El Alto de Colón. Barella contra los elementos

El Mercado de Colón es una de las construcciones más bellas con que cuenta Valencia. Símbolo del modernismo en hierro, tiene uno de sus observatorios privilegiados en el Alto de Colón, desde el cual se divisa toda la amplitud de su nave central, en especial desde las mesas para dos situadas al lado de las ventanas. Pero desde todo el restaurante se puede percibir la belleza de la obra de Francisco Mora símbolo de la Valencia modernista, por desgracia en buen aparte arrasada durante el desarrollismo de los sesenta.

Cuestión diferente es que el emplazamiento del restaurante sea el más adecuado para que un cocinero competente como es Barella desarrolle con éxito su labor. Tener la cocina (como los baños) tres pisos más abajo impide en demasiadas ocasiones servir los platos en su punto. Y el volumen del interfono entre comedor y cocina no siempre está bien ajustado. Por otro lado, los manteles de las mesas, generosamente separadas unas de otras, son un estorbo y a más de un comensal he visto a punto de romperse la crisma al tropezar con ellos. A pesar de ello, y de un servicio todavía muy mejorable, Barella desarrolla una buena labor.

En estos tiempos del imperio del menú, mantiene la carta, que va modificando aunque en todas las ocasiones en que he estado, faltaba algún plato (o varios). Y en estos tiempos de uniformidad casi absoluta, desarrolla en los entrantes imaginación y saber hacer, u ofrece productos no habituales, como las ortigas. Algunos, como el estofado con navajas de buceo, son una combinación de sabores y texturas incompatibles a mi parecer. Es lo de menos. Más vale pasarse en alguna propuesta que no llegar. 

Los platos principales son más anodinos, y casi todos los probados alcanzan la calidad media exigible teniendo en cuenta el elevado precio a pagar (de 20 a 30 euros). La excepción es el bacalao, saladísimo, casi incomestible. Destacaría en carnes el cordero y el cochinillo deshuesado en su punto y en pescados una lubina superior a la media. En postres, el más conocido son las torrijas de horchata con helado de canela y chufas garrapiñadas aunque no es despreciable el tradicional coulant de chocolate con cerezas.

Sin embargo, los detalles negativos pesan demasiado. No sólo los 5 euros por una botella de agua, el que los lunes no funcione el ascensor debido a que el restaurante del sótano está cerrado (?), el riesgo comprobado de que el plato llegue tibio o frío a la mesa o los demás indicados al comienzo. Sobre todo, porque aun con la mejora del servicio en sala, permanece la sensación de que a uno se le considera un intruso. Peor, como a un mueble. Y que esto ocurra en Chez Dominique de Helsinki, muy superior -también más caro- a El Alto, puede tener una explicación. A orillas del Mediterráneo no se la encuentro.

El Alto de Colón. Mercado de Colón. Planta alta. Tel. 963 530 960

Mar d'avellanes: calidad a buen precio

Dentro del panorama gastronómico de la ciudad de Valencia han surgido en los últimos meses varias iniciativas de interés. Son de un nivel heterogéneo y junto a las existentes desde hace más tiempo van configurando un panorama esperanzador muy alejado de esos cocineros engreídos que se han creído lo que no son o de los locales sin calidad. Una de ellas es Mar d'Avellanes, un nuevo y pequeño local en el centro de la ciudad que está arrasando desde el mismo día de su apertura. ¿Su secreto? el de toda la vida, calidad a precio moderado. 

En un espacio con una distribución peculiar, donde se combinan estancias diversos de tamaño reducido (con tantas ventajas con pocos comensales como desventajas cuando éstos las llenan). Y, sobre todo, tiene un equipo joven que parece decidido a ofrecer algo diferente. Al menos por el momento. Como se indica en su web en la que consta su carta actualizada, Mar d'Avellanes "ofrece una cocina de mercado de calidad con toques de autor. Una cocina mediterránea creativa, fresca y ligera, rica en arroces, carnes y pescados, con productos de temporada". Lo relevante es que es cierto, aunque el foie mi cuit o las carnes no pueden considerarse como tales. 

Casi todo lo que he degustado al menos iguala lo probado en otros locales de la ciudad con precios como mínimo dobles a los de este restaurante. Entre ello, destacaría la corvina y los chipirones (servidos tibios por el exceso de mesas). Lo mismo puede decirse de la corta carta de vinos (sin precios en internet) de variedad aceptable y con unos precios aceptables y no los abusivos a los que no me acostumbro. En síntesis, no será un local con carta y servicio para aspirar al estrellato de la gastronomía valenciana, pero hoy por hoy es un perfecto representante de una categoría nada frecuente pero imprescindible en Valencia: las mejores mesas a bajo precio. 

