Los mejores cocidos madrileños o cómo sacar partido del AVE

Esta es un post de urgencia provocado por la gripe. No es original. Ya fue publicado en un diario digital  pero la información  que contiene la creo actualizada aunque no he estado recientemente en todos los mencionados. Si en Lhardy en donde sigue siendo el mismo de siempre: caro pero bueno y toda una lección de historia sobre aspectos hoy de nuevo de actualidad.

Soy defensor acérrimo del puchero valenciano respecto al cocido madrileño. Por la mayor calidad de la verdura y la superioridad manifiesta -en mi paladar lógicamente- de la pilota y el inigualable sabor de un poltró o de un blanquet bien elaborados, que en Madrid no saben lo que son.  Reconozco que no tenemos garbanzos ni chorizos iguales, pero, todo considerado, entre uno y otro prefiero mil veces el valenciano.

Para mi desgracia ignoro, excepto dentro de mi familia, dónde en Valencia o sus alrededores se prepara como se debe. Seguro que existe el local y que Antonio Vergara lo habrá comentado en alguna ocasión.  Pero no me he enterado y los intentos que he hecho por el centro de la city me han resultado más que decepcionantes. Así pues, a diferencia del caso de Madrid, los que le he leído recomendados no me han parecido gran cosa. Y alguno próximo al timo. 

Por su parte, el concurso de l'Alcudia (Concurso de Puchero de l'Alcudia) no sirve de nada. Es un concurso en el que los premiados (al menos algunos que he visitado) no lo ponen en carta, con lo cual no es alternativa porque si les dan un premio y luego no lo ofrecen ya me explicarán para qué sirve el premio. Por contra, en Madrid he comido muy buenos cocidos. Desde la masificación del boom turístico de los americanos ya no son lo que eran, (son las ventajas de la edad) pero aún así algunos restaurantes, como los que menciono a continuación, me parecen recomendables.

 Parece innecesario mencionarlo, pero lo sirven en 'tres vuelcos'. En el primero, la sopa con fideos, en el segundo, la verdura con los garbanzos y el tercero, también conocido como el de las viandas, las carnes. Quiero decir con ello, que tiene poco que ver con el que se suele servir como plato de menú semanal y que es más que suficiente para una comida. Y en algunos de ellos, de sobra.

Una advertencia. Si viajan a la capital del reino en fin de semana o en períodos festivos como las próximas fallas, y quieren comer cocido en alguno de los locales que indico, reserven mesa con antelación (con mucha más de la que suele ser habitual entre nosotros). Si no lo hacen, el sábado a mediodía pueden encontrarse con los locales llenos. A muchos conocidos ya le ha sucedido el quedarse con los billetes y sin [buen] cocido, al creer erróneamente que eran más escasas las plazas de AVE que de las de los restaurantes. Y algunos de ellos me lo hicieron saber tras la publicación inicial de este post y no creerse lo que les aconsejaba.

El orden indicado a continuación es el que yo establecería. Pero cada uno de mis amigos madrileños haría una ordenación diferente.

Malacatín (Calle Ruda, 5). Un buen cocido aunque el local no es de lujo y algunos periféricos debamos dejarnos las ideas políticas en la puerta. Las raciones son inmensas, casi pantagruélicas y sin duda excesivas. Pero es marca de la casa. Reservas: 91 365 52 4

La Daniela (Cuchilleros, 9). Otra buena opción con la ventaja de contar con varios locales aunque demasiado ruidosos para mi. Pero tiene la ventaja de que el desplazamiento es menor. General Pardiñas, 21; Gutiérrez Solana, 2 y Plaza de Jesús, 7. Reservas: 91 366 20 18.

