monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 4 de mayo de 2012

Dacosta entra en los The world 50 best restaurants


Me dice un conocida a la que tengo en gran aprecio que le tengo manía a Quique Dacosta. Su inconcreta apreciación me hace dudar, sin embargo, de mi actitud ante su cocina que transmito, sin duda, de forma incorrecta. Por ello ante su entrada en la lista de los theworlds50best, opto por exponer mi opinión en forma de cinco reflexiones/constataciones.

1.-Un éxito nunca antes logrado por un restaurante valenciano. Es una alegría que la restauración de la Comunidad Valenciana entre en los listados reconocidos. Supone un gran éxito personal para Dacosta, y cabe esperar que también económico, y una alegría para los demás. No es fácil y trabajando fuera del País Vasco y Cataluña tiene más mérito todavía porque la masa crítica, y la tradición para conseguir atraer la atención de los críticos, es una tarea mucho más ardua.

Que Dacosta haya sabido moverse entre los grandes es algo que le engrandece, como cocinero y como persona. Su menor edad lo podía haber estrellado en lugar de convertirlo en una estrella, y no ha sido así. Hoy se codea con Arzak, lo hemos visto estos días en televisión, y Adrià se ha referido en varias ocasiones a su cocina. Por tanto no es arriesgado afirmar que su inclusión supone su consolidación internacional aún en un sector en el que todo cambia muy rápidamente.

2.-El reconocimiento de una trayectoria. Que lo haya conseguido a la edad en que lo ha hecho, nació según leo en 1972 por lo que tiene 40 años, es igualmente meritorio. Es cierto que hoy los cocineros más reconocidos son más jóvenes que en el pasado (hay está Mugartiz como demostración), pero el éxito mundial a Adrià como a Arzak le llegó más tarde.

Tener la capacidad para convocar la atención mundial con esa edad es síntoma probable, seguro no hay nada en la vida excepto que tiene final, de que todavía podemos esperar muchas sorpresas del cocinero radicado en Denia. Hasta ahora su trayectoria es una continua evolución desde aquellos tiempos en que en el Poblet se cobraba como entrante pan con ajoaceite y la especialidad era el arroz a banda. Por tanto, a los que hoy no somos fans de su propuesta que sintetiza su menú El sabor del Mediterráneo, por más que fuera el primer libro de Adrià, podemos pasar a serlo mañana.

3.-Un lugar entre los grandes. Por tanto, ocurra lo que ocurra a partir de ahora, Dacosta figura ya entre los grandes de la cocina española. Y se ha introducido entre los relevantes de la cocina mundial. La larga lista de grandes cocineros españoles reconocidos por todos, tiene ahora un valenciano entre ellos. Que, como he apuntado, no sean sólo vascos y catalanes le dota a ese posicionamiento en la lista de S Pellegrino & Aqua Panna de un mérito suplementario muy destacable. Como se lo dota el haberlo logrado desde Denia. Porque por más que él haya insistido una y otra vez que eso es irrelevante, en mi opinión no lo es. 

Si uno se desplaza a Donostia sabe que en un radio de pocos kilómetros puede elegir entre mucho bueno (y reconocido que es en lo que estamos). Si viaja a Barcelona o Girona también. Y además es algo conocido por muchos gastrónomos de todo el mundo. Aquí, aunque tenemos muy buenos restaurantes cerca de Denia (de La Escaleta a Casa Manolo pasando por Paco Morales en Ferrero, viajar hasta ella Denia es incomparablemente más arriesgado. Al menos de momento. La masa crítica es notable. Pero poco conocida. Ahora "El efecto Dacosta" podría cambiar las cosas pero él ha sido el first commer y eso marca una diferencia.

4.-Posicionarse en el lugar 39 no es ser el número 1. Todo lo anterior no es contradictorio con que a uno le parezca excesivo ese ruido mediático, de casposo y cateto color nacionalista en un mundo sin fronteras, provocado tanto por el número de españoles entre los cincuenta primeros como, a escala local, la posición alcanzada por Dacosta.

Que sea el primer valenciano, un motivo de orgullo (para él y para todos) y la prueba de su consolidación es una cosa. Que sea ya el mejor del mundo otra completamente diferente (si es que hay en gastronomía "el mejor del mundo"). Y leyendo algunos comentarios, tanto en papel como sobre todo en los blogs en dónde los críticos gastronómicos que nunca critican nada proliferan como hongos, uno podría pensar que le han dado el Nobel de la gastronomía.

Y hay ejemplos destacados en la lista de los que se han quedado muchos años en un rango dado o que han perdido posiciones. Que no parezca probable que vaya a ser el caso de Dacosta no debiera haber sido óbice para algo de moderación en esos comentarios tan laudatorios que casi parecían una necrológica.

5.-La lista es una antiMichelin declarada. Esta pasión laudatoria no es ajena a que la lista organizada por S Pellegrino y Aqua Panna es la respuesta de los descontentos de la Michelín y en gran medida su antítesis. Las críticas que cada año recibe la guía roja cuando hace públicas sus menciones a los restaurantes españolas -siempre considerads injustas e insuficientes- son tan catetas como estos halagos desmedidos que hemos podido leer en días pasados. Pero mal que pese la Michelin es la guía más influyente del mundo. Y digo yo que por algo será.

Cierto es que el reconocimiento de la guía francesa supone un flujo de negocio muy notable.Y un halago a la vanidad todavía superior  Pero cada vez los gastrónomos somos menos influenciables. El que un buen número de restaurantes reconocidos por ella, no llenen casi nunca y su clientela sea mayoritariamente extranjera debiera ser motivo de reflexión acerca de su poder de influencia real. En todo caso, que entre los diez primeros de theworlds50best no hay ningún cocinero francés es difícil de justificar. Tanto como la profusión de estrellas que consiguen en "su" guía, en donde yo al menos sigo el criterio sistemático de quitar una estrella a los restaurante de Francia. Por tanto ni tanto ni tan poco.