El cambio en la oferta
gastronómica de la ciudad del Turia se acelera. Tras una etapa dominada por los
cierres y la falta de adaptación de los nuevos tiempos, la revolución de Vuelve
Carolina está expandiéndose de forma geométrica. Camarena en sus dos nuevas
ubicaciones, el 534 de Aleixandre, Kaymús que anuncia su apertura en el centro,
y así hasta una docena de novedades.
Buenos tiempos, pues,
para los amantes de la buena cocina. Lástima que en general la imaginación siga
siendo escasa. Ahora lo que arrasa el es steack tartare gracias a la carne de
buena calidad disponible. Porque hacerlo bien se sabe poco (incluyo a Kiko Moya
que también lo tiene en La Escaleta con una cantidad de cebolla exagerada).
Y
no he visto tampoco en mis visitas veraniegas (un poco de) apoyo a los (buenos)
bodegueros valencianos (Alicante, Castellón y Valencia) frente lo que ocurre en
otros lados dentro y fuera de España. Pero el mes que nos deja tiene tres
elementos descollantes.
· Camarena. La noticia de agosto ha sido el retorno del cocinero Ricard Camarena tras su marcha del local de la calle Almirante. No
hay crítico que se precie que no haya glosado la vuelta de este gran cocinero.
El tono de las críticas, todas buenas, demuestra que la modestia y el buen
hacer se recompensan por sí solos.
En mi percepción,
Camarena es el más apreciado de los cocineros que trabajan en el Comunidad
Valenciana precisamente por su carácter tan alejado del engreimiento que ahoga
a algún colega. De ahí también la importancia de la sonrisa de Banyuls que había perdido en la calle
Almirante (al menos las veces que fui). Compárese la atención que ha recibido
con las pretenciosas puestas en escena de otros, del que he leído pocas loas
hasta pasar desapercibido (también es cierto que nadie ha osado criticar la
petulancia de querer emular a Adrià), o la absoluta falta de atención prestada
a Aleixandre cuando no hace tanto abrió el atractivo 534.
En mi opinión el nuevo Camarena & Banyuls de la calle
Doctor Sumsí -el bar del mercado lo dejo aparte- tiene logros relevantes pero
también defectos. Entre los primeros destaca la fórmula que ha decidido
adoptar: o menú degustación/sorpresa o precio fijo para dos o tres platos de
una lista bastante amplia más los entrantes y el postre que decide el cocinero.
Contrario por definición como soy a que me den de comer lo que otros quieren,
esta segunda fórmula me parece magistral.
Todo un acierto al ir
además acompañada de una lista de platos, desde unas verduras con frutos de mar
excepcionales a un cochinillo con endivia (menos notable) pasando por el
calamar en caldo picante (sorprendente), de forma que uno puede modular la
contundencia de la comida. A un precio no modesto desde luego, en torno a 100
euros con un vino aceptable (con una carta de precios atractivos), pero
comiendo mejor que en ningún sitio hoy en la Comunidad Valenciana.
Entre los defectos,
encuentro varios -entre ellos una escasa atención a la insonorización- pero
destacaría la decoración del local. El 'efecto Rita', la contaminaciónlumínica, ha calado también en sus diseñadores que lo han llenado de halógenos
-o de diodos, espero, por el bien de la factura de electricidad- hasta resultar
hiriente a la vista. No comparto este criterio tan frecuente aquí de iluminar
los locales de esa forma, pero quizá deba señalar que prefiero mil veces un
paseo nocturno por Londres o por Ámsterdam que por Valencia.
Tampoco me atrae la mesa
del chef, espectacular pieza de roble, elemento distintivo del local aun con la
generosa separación que han establecido entre servicios. Para gozar de la
gastronomía mejor sólo que mal acompañado (al margen de que hoy el riesgo de
verse rodeados por malos fotógrafos y peores gastrónomos es cada día más
elevado).
· Vergara. Ha sido en relación con Camarena con lo que Antonio Vergara, considerado
el crítico gastronómico de referencia de la Comunidad Valenciana, ha resbalado
de manera contundente. Ignoro si ha sido voluntaria o involuntariamente, pero
asignar las estrellas Michelín al
cocinero y no al restaurante, aunque en este caso sea lo mismo, es ignorarlo
todo sobre la filosofía de la guía roja. Esa filosofía, sin duda discutible,
explica la baja valoración relativa de la cocina española frente a otras.
Creen los que la ponen de
vuelta y media cada año cuando se publican sus valoraciones sobre España que lo
único que importa, además de ser francés, es cocinar bien. Un error. La
profesionalidad del servicio o la decoración de la sala, o los baños (o una
puerta ruidosa de la cocina), tienen una gran importancia para los inspectores
anónimos.
Por eso mismo escribir
que "Ricard Camarena anunció que se iba del hotel Marqués de Caro con suestrella bajo el brazo", es erróneo. Ya le pasó a Arola, que las recuperó de forma sorprendente al año siguiente de
salir de La Broche del Hotel Miguel
Ángel, pero también les ha ocurrido a otros fuera de España a quienes les ha
costado mucho más tiempo recuperarla. La estrella, o estrellas, de la Guía
Michelín son siempre del restaurante y no del chef. Y si cabe el recurso
periodístico, discutible, de equipar ambas, como hizo Valenciaplaza.com, un crítico debe, a mi entender ser más
pedagógico. Es una forma de que sus lectores entiendan algunas cosas que otros
se empeñan en que las confundan.
· Argilés y Castro (o Castro y Argilés). Buena la han montado ambos
en este agosto que acaba con 'El picnic hoy' en la sección valenciana del
diario El País donde colaboran el
crítico y la fotógrafa. Una serie de comentarios del primero, apoyados unos más
que otros con imágenes de la segunda, han sido la comidilla de la Valencia
gastronómica en estas semanas pasadas. Si lo que pretendían, como algunos
afirman, era que se hablara de ellos, lo han conseguido. Otra cosa es el
acierto de sus opiniones, que la fotógrafa no ha limitado a las imágenes: ha
añadido a cada una un texto, sin relación con las valoraciones de Argilés, y en algún caso sin relación
tampoco con la imagen. En un caso fue un mero ajuste de cuentas. Desconozco, y
nada me importa, con quién o quiénes.
No comparto ni unas ni
otras. La valoración del crítico sobre el desayuno o la merienda (té inglés)
estaban -a mi juicio- cerca de la boutade. Y las opiniones escritas de los
fotógrafos no me interesan a no ser que hayan demostrado cualidades en ideas
sobre el papel, que no es el caso de Tania Castro. Pero me ha sorprendido, y
comparto todavía menos, la dureza de algunos comentarios que han recibido. Aquí
cabemos todos y son los lectores los que deben elegir.
Cierto es que no todos
han sido ungidos para colaborar en El País y por tanto la competencia no es
entre iguales, pero todas las opiniones, estén correctamente escritas o no, son
respetables. Lo que cabe ante ellas es la crítica con otros argumentos, no la
que se llama constructiva y que es sinónimo de lisonja. Y de eso ha habido poco
en los comentarios publicados. Pero la bronca demuestra lo viva que está la
ciudad (incluyendo obviamente los odios africanos y las facturas pendientes).