El comedor principal de Lhardy

Lhardy. (Carrera de San Jerónimo, 8). El más famoso, el local más espectacular y el de precio mucho más elevado aunque no necesariamente el mejor. Eso sí, se disfruta de mucha más tranquilidad. Pero se paga. Hoy con la actualidad que rodea a la Casa Real, trae a la memoria las andanzas de Isabel II. En internet hay información sobre ellas y el papel del restaurante.  Reservas 91 521 33 85 / 91 522 22 07

Casa Carola (Padilla, 54). Sólo sirven cocido y para algún conocido sus garbanzos segovianos son los mejores de Madrid y del mundo. Hace tiempo que no voy pero me confirman que sigue como siempre: los garbanzos muy buenos. Los hay de otros lugares, pero los que han conseguido llevarse la imagen de marca son los de Segovia. EL cocido muy destacable. Reservas: 91 401 94 08.

La Bola (Calle Bola, 5). Un restaurante con aceptable relación calidad precio aunque sirve el cocido más turístico. Lo sirven en puchero de barro individual sobre carbón de encina. Muy bonito pero lo importante es lo que hay dentro. Era mi preferido cuando tenía que viajar con frecuencia a la capital del Reino. Reservas: 915 476 930.

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Ruscalleda patina de nuevo: esta vez con la comida antiedad y el producto de temporada.
De los cocineros catalanes reconocidos, Ruscalleda siempre me ha parecido un bluff. Su restaurante del Pol de Mar no es sea malo, pero sí que está a años luz, miles de ellos, de los reconocimientos que ha conseguido. 

Desde hace un tiempo, además, intenta epatar al personal  a base de invenciones varias para hacer felices a los cortos de mollera. No de otra manera se puede calificar su reciente lanzamiento de la "cocina antiedad" presumiendo además de asesoramiento médico y de la promoción de los productos de temporada. Ahí Adriá y su Fundación le dan cuatro vueltas. Y eso que Tickets no se mata

Cuando en nuestros mercados la existencia de éstos ha quedado reducido a la mínima expresión, y eso que los valencianos somos unos privilegiados, pretender enseñar la cocina de temporada solo puede ser interpretado como ganas de hacer titulares. Bien está. Pero entonces que no se queje de que algunos lo digamos alto y claro. 
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UNA INICIATIVA INTERESANTE: RESTAURANTE KIAORA:
entrevista de vidasana.org


Yelel Cañas Formiconi nació en Valencia en el año 1984 y, según cuentan sus padres, ya cocinaba pequeños pucheros con 5 años. Criado en un pueblo, en plena naturaleza, fue conociendo los productos y animales de la zona en todo su proceso hasta el plato. También fue familiarizándose con las muchas plantas y frutos silvestres comestibles que se usaban en la zona.

A sus raíces de infancia, y en años posteriores, fue añadiendo la experiencia culinaria de sus dos vertientes familiares, la italiana y la española. Ahora regenta el restaurante Kiaora de Valencia, casi exclusivamente ecológico y con abundantes productos silvestres. Charlamos con él aprovechando la coyuntura de BioCultura Valencia.

-¿Cómo te metiste en la alimentación "bio"?
-Eso es algo que me viene desde pequeño; mis padres siempre han tenido unas costumbres de alimentación sanas, equilibradas y con huertos propios, y me han educado de esta manera. Por lo que yo he seguido en la misma línea conforme me he ido introduciendo en el ámbito de la cocina y la restauración. En el momento de abrir el restaurante mi padre, que es mi socio en el proyecto y el agro-recolector, me propuso que el restaurante fuera bio, y a mí me pareció una manera perfecta de seguir con mi pasión y a la vez contribuir con mi granito de arena a la sostenibilidad, algo de lo cual estoy completamente convencido y creo que es necesario.

-¿Vuestro restaurante es exclusivamente "bio" o casi?
-Es casi, la gran mayoría de nuestros productos son “bio”. desde hortalizas y carnes a productos envasados y pescados de extracción sostenible, pero también utilizamos algunos productos como la nata o el aceite de girasol, en pequeñísima medida, que son convencionales aunque de la mayor calidad posible. También utilizamos productos de proximidad o de pequeños productores de la zona que conocemos que no están certificados como “bio”, pero son de una calidad insuperable. 

