Trencadish y Valen&cia. Comparación ilustrativa, no odiosa.

He estado recientemente, en un día entresemana, en la segunda marca de Raúl Aleixandre Trencadish y en el recién abierto Valen&cia, que ocupa el local donde estuvo tantos años - y con tanto éxito hasta que los problemas no gastronómicos acabaron por afectar a la gestión y a la cocina, Albacar. Dentro de un mismo rango de precios y misma aproximación a la estructura de su oferta, (muchos entrantes asimilables a las tapas junto a platos principales y fuera de ese menú a mesa completa que nos martiriza), las diferencias entre ambos son notables. Pero sin duda, la más espectacular es que el primero estaba casi vacío, tres mesas, y en el segundo los clientes no cabíamos. Lo cual lleva a interrogarse tan enorme diferencia de público.

Vaya por delante que no pretendo resolver la eterna pregunta de por qué unos restaurantes tienen éxito y llenan, otros menos y otros tienen que cerrar ante la falta de público. Ignoro la respuesta. Si sugeriría a alguna universidad que intenta que la gastronomía, fuera del genio Adrià, entre en ella,  ponga a trabajar en este asunto a alguno de sus cerebritos a ver si así demostraba su discutida utilidad. Porque apoyar a la gastronomía por la puerta falsa ante la ausencia de otros logros que puedan ser comentados parece penoso. 

En cualquier caso, no hay receta segura para el éxito, porque la pregunta se plantea igual en otros países. Y sobre todo, ahí está la realidad para demostrármelo: restaurantes excelentes cierran y otros que jamás visitaría sino es por obligación siguen abiertos y con llenos frecuentes.

De la reflexión comparataiva entre ambos restaurates destacaría dos aspectos, aunque decoración (ambas notables) y servicio (ambos buenos pero condetalles mejorables) merecerían ser comentados. Destacaría, en primer lugar, el efecto apertura. Y en segundo lugar, las diferencias en la carta. 

Trencadish:detalle de su comedor en la planta baja

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Así, parece obvio que no se puede ignorar el que Valen&cia acaba de abrir. Un nuevo local, con una eficaz puesta en escena de su apertura -cuestión crucial en la que no siempre se piensa- es más atractivo por su novedad que otro que lleva abierto tiempo. Y más si éste más antiguo ejecutó su entrada en el mercado con escasa atención al cliente y fallos inolvidables. 

Trencadish: comedor de la planta superior

Es el caso, en mi experiencia, de Trencadish que me hizo decidir que no volvería. ¿Motivos?. Desde la grosería en la recepción –por dos veces a la llegada me dejaron con la palabra en la boca para correr raudos a atender el teléfono- al sistema de turnos que quisieron imponer (sólo tendrá éxito, si lo tiene, en Appetite que tiene el monopolio de la cocina Thai en la ciudad) más una comida que siendo decente, tampoco es para tirar cohetes. He vuelto porque era una invitación de obligado cumplimiento. Pero a la vista del escaso número de comensales con el que me encontré, parece que a bastantes más le ha pasado lo mismo que a mí: borrado de las opciones en las que se piensa a la hora de salir a comer o cenar.  Y no es fácil ser restaurante de fin de semana aunque alguno ya lo intenta. Seguramente no se lo merece, pero con dinero escaso, todos los paganos buscamos maximizar el disfrute y que las equivocaciones sean las menos posibles. 

Valen&cia, por el contrario, se ha puesto en marcha siendo mucho más cordial hacia el visitante. Y aunque tiene fallos de aficionado –como la falta de existencias en la carta de vinos o el desconocimiento de la composición de los platos de parte de las camareras-, me ha parecido todo lo contrario. Y eso cuenta. Y mucho a no ser que uno sea Adrià quien por otro lado, demostró una humildad en su trayectoria, y en la promoción exterior de la gastronomía española, que yo hubiera querido que, al menos en estas tierras,  fuera más contagiosa que el sarampión.  

Valen&cia

El segundo elemento diferencial evidente es la composición de la carta. La del restaurante de la calle Linterna es la misma que la de docenas de locales similares aunque no tengan un gran cocinero detrás. Eso sí, bien elaborada: me pareció mucho mejor que en las anteriores visitas hace ya, bastantes, meses pero en el fondo lo mismo. 

Pero con algunos fallos, como las bravas  cocidas, blandas, inexplicables hoy tras tantos meses de trayectoria. Y sobre todo con algunos precios pasados cuatro pueblos para lo que se sirve como el pan de cristal con [briznas en mi caso] de jamón ibérico a la cabeza. Uno se siente maltratado ante detalles como esos. Y con toda razón.

Valen&cia: detalle

Por el contrario, la carta de Valen&cia, contiene los elementos tediosamente comunes, de los que estoy más que hartito, pero tiene algo más. Por ejemplo ofrece Babaghanoush –crema de berenjena con origen en Medio Oriente-, aunque algo insípida; croquetas variadas frente a las habituales de pollo –de granja por supuesto- o bacalao, bastante logradas; bacalao confitado con humus de mazapán o patatas con torta del casar y huevo, ambos interesantes. 

