David Muñoz: "Ningún restaurante merece tener la tercera estrella antes que Mugaritz"
Chapeau!!
Un reportaje de premio Pulitzer. De una periodista gastronómica con la que en pocas ocasiones coincido. (sólo encuentro a faltar alguna línea sobre el carácter personal de David Muñoz -y de Ángela Montero-que también cuentan a la hora de entender Diverxo.
Atrevido, provocador, radical, David Muñoz (1980) no puede reprimir la risa eufórica: es feliz. Su restaurante, Diverxo, acaba de conseguir la tercera estrella Michelin.
Lo abrió hace seis años, con muy pocos recursos y enseguida se
convirtió en el lugar favorito de expertos y aficionados a la
gastronomía que se vuelven locos por conseguir una mesa en el
establecimiento madrileño. En 2009 obtuvo su primera estrella Michelin y
en 2011 la segunda. En la edición del 2014 llega el máximo
reconocimiento de la guía roja. “La progresión es perfecta”, afirma
entre carcajadas, sin acabar de creer lo que ha ocurrido. “Es la leche.
No tanto por mi cocina arriesgada como por la manera en que se ha
levantado este restaurante. DiverXo es un milagro”. No puede evitar el
chef recordar sus inicios: el modesto local en el que abrió (más
adelante cambiaría su ubicación); la cama hinchable en un rincón, donde
al principio dormían él y su mujer, Ángela Montero. “La cocina en la que
hoy trabajo se hizo hace cuatro años con muy poco dinero; y todo se ha
ido construyendo a base de parches, como un puzzle. Es un milagro que
hagamos todo lo que hacemos porque apenas hay espacio para cocinar, ni
para emplatar, ni para guardar los alimentos, ni para limpiar. Es
fascinante que DiverXo se haya convertido en lo que es de puertas afuera
con esta infraestructura”.
Cuenta el chef que el vestuario está
hecho para que se puedan cambiar ocho personas y que el equipo, de 29,
hace turnos para vestirse. Que mientras unos recogen la comida, otros se
cambian y otros salen a fumar. “Se me pone la piel de gallina cuando
pienso que DiverXo sale adelante gracias a que hay mucha gente que cree
en el proyecto y se deja la piel cada día”.
La tercera estrella
es para él el reconocimiento a esa forma de entender el restaurante.
“Saben que nos entregamos a muerte. Desde Michelin siempre se habla de
la constancia y de los proyectos consistentes. El nuestro lo es, y yo no
falto un solo día. Creo que han valorado mi forma obsesiva de entender
este trabajo y de buscar la perfección. Y que esa lucha enfermiza ha
servido para que DiverXo evolucione de una forma rapidísima. Yo mismo me
sorprendo cuando me doy cuenta de cómo han cambiado los menús que hacía
apenas ocho meses atrás”. Considera que tanto él como su esposa,
Ángela, quien se ocupa de la sala, han sabido contagiar al equipo la
idea de que “por bien que se hagan las cosas siempre pueden mejorarse.
Sobre todo ella. Su evolución y el protagonismo que ha adquirido entre
el equipo es impresionante. Antes era la mujer de David Muños. Ahora es
tan influyente como yo en el equipo”.
Muñoz considera que no hay
nadie en este momento en la alta cocina que viva el restaurante de una
forma tan obsesiva como él. “Y lo digo consciente de que todos los
extremos son malos. Sé que detrás de DiverXo hay un trabajo enfermizo”.
No tiene pelos en la lengua ni siente pudor al afirmar que su cocina es
puro rock&roll y rabiosamente creativa. “La tercera estrella, a
nivel gastronómico, es el reconocimiento a la cocina total. Yo creo que
si en todos los demás aspectos es opinable que la merezcamos o no, desde
el punto de vista culinario, a pesar de los planteamientos tan
vanguardistas y transgresores que tiene DiverXo, es lo menos discutible.
Es cocina total porque utilizamos un producto increible, plato tras
plato. Es cocina total por la complejidad de las elaboraciones Es cocina
total porque nos hemos vuelto locos en el uso de las técnicas”.
Habla
el chef de cocina desnuda. Casi pornográfica. Cocina con la x de
diverXo. “Porque no hay censuras, es provocativa, en la sala te puede
aparecer un camarero y estrujar la cabeza de una gamba o las pieles de
una anguila sobre el lienzo”. Y es que Muñoz no habla de platos, sino de
lienzos sobre los que compone su obra. Ha conseguido, asegura,
despojarse de cualquier elemento superfluo que pueda interferir entre el
cocinero y el comensal. Y no trata de suavizar una textura determinada
para que resulte más amable. “Yo no creo que lo que ofrecemos en DiverXo
sea para gente culta o que haya viajado mucho. Pero sí para gente a la
que de verdad le gusta comer, en el más amplio sentido de la palabra. A
quien le gusta comer le gusta DiverXo”.
El chef del nuevo
triestrellado defiende también una nueva manera de entender la sala. “El
lujo se centra en la experiencia única. En España hay muchos cocineros y
pocos camareros porque en la cocina hemos sabido respirar libertad y en
la sala todavía no. Allí se habla un única lengua y algún dialecto, Hay
grandes restaurantes con un gran servicio, pero todos se parecen.
Nosotros tratamos de explorar nuevas formas de comunicar con el
comensal”. Cree que en la alta gastronomía se presta demasiada atención a
las apariencias. La riqueza de Madrid es que hay grandes restaurantes
muy diversos, como Santceloni, Zalacaín, Ramon Freixa, Kabuki y muchos
otros.
Teniendo esa riqueza, por qué todos los servicios se han
de medir por el mismo rasero. Nosotros queremos aplicar parámetros
moldeables acordes con cada servicio, cada mesa, cada menú”. Como centro
de mesa el comensal se encuentra con un cerdo con alas. “Si partes de
eso sabes que te puede pasar cualquier cosa. Yo quiero que la gente se
ría, que el restaurante sea como un Cirque du Soleil”.
Confiesa
el chef que hay dos restaurantes en el mundo que son sus favoritos: El
Celler de Can Roca y Mugaritz. Del primero asegura que es el lugar en el
que disfruta más en todos los sentidos porque lo tiene todo: la sala,
el producto, la creatividad, el vino, el local, el concepto… El otro es
Mugaritz. “Es el restaurante que eligiría para cenar el último día de mi
vida. Creo que no existe una experiencia culinaria global como la que
allí se vive y que ningún restaurante merece tener antes que Mugaritz,
si a la vez, pero no antes, la tercera estrella”.
