EL PARISIEN, KAYMUS Y TORRIJOS (Novedades buenas y no tan buenas)

A pesar de la situación económica, lo bueno sigue triunfando. Si no lo creen ahí está para corroborarlo la tercera tienda de El Parisien en pleno centro de Valencia. En la poco transitada calle Soledad, al lado de la plaza de la Universidad, de espaldas a la supuestamente glamorosa Poeta Querol. Abierta hace pocos días este grupo de pastelerías, propiedad a lo que parece de un matrimonio inglés, demuestra que las cosas se pueden hacer bien y triunfar en el intento. No piensen por ello que borran a lambert del mapa. En modo alguno.

Algo parecido se puede decir de Kaymús, en dónde la familia Romero con el cordial Nacho a la cabeza se esfuerza por agradar y lo consigue. Platos de buena factura. Precio, de momento, ajustado en las entradas y menos en los principales. Esto es algo que deben cuidar si quieren mantener el atractivo. No está el horno para grandes dispendios y algunos detalles, como el precio de las propuestas fuera de carta, no apuntan en la buena dirección. Pero de momento es de lo mejor que hay disponible en Valencia. A aprovechar mientras se pueda. Insisto: ojala no metan la pata con los precios como tantos otros.

Y lo malo sigue siendo igual de malo se llame como se llame y sea quien sea el chef y el dinero que se gaste en relaciones públicas. Visita a Torrijos a finales de julio. Un desastre sin paliativos. Desde la desfachatez del camarero en la contestación cuando al entrar se recuerda que la reserva es para una mesa de no fumadores, "si da lo mismo..." hasta el querer pasar como un error el intento de "colar" un vino blanco de una añada vieja. Impresentable. Hacia tiempo que no visitaba este en otros tiempos (hace ya mucho ciertamente) templo de la gastronomia valenciana (Ay! Oscar por qué te cansaste!!), pero tardaré otro tanto en volver. Quintana y sus propuestas, con estrella Michelín o sin ella, carecen de interés alguno. La máxima parece ser a cada plato su caldo. Están pensadas para comidas de empresa (la antítesis de la gastronomía) o para quienes se incorporan ahora a ella y se asombran ante nada. No innova (no confundir con modificar la carta) desde no se sabe cuando. Se nota.

Virgen extra (de abril de 2009)

La cultura del aceite de oliva va imponiéndose. Dejando de lado curiosidades, como la interesante mantequilla de aceite que sirve Paco Roncero en El Casino de Madrid, ya no es excepción el que en los restaurantes ofrezca aceite de oliva extra virgen en el aperitivo en lugar de mantequilla.

Para elegir uno, la primera recomendación es que sea virgen extra, el único 100% natural procedente del prensado de la aceituna ya que el aceite no deja de ser zumo de aceituna. Más compleja es la selección de la variedad, dependiente del gusto particular de cada uno. Para ello es interesante hacer una cata de los varietales más habituales, que permite, además, constatar sus diferencias.

De los más de cincuenta tipos existentes en España, los varietales más frecuentes son el picual, tipica de Jaen y la más extendida. Se caracteriza por su gran cuerpo, su amargor y cierto sabor a madera. Es excelente para fritos y la venden muchas marcas entre las que Castillo de Canena es una excelente opción.

La hojiblanca, también andaluza (principalmente Córdoba y Málaga) presenta una inmensa gama de sabores, pero se pueden destacar como habituales en su cata el frutado herboso en el aroma y regusto final almendrado. Una de las marcas comerciales de mayor éxito es Hojiblanca, correspondiente a la cooperativa del mismo nombre, una de los principales productores de aceite del país. A mi juicio, Aceites Valderrama es el productor con un hojiblanca más equilibrado.

