Oscar Torrijos se ha parado.

Es muy duro el oficio de restaurador. La competencia es feroz y el que se para se queda fuera. Es lo que le ocurre en la actualidad al que fuera referente en Valencia Oscar Torrijos, un histórico de la gastronomía en Valencia. Me atrevería decir que en la Comunidad Valenciana. Su restaurante de la calle Doctor Sumsi, junto a Ma Cuina, marcó un antes y un después si es que existen en gastronomía momentos de ruptura. Porque al echar la vista atrás con perspectiva suficiente más bien parece que éstas donde se producen es en la renta de los países. Lo cual tiene su reflejo en los niveles de calidad, imaginación y técnica de su cocina.

Torrijos es para los que le conocemos desde entonces un personaje entrañable que sabe lo que se trae entre manos. Capaz de reírse de sí mismo como cuando relata que su familia quería que fuera camarero, pero que su pinta de pueblerino llevó a que lo escondieran en la cocina haciendo posible así que llegara a ser un excelente cocinero. Lo de excelente no lo dice él, pero lo ha demostrado tantas veces que sería innecesario recalcarlo. Pero es necesario. Lo es porque si su etapa en elWestin fue el inicio de un trayecto decepcionante, con un apoyo en sala hasta que entró su hija pequeña que parecía propio de la banda de El Empastre, la actual de nuevo Oscar Torrijos en el local en que ya estuvo de la calle Finlandia sigue por los mismos, si no peores, derroteros.

¿Qué le ocurre? Lo desconozco por completo y reconozco que me intriga. Porque pasar de ser un imaginativo cocinero siempre listo a introducir innovaciones y nuevos platos a su situación actual repleta de propuestas sin gracia ni sentido hay no ya una galaxia sino todo un sistema estelar. ¿Cómo puede ofrecer unas alcachofas con jamón con éste en forma de láminas claramente cortadas a máquina como si la hubiera sacado del paquete recién comprado en el ultramarinos de la esquina? Y encima a precio de escándalo. O ¿cómo seguir sirviendo el mil veces visto canelón relleno con una pasta pasada hasta casi deshacerse y un 99,99% de bechamel sin que fuera detectable trozo de perdiz que le da nombre al plato? Menos mal que la salsa de queso compensaba algo la ausencia de sabor.

algo parecido ocurre con unos pescados similares si no inferiores a los que tienen restaurantes de precio muy inferior o ese bogavante en una ensalada sin pies ni cabeza que parece del Maine pero es cobrado casi como gallego. Por no mencionar unos postres, que nunca han sido su fuerte pero que tampoco desentonaban, todavía más decepcionantes. No por mal elaborados sino por ramplones encabezados por el no mil sino cien mil veces probado naranja con chocolate. Eso sí, aunque no esté en carta sigue ofreciendo su magnífico cordero deshuesado. Pero no es suficiente y ya es posible encontrarlo en bastantes más sitios.

Cuando tras varios años de aburrimiento Torrijos abrió este local, ofrecía a sus amigos unas croquetas de pollo a las que le gustaba añadir su comentario socarrón acerca de las muchas que necesitaba vender para lograr que la iniciativa fuera rentable. Las croquetas eran muy buenas, pero desde luego, algunos al menos de los que vamos a su restaurante dispuestos a pagar los precios que marca, no son las croquetas lo que esperamos recordar de la comida.

La oferta gastronómica de Valencia está cambiando profundamente y casi cada mes surgen nuevas iniciativas, algunas brillantes y novedosas a precio moderado. En ese contexto, aunque sea duro, quien se queda parado desaparece de la mente de los gastrónomos. Lo cual inicia una espiral diabólica porque como la mayoría de los que siguen yendo al restaurante no les importa lo que comen, el cocinero tiende a pensar que no merece la pena innovar. Con lo que consigue decepcionar todavía más a los que si nos importa, lo que hace a su vez que cada vez la proporción de interesados en su comida sea menor. Y así sucesivamente. Esperemos que Oscar reaccione y vuelva a ser el innovador que en su momento fue. Desde luego, yo no tengo ninguna duda de que sabe y puede. Falta que quiera

La Terraza de El Casino (Paco Roncero)

Madrid es el punto gastronómico más dinámico de España aunque es discutible que sea el más destacado. País Vasco o Cataluña tienen mucha mayor densidad en este terreno, mal que les pese a los capitalinos (casi todos) que creen ser el centro del mundo y que lo que no ocurre en el interior de la M-30 no existe.

