monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 4 de noviembre de 2012

Valencia: una revolución gastronómica

En los últimos meses la restauración en la ciudad de Valencia ha dado un vuelco espectacular. Tras varios años dominados por los cierres y de marcha atrás, súbitamente han empezado a emerger restaurantes por doquier. Y muchos de ellos de reconocidos cocineros (otra cosa es mi opinión sobre lo que han venido ofreciendo cada uno de ellos últimamente). Un motivo de satisfacción que esperemos no sea flor de unos meses.

Parece un proceso sorprendente cuando la crisis domina el panorama cotidiano según lo reflejado en los medios de comunicación. Es,sin duda, la constatación de que sus efectos van por barrios (familias) y que una parte la sufren de forma limitada. Pero no deja de inquietarme que como casi todo en Valencia, el fenómeno sea excesivo, exagerado, desmesurado. Porque como cada día nos repiten los expertos, el mercado se regula por si sólo...pero con un coste enorme del que nunca se habla. Ahí están los bancos y las ayudas que han recibido para demostrarlo. ¡Quien fuera banco porque los fracasos en gastronomía no tienen ayuda pública!

Sin otras pretensiones que las informativas, aquí tienen una síntesis de las aperturas recientes que he contado. No me resisto a constatar que todas entran dentro de la tradicional apertura de un local. No es la única forma de estar en el mercado y una mirada al exterior daría más variedad a la oferta.Pero esto es otra cuestión.

Kaymus Centro
Uno de los primeros en llegar a una nueva ubicación ya que Romero tiene otro local en una de los barrios que iban a ser lo más de lo más de Valencia y se ha quedado en casi nada con decenas de bajos vacíos. Su aproximación aquí parece diferente a la del local original que permanece, afortunadamente, abierto. Pero abordada, por lo que veo en una  página web modélica por su contenido, desde los mismos criterios: cocina tradicional con un toque de novedad. No es mi preferida, ni encuentro que sea un nicho de éxito, pero imagino que la familia Romero habrá analizado bien qué ofertar como complemento del otro restaurante (y de la competencia).

Es Nacho Romero un buen cocinero dedicado a su trabajo y no a hacer relaciones públicas a pesar de su cordialidad y simpatía. Constato que nunca he comentado su trabajo a pesar de ser uno de los mejores profesionales con los que contamos los residentes en Valencia. Lo corregiré en breve porque he estado en el local de Maestro Rodrigo dos veces recientemente. Y casi todo me ha parecido más que notable.

La Embajada
Ubicado en una piso que fue la vivienda de una destacada y creativa familia valenciana hasta los ochenta y sede después (y hasta hace poco) de una de las entidades bancarias más elitistas de la ciudad, este restaurante sí se localiza en pleno centro de Valencia. Está dirigido gastronómicamente por Vicente Patiño que cerró Oleó y otros dicen que tarifó con sus socios. No me gustaba lo que ofrecía allí, ni me gustaba tampoco su distribución de mesas. Pero tengo entendido que en éste ha mejorado las propuestas y dejado de lado el menú como [casi] única opción. Y, sin duda, el local habrá resuelto el grave percance de mantenimiento que determinó la marcha de la entidad bancaria mencionada a otra ubicación

Es, sin duda, un marco agradable con una vista sobre una plaza de Alfonso El Magnánimo muy bella. Pero lo que no deja de intrigarme es dónde han sido localizadas las cocinas y cómo se han resuelto los rígidos controles que la normativa establece para la apertura de restaurantes. Visto lo que se indica en la página web, parece parte de una iniciativa cuyo centro de negocio serán los eventos. Pero Patiño es un buen cocinero y si le dejan (que está por ver dado el enfoque dominante de estos grupos empresariales), y la demanda acompaña, triunfará. De momento todas las imágenes de la web son sólo para el local. Mal comienzo, porque es un restaurante. 

Ricard Camarena
Andoni Aduriz alma de Mugartiz
Sin duda una de las mejores noticias de esto meses ha sido el regreso de Camarena a los fogones en un local abierto al público. Pero no ha sido en un local, sino que llevo contados cuatro (tres en Valencia y uno en Madrid). Me parecen demasiados. Y lo son para quienes nos gusta saber que el alma del negocio esté en los fogones cuidando lo que ofrece. Es, en mi modesta opinión, la clave del éxito de Arzak, Adrià y entre los jóvenes de Aduriz en Mugartiz, sin duda el más innovador entre los nuevos grandes cocineros españoles. Este que lleva su nombre es su buque insignia y mi visita me confirmó que es un excelente cocinero. 

La apertura del bistró, con el que todo me hace pensar que comparte cocina, le complicará el trabajo. Y más con un restaurante en Madrid. Pero el tamaño del local es manejable y cabe esperar que la atención y la calidad no se resienta. Nada mejor que probarlo y sacar conclusiones. Y la estructura de su oferta, como ya les comenté, es de lo más inteligente que he visto recientemente: un precio total con unas entradas que él elige y una lista de platos entre los que elegir dos o tres (con diferente precio obviamente)

Canalla bistro
Muy próximo al anterior, y no fuera de Valencia adonde nos envía Google por estar incorrectamente identificada en su web la calle donde se ubica, ésta es la apuesta de batalla de Camarena. Porque no es la misma la calle Maestro Serrano que la calle del Maestro José Serrano. Un error que debiera corregir si desea ser visitado por los miles de ryanaireros que están salvando el turismo de la ciudad, destrozado por  una política de pan y circo que no ha dado ningún resultado. Trabajar para los ya conocidos no aumenta la clientela.