Por último, la variedad sin duda más reconocida entre nuestros aceites es la arbequina, originaria de la comarca catalana de Les Garrigues y hoy extendida por Aragón, Navarra y Cataluña, así como puntualmente en Andalucía. Entre sus características destaca su gusto a tomate y huerta. Produce aceites afrutados con cierto aroma exótico que se consideran ideales para ensaladas, tartares y carpaccios. El navarro Abbae o el catalán Dauro son dos de los más destacados.

También en la Comunidad Valenciana se producen magníficos aceites aunque poco conocidos en el exterior. A destacar el Segorbe Nostrum, 100% variedad Sierra de Espadán, y el picual Olivares de Vilaplana de Alcoi, menos famoso que el premiado coupage de Masía de El Altet.

El último en EB: El Parisien (Valencia)

Como muchos saben, existe en la plaza de la Bastilla de París, esquina con la rué Saint-Antoine, una excelente brasserie con el nombre de Le Café Francais. Lo que es menos conocido es que, entrando por la puerta lateral situada en esa calle, el local cuenta con una sección de pastelería de venta directa al público de calidad espectacular. Carece de la presentación del cercano Lenôtre, traiteur de luxe, o de la fama de la boulangerie del 28 del boulevard Beaumarchais, pero con la excepción de la religieuse de Dayollau, su oferta es de lo mejor que he sabido encontrar en París. Pues bien, aunque les pueda parecer exagerado, y aunque es evidente que el marco urbano es otro –sin necesidad de adjetivar–, los productos de El Parisien en sus dos locales de Valencia (Guillem de Castro 63 y el abierto esta primavera en Salamanca 2) resisten más que aceptablemente la comparación con el local parisino.

Al tener una oferta variada resulta difícil destacar unos productos sobre otros. Los gustos de cada cual son un mundo incomparable. Pero en mi caso, subrayaría la calidad de los pasteles de frutas con base de hojaldre, un bocado de Francia al lado del Turia, y el Kouglof con ese sabor y forma inconfundibles en un pastel al parecer de origen austriaco pero que algunos reposteros franceses han sabido copiar hasta superarlo al restarle contundencia. Al margen queda una oferta de pan –de verdad– de diferentes variedades (y calidades) sólo superado por los hornos franceses de clientela norteafricana (y no me pregunten las razones). Lo cual en Valencia es más que mucho dado el maltrato que recibe este producto básico y fundamental en la gastronomía.

Porque por razones insondables para mi, el que venden todos los hornos que conozco (incluso en el Casani de Jorge Juan) suspende de manera clamorosa. En algunos, incluso, me atrevo a afirmar que el producto que ofrecen con ese nombre debiera entrar en el terreno del delito de estafa. No son estas dos las únicas pastelerías francesas que hay en Valencia. Otras, Lambert por ejemplo, mantiene una buena calidad y además producen en navidades una muy meritoria Gallete des Rois. Pero en mi modesta opinión no alcanza la que he podido encontrar hasta ahora en El Parisien (el que frecuento es el de Salamanca). Lo único que no me gusta es ese nombre compromiso entre dos idiomas. Al margen claro, del nada estético cartel triciclo que usan para publicitar sus locales. Pero no es cuestión de fijarse en pequeños pormenores cuando lo que se tiene dentro es tanto y tan bueno.

Un poco de Historia: Desde la admiración (por Joe L. Montana)

La labor de crítica gastronómica está profundamente pervertida entre nosotros. Basta asomarse fuera -incluida la chovinista Francia- para percatarse de que aquí impera un tsunami adulador que sólo los límites de firmar como lo hago me impide denunciar con nombres. Algunos amigos reprochan mi severidad confundiendo el reconocimiento a la labor de los profesionales que admiro con que todo en ella o en sus restaurantes sea perfecto. Aquí siguen unos comentarios sobre los locales en donde trabajan, en mi opinión, algunos de quienes mejor cocinan en esta comunidad.

