, cuando él se queda como estaba ya que, a pesar de su anuncio inicial, Arrop de Gandía lo cerró hace muchos meses (y así sigue).

Y es que tantos años presumiendo de cualquier cosa, y convirtiendo a Valencia en capital mundial de lo que sea a las primeras de cambio, ha acabado teniendo su efecto contagio entre algunos de nuestros cocineros. En especial entre los acostumbrados a cobrar facturas propias de ciudades y países de mayor renta que no saben ahora como salir adelante y lo intentan todo menos lo que debieran: ofrecer calidad y creatividad a precio moderado. 

Porque menos el inquieto Knöller, con quien no comparto su forma de entender la pasión por lo mediterráneo, ya me dirán ustedes dónde está la imaginación entre los cocineros más reconocidos de la ciudad. Afortunadamente la comunidad no se acaba en Valencia, ni la gastronomía en la comunidad, y además hay otros - pocos es cierto-que no están perdiendo el tiempo.

Si se hubiera querido se podría haber comparado Valencia con Barcelona. En ésta la Michelín 2011 ha otorgado una estrella a cuatro establecimientos más frente a ninguno nuevo aquí. Allí entran en la biblia francesa Dos Cielos, de los Torres, Moments, de Raül Ruscalleda, Caelis e Hisop. Con ellos, son ya 19 los locales que en Barcelona tienen una estrella y uno, Lasarte, dos. La diferencia, si se tienen ojos para ver es abismal. En Valencia contando a Arrop de Camarena sólo hay seis restaurantes de una estrella (Ca Sento, La Sucursal, Vertical, Riff y Torrijos).

No soy un fan de la guía roja. En mi criterio, Dacosta es mejor (aunque demasiado desigual) que muchos tres estrellas de Francia y por contra algunos de los galardonados en Valencia (también en Barcelona) llevan años estrellados (en el sentido estricto del término ) sin cumplir ni en cocina ni en sala con los criterios que se suponen necesarios para contar con el galardón. 

Pero la guía no se ha consolidado por casualidad. Al margen del papanatismo y de discrepancias puntuales, es un oasis frente a tanto amiguismo y tanta empresa de comunicación que pretende sustituir el publireportaje por lo que se cocina y se sirve. La falta de reconocimiento de Michelín a lo que se hace en Valencia no es casualidad: es pura constatación de la realidad.

El AVE y el menú a un máximo de 11,90 €

Con todas las críticas, que son muchas, la gastronomía de la ciudad de Valencia tiene una oferta destacada desconocida fuera de ella. Los mejores restaurantes de la Comunidad están fuera de la ciudad, (desde Casa Alfonso a Quique Dacosta Restaurante antes El Poblet y con ellos hasta casi una docena más) pero hay algunos de interés y algunos otros que sin tenerlo son atractivos por su belleza que compensa su inferior nivel gastronómico.

Por desgracia, para la mayor parte de los capitalinos, que son muchos y bastantes con mucho dinero, gastronómicamente Valencia equivale a paella. Con toda razón se quejaba Ricard Camarena hace unas semanas en Valenciaplaza.com del daño que había hecho a lo bueno (además de arroces) que se hace por aquí. La realidad constatada por Camarena seguro que le habrá traído problemas con los autoproclamados guardianes de las esencias patrioteras pero es cierta y certera. Sin embargo, la puesta en funcionamiento del AVE podría modificarla. El efecto amplificador que tiene Madrid, capital de un país tan centralista como España, es espectacular. Con algo [mucho] de esfuerzo se podría situar a la gastronomía valenciana en un nivel completamente diferente al actual (si cambian precios y sobre todo actitudes pero esa es otra cuestión).

Los restauradores no paelleros debería adoptar medidas conjuntas desde ya para demostrar que existen. Iniciativas tipo “Valencia Cuina Oberta/VLC Restaurant Week“ tienen efectos positivos según me dicen los participantes que conozco. Mayores, seguro, que esa pérdida de tiempo de los jueves en el Mercado Central. En cualquier caso son puntuales y se perderán dentro del río de visitantes sedientos de paella que, inicialmente, traerá el AVE. Y es crucial aprovechar ese efecto inicial para hacerse ver y consolidar una tendencia positiva. A los interesados les toca pues afinar el magín. Asociaciones del tipo Menjar i viure, muy apagadas hoy, o incluso la Asociación Valenciana de Sumilleres pueden hacer mucho. Claro que todo indica que la pasta se prefiere gastar en eventos como Lo mejor de la gastronomía que igual se hacen en Alicante que en Albaladejo del Tormes. O en cocidos y paellas tan gigantes como horteras.