Pero esta constatación no niega que en la capital existan un buen número de excelentes restaurantes. Y uno de los más destacados es La Terraza, en el magnífico edificio del Casino de Madrid, en donde Roncero mantiene una carta en cambio casi constante, acorde con el marco y con los precios que marca. Que son elevados aunque menos de lo que pueda parecer.

Porque cuando uno constata que un entrante tiene una cotización de 18€ debe saber que junto al mismo está pidiendo varios entrantes de elaboración nada tradicional. En La Terraza uno puede admirar más la factura técnica de la mantequilla de aceite o de la aceituna esférica o el excelente sabor del bizcocho de castañas pero los entrantes nada tienen de convencionales. Y como es obvio, esta excepcionalidad tiene un precio.

Lo mismo sucede con los platos principales, en dónde no me parece que haya ninguno por debajo de 35€. Pero, de nuevo, no es fácil encontrar un wagyu confitado como el que pude probar o unas manitas de cerdo de las de verdad en lugar de las habituales con escasa relación con las auténticas. O unos pescados cocinados igualmente desde un dominio de la técnica más que destacable pero también, y esto es menos frecuente, desde el esfuerzo por buscar nuevas combinaciones y no estancarse en lo original.

Por más que esto sea del tipo del canelón de piel de leche relleno de boletus y trufa, uno de los platos que más renombre le ha dado a Roncero. Un cocinero que hace gala de su relación con Adrià pero que en mi modesta opinión tiene una personalidad propia y escaso parecido al cada día más desnortado genio de Cala Montjoi.

Si a todo ello unimos un excelente servicio con una cuidada atención al servicio de vino (y de agua tan frecuentemente desatendido), no puede sorprender que la factura a pagar sea elevada. Aunque como queda claro al elegir los vinos, sus precios sean algo inferiores a los habituales en restaurantes de este tipo. Es casi imposible comer en este local por menos de 125-150 euros, pero como me repite una persona próxima, "prefiero menos pero bueno que tanto mediano mediocre". Y Paco Roncero es de los buenos. Por tanto, si tienen oportunidad -y presupuesto- les recomiendo que no dejen de visitarlo.

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Restaurante La Terraza

Alcalá, 15 Madrid. 915 321 275 - 915 218 700

Algunos buenos vinos valencianos

Los bodegueros valencianos han realizado un ingente esfuerzo de mejora e innovación en los últimos años con escasa ayuda pública si se los compara con los homólogos de otras zonas, de Navarra a Murcia por no mencionar Rioja o la Ribera del Duero (ya se sabe que la Generalitat sólo se toma en serio los grandes eventos deportivos de forma que la defensa de lo nuestro sólo es de boquilla: los dineros se los llevan los que piensan que "Hitler hacía que las cosas funcionasen" tipo Ecclestone & Cia). ¡Ya quisieran ellos, los bodegueros valencianos, tener algo que se asemejara, aunque fuera de lejos o en castellano, a la campaña 'Drink Ribera, Drink Spain´ del II Plan de Promoción de Ribera del Duero en EE UU!

A este abandono público se suma el mantenimiento de un suicida minifundismo comercial. Porque que se compita en producto no debiera haber sido obstáculo para asociarse en el terreno de la logística adaptándose así a la competencia a la que se enfrentan. Entre unas cosas y otras, a pesar de esta calidad, algunas bodegas de toda la vida estén atravesando por difíciles circunstancias económicas. Y guste o no guste oírlo, hoy por hoy sólo Vicente Gandía está demostrando contar con una estrategia de difusión sólida. Ahí está su tienda directa para demostrarlo en la que ya se pueden adquirir los vinos de Rioja, Ribera y Rueda que acaba de presentar.

Pero dejando al margen las camisas de once varas, hay productos excelentes que merece la pena catar. Y no todos de la potencia dominante en donde la elevada graduación alcohólica se suma a un paso en boca más que contundente. He probado hace poco dos excelentes blancos. El Chardonnay con barrica 2009 (con un 10% de sauvignon) de Álvarez Nölting, que me parece especialmente destacable, quizá por la sorpresa de encontrar un chardonnay valenciano competitivo dentro y fuera de España. No soy capaz de identificar esas "hierbas de tocador" que le encuentra un afamado crítico. Pero sí los componentes que me agradan de ese tipo de vinos a menudo en exceso alimonados: graduación moderada, persistencia y complejidad. De la misma bodega, recomiendo tanto como el anterior su buque insignia, el Álvarez Nölting 2006, un coupage entre cabernet sauvignon y tempranillo a partes iguales que se aleja, y supera, al imperio de la monastrell que nos invade.