También podría morir de éxito. No sería el primero por desgracia. Lleno como suele estar, el local es demasiado ruidoso y el servicio se resiente. Es imposible mantener una conversación tranquila sin elevar la voz ante la abundancia de éstas en las mesas colindantes que están demasiado próximas. Por otro lado, el personal de servicio es insuficiente. Ello se traduce en faltas de atención o en una lentitud excesiva, lo que exaspera a muchos con razón unas veces (la comida se sirve tarde o fría) y sin ella en otras. 

No son meros detalles. Remiten a un enfoque del negocio y a si éste se quiere plantear como un éxito perdurable y no como algo efímero. En el primero caso, entre otras cuestiones, debe estimar con rigor el número de comensales que puede atender sin reducir su comodidad y disfrute. Aun a costa de no poder atender toda la demanda. De otra forma, se convertirá en uno más de los muchos que hay en el centro histórico y no en una nueva forma de afrontar con éxito estos difíciles tiempos.

Wine Spectator y los vinos valencianos

La mejora de los vinos valencianos en los últimos años es indiscutible. Se le pueden poner innumerables "peros" como el de que la mayoría se parecen demasiado entre sí. Sin embargo, las carencias no pueden oscurecer el ingente esfuerzo por mejorar la calidad realizado por un grupo de bodegueros desde una posición de partida dominada por el predominio del color y la fuerza útiles sólo para el coupage.

El dinamismo de este grupo es un rasgo destacable. Han tenido que competir con estructuras empresariales financieramente mucho más potentes de otras zonas nuevas como Jumilla o Cariñena o con Administraciones mucho más activas, todo lo cual ha venido a complicar la difícil visualización de una imagen de marca propia.

A pesar de ello, siguen siendo desconocidos en el mercado internacional mientras otras denominaciones han progresado mucho más.

Para negarlo, algunos se apresurarán a mostrar los reconocimientos obtenidos en concursos internacionales y guía varios, casi todos de escaso prestigio y utilidad excepto para una fugaz campaña de publicidad de cara al mercado autóctono. Eso cuando se publicitan, porque en ocasiones las medallas pasan completamente desapercibidas ante la inexistencia de un gabinete de comunicación digno de tal nombre. Menos Gandía Pla ninguno tiene política comercial visible. Y la consellera Hernández ha convertido a la Conselleria de Agricultura en una entidad durmiente sin recursos y, lo que es peor, sin ideas. 

La reciente publicación de los cien mejores vinos de 2010 de la revista Wine Spectator pone de relieve este escaso avance. Los valencianos ni aparecen. Sí lo hacen algunos españoles, pero pocos. Nueve entre cien y casi todos en la parte final de la lista. A ello se suma el que en las puntuaciones otorgadas por esta revista (consultables por suscripción) los vinos valencianos, salvo Mustiguillo, no alcanzan los 90 puntos, el mínimo para ser algo.  

Si combinamos esto con la pretenciosa y pretendidamente selecta lista de Robert Parker en donde los valencianos también están ausentes y sólo 6 obtienen más de 90 puntos (entre 300 españoles con esa puntuación), la conclusión sólo puede ser que seguimos pintando muy poco en el mundo del vino. Quizá ha llegado la hora de hacer más -y sobre todo de hacerlo mejor- para solucionarlo.

La Sucursal: o menú o menú

Pocos restaurantes de Valencia tienen más a su favor para alcanzar el éxito que La Sucursal. Un tamaño y una forma de la sala envidiable, una decoración minimalista dominada por el buen gusto (una vez suprimidas las pegatinas para señalar mesas de fumadores y de no fumadores), o separación amplia entre mesas. Y sobre todo, unos directores de trayectoria contrastada. 

Así ha sido durante tiempo con Javier y Cristina de Andrés Salvador al mando de una empresa que han sabido publicitar sin estridencias para hacerse con un lugar bajo el sol. Dentro de esa estrategia mediática, alejada de la serena trayectoria de su madre, destacaron la carta de aguas (segunda que recuerde tras la de El Girasol), las intensas relaciones públicas con la universidad del primero de los hermanos o el fichaje de la sumiller Manuela Romeralo y la campaña de reportajes publicitarios a raíz de los premios conseguidos por ésta. 

En mi última visita (noviembre de 2010) poco he encontrado de todo ello. Romeralo se ha marchado, (mejor, porque el éxito se le subió a la cabeza), el servicio se esfuerza pero no llega y las propuestas se han reducido en número e interés de la mano de Bretón. En estas condiciones, la introducción de bienvenida con su ya oída referencia a la cocina valenciana no tiene nada que ver con lo que se ofrece: dos menús con escasa aportación valenciana (menos el arroz y el suquet) y una carta formada por los mismos platos del menú (disponible en internet). Acudir a este local es, pues, para tomar menú o para tomar menú bajo forma de carta.

