Kaymus: Nacho Romero un cocinero singular & Noticias varias sobre vino

Es Nacho Romero un cocinero singular. Cuando muchos de sus colegas se dedicaban a  sajar a los clientes aprovechando la época de las vacas gordas, él, junto a sus padres, abrió un local de precios moderados alejado del mundanal ruido. Cuando otros tantos cocineros se creyeron que eran referentes culturales, no se sabe bien de qué cultura, y empezaron a comportarse como estrellas, él siguió dedicado a lo que sabía hacer: cocinar. Y cuando otros tantos de los buenos cocineros con los que contamos se creyeron la versión gastronómica del no sabe usted con quien está hablando, Romero siguió derrochando, acompañado de lejos por su padre, en todo momento simpatía y profesionalidad para ofrecer lo que sabe hacer.

Esto, que debiera ser suficiente para ser muy bien valorado, no lo es en la sociedad mediática en donde los gabinetes de relaciones públicas nos quieren convencer de que más importante que el fondo es la forma. Y no es así, producto y saber hacer, por un lado, y profesionalidad y cordialidad, por otro, conforman una combinación imbatible. 

He estado recientemente en dos ocasiones en Kaymus y en la dos he extraído la misma conclusión: es un local desaprovechado por los gastrónomos valencianos. Seguramente, en parte por su localización (aunque no está en Auckland nos hemos vuelto demasiado cómodos) y en parte porque Nacho Romero se ha dedicado a lo que saber hacer (cocinar) y no a vender humo. Y eso implica menor presencia. Como rápida constatación de lo anterior basta comprobar el escaso número de imágenes suyas que aparecen en cualquier buscador de la red, frente a las muchas que tienen algunos  de los cocineros que van de estrellas. De hecho, la que ilustra este comentario se la he tenido que pedir directamente a él.

Decoración en azules

Kaymus ha evolucionado, y ha ampliado su oferta con otro local, Kaymus centro,  de carta  diferente que no conozco (y cuya carta tengo que reconocer que no me atrae demasiado). Pero el original sigue siendo el de siempre: un lugar tranquilo, de decoración curiosa un tanto gélida, con unos profesionales en la sala que sirven de modelo,  y unos platos realizados por  un cocinero y un equipo al que se le nota que le encanta su trabajo. Al margen: o veo visiones o el servicio y el rellenado del vino ha mejorado de manera espectacular en Valencia en el último año.

Sus propuestas son destacables aunque me gustan más unas que otras. A la cabeza, en mi opinión, los entrantes. Destacando entre ellos la ensaladilla Kaymus que es de las mejores, si no la mejor, de las hay por aquí y destacando menos la excesivamente triturada poularda de Bresse con foie y frutos secos. Me decepcionaron, quizá porque no las esperaba así, las croquetas de cocido. Esperaba las de antes, y no éstas mucho más contundentes, ¿más castellanas?. Las originales, de su madre creo recordar, eran no diría inigualables, (en El Ventorro las hacían, también antes, de cine) pero sí de premio.

Una ensaladilla inigualable

Los platos de cuchara o los arroces son también recomendables. En mi última visita tomamos un arroz muy notable a pesar de mi preferencia por el arroz más seco. Y su guiso de pulpo con albóndigas está entre mis platos preferidos. Mejores todavía las sugerencias fuera de carta que Romero ofrece cuando encuentra el producto. Allí he comido un ou de reig con huevo espectacular, dejando de lado el revuelto de perrechicos de nebuloso recuerdo de los  tiempos de Ma Cuina.

Pero en mi caso, desde mi primera visita el local está vinculado a unos entrantes muy superiores a los que se ofrecían en cualquier otro de Valencia. Y aunque otros restaurantes han mejorado extraordinariamente sus entrantes, merece la pena desplazarse hasta Kaymus. Porque a la pregunta crucial de qué ofrece diferente a otros, la respuesta es clara: Buen producto, mejor servicio, precios ajustados y comida sabrosa y bien elaborada.  Y encima una carta de vinos atractiva y la posibilidad, al menos en la última ocasión en que estuve, de degustar champagne Ruinart por copas.