Y así hasta media docena de propuestas para completar las que nos han acabado cansando a todos. Me refiero al huevo a baja temperatura, los salmones marinados, los tartares (peor que malo el que me dieron en Anerea; sólo lo acierto a justificar aquel día no estaba Quintana). Además, faltaría más, del arrocito caldoso que lo hace hasta un crío de cinco años si se le dan los ingredientes adecuados. Pero incluso en bastantes de estos bad pence, introduce alguna variación; en este restaurante se intenta presentarlos de manera diferente. Un vistazo a su carta, actualizada a día de hoy  en la web, permite constatarlo.

¿Quiere ello decir que se come mejor en Valen&cia que en Trencadish? No afirmaría que sí pero tampoco lo negaría. Unos platos los encontré logrados y otros, como el tempura de verduras y pescadito o los postres, no. Y no cené mal en Trencadish a pesar de que mantiene ausencia de detalles (la música, bien alta para que se oyera en la cocina. No la bajaron hasta que no les pareció oportuno) derivados de una concepción de trato al cliente marca Sento (dé gracias que le acepte y le dé comer). Pero desde luego, su carta –nada manejable en la mesa por su excesivo tamaño- sí me parece mucho más atractiva. Y a la vista del número de mesas ocupadas que había me parece que no soy el único con esa opinión. Aunque igual, ojala, fuera simple casualidad. No estamos para perder cocineros de calidad.

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¿LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO?
Publicado el 05/05/2013 por José Peñín


Vaya por delante mi alegría por el reconocimiento en  “The world’s 50 best restaurants 2012 list” a Celler Can Roca como el mejor restaurante del mundo.  Me congratula que el jurado haya valorado, su cocina, imaginable y a la vez imaginativa hasta el punto de situarlos a la cabeza del ranking. Veamos que hay en la trastienda de estos premios..

A tenor de las votaciones, parece que se ha tenido muy en cuenta la cocina con una chispa de creatividad, una cocina de los sabores, donde lo previsto (las materias primas) con una elaboración adecuada, pueden satisfacer las expectativas más allá que un exceso de fantasía, que tiene menos que ver con el sabor y más con el afán de innovación a toda costa. Quizá haya sido esa la clave, como a la hora de elegir en tercer lugar a Osteria Francescana, No sólo las espumas, el nitrógeno, las texturas… sino el tratamiento de los productos.

El impacto mediático de este premio, que concede la revista inglesa Restaurant, ha sido mayor que en las ediciones donde El Bulli fue reconocido durante- creo- cuatro años o cinco años. Si nos referimos a la repercusión en España, es lógico por la gran presencia en la célebre lista de cocineros españoles. Sin embargo, no somos capaces de hacer ruido por nosotros mismos sino por el ruido que viene de fuera y el revuelo procede de un impecable planteamiento de marketing de Sue Woodward y Tim Brooke-Webb, responsables de este concurso. La clave, la forma anglosajona de elegir, no los mejores –Guía Michelín- sino al “mejor” por puntos y en consecuencia la calificación por ranking. El morbo está servido.

No sabemos si el invento es propiedad de la  revista británica o de la famosa marca de aguas San Pellegrino, su patrocinador, que es a esta lista como los neumáticos Michelín a su mítica guía de restaurantes. Una repercusión que, sospecho, está retumbando en los cimientos de la veterana guía francesa. ¿Qué pasaría si la Michelín, además de su calificación por estrellas y países, construyera un listado por orden de puntos  de los mejores “tres estrellas” del mundo?  Sobre el sistema de evaluación  surge la comparación inevitable. ¿Cuál es la mejor, la de unos inspectores que consolidan su puntuación con varias visitas en distintas ediciones, o la que determina la opinión de 900 miembros de un jurado internacional? ¿Qué hay que valorar, el restaurante en su conjunto o la labor en la cocina? Esta polémica se agudiza en España porque aparece un respetable número de nombres propios de nuestra restauración. Y es que aquí, lo que más cuenta es lo que muchos de mis colegas dan como prioridad, que es la cocina, y es ahí donde España destaca. Posiblemente, esto viene a decirnos que hay otras formas de elegir los restaurantes en base a la opinión de quienes los utilizan. Una práctica que ya se está empezando a implantar en la red donde los clientes puntúan con resultados contradictorios porque prima la pasión y, en general, una falta de conocimientos culinarios. Por el contrario, la credibilidad de la puntuación de la Lista San Pellegrino viene de la mano de un jurado competente que, con sus votos soberanos, aportan un criterio válido basado –creo yo- en el resultado de una o varias visitas al establecimiento calificado. Un gasto que va a la cuenta ociosa del propio miembro del jurado sin costarle un duro a Restaurant Magazine  frente a la costosa gestión de los inspectores anónimos de la guía francesa, modelo tan poco rentable para el negocio editorial que supuso la desaparición de la guía de restaurantes Gourmetour española.

Siempre ha existido un cierto recelo de los críticos especializados españoles respecto al impacto de la Guía Michelín. Muchos de mis colegas entienden que es injusto que esa Guía valore el restaurante y haga entrar en el juego valores diríamos “estéticos”, cuando lo que hay que calificar, a su juicio, es la cocina. Sí, la cocina es el eje, pero no hay que olvidar que cuando se fundó, a principios del siglo XX, la Michelín era una guía de restaurantes, con todo lo que eso significa.