El segundo blanco valenciano que me parece excelente es Los Almendros 2008 de Bodegas El Angosto (que también dispone de tienda online). Una combinación de chardonnay, sauvignon blanc y verdejo con un resultado muy destacable y ciertas similitudes a los burdeos Pessac Lognan aunque todavía haya distancia que recorrer. Por lo que he observado en las tiendas que conozco, sin embargo, la añada que está en el mercado es la 2009, que no he catado y cuya valoración podría ser algo diferente.

Los dos tintos que más me han gustado son difíciles de encontrar. El Obscur de Vins del Ponent que vende parece que en exclusiva Casa Manolo en Daimús y el extraordinario coupage experimental Sentencia de Requena del que sólo hay 1.200 botellas. Y junto a ellos un buen número de tintos más conocidos que siguen manteniendo un nivel medio de calidad envidiable. Ahora sólo falta que se superen las dificultades de aquellos que las tienen, que el Dolmo, Raiza y Nebla de Vicente Gandía sean un éxito. Y, si puedo pedir un secreto deseo, que los cabernet sauvignon de Enrique Mendoza vuelvan al mercado como cuando pioneramente se adentró por el difícil camino de tener presencia en el mundo del vino. Porque su Santa Rosa, siendo bueno, tiene una parte de syrah y merlot que hace que no sea lo mismo.

Riff: el deseo de hacer caja se le nota demasiado a Knöller

Que la crisis ha supuesto una disminución importante de los ingresos de los restaurantes no es un secreto. Y que aquellos, como Riff, que tienen unos costes fijos elevados debido al número de personas contratadas lo pueden haber notado más, tampoco. Aunque en este caso la profesionalidad del equipo, y la imaginación de Bernd Knöller, a buen seguro han conseguido mantener las visitas de los fieles. Pero la espantada de las comidas de empresa le puede haber reducido los ingresos.

Luchar contra esta situación como lo ha hecho Riff no se entiende si desea mantener a los fieles. Su deriva hacia una carta de relación desproporcionada entre el coste de los platos y los precios pagados es tan irritante como sorprendente en un profesional como él. Ya tuvo un mal detalle al elevar los precios de los vinos previamente en carta tras haber conseguido una Michelin. La tardanza en la actualización hizo que durante meses los precios de sus vinos en internet fueran en torno a la mitad de los que marcados en carta siendo los mismos, y la misma añada.

Ahora la estrategia llega a un nuevo máximo con la carta de primavera en vigor donde la desproporción es tan descomunal que da ganas de no volver. ¿Un ejemplo? La ensalada de patatas a la brasa con pulpo y pimentón que se cobra a 19.50€ y cuyo contenido es un par de patatas y unos trozos de pulpo (buenos ambos). Pero con un kilo de patatas y una bolsa del excelente pulpo envasado como el que vende Castillo es posible elaborar, mínimo, una docena de este entrante.

Lo que equivale a 234€ de ingresos brutos por algo cuyo coste de base no llega ni a 5. Por muchos gastos fijos y variables de la aportación del local (incluyendo los modestos entrantes "regalados"), la diferencia es absolutamente desproporcionada. Lo peor es que no es una excepción porque lo mismo se puede decir de los restantes entrantes, tapas y medias raciones (menos tal vez la cigala y el tartare de atún) en donde una ensalada de mojama y tomate se cobra a 24 € y una ostra a 14€. Un abuso sin paliativos.

Todo ello con una calidad de producto aceptable pero muy lejos de la que acostumbraba a utilizar Knöller con unos pescados muy mejorables (además de escasos) acompañados de un detalle de puré o similar penoso. Y sin que ni el cerdo ni el cordero asado alcancen tampoco la calidad que ha hecho de él un referente de la cocina valenciana. Lo único que permanece, incluso mejorado, es un servicio impecable y abundante que se agradece. Pero este trato, cada vez más infrecuente como vengo insistiendo hasta hacerme pesado, no es suficiente para compensar el exceso en los precios. Y sobre todo, la sensación de estar siendo sajado por alguien a quien, aun discrepando de muchas de sus propuestas, siempre ha sido un profesional al que poner de ejemplo.

¿Qué ha podido ocurrir para explicar esta evolución? No me atrevo a aventurar posibilidades pero no cabe aducir circunstancias personales como en las que pudo estar hace unos años. Esperemos que recapacite, ahora que me dicen que ha sido de nuevo padre, y vuelva por donde siempre estuvo: en la profesionalidad, la honestidad y la calidad sin tacha.