Otra vista del comedor (sin azules) 

¿Es acaso un lugar perfecto?. Pues obviamente no. Por una parte, Kaymus se ha apuntado a esa moda, incomprensible para mi, de la música ambiente. No soy nada partidario de ella y, además, en las dos ocasiones que reseño, el volumen era demasiado elevado (aunque fue reducido cuando lo pedimos). Por otra, la luz del local es tambien excesiva en consonancia con la espectacular contaminación lumínica de la ciudad de Valencia. Es cierto que se ha reducido pero aún, quizá por la potencia del azul que identifica, la decoración está poco lograda para mi gusto. 

A su vez, la carta, fuera de las sugerencias que son desconocidas antes de llegar, ha incorporado muy pocas modificaciones desde la apertura y se echa en falta alguna nueva muestra de la creatividad e imaginación del cocinero. Algo que incite a volver de tiempo en tiempo para ver qué de nuevo ha incorporado, O una carta estacional como hacen otros. Lo mismo cabe decir de los postres, una sección habitualmente poco cuidada en restauración. Y por último, en los platos de cuchara sobre todo, he encontrado un exceso de sal. Quizá es el gusto dominante en el mercado, pero no el mío.

Aún así es un restaurante a tener muy en cuenta y uno de los pocos en que el equipo creado trabaja como un reloj: en ninguna de las dos ocasiones estaba Romero en el local y sin embargo comí como siempre. Algo que puedo escribir de muy pocos. En la mayoría, si no está el alma, el cuerpo, aunque no se pierda, sí se diluye. Lo cual no es óbice para que sea de la opinión de que ver esa alma en la sala, (no ya a la entrada recibiendo a los comensales como hace Guy Martin), preguntado como se ha comido es una muestra de interés por el cliente impagable que debiera generalizarse.

Ca l'Arnau
¡Estamos de suerte! Excelentes vinos franceses aquí al lado.
Joan Calatayud es uno de los valencianos que mejor conoce las bodegas del sur y este de Francia. Frente a las tradicionales, son poco conocidas en España a pesar de que están siendo cada cada vez más reconocidas por la excelencia de sus elaboraciones. En mi caso, teniendo familiares residiendo en el país vecino, he podido apreciar de primera mano cómo algunos vinos, por ejemplos sus  garnachas, son espectaculares.

He constatado que Calatayud se ha decidido a abrir una página web para dar a conocer, y vender obviamente, los productos que importa y distribuye. No son pocos ni poco importantes. Lleva también vinos de otras zonas, como el más que aceptable Chablis de Christian Moreau, algunos champagnes poco conocidos, o los vinos de Julien Pilon presentes ya en algunas cartas valencianas (L'Escaleta, Kaymus,...)  o de Vincent Dancer. Una muestra más del cambio a mejor que está teniendo lugar en la gastronomía valenciana. No constan precios pero sí un teléfono.

Vinöteca
Una valiente iniciativa
Que con la que está cayendo, se inaugure una nueva tienda de vinos es algo que debe celebrarse. Y que además tenga una decoración atractiva más todavía. La Bodega Álvarez Nölting -no inlcuyo la web porque está en contrucción- se ha decidido a abrir una tienda de vinos en Valencia. Por supuesto para vender los suyos, excelentes como ya he señalado en varias ocasiones. Pero no sólo.

De esa forma, han elegido una selección interesante de otras bodegas. Y tienen intención de organizar catas y otras actividades en torno al vino. Sólo un pero que deben cuidar: algunos de sus precios (el Aalto a 30 € por poner un ejemplo) no son competitivos. En Vinissimus está a 26,90 € el 2010 (a menos de 25 si se compran 6) y a 26,60 € el 2009.