CIERTAS INCONGRUENCIAS

Lo primero que me planteo es si los criterios de la publicación británica son más coherentes, menos válidos, de menos peso o de menos prestigio que los de la guía francesa,  y no están sometidos a otros intereses espurios. Mi amigo José Carlos Capel, miembro del  “misterioso” jurado como él señala, expresa  con contundencia sus dudas sobre la equidad del colectivo y la fórmula de evaluación. En el listado de los 100 restaurantes aparece el mismo número de establecimientos  -12- norteamericanos que franceses. ¿Es que existen más jurados yanquis  en relación a la población y, por lo tanto, una mayor distribución de puntos en un número superior de restaurantes? Y hay ciertas incongruencias. Si un” 3 estrellas Michelín” como  Akelarre y Sant Pau o un dos estrellas como Calima y Diverxo  no están ni siquiera entre los 100 mejores de Restaurant… esto es raro. No obstante, tanto el método inglés como el francés no son perfectos.

Nadie discute la calidad de algunos restaurantes españoles con 3 estrellas que se merecen sobradamente. Lo que prevalece en este concurso inglés es que se han valorado el grado de imaginación y bondad culinaria, hasta el punto de encontrarnos en la posición 79 a Alain Ducasse. Sorprendente, no?. La suya es una cocina perfecta, impecable, sin objeción posible… si, pero no imaginativa. Por el contrario, ahí está Arzak, en el número 8, con su certera batería de un punto de creatividad con un soporte de materias primas  al servicio de cada plato.  En conclusión, somos capaces de ser los primeros, los más creativos, de ocupar un lugar privilegiado, pero eso es la punta de la pirámide; en la estructura, en el cuerpo, gana Francia por calidad-número de restaurantes. Ellos, ya lo han creado todo hasta ese límite que no han querido rebasar y que nosotros hemos traspasado no solo por creatividad sino por no tener ningún reparo en utilizar la técnica más avanzada.

Tanto en la Guía Michelín como en la Lista de San Pellegrino puntúa la cocina creativa, pero lo más importante de la calificación de Restaurant es que no tiene un timbre anglosajón, como el timbre francés la Michelin, donde el primer país es Francia (y el segundo Japón). Uno puede pensar que hay una reverencia europea en torno a todo lo que se cuece en Asia. No sé si la crítica ha sido benevolente con la cocina japonesa, quizá se deba a una  sensibilidad de los inspectores hacia  una cocina de lo crudo donde, como todos sabemos, prevalecen mucho los sabores originales. El éxito de la cocina oriental (fueron los franceses los primeros que ficharon cocineros japoneses para sus restaurantes) se ha universalizado, ha entrado en el fast food (sushi) pero con una diferencia: la cocina japonesa, si es barata, es mala. Por eso han tenido un cuidado exquisito con la materia prima y su tratamiento hasta el punto de ser ellos mismos los que se ocupan  casi obsesivamente del proceso de congelación.

Volviendo a Restaurant. Lo más saludable de esta iniciativa británica, que data del año 2002,  es la universalidad, ya que afloran lugares remotos y apartados de esta plaza mayor de la cocina pública como es la europea, como son América del Sur, EEUU, Asia… el mundo entero, lo que resulta un hilo conductor bastante más coherente. Esta realidad nos aproxima a sabores del Nuevo Mundo, eso sí, ajustándose a las prácticas de cocina pública. Sobre la técnica culinaria de la alta restauración, común a todos los países, cada uno hace su cocina de proximidad.  No obstante, y a favor de la larga historia de la cocina pública francesa,no podemos olvidar que es un referente obligado. Cuando se habla de alta cocina irremisiblemente es la francesa la que sigue siendo hegemónica por el número de restaurantes del ranking en relación con el tamaño del país. Esto indica que en Francia sigue habiendo muchos restaurantes donde se come bien y no les quita el sueño el hecho de no ser los primeros en la cocina de vanguardia porque ellos “ya lo han creado todo”, poniendo el acento en  la cocina previsible y consolidada.

Aprendiendo que es gerundio: salir de Valencia debiera ser obligatorio

No se puede negar el esfuerzo de (algunos) cocineros valencianos por aprender. No de todos que la vanidad abunda (y los pelotas que acaban siendo letales para el negocio también). Hay un grupo numeroso que, dentro de las limitaciones que impone la situación económica, están demostrando, al menos a través de sus cartas, que son conscientes de saber que quien se para, en esto de la restauración como en tantas cosas de la vida, se cae y desaparece del mapa.

La mayoría  de los cierres (un claro ejemplo el curioso local que ha estado hasta hace poco en la Avda. de Pio XII) han tenido en común el no haber cambiado la carta desde que abrieron hasta que, abandonados del público, se vieron obligados a bajar la persiana. Con una oferta que crece sin cesar, o se innova, y se informa eficazmente de ello, o, como dicen en yankilandia, uno es historia. Porque no es obvio que hoy por hoy haya sitio para tantos.

