El Raset: buenas ideas, cocina mejorable

Dentro de la oferta gastronómica de la ciudad de Denia, una de las más destacadas de la Comunidad Valenciana, no todo son arroces aunque éstos sean seguramente los más demandados. El Raset es una excelente prueba de ello. El plato más internacional de la restauración de estas tierras está presente en su carta. Pero además de sus arroces, El Raset  ofrece una carta sugestiva repleta de buenas ideas aunque no me atrevo a calificar en qué tipo de cocina (mediterránea, de autor, etc.) las incluiría. Lo cual tampoco es en exceso relevante porque cada vez más este tipo de distinciones confunden más que aclaran.

Este rasgo, infrecuente en los restaurantes de la Marina, es visible en especial en los entrantes. En todos ellos hay un deseo de innovar en general a partir de materia prima del Mediterráneo aunque el jamón 5J con pan de cristal, (excelente y bien cortado) no lo sea. Es destacable también su apuesta por unas raciones abundantes que hacen que los precios, aunque no modestos, puedan justificarse. Ese afán de innovar se puede encontrar en las navajas con salsa de mango, el tempura de boquerones, el gazpacho con berberechos, lasaña de gambas con parmesano, el tartar de atún en dos texturas a las que acompañan el foie o los chopitos con verduras y así hasta más de una docena de propuestas. Eso además de la gamba de Denia y de las cigalas (que en la mesa de al lado juzgaron tan decepcionantes como para hacérselo saber al camarero)

¿Qué falla entonces? Pues desde mi punto vista donde El Raset decepciona es en la elaboración. Sea por el éxito de público, las ocasiones que lo he visitado ha sido con la terraza repleta sea por deficiencias en la técnica de la cocina, los platos no cubren la expectativas. Por ejemplo, y en relación con algunos de los señalados: la salsa de mango (pre elaborada) es decepcionante lo que estropea la buena calidad de las navajas, el tempura es pura pasta de buñuelo fallero (antes de espolvorearlo con azúcar), el gazpacho se acompaña con tres (¡3!) berberechos  y el tartar de atún probado estaba pasado de pasta de aceituna hasta el extremo de que no sabía a otra cosa. Si a esto se añade que el bacalao confitado no era gran cosa, que la pescadilla con hervido valenciano tampoco y que la presa ibérica era pura grasa se entiende la decepción. Que culmina con unos postres alejados de lo que sus nombres sugieren con el chocolate blanco nadando en caldo de fresas igualmente pre elaborado a la cabeza.

Si a estas lagunas añadimos las propias de una terraza en verano, el resultado no puede ser envidiable. Fumadores de puros compulsivos, olores a sardina a la plancha del local contiguo (en el momento de degustar los canutillos de chocolate blanco), turistas -británicos en esta ocasión- eufóricos por la baratura y calidad de nuestros alcoholes y un servicio que quiere ser profesional pero que llena en exceso las copas de vino y corta la conversación para salir raudo a invitar a nuevos turistas a sentarse, conforman un conjunto que no invita al elogio. Quizá fuera de la temporada turística sea otra cosa. Pero no en medio de ella.

PD. La imágen procede de http://www.denia.com/2382/el-raset/