La labor de crítica gastronómica está profundamente pervertida entre nosotros. Basta asomarse fuera -incluida la chovinista Francia- para percatarse de que aquí impera un tsunami adulador que sólo los límites de firmar como lo hago me impide denunciar con nombres. Algunos amigos reprochan mi severidad confundiendo el reconocimiento a la labor de los profesionales que admiro con que todo en ella o en sus restaurantes sea perfecto. Aquí siguen unos comentarios sobre los locales en donde trabajan, en mi opinión, algunos de quienes mejor cocinan en esta comunidad.
Ricard Camarena y Arrop. Hoy el mejor en ideas (guiso de habas y guisantes con caldo de moluscos) y en materia prima, a pesar de corta carta (mejor así si ampliarla reduce calidad). Pero siguen fallando los detalles aún con la meritoria insonorización que realizó. Un día es el rídiculo distanciamiento del servicio, que en Gandía da hasta risa. Otro el trepidante jazz de música ambiente. Otro el excesivo ruido desde la cocina. Debiera visitarlo de incógnito. Seguro que mejoraba.
Bernd Knöller y Riff. Casi la situación inversa. De una profesionalidad envidiable, con el lujazo de la admirable Paquita Pozo en la sala, sus propuestas me suelen parecer, y saber, demasiado barrocas. Su carta actual es quizá la que más sintoniza con mi gusto desde que hizo realidad Riff. Es todo un ejemplo de cordialidad y dinamismo, lo malo es que a un restaurante se va a comer.
Kiko Moya y La Escaleta. Excesivamente irregular pero compensa el viaje (a mediodía) fuera del invierno. Destacan los entrantes individuales (a pesar de lo exiguos de algunos como los berberechos con jamón y leche de almendras). Cuenta con una de las mejores cartas de vinos de la Comunidad pero amarga la velada la inaceptable premiosidad del sumiller al estilo de la Europa del Este antes de la caída del muro.
Quique Dacosta y El Poblet. El giro hacia un restaurante de más glamour (jefe de sala y sumiller extranjeros) transporta a la zona de Jorge Juan de Madrid. No puedo evitar la nostalgia. Es un portento de ideas pero la materia prima no siempre las sigue. Con algo más de humildad para saber que no todas, como el aloe, han tenido (ni tendrán) éxito, sería mejor. A su sumiller le falta de todo menos insistencia para tratar de imponer su criterio. Inaceptable (hoy -julio 2009-ha cambiado a mejor pero no es suficiente: desentona)
Ricard Camarena y Arrop. Hoy el mejor en ideas (guiso de habas y guisantes con caldo de moluscos) y en materia prima, a pesar de corta carta (mejor así si ampliarla reduce calidad). Pero siguen fallando los detalles aún con la meritoria insonorización que realizó. Un día es el rídiculo distanciamiento del servicio, que en Gandía da hasta risa. Otro el trepidante jazz de música ambiente. Otro el excesivo ruido desde la cocina. Debiera visitarlo de incógnito. Seguro que mejoraba.
Bernd Knöller y Riff. Casi la situación inversa. De una profesionalidad envidiable, con el lujazo de la admirable Paquita Pozo en la sala, sus propuestas me suelen parecer, y saber, demasiado barrocas. Su carta actual es quizá la que más sintoniza con mi gusto desde que hizo realidad Riff. Es todo un ejemplo de cordialidad y dinamismo, lo malo es que a un restaurante se va a comer.
Kiko Moya y La Escaleta. Excesivamente irregular pero compensa el viaje (a mediodía) fuera del invierno. Destacan los entrantes individuales (a pesar de lo exiguos de algunos como los berberechos con jamón y leche de almendras). Cuenta con una de las mejores cartas de vinos de la Comunidad pero amarga la velada la inaceptable premiosidad del sumiller al estilo de la Europa del Este antes de la caída del muro.
Quique Dacosta y El Poblet. El giro hacia un restaurante de más glamour (jefe de sala y sumiller extranjeros) transporta a la zona de Jorge Juan de Madrid. No puedo evitar la nostalgia. Es un portento de ideas pero la materia prima no siempre las sigue. Con algo más de humildad para saber que no todas, como el aloe, han tenido (ni tendrán) éxito, sería mejor. A su sumiller le falta de todo menos insistencia para tratar de imponer su criterio. Inaceptable (hoy -julio 2009-ha cambiado a mejor pero no es suficiente: desentona)
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