El problema se agrava cuando las fuentes de inspiración son demasiado homogéneas, por no decir siempre las mismas. Y lo son. Tanto que, como pasa con la mayoría de los vinos  valencianos, empieza a aburrir tanto parecido. En restauración, no hemos superado todavía la etapa de la carta, en realidad menú encubierto, a base de los entrantes del chef, (algunos impresentables), por supuesto arroz (no pocas veces caldoso que es el más fácil de elaborar),  un pescado, de Lonja por supuesto aunque sea de calidad discutible, y el corderito a baja temperatura o el cochinillo deshuesado, (en todos lados cocinado igual hasta el extremo de parecer industrial) y ya estamos entrando en la fase del abuso, que no uso, de los encurtidos. Un magnífico producto pero que incluso gestionado con cuidado cansa, saturar las papilas diría un cursi, con rapidez. Cierto es que al lado de los fallos de atención y servicio la cocina sigue estando por encima. En poco quiero comentarles los fallos de servicio que llevó sufridos en este 2013 en que arrasa la impresentable opción de poner platos a compartir (en postres es ya un abuso) en que  no hay otra opción que meter las cucharas repetidamente.  

Hay mucho que aprender ahí fuera si se tiene ganas (y es obvio como digo que algunos la tienen). Hay, además mucho que incorporar dejando de lado a quienes tienen la fama, (y algunos como Andoni Aduriz cardan también la lana). Los locales que enumero a continuación, todos ellos en Madrid –a 100 minutos en AVE- podrían  ser una fuente de inspiración para la cocina que hacen estos cocineros con ganas de aprender sin por ello abandonar sus raíces. También pueden ser ejemplo para mejorar el servicio (exceptuando el kafkiano sistema de reservas de Punto MX). 

La posible inspiración que suponen es más útil que las reconfortantes visitas al País Vasco, las más frecuentes. Sin duda éstas son convenientes para el disfrute propio, (o para aprender si se realiza un stage lo que es profesionalidad en la gestión del local; de la cocina a la mesa, de la reserva a la despedida) pero no es seguro que sean las óptimas para su aplicación a la cocina valenciana, Por supuesto dejo al margen los que se dedican al laboratorio -esos que dicen que llevan años recibiendo un premio cada semana (patético cuando están pasándolas canutas fuera del monopolio del apoyo público)-en lugar de a los fogones. Mi opinión es que los vascos siempre lo van a hacer mejor (en la cocina, en las relaciones públicas y en los despachos). Y además están a escasa distancia de Francia, un (no) detalle que se transforma en un volumen de negocio que los restaurantes valencianos no pueden ni soñar.

Los cuatro restaurantes que menciono son de cocina latinoamericana, dominada por sabores fuertes y picantes o guisos contundentes. Pero no sólo. Para mí es una de las más atractivas, y sin embargo ignoradas. Tiene elementos muy validos para salir del creciente aburrimiento derivado del abusivo uso del término "cocina mediterránea" que acabado siendo todo y ya no es ya nada. Los cuatro se los recomendaría a cualquier amigo aunque al mexicano -una de mis cocinas favoritas- le pesa,y muy  negativamente, el estar de moda. Y el pijerío, que está también desembarcando en Valencia, no me va.

Sudestada. 

Mi preferido. Cocina  asiática con toques españoles. Ya le dediqué una entrada hace tiempo pero mantiene su calidad y buen servicio. He vuelto hace poco y me parece un excelente ejemplo de cómo combinar tradiciones culinarias diferentes. No es caro aunque no sea barato (puede llegar a 60 € con vino) pero es de lo mejor en cocina fusión que se puede encontrar en España. 

Por todo ello sigue llenando y los fines de semana es imprescindible la reserva. Cuida además los vinos. Y lo que empieza a ser importante: tiene los que dice la carta que tiene, algo que falla en Valencia. Lo que no cuida es la información de la carta en la web que ha quedado reducida a la mínima expresión. Una contrapartida (negativa) del éxito. .

Viru 

Un peruano moderno y atractivo que se sale de los ceviches al uso (también han llegado a la ciudad del Turia) para entrar en la cocina peruana de las especias. Con el Cilantro a la cabeza como no podía ser de otra manera.  Es un lugar común pero la comida peruana es una explosión de sabores que tiene mucho que enseñar a los mediterráneos. Como debiera ser evidente no defiendo el abuso del cilantro, ni de la lima, (tampoco del Lemongrass) pero bien dosificados ofrecen oportunidades muy destacables. Tiene una relación calidad precio difícil de igualar. Y un servicio a copiar tanto en amabilidad como en profesionalidad.

Punto MX  

Sería mi favorito sino fuera porque su éxito convierte el intento de ir en una aventura. Desde la reserva a la mesa pasando por el servicio recibido. Y habiendo alternativas, uno (al menos yo) se cansa. Ciertamente, aunque en Madrid hay otros restaurantes de esta cocina, ninguno parecido a lo que él ofrece. Se destaca mucho en las crónicas que el guacamole lo preparan delante del comensal. Pero no es de lo que más me agrada porque los hay excelentes por doquier. Mucho mejor el tuétano a la brasa, con salsa molcajeteada y sobre todo el uso de los diferentes tipos de chiles. En España no lo he encontrado en otro lugar. No es caro ni barato, (la carta con precios figura en la web) pero sí es bueno. Y un poco de alegría picante a la cocina mediterránea dejando de lado la guindilla y el pimentón (para el pulpo) no nos iría nada mal.