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Restaurante Riff
C/ Conde de Altea, 18 Tel. 963 335 353

Paco Morales en Ferrero: al fin calidad e imaginación entre nosotros

Hace ya mucho, demasiado, que no me he sorprendido gastronómicamente en un restaurante de la Comunidad Valenciana. De ahí mi inmensa satisfacción por haber decidido viajar hasta Bocairent hasta el local dónde trabaja Paco Morales, a pesar de unos kilómetros finales incómodos y una señalización de la posició el restaurante muy deficiente. Es encontrarse con un joven cocinero de cualidades espectaculares que en mi recuerdo sólo es comparable con David Muñoz (DiverXo), pero sin la predilección de éste por el 'dim sum' que está lejos de entusiasmarme.

 

Con carta, como debe ser, y con dos menús, para mi paladar las propuestas que ofrece Morales rayan la perfección. Tanto por la imaginación con la que están concebidas -¡Ay, Camarena, por qué la has abandonado!- como por su manufactura. Me resulta imposible destacar unas sobre otras. Desde el entrante, en una galaxia sin relación con los cutres detalles cobrados a precio de oro por algunos de sus colegas, hasta los postres, de los que se puede decir otro tanto, todo destaca.

Lo hacen los guisantes con tuétano como lo hace la menestra con fondo untuoso. Igual el royal de apio que la ostra con pesto. Lo mismo que en los platos principales, en dónde uno no sabe qué destacar más si el salmonete o el pichón asado y reposado con una salsa que es imposible dejar en el plato. No es sólo la atención puesta en la elaboración, la capacidad técnica, la materia prima o la presentación. Es la combinación de todo ello con un resultado distinto y superior a la suma de las cuatro vertientes. Por tanto, es un restaurante a visitar por más que no sea cómodo el viaje desde Valencia (algo menos desde Alicante).

Cuestión diferente es la selección de vinos en manos de la sumiller Ruth Cotonereo que, según he podido indagar, es la mujer de Morales. A pesar de su fama, la selección me pareció muy tradicional y con algunas de las añadas en blancos, escasos, demasiado antiguas para ser mantenidas en carta. De hecho el blanco del 2006 que caté, a pesar de la crianza en madera, estaba claramente pasado de botella.

Pero donde el local no está a la altura debida es en el servicio. Bajo una apariencia profesional y atenta -y exquisita en el servicio del vino- se esconden fallos en algunos de sus miembros de cajón no explicables. Así, la sala es lo suficientemente amplia para que la colocación de las mesas evite servir los cubiertos por delante del comensal. Y sin embargo no se ha tenido en cuenta.

Por otro lado, el cambio de servilletas que realizan, exigencia para las dos Michelines, da risa. A un comensal que llega a la mesa y se levanta a los pocos minutos para ir al baño se le cambia a pesar de que, evidentemente, la servilleta está limpia. A otro, sin embargo, lo hace antes a los postres con una servilleta claramente manchada y sólo se le vuelve a doblar. Sin pies ni cabeza. 

Esto, por no hablar del tipo de comentario que gasta el jefe de sala en ocasiones. Como cuando uno está probando el queso con pimienta para saber si es de su agrado y tiene que escuchar "oiga, que es para untar". O cuando al marcharse uno le pregunta si tienen piscina y su contestación es "si, para clientes del hotel". ¡Ganas daban de aclararle que tras una comida excepcional en lo último en que uno piensa es en darse una zambullida!

Y por último, sería de agradecer que el restaurante prestara más atención a dos detalles molestos; las voces en la cocina que se filtran a la sala cada vez que sea abren las puertas de separación. Y la actualización del contenido de la web con sus propuestas (el link de la carta está en blanco). Algunos agradecemos saber qué podemos comer antes de llegar al restaurante aunque finalmente nos decidamos por propuestas completamente diferentes.

Pero ni el servicio provinciano ni estos detalles empañan la calidad e imaginación de la elaboración de los platos. Si con la edad que tiene es capaz de haber llegado hasta aquí, en pocos años puede ser un referente indiscutido de la cocina europea. Siempre, claro, que no se lo crea como algunos de sus colegas que tenemos por estas tierras, que iban para estrellas y, de tanta soberbia, han acabado estrellados....

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Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero), Carretera Ontinyent Villena, km 16. Tel. 962 355 175