Ricard Camarena y Arrop. Hoy el mejor en ideas (guiso de habas y guisantes con caldo de moluscos) y en materia prima, a pesar de corta carta (mejor así si ampliarla reduce calidad). Pero siguen fallando los detalles aún con la meritoria insonorización que realizó. Un día es el rídiculo distanciamiento del servicio, que en Gandía da hasta risa. Otro el trepidante jazz de música ambiente. Otro el excesivo ruido desde la cocina. Debiera visitarlo de incógnito. Seguro que mejoraba.
Bernd Knöller y Riff. Casi la situación inversa. De una profesionalidad envidiable, con el lujazo de la admirable Paquita Pozo en la sala, sus propuestas me suelen parecer, y saber, demasiado barrocas. Su carta actual es quizá la que más sintoniza con mi gusto desde que hizo realidad Riff. Es todo un ejemplo de cordialidad y dinamismo, lo malo es que a un restaurante se va a comer.

Kiko Moya y La Escaleta. Excesivamente irregular pero compensa el viaje (a mediodía) fuera del invierno. Destacan los entrantes individuales (a pesar de lo exiguos de algunos como los berberechos con jamón y leche de almendras). Cuenta con una de las mejores cartas de vinos de la Comunidad pero amarga la velada la inaceptable premiosidad del sumiller al estilo de la Europa del Este antes de la caída del muro.

Quique Dacosta y El Poblet. El giro hacia un restaurante de más glamour (jefe de sala y sumiller extranjeros) transporta a la zona de Jorge Juan de Madrid. No puedo evitar la nostalgia. Es un portento de ideas pero la materia prima no siempre las sigue. Con algo más de humildad para saber que no todas, como el aloe, han tenido (ni tendrán) éxito, sería mejor. A su sumiller le falta de todo menos insistencia para tratar de imponer su criterio. Inaceptable (hoy -julio 2009-ha cambiado a mejor pero no es suficiente: desentona)

Más historia: Clientes: yo, mi, mío, conmigo...

En la crítica de gastronomía no se habla nunca de los clientes. Algunos, sin embargo, son insoportables y a pesar de lo cual la profesionalidad y la educación hace que en general se les trate como no se merecen. Los más evidentes, y los que más abudan, son los gritones, que se creen que el restaurante es el salón de estar de su casa, y que todos los presentes deben enterarse de lo bien que lo están pasando.

A pesar de que intento abstraerme de todo lo que no afecte a la mesa en la que me encuentre, entre los más indeseables destacaría dos. El primero es el que pretende demostrar -nunca he sabido a quién- que entiende de vinos. Aunque no lo puedo asegurar, mi impresión es que suele solicitar uno de precio medio. Ahora bien, la cata la desarrolla como como si se tratara de un Château Haut-Brion de 1985 o un Château Mouton Rothschild del 82 con algún defecto.

Repite una y otra sus tres fases, visual, olfativa y gustativa, con una cara próxima a lo que debe ser entrar en trance, antes de irremediablemente dar su asentimiento con un ligero movimiento de cabeza. Claro que peor es quien quiere demostrar sus conocimientos, rechazando un vino sin problema alguno (lo cual no quiere decir que no se sirvan vinos en condiciones deficientes).

En más de una ocasión algún propietario me ha dado a catar el caldo rechazado y puedo asegurar, cierto es que puede ser otra casualidad, que lo único rechazable era el comportamiento del comensal. En todo caso, estos prepotentes deben saber que la norma no escrita desde siglos es que si se rechaza una botella por razones no obvias, el que se pida a continuación ha de ser de precio superior.

Con todo, el más indeseable de cuantos clientes es posible encontrarse en un restaurante es el fumador de puros que se cree con derecho a convertir todos los demás en forzados acompañantes. Poco le importan si los que le rodean están en el comienzo, a mitad o al final de la degustación. Si son jóvenes o mayores, si sanos o con problemas bronquiales. Él ha decidido ejercer su derecho, una ley inaceptable le ampara, y la cobardía de la mayor parte de los propietarios (ahí Dacosta y un puñado más merecen un aplauso) lo ponen por encima de los demás. ¿Por qué si quienes fumamos somos una minoría?