Astrid y Gaston (Madrid)

El más conocido y clásico. En realidad forma parte de una cadena de restaurantes difundida por varios países latinos. Pero tiene su mérito mantener una calidad aceptable aunque los precios son excesivamente elevados contando con otras alternativas. Pero aún así la calidad no la he encontrado superada en ningún otro.

Subrayo que me refiero al de Madrid porque su relación gastronómica con el laureado de Lima es, fuera de pertenecer a la misma cadena, modesta según me comentan personas de las que me fío y que conocen ambos. Los ceviches tienen poco interés para el propósito de este comentario, pero no así otros platos y, de nuevo, el uso de las especias. Veo que ha cambiado de ubicación. La que yo conozco es la anterior, la del Paseo de la Castellana y siempre he estado en el comedor del semisótano. El servicio también para tomar nota ante el cutrerio valenciano creciente.

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Alucinar en colores con el ejemplo de lo que no se debe hacer.
Los clientes  de los restaurantes podremos ser muchas cosas menos tontos. Y sabemos, cada vez más, que las estrellas Michelin no se conceden a los cocineros sino a los restaurantes. Hacerse publicidad por una estrella de la prehistoria es hacer el ridículo. Aleixandre lo hace en su publicidad de Trenca-dish.

Además se pretende el chef de un bar de tapas con servicio impresentable que está, con toda razón, de capa caída. La noche de mi reciente visita que ya les relataré eramos tres mesas ¿Que ocurre cuando algún despistado pregunta por el chef; nuestro chef en la publicidad engañosa?. 

Raúl Aleixandre cocina bien, muy bien. Pero en 534 porque Trencadish lo pisa afterhours. Y fuera de los fogones, su actividad de promoción es un desastre total. Por no saber no sabe ni buscarse alguien que redacte correctamente y no repita la misma palabra en cada línea. Y una duda ¿qué son "los platos de siempre con los nuevos productos de la despensa valenciana? Lástima.

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Decepcionante 
Firriato Camelot
Hay algunos comentaristas de vinos que sólo reseñan los que les gustan. No es mi caso. La información es igual de útil para bien que para mal.

Este Firriato Camelot ampliamente glosado por la crítica italiana ha sido una decepción completa. Ya me ocurrió con la añada de 2001 más glosada todavía por los expertos. Me gustan los vinos sicilianos. Incluso los de Planeta. Pero éste de tanto nombre, no. Nada de nada

Seu Xerea: triunfar sin hacer ruído

Existen restaurantes en Valencia que están manteniendo un excelente nivel de actividad a pesar de la situación general nada favorable. Uno de ellos es el clásico Seu Xerea de Stephen Anderson que inició su actividad en una calle próxima a donde ahora se encuentra en 1996. No quiere esto decir que las noches de entresemana esté a rebosar o que haya que pedir reserva con meses de antelación. Pero en conjunto, por lo que he podido comprobar en varias (tres) ocasiones recientes, su nivel de ocupación está bien por encima de la media.  En especial entre extranjeros que lo tienen, con toda razón, como uno de los lugares de referencia de Valencia ciudad que no les va a defraudar. 

La razón es la clásica; la de siempre, aunque siga siendo infrecuente entre nosotros (a pesar de la mejora): una combinación casi perfecta entre profesionalidad, simpatía y cordialidad, precios moderados, cuidado del local y atención a la promoción fuera de su club de fans. Además, por supuesto, de una cocina aceptable. Y es que en contra de los que tantos parecen pensar una cocina innovadora o incluso espectacular (rara avis en el imperio de la cocina mediterránea que es siempre igual) sin el resto de los componentes mencionados sirve de poco. En [casi] en cada esquina de la ciudad ha surgido un restaurante y conseguir información sobre su calidad es muy costoso (imposible).

Siempre desde mi opinión, por orden de relevancia lo primero que destaca de Seu Xerea es su propietario. Un excelente profesional que hace lo que hace porque le gusta (lo cual se nota) y no como tantos locales, en especial de la zona de Cánovas, donde propietarios y camareros parecen pensar que ellos no han nacido para dedicarse a que los demás pasen una buena velada. Y eso se aprecia en todos los detalles del trato tanto de él como de sus ayudantes en la sala (aunque haya diferencia). Como se nota en sus propuestas aunque no todas resulten igual de atractivas o logradas.

El segundo punto a destacar es la decoración del local, modificada no hace mucho, (aunque el tiempo vuela) dominada por el buen gusto. No sólo. Frente a tanta dejación pretendidamente explicada por la crisis, Anderson mantiene el estado de los comedores impecables. Algo que yo al menos agradezco infinito. 

La asociación entre el estado de conservación de la sala y el de la cocina es, sin duda, inexacta. Pero es imposible de evitar. Y comparar la de Seu Xerea  con la de un clásico, y buen restaurante,  de Cirilo Amorós en el que he cenado no hace mucho resulta deprimente de adónde se puede llevar para ir directo al cierre. En éste, entre otros detalles, era casi imposible leer las cartas debido a tu deterioro y los puntos de luz fundidos eran más de uno y más de dos.