Lo evidente es que debe descartarse el éxito por el simple hecho de poder plantarse en "la playa de Madrid" en algo más de hora y media. El nada comentado, y seguro que carísismo, estudio realizado por la Generalitat sobre los efectos económicos del AVE, ha estimado que el gasto medio diario por viajero en "alimentación" será 11,90 euros. Con esa previsión hay que concluir que la gastronomía de Valencia no gana nada con el nuevo tren. La conclusión, como quizá el resto del estudio, es tan errónea como defender que sólo por existir, el AVE va a conseguir que nuestros restauradores dejen de ser unos desconocidos y mejoren, al tiempo, su postrada, por más que merecida, situación resultado de sus abusos.

Aguas a precio de oro

Uno de los comportamientos más generalizado, a los que nos tienen sometidos nuestros restauradores es al cobro de precios desorbitados por el agua. A nadie parece importarle quizá debido a la modestia de su importe en el total de la factura. Pero es uno más de los abusos de los muchos que se han impuesto durante los años de jauja. Aunque no mencionaré restaurantes porque sería discriminatorio con los no nombrados, los 5 € por una botella de Solán de Cabras de El Alto de Colón se lleva la palma (febrero 2009 y no pienso volver). Claro que los 2,5 € por comensal de La Escaleta no le van a la zaga (salvado por los moderados precios que predominan en su carta de vinos).

El hecho no tiene justificación. Dejando de lado los locales con carta de aguas, también en general a precios siderales, es exactamente el mismo producto que se puede adquirir en una gran superficie, el supermercado del barrio o la tienda de la esquina con el precio multiplicado por cuatro, cinco y hasta por diez. No discuto el cargo por el servicio o el coperío que se rompe y hay que sustituir. Pero hay otras muchas otras posibilidades para cobrarlo, con un poco de elegancia y saber hacer.

Por el contrario, se han ido imponiendo todo tipo de trucos para arañar unos euros más que alcanzan nivel de esperpento. Desde servir, botellines de 0,20 cl. para cargar hasta cuatro en un mesa de dos comensales (y 10 € en la factura) hasta cobrar por su servicio (hasta 3€ por comensal) aunque no se pruebe pasando por servirla -y cobrarla- sin haberla solicitado o servir una nueva botella, tampoco pedida, en el momento previo a la factura. O directamente cobrar un número superior de botellas a las consumidas.

No se crea que la situación es inevitable. En parte de los locales de Madrid, como de París o de Nueva York, se puede pedir una jarra de agua (une garrafe d'eau s'il vous plait o tap water please) sin cargo. Aquí con la excusa de la mala calidad de la del grifo, inbebible en Valencia o Barcelona, todo vale. Ni siquiera se indica su precio en carta como esos detalles de la casa de precio astronómico. En Suiza, en dónde en ocasiones la cobran a un franco, al menos, lo indican.

Solucionar este abuso no será fácil. Tal y como está el patio, muchos restaurantes son hoy un “lo tomas o lo dejas” o “al que no le guste que no venga” explicación central del por qué de los cierres casi semanales que se suceden sin parar. Sólo la queja de un número elevado de clientes podría, tal vez, poner coto a esta práctica. Porque comer o cenar sin agua no es solución en mi caso.

El caso más espectacular que he soportado fue hace meses en un reconocido local de Barcelona. Me sirvieron una botella de litro de Solán de Cabras para una velada individual (“no tenemos mas pequeñas”) por 8,80 €. Cuando pedí confirmación del precio, cosa que hizo avergonzada una camarera que no era la responsable del mismo, como “gran favor” la ofrecieron como invitación. No resistí indicarles que así no irían muy lejos. Por desgracia a pesar de tener una cocina aceptable, recientemente he comprobado que ha cerrado.