-También le prestáis mucha atención a los productos silvestres... ¿De dónde proceden?
-Los productos silvestres son parte de la base de nuestra cocina. Desde que yo tenía un año y mis padres decidieron irse a vivir al campo, los productos que la tierra iba ofreciendo siempre han estado presentes en casa. Ahora es mi padre el que se dedica a recolectar un gran número de estos productos, en la finca que tenemos en el Valle del Río Linares en la provincia de Teruel y a unos 130 km de Valencia. Juntos investigamos todos los posibles usos y beneficios que estos alimentos nos aportan tanto a la creatividad de la cocina como a su sabor.

-¿Qué tipo de público os visita?
-Tenemos un tipo de clientela bastante variada y diferente. En un inicio nos visitaban gente más afín a este tipo de filosofía, pero conforme la gente te conoce y comienzas a tener presencia en las redes y en los medios de comunicación la clientela cambia por completo, y en este momento trabajamos con muchas reservas de extranjeros y turistas que valoran más una cocina “bio=sabor”, y cada vez más vamos teniendo todo tipo de cliente valenciano. También hay que apuntar que, debido a la gran confusión general de lo que significa “ecológico”, el habernos subtitulado con esta palabra, hasta el momento, en Valencia, no nos ha beneficiado mucho que digamos, aunque creo que es el único futuro a todos los niveles.

-¿La cocina imaginativa, de autor, es compatible con la alimentación ecológica? 
-¡¡¡Por supuesto!!! Cada uno tiene los límites que considera, pero no afecta absolutamente en nada, que sea creativo a que sea sano o ecológico. Se puede hacer una cocina muy ingeniosa con productos muy poco valorados. De hecho en este mundillo todavía no está muy asimilado el hecho de que se puedan combinar ambas cosas.

-¿Hasta ahora siempre se ha confundido ecológico con vegetariano?
-Pues sí, la verdad es que en general se confunde muchísimo. Como ya he comentado antes el hecho del desconocimiento del término “ecológico” genera en la gente una incertidumbre sobre el local e indecisión de probarlo, y un alto número de clientes llegan pensando que es vegetariano. En algunos casos puntuales incluso exigen sólo productos vegetarianos, porque habían leído que “era ecológico”.

-¿Cómo se presenta el futuro para Kiaora?
-Pues en este momento estamos empezando a tener un poco respuesta a los dos años y medio de muchísimo esfuerzo que llevamos, y para como están las cosas, no nos podemos quejar del pequeño ascenso que en los últimos meses estamos teniendo, tanto de clientela como de aceptación fuera y dentro de valencia.

-¿Valencia tiene alguna característica especial en lo que respecta a la restauración ecológica?
-Hay una tradición de restaurantes vegetarianos desde hace muchos años en los cuales se utilizan productos de procedencia ecológica , pero el uso de productos ecológicos más generalizado, o bien de restaurantes “bio”, está todavía poco desarrollado, en contraste con el cultivo ecológico donde hay una gran oferta en las huertas de los pueblos de alrededor de Valencia, aunque en los últimos dos años ha habido y están surgiendo diferentes proyectos que tienen que ver con la restauración y el consumo de productos ecológicos, algo que nos beneficia a todos.

Toni Cuesta / The Ecologist
Asociación Vida Sana

RESTAURANTE KIAORA

961143019 
restaurantekiaora@gmail.com 
C/Dr. Beltrán Bigorra 18 bajo 
46003 Valencia

Cinco tintos de buen precio(y buenos) & algunas alegrías y decepciones

He explicado muchas veces que mi pasión por el vino no llega hasta el punto de encontrar esos detalles al uso en buena parte de los catadores (españoles). Cuando uno tiene la tentación de desesperarse por ser incapaz de encontrar  tales marices, es útil comparar las notas de cata de estos supermanes de la papila  con las de sus homólogos franceses o estadounidenses. Porque jamás he leído catas similares a las señora Robinson o en la guía