Por otro lado, y en tercer lugar, Seu Xerea  mantiene carta algo que en esta ciudad empieza a resultar una rareza (frente al resto del mundo que conozco). Bien está el menú de mediodía, una abreviación a veces insultante de la formule francesa. Y nada tengo que objetar a menús especiales en función de fechas señaladas, o inventadas. O el menú Degustación. Pero la tendencia vigente a suprimirla  –de nuevo con la excusa de la crisis- es, en el medio plazo, un suicidio seguro si no va acompañada, al menos, de una información actualizada en web o de listas de correo para mantener a los potenciales clientes informados.  La carta puede ser corta o larga. Pero no dejar que el cliente elija lo que quiere comer en el imperio del free to choose, es obligarle a elegir otro local.

En cuarto lugar, Stephen Anderson cuida como pocos la comunicación de lo que hace. Y no mediante los clubs de fans en las redes sociales que sólo gratifican  psicológicamente pero que son incapaces de mantener un local.  Ni hoy ni en la época del ladrillo en la que todo valía (ahí está el derrumbe de El Aalto de Colón para demostrarlo). 

Todos quienes viajan a Valencia, y son miles y miles, hacen exactamente lo mismo que nosotros cuando viajamos a otras ciudades: informarnos. Y al margen de los amigos o conocidos, las guías, en papel o en internet, son la Biblia. Si para unos, pocos, la Michelin es la referencia, para la mayoría las opiniones de otros clientes, y la interacción frente a las negativas, es un punto de referencia crucial.  Apoyado en una web de calidad, (no centrada en las fotos del artista como algunos tienen) punto también menos frecuente de lo que debiera (100% de los casos) aquí.

No es casual pues que Seu Xerea haya ganado el certificado de excelencia de Tripadvisor en 2013. Ni la elevada proporción de extranjeros entre sus comensales frente a su irrelevante presencia en otros que siguen absortos en twitter o en Facebook con sus cuatro amigos (o en babia y, por ello, han cerrado o están a punto de hacerlo). Basta ver su presencia en las principales redes de información turísitica que hoy existen.

Y en quinto lugar, Anderson ofrece una comida aceptable de carácter Mediterráneo con toques asiáticos a precios moderados (aunque no sea un bareto como algunos comentarios que he leído de sus críticos parecen pretender).  No es espectacular pero en resumen no se come (en mi caso cena) mal en su local. 

De lo que he probado algunos platos me han parecido logrados (la mayoría) aunque ninguno merecería una ovación. Otros, como las alcachofas o un arroz convertido en cataplasma por exceso de cocción que se empeñó un acompañante extranejro, decepcionantes.  Pero en su conjunto  los platos del menú A la Carte, no son inferiores en factura a la media que marca precios similares. Eso sí, con el local lleno la cocina necesita un refuerzo para conseguir que los platos lleguen calientes a las mesas. ¡Qué también se puede morir de éxito!. Pero no he detectado la irritante irregularidad de otros.

Por tanto: si las referencias de la ciudad son limitadas como es el caso hoy para la inmensa mayoría del público (al menos de momento), uno quiere elegir lo que come (y no que le endilguen lo que al cocinero le apetece) y sobre todo, para mí que soy “local people” y llevo ya años en este mundo, quiero encontrar detalles de atención perdidos en la mayoría de los restaurantes que frecuento (ya ni una mistela en los locales de La Safor o La Marina que les cuesta menos de 2 euros el litro), Seu Xerea es un lugar a tener en cuenta. Es probable que no salga maravillado. Pero seguro que no me iré cabreado como me viene sucediendo últimamente.

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Un artilugio útil

Diran lo que quieran los expertos. Pero para mi este artilugio ha sido un descubrimiento. Su capacidad para oxigenar el vino es espectacular. Y aunque parece que no es barato, (lo he recibido como regalo) merece la pena. 

Abrir una botella sin haberlo pensado antes y poder degustar el vino en toda su plenitud no me era posible hasta ahora. Aunque no sea igual que la tranquilidad de dejar  pasar el tiempo, funciona. Por tanto chapeau para los ingenieros industriales que aplicaron el principio del italinao Venturi a la cata del vino.

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A la salud de todos los que luchan por sacar esto de la gastronomía valenciana adelante.

No es fácil mantener el tipo con la que está cayendo. Y encima parece que algunos de los que manejan los dineros públicos pretenden hacerlo todavía más complicado gastándolos a su antojo como si fueran suyos. Por eso, no hay que olvidar ni un momento, incluso para los que criticamos (para que mejore) que con constancia, esfuerzo y modestia para aprender -la receta más clásica de cuántas existen- los buenos cocineos que tenemos, y no tenemos pocos, triunfarán. Mal que les pese a los que quieren ser los únicos, o elegir ellos a sus acompañantnes. A la salud de los primeros, a la salud de los buenos, de los que se matan por mejorar, he descorchado una botella de Jacques Selosse. Initial. Se lo merecen. Eso y mucho más.

 

Alforins.com y sus impulsores: un tienda para el vino valenciano

La tienda

1.- ¿Cómo surgió la idea de crear Alforins.com? 

Alforins.com la formamos tres personas de Fontanars, amantes de la cultura del vino, de la viticultura y del mundo de la gastronomía en general. A principios de 2008 Dani Bordera me comento la idea de montar una tienda online de vinos. Después con el apoyo de un amigo propietario de una empresa dedicada a crear webs para comercio online, iniciamos la web en septiembre de 2008. Arrancamos con una mínima inversión, con los vinos de 6 o 7 bodegas (básicamente las bodegas de Fontanars). Después de la Navidad de ese año, analizamos las ventas y las visitas a la web y vimos que la web podía tener futuro. Desde entonces la tienda ha ido creciendo en número de referencias año tras año.

2.-Frente al bodeguero que aconseja in situ ¿qué ventajas tiene comprar por internet?

La compra de vino por internet tiene las ventajas de la comodidad en la compra, ahorro de tiempo y posibilidad de comprar vinos que no puedas encontrar con facilidad. Por el contrario no tiene el contacto directo con el cliente, como puede suceder en una tienda tradicional. Esto puede ser un hándicap, ya que tradicionalmente el bodeguero ha aconsejado al cliente a probar nuevos vinos y en la venta por Internet se pierde este contacto. Ahora mismo  la gran cantidad de blogs relacionados con el vino  “pueden sustituir” el consejo del bodeguero tradicional. Nosotros pensamos que los dos tipos de tiendas son complementarias, de hecho somos clientes de la tienda tradicional y de la compra por Internet.

3.-La inclusión de vinos de otras denominación. ¿Implica un cambio del objetivo central? 

La idea inicial fue crear una tienda en la que el cliente pudiese encontrar los mejores vinos de la Comunidad Valenciana. Con el paso del tiempo ha ido creciendo y hemos ido ampliando la oferta a vinos de zonas emergentes que nos han gustado o nos han parecido interesantes: Jumilla, Almansa, Manchuela, Montsant, Priorat, etc.

4.-Siendo competitivos en precios y entrega, ¿qué explica la menor aceptación de la compra por internet  en España? ¿Son optimistas sobre su futuro?

Las estadísticas del comercio electrónico en España indican que el número de personas que compran por internet aumenta cada año. Otro dato diferente es el dinero que se gasta. Posiblemente éste ha descendido, debido a que el consumo en España ha caído como consecuencia de la mala situación económica que arrastramos desde hace 4 o 5 años. En cualquier caso nosotros creemos que la venta por internet debe ir a más en un futuro. 

5.- ¿Dónde esperan que esté situada Alforins.com dentro de, por ejemplo, cinco años?

Dentro de cinco años creemos que el numero de referencias de nuestra tienda se habrá incrementado significativamente, aumentado el número de clientes y  consolidando las ventas en Europa.

Los vinos y las bodegas
6.-En Alforins los vinos se destacan  con la puntuación otorgada por la Guía Peñin de gran influencia. ¿Tan relevante es ésta o ello debe a que es modesto el conocimiento de los vinos por el público que obliga a una “tarjeta de visita”?

En alforins aparece la información de la puntuación otorgada por Peñin y por Parker. La Guia Peñin es la guía más veterana y las que más vinos cata de toda España. Pensamos que a los clientes les gusta conocer las puntuaciones de las guías, no porque no tengan el suficiente conocimiento, sino como una información más y que en muchas ocasiones ayuda a decidir la elección final. Después también ayuda a vender vinos bien puntuados de denominaciones menos conocidas por el gran público.

7.-Los vinos valencianos han aumentado, sin duda, su presencia en el mercado español. Pero ¿no es ésta todavía muy limitada fuera del a Comunidad Valenciana? 

Las bodegas valencianas llevan tiempo apostando por la calidad y con ellos sus vinos tienen mayor presencia fuera de la Comunidad Valenciana. Hace unos años además de la calidad se sumaba una relación calidad-precio muy buena. Actualmente, con la situación económica, ha habido un ajuste de precio en las DO más importantes y con mayor venta: Rioja, Ribera, Rueda, etc. Ello ha supuesto un retroceso para las bodegas valencianas porque ahora se pueden encontrar muy buenos vinos de Rioja o Ribera del Duero entre 7 y 10 € y que coincide con la horquilla de precios de la mayoría de vinos valencianos de calidad.

8.-¿Se podría hacer algo para combatir esta situación?

El consumidor medio continua apostando por estas DO clásicas. Pensamos que por ejemplo, con una mayor presencia de los vinos valencianos en nuestros restaurantes se podría conseguir un mayor conocimiento de nuestros vinos por parte del consumidor que nos visita del resto de España.

9.-La clasificación de los vinos por D.O. , que Alforins también utiliza ¿ es pura cuestión de comodidad y/o tradición?.

Es una clasificación clásica y que resulta cómoda para el cliente. En cuanto a la estructura de las DO es un punto complicado, ya que coinciden intereses regionales, políticos, etc…. Las DO ayudan al gran público a situar un vino en el mapa, aunque el hecho de que haya DO's muy extensas, con diversidades de suelos, climas y variedades de uva, también puede llevar a la confusión del público.
Por otro lado apoyamos las iniciativas que desde dentro de una DO, se hacen para destacar los vinos con una personalidad diferenciada, como el caso de Terres dels Alforins en la DO Valencia.