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Los 10 de 2012 de Wine Spectator

1 Shafer Vineyards Relentless Napa Valley

Vintage: 2008 

Score: 96 points, Rls Price: $60 

3,300 cases made 

Napa Valley, California

Buen vino, como todos los de Shafer (el mejor el Cabernet Hillside Select). Pero, ¿para ser el mejor de una lista de prestigio?. Es posible comprarlo en Alemania vía internet ahora a 70 € la botella en un mínimo de 6.  

Relentless, a riveting blend of Syrah and Petite Sirah, is a groundbreaking red from a region and a winery better known for producing stellar Cabernet Sauvignons. From his first vintage in 1978, founder John Shafer, joined by his son, Doug, steadily built the family winery into one of Napa’s elite; their signature Hillside Select Cabernet is one of California’s most sought-after reds.

The Shafers credit Elias Fernandez, a migrant worker's son who has been involved in the winemaking for 28 harvests, with steering the winery to a higher level of quality. To honor Fernandez’s commitment to perfection, they named this wine Relentless. To create the blend, the team planted a parcel on a knoll south of the winery, outside the Stags Leap District boundary, to 14 acres of Syrah and 4 acres of Petite Sirah. The grapes are cofermented, and the wine is aged 30 months in new French oak barrels. From its first vintage, 1999, Relentless has been a model of consistently high quality, closely tracking Hillside Select. The near-perfect growing conditions of 2008 are reflected in the wine’s complex array of flavors and textural nuances.

Relentless marks the second time in three years that a Rhône-inspired red from California has been chosen as Wine of the Year, and it is the seventh Napa wine to earn that honor. Read the Dec. 31 issue of Wine Spectator for the entire fascinating tale behind Relentless.

2 Château de St.-Cosme Gigondas
Vintage: 2010 
Score: 95 points, Rls Price: $41 
3,330 cases made 
Rhône Valley, France
Sin duda un buen vino. Pero lo increible es que ocupe el segundo lugar de los mejores de 2012.

This mouthwatering red is sourced from 37 acres of vines averaging 60 years old that surround the château, on a property that has been in winemaker Louis Barruol’s family since 1490. Barruol, who took over from his father in 1995, is the 14th generation. For the 2010 bottling, he blended 60 percent Grenache with equal parts Syrah and Mourvèdre. The 2010 vintage produced classic quality throughout the Southern Rhône. This Gigondas is a benchmark bottling for the appellation, which Barruol has helped elevate during his tenure.

3 Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella’s Garden
Vintage: 2010 
Score: 95 points, Rls Price: $69 
4,000 cases made 
Barossa Valley, Australia

Two Hands does well with a variety of grapes but excels with Shiraz. Owner Michael Twelftree and winemaker Matt Wenk aim for a house style that emphasizes regional character with their Garden series, a collection of six different Shirazes from top growing regions in South Australia and Victoria. The Bella’s Garden bottling consistently ranks among the best, with fruit sourced from 20 vineyards throughout the Barossa Valley. Wenk uses mainly older, 300-liter French hogshead barrels to preserve the complex fruit flavors.

4 Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape
Vintage: 2010 
Score: 98 points, Rls Price: $128 
5,600 cases made 
Rhône Valley, France
Hay mucho mejores y de menor precio. 

Wine is in the blood of the Avril family, winegrowers in the Southern Rhône since 1600. But quality at this 80-acre estate has steadily improved since winemaker Paul Avril took over from his father, Vincent, in 1987. His massive 2010 earns the winery a spot in our Top 100 for the sixth time (including Wine of the Year in 2007). Sourced from more than 20 different plots of low-yielding vines, this red blends 80 percent Grenache with equal parts Syrah and Mourvèdre, vinified in ceramic-lined vats and aged in large wooden foudres for up to 12 months.