Esperando a Dacosta

El anodino panorama gastronómico de la Valencia actual podría sufrir un revulsivo si Dacosta acierta en el diseño y las propuestas del restaurante cuya inminente apertura anuncia. No hace falta ser de los aduladores que dicen considerarlo el segundo mejor cocinero del mundo -ahí es ná- para reconocerle una inmensa capacidad creativa y una gran aptitud de ejecución. Además de rasgos igual de destacables como una honestidad infrecuente en esta ciudad a la hora de fijar precios (de platos y vinos) que quiero creer que no es consecuencia de estar en Denia. El tenerlo mucho más cerca es una gran ventaja aunque en mis preferencias Berasátegui, Blumenthal, Aduriz, Barbot, y algunos más -bastantes- figuren por delante. Ahora bien, debiera arreglar cuanto antes la extracción de humos de la cocina que es lamentable y dice poco bueno de su profesionalidad.




Sin embargo, no hay que dar nada por supuesto. Porque mal aconsejado como, en mi modesta opinión, está (ahí está como ejemplo el lenguaje de quiquedacosta.blogspot.com) y creativo como es, su llegada a Valencia puede acabar en decepción. Su referencia a que Vuelve Carolina será restaurante de barra y a que ésta "no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce..." me deja perplejo si ese es su diagnóstico de qué necesita Valencia y cómo triunfar en ella (y desde ella).


Hay una galaxia de posibilidades entre una carta igual a la del resto (imposible en él) y el frenesí de cambiarla casi por completo cada temporada que a tantos ha frenado a la hora de viajar a Denia por no saber qué se iban a encontrar. Si no ando errado, se cumplen ahora los treinta años de la apertura de El Poblet.Dacosta cómo es que esa cohorte de aduladores que tanto dice valorarlo no le ha hecho ya el homenaje que tan merecido tiene. Pero además, esa larga trayectoria acumula propuestas más que suficientes donde elegir para un triunfo espectacular combinando innovación y éxito contrastado. Un mix que arrase y acabe con la ramplonería dominante. Además de convertirlo en icono y beneficiario de la Valencia con AVE. El que no sea tan genial como le han hecho creer, no quiere decir que no se lo merezca más que ningún otro.


http://www.valenciaplaza.com/ver/14998/Esperando-a-Dacosta.html

La crisis, ¡qué desastre!

Una crisis no es buena para los gastrónomos porque no lo es para los restaurantes. Pero lo que viene sucediendo en nuestro territorio, en especial en la ciudad de Valencia es algo muy distinto. En la etapa de exageración sin límite, durante la bonanza del ladrillo y los grandes eventos, todo parecía valer con unos precios de escándalo superiores a los de las ciudades de la Europa más desarrollada. Ahora, hemos pasado a otra en la que todo sigue valiendo aunque sea en un sentido diferente. Los precios, es cierto, se han moderado algo-no mucho- pero a costa de hundir la calidad.

Mientras, la falta de profesionalidad, en general, brilla por su ausencia. Hasta en Riff, donde aparecer en la guía roja le llevó a duplicar el precio de los vinos que tenía ya en carta. Inaceptable. Y estos días nos enteramos de que la crisis ablanda el juicio crítico a Antonio Vergara que lo reconoce sin ambages. Incalificable.

Nada se dijo, empero, de los precios de escándalo de tantos, con su amigo el de Ca Sento a la cabeza, cuando las vacas gordas. Mientras otros críticos callados como muertos ante el abuso, de palmeros, como si los que les pagaran fueran esos irresponsables restauradores causantes de sus propias desgracias y no sus lectores. Eso, cuando no escriben lo mismo cada mes de agosto o teclean boberías tipo las que leo en Las Provincias en que se pone en boca del bodeguero Chia que el Brunello di Montalcino es el único vino 100% Sangiovese. Eso sí, de momento no entra en liza Joan C. Martín, defensor de acompañar la paella con cava, y para quien nuestros vinos son [casi] todos tipo château.

Vuelvo pues, por la hartura que me produce tanta desvergüenza. Para que al menos, quien quiera encuentre un susurro -que no voz- anónimo y por tanto independiente que, destacando lo poco bueno que va surgiendo, no calle ante tanto atropello a nuestros bolsillos. Y lo que es peor, a nuestros paladares y a nuestra inteligencia.