A destacar la materia prima que mantiene su calidad. Pero no hay nada parecido a la lubina con berberechos, al taco de bacalao a baja temperatura o a otros platos de antes -aquel arroz con un punto de jengibre- con algo de innovación y riesgo. Ahora, dejando de lado el aceptable -menos los 12€ por una minúscula media ración- Tartufo (mi-cuit con cacao y maíz tostado), el salmonete o el poco logrado sorbete de melocotón (antes sarmiento y taninos), todo lo demás está dominado por un mil veces deja vú incluyendo esos falsos tubérculos complemento en buena parte de los platos encabezados por la frustrada Tatin de manzana a base de yogur ofrecida de postre. Nada que emocione.

Mención aparte merece el personal de servicio cuya buena voluntad sucumbe ante la falta de dirección en sala, en manos de una Cristina de Andrés irreconocible. Interminable sería la lista de las faltas de consideración a los clientes. La obvio con sus contradictorias órdenes al servir los platos, el cortar las conversaciones para inquirir la comanda, el cambiar las servilletas en según qué mesas y otros detalles de todavía peor gusto. Podría seguir casi hasta el infinito, incluyendo las anotaciones a lápiz en la carta de vinos nunca antes vista en un 'estrella michelín'. 

Más que suficiente para que, habiendo otros locales, no tenga intención de volver en mucho tiempo. A más de 90 € por comensal se tiene derecho a esperar algo mejor.

Valencia y Michelín 2011: nada de qué presumir

Curiosa la reacción en determinados círculos de la ciudad relacionados con la gastronomía ante el nuevo varapalo dispensado la biblia de los gourmets, la Guía Michelín, en su edición 2011. A pesar de que Dacosta se ha quedado, un año más, sin su tercera y lo único de nuevo ha sido para Ferrero en Bocairent, se ha producido una especie de ola de orgullo de cartón piedra por el "reconocimiento a nuestra gastronomía" con editoriales en la prensa local incluidos. 

La actitud retrotrae al trasnochado "som els millors" origen de dónde estamos: peor que estábamos. Hasta Camarena afirmaba en una emisora de radio que somos una potencia en este terreno, pequeña aclaraba de inmediato, cuando él se queda como estaba ya que, a pesar de su anuncio inicial, Arrop de Gandía lo cerró hace muchos meses (y así sigue).

Y es que tantos años presumiendo de cualquier cosa, y convirtiendo a Valencia en capital mundial de lo que sea a las primeras de cambio, ha acabado teniendo su efecto contagio entre algunos de nuestros cocineros. En especial entre los acostumbrados a cobrar facturas propias de ciudades y países de mayor renta que no saben ahora como salir adelante y lo intentan todo menos lo que debieran: ofrecer calidad y creatividad a precio moderado. 

Porque menos el inquieto Knöller, con quien no comparto su forma de entender la pasión por lo mediterráneo, ya me dirán ustedes dónde está la imaginación entre los cocineros más reconocidos de la ciudad. Afortunadamente la comunidad no se acaba en Valencia, ni la gastronomía en la comunidad, y además hay otros - pocos es cierto-que no están perdiendo el tiempo.

Si se hubiera querido se podría haber comparado Valencia con Barcelona. En ésta la Michelín 2011 ha otorgado una estrella a cuatro establecimientos más frente a ninguno nuevo aquí. Allí entran en la biblia francesa Dos Cielos, de los Torres, Moments, de Raül Ruscalleda, Caelis e Hisop. Con ellos, son ya 19 los locales que en Barcelona tienen una estrella y uno, Lasarte, dos. La diferencia, si se tienen ojos para ver es abismal. En Valencia contando a Arrop de Camarena sólo hay seis restaurantes de una estrella (Ca Sento, La Sucursal, Vertical, Riff y Torrijos).

No soy un fan de la guía roja. En mi criterio, Dacosta es mejor (aunque demasiado desigual) que muchos tres estrellas de Francia y por contra algunos de los galardonados en Valencia (también en Barcelona) llevan años estrellados (en el sentido estricto del término ) sin cumplir ni en cocina ni en sala con los criterios que se suponen necesarios para contar con el galardón. 

Pero la guía no se ha consolidado por casualidad. Al margen del papanatismo y de discrepancias puntuales, es un oasis frente a tanto amiguismo y tanta empresa de comunicación que pretende sustituir el publireportaje por lo que se cocina y se sirve. La falta de reconocimiento de Michelín a lo que se hace en Valencia no es casualidad: es pura constatación de la realidad.