5 Château Guiraud Sauternes
Vintage: 2009 
Score: 96 points, Rls Price: $60 
11,000 cases made 
Bordeaux, France

This blend of 65 percent Sémillon and 35 percent Sauvignon Blanc comes from 35- to 40-year-old vines on a 316-acre property co-owned since 2006 by Robert Peugeot (of Peugeot automobiles), Olivier Bernard (Domaine de Chevalier), Stephan von Neipperg (Canon-La Gaffelière and others) and Xavier Planty, the estate’s longtime general manager. Planty, who oversees winemaking, strives for low yields; the vines usually average nine-tenths of a ton per acre, about half the legal limit in Sauternes. While 2009 was a banner year for red Bordeaux, the region’s sweet wines are impressive, too—the best vintage since 2001.

6 Château Léoville Barton St.-Julien
Vintage: 2009 
Score: 95 points, Rls Price: $105 
21,000 cases made 
Bordeaux, France
De nuevo por el precio, hay mejores Bordeaux y mejores St. Julien.

Léoville Barton has been in the Barton family since 1836, but under Anthony Barton, who took over from his uncle in 1983, the estate significantly improved quality. Though still actively involved, Barton recently passed ownership of the property to his daughter, Lilian Barton Sartorius. The property’s technical team includes consultant Eric Boissenot and cellar master François Brehant, who ferment this Cabernet Sauvignon–dominated blend in traditional wooden vats and age the wine for 18 months in oak barrels, of which 50 percent are new.

7 Shea Pinot Noir Willamette Valley Shea Vineyard Estate
Vintage: 2009 
Score: 94 points, Rls Price: $40 
3,555 cases made 
Willamette Valley, Oregon

In 1989, owner Dick Shea left a career on Wall Street to pursue his interest in wine, purchasing 200 acres of land in the Willamette Valley and planting it to Pinot Noir and Chardonnay. Shea sells grapes to some of Oregon’s top producers, and in 1996 started making his own wine. The 2009 Estate bottling blends Pommard, Wädenswil and Dijon clones from various portions of the sprawling vineyard and is fermented in both stainless steel and wooden tanks.

8 Beringer Cabernet Sauvignon Knights Valley Reserve
Vintage: 2009 
Score: 94 points, Rls Price: $45 
3,602 cases made 
Sonoma County, California
Flojito, la inclusión más sorprendente. Lo he catado en Boulevard (San Francisco mulplicado su precio por 4, recomendado por la sumiller) y cabernets californianos hay mucho mejores. Su gran ventaja: el precio moderado (en países sin nuestra crisis) entre las bodegas conocidas de prestigio.

One of the top California Cabernet Sauvignons from the 2009 vintage, and a terrific value, this ripe, generous red hails from Knights Valley in Sonoma County, just a few miles north of Napa. Beringer is the appellation’s largest landowner, with more than 550 acres of mostly Cabernet Sauvignon and other Bordeaux varieties. Beringer was one of the first to start planting grapes there, and first used the Knights Valley designation in 1976. Beringer veteran Laurie Hook made the wine.

9 Ciacci Piccolomini d’Aragona Brunello di Montalcino
Vintage: 2007 
Score: 94 points, Rls Price: $60 
3,750 cases made 
Tuscany, Italy

Brother and sister Paolo and Lucia Bianchini are the team behind this impressive Brunello. The family’s vines are located in the prized southwest-facing vineyards of the region, which at their highest point reach an elevation of nearly 1,200 feet. A traditional style, the wine was fermented in stainless steel and concrete vats and then aged two years in Slavonian oak. Ciacci also makes Brunello from the Pianrosso vineyard, including a riserva in top years, but this label represents the best value.

10 Achával-Ferrer Malbec Mendoza Finca Bella Vista 2010
Vintage: 2010 
Score: 95 points, Rls Price: $120 
1,250 cases imported 
Mendoza, Argentina

One of Argentina’s top wineries, Achával-Ferrer produces a trio of flagship single-vineyard Malbec bottlings. The Finca Bella Vista comes from 100-year-old vines planted at an altitude of 3,100 feet in the prime Perdriel district in the Luján de Cuyo appellation, which features a high proportion of clay. Winemaker Roberto Cipresso keeps yields low, typically a minuscule 14 hectoliters per hectare (about 1 ton per acre), and ages the wine for 15 months in 100 percent new French oak barrels.