10.-En otras zonas el enoturismo ha alcanzado un notable éxito. Alforins.com  también es activo en ese terreno. ¿Tiene esa actividad éxito en la Comunidad Valenciana?

Efectivamente el enoturismo es otra de las actividades que realizamos. Nos permite tener una relación más estrecha con algunos de nuestros clientes (sobre todo con los más cercanos). 
Por eso hemos apostado por ofrecer un producto de calidad, buscando la satisfacción del cliente, desde el inicio de la visita a las bodegas, hasta el final con una buena comida en un restaurante cercano a ellas. 

Su éxito en la Comunidad Valenciana, está todavía lejos de, por ejemplo, La Rioja, donde el enoturismo tiene un apoyo institucional grande desde hace tiempo y las bodegas están más preparadas para recibir al visitante. En la Comunidad Valenciana Enrique Mendoza es seguramente la bodega que mayor número de visitantes recibe.

11.-¿Qué cabría pedirles a los bodegueros para mejorar el atractivo de las visitas?
Lo más importante es que las bodegas creen y confíen en que el enoturismo es otra pata dentro del negocio del vino. Cuando alguien visita una bodega o pisa sus campos y sus viñas va a valorar de una manera totalmente diferente los vinos de esa bodega. Por lo menos a nosotros nos ha pasado cuando hemos visitado algunas bodegas.
La bodega debe ser capaz de explicar el por qué de sus vinos, su manera de trabajar, etc. También debe invertir en infraestructuras relacionadas con el enoturismo: sala de catas, tienda, parkings, etc.

Las opiniones de los impulsores
12.- Desde fuera, el mundo de las bodegas valencianas parece moverse entre la estructura artesanal de algunas y la necesidad de ser viables como empresas de otras ¿Son propuestas contrapuestas?

De izq a dcha.: Raul Girones, Dani Bordera y Dani Calatayud

Son complementarias. Cada una cubre unos mercados diferentes, con vinos distintos en cuanto a precio y calidad. En este sentido las bodegas valencianos no son diferentes a las del resto de España.  Las iniciativas pequeñas aportan vinos más personales y actualmente penetran mejor en el mercado nacional e internacional.

13.- ¿No es excesiva la atomización de las bodegas valencianas para tener visibilidad en un mundo tan competitivo y tan variado en la oferta (y tan potente financieramente)?

No en nuestra opinión. Siempre que la atomización signifique propuestas diferentes, con personalidad, éstas pueden encontrar su sitio en el mercado.  En la Comunidad Valenciana no existen tantas bodegas en relación con la  extensión de su viñedo. Por ejemplo, la DO Valencia tiene  siete veces más extensión que el Priorat y ambas tienen más o menos el mismo número de bodegas. Hay espacio para más bodegas, siempre que aporten calidad y personalidad a sus vinos.

14.-La recuperación de variedades autóctonas tiene sin duda un gran mérito, ¿Le auguran éxito comercial o quedará como una satisfacción de sus impulsores, importante pero poco relevante económicamente?

Es uno de los caminos a seguir. En España, y en las grandes zonas vinícolas del mundo, sus vinos siempre se identifican con variedades concretas, autóctonas. 

Bernabé

Calatayud

Desgraciadamente, durante el pasado siglo, en España y sobre todo en la Comunidad Valenciana, al destinar las uvas a vinos de granel, se arrancaron los viñedos y variedades menos productivas, que precisamente eran las variedades autóctonas que daban personalidad a nuestros vinos. Desde hace unos años algunos bodegueros están apostando y recuperando estas variedades. Los primeros fueron Pablo Calatayud de Celler del Roure con la Mandó o Toni Sarrión de Mustiguillo con la Bobal con excelentes resultados comerciales. Últimamente Rafa Bernabé, a través de sus Viñedos Culturales está haciendo pequeñas elaboraciones con variedades autóctonas que están teniendo muy buena acogida. 

Esto no quiere decir que no se puedan elaborar buenos vinos y tener éxito comercial con variedades foráneas. Ahí está el gran Pepe Mendoza, que elabora extraordinarios vinos con variedades francesas. La clave suponemos que reside en entender cómo se adaptan a nuestro clima y a nuestros suelos estas variedades foráneas.

Mendoza

15.- ¿Qué encuentra a faltar dentro del mundo del vino de la Comunidad Valenciana?

Encontramos a faltar un mayor consumo de vino valenciano en la propia Comunidad Valenciana. Aún hay muchos restaurantes en los que la presencia de vinos valencianos es escasa. En nuestra opinión, los clientes deben demandarlo y los restaurantes defenderlo. El aumento de consumo pasa por el convencimiento por parte de consumidores, restauradores... de que nuestro vino está a la altura de cualquier otro. Si queremos que nuestro vino se consuma más en el resto de España y en Europa  debemos ser los primeros en aumentar su consumo. Es muy difícil que un turista que visita las playas valencianas pueda consumir vino valenciano en su tierra, si no lo encuentra en nuestros restaurantes.