También aquí, siguiendo las tendencias dominantes fuera de nuestras fronteras, Camarena incluye en la web la carta completa -con precios- de lo que ofrece. Hay propuestas curiosas, y sin duda estarán bien elaboradas, junto a otras mucho más clásicas. Es la forma de entender la restauración de Camarena y seguramente su eclecticismo es un acierto en una ciudad que presume de moderna y lo es mucho menos de lo que se cree. Por desgracia no sucede lo mismo con la carta de vinos que no aparece cuando es [casi] tan importante como la de los platos para valorar un local.

El Poblet
En este caso debe hablarse más de una ampliación de la actividad como en Kaymus y no de una nueva iniciativa. El local existía (aunque estaba cerrado excepto los fines de semana) dentro de la pionera iniciativa de Dacosta concretada en Vuelve Carolina, el primero de esta revolución gastronómica. 

Desconozco si el local ha sido redecorado, y mejorada su insonorización que era deficiente. Lo que muestra su carta online parece un mix entre lo que se ofrece en la parte de abajo y lo que Dacosta ofrecía antes de pasarse a los menús en Quique Dacosta (cuando el nombre era El Poblet). Seguro que triunfa, si se deja ver en la sala. Más difícil será, me temo, que obtenga el reconocimiento de la quía roja tan buscado por este cocinero. Los Bibs son muy exigentes (fuera de Francia) con cuestiones ajenas a la cocina y dudo que el local cumpla los requisitos. Aquí su dedicación a las relaciones públicas sí pueden ayudarle. 

Al margen de ello, penosa -por supuesto en mi opinión- la puesta en marcha mediática, con ese desafortunado intento de golpe de efecto de apertura de un local sin anunciar dónde estaba..., porque estaba en el mismo sitio que siempre. ¡Una ridiculez total tratarnos de palurdos! Peor que algunos medios de comuncación le hicieran publicidad gratis. Y criminal la foto de Castro en El País. Impropio de una profesional situarse en un punto más elevado que el protagonista de la fotografía.

534
El primero en llegar a esta ola de recientes aperturas. Ya les informé de mis impresiones en un comentario de hace unas semanas. Espero que se hayan ampliado los aspectos positivos, que los elementos mejorables apuntados se hayan reducido y que los impresentables hayan desaparecido. El servicio era espectacular y la cocida de Aleixandre por encima de la media. Y se merece el éxito.

Ahora bien, si se ha de juzgar por la mejora de la web parece que todo sigue igual. No hay información sobre la carta más allá de unas imágenes. Una pena. No cuidaba Aleixandre la web en Ca Sento y tampoco parece que ahora le conceda relevancia. Me parece un error pero es su restaurante y como es más que obvio puede hacer lo que considere más oportuno. 

Q Tomas? (incapaz he sido de encontrar su web ¿no la tiene?)
Del hiperactivo Tomás Arribas llega ahora una nueva iniciativa, esta vez en pleno centro de la ciudad de Valencia con una espectacularidad que es tan difícil de entender económicamente como dejar de admirar en estos tiempos de crisis (dicen). Tras una inversión espectacular en Denia ahora apabulla en Valencia. Toda una demostración de potencia económica es este local enorme en metros con diferentes niveles (algo que, me temo, nunca ha funcionado si la cocina es única). No es la idea de Peix y Brases y Mediterrasian (mejor el segundo que el primero) en que cada uno tiene la suya. Se trata de pescar en diferentes segmentos de la demanda, pero lo más fácil es no contentar a ninguno. 

Parece obvio que Arribas no está dispuesto a dejar perder una parte de la tarta de los eventos de la capi. Al menos es lo que deduzco de la mediática puesta en escena reflejada, entre otras crónicas, en las fotos de la presentación del local. En ellas, como escribiría el inefable Ànson en sus buenos tiempos, acudió lo "más granado de la sociedad" (valenciana en este caso). Las fotos publicitadas en diversos medios demuestran la pujanza y señorío de un grupo social tan curioso como ignorado por mí. Por lo que he leído en las crónicas de sus relaciones públicas, la oferta de Arribas no me atrae: no soy partidario de las fábricas de comida. Pero como dicen los anglosajones la prueba del puding esta en probarlo. Eso sí, si no tiene página web (con carta actualizada) en donde vea qué puedo comer, conmigo que no cuente. 


Komori
Tenemos en Valencia un japones de primera, aunque con precios exagerados, que es Tastem. Ahora la oferta asiática se amplía de la mano de un modelo probado con éxito en Madrid como Kabuki: cocina fusión creativa y bien elaborada. Que esta fusión no forme parte de mis preferidas frente a la opción de la cocina japonesa tout court no significa que no tenga un sitio -y destacado- en el mercado. Al margen de que se completa con lo más típico de la comida japonesa en crudo y de alta calidad. 

Ricardo Sanz que inspira esta línea desde Kabuki está detrás del control de la oferta en la que se incluyen algunos de las creaciones que le han dado su nombre. Es un motivo de alegría que la escasa oferta asiática en Valencia aumente porque nos sigue faltando mucho. Como un Thai digno de tal nombre sin necesidad de que sea Nahm (que perdió su estrella Michelín pero no su calidad).
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Restaurantes de mundo


Una sorpresa en Paris: ISSé un japonés sin arroz
Un buen restaurante que cambia cada pocos años su oferta siempre dentro de la diferencia respecto a los competidores en la zona de la Rue Sainte-Anne conocida como Litlle Tokio por el número de restaurantes japoneses que hay.

Ahora está especializado en Tapas con gran variedad de sakes  (Bistro à saké frente al sugestivo Tempura & Tapas previo (en medio una desafortunada etapa de ensaladas sin personalidad). De esa forma ni sushi n sashimo se oferta aunque sí un excelente Tempura. Es uno de de mis preferidos en la ciudad del Sena desde donde escribo en este puente de Todos los Santos (ahora Halloween en España tan permeable ¿demasiado? a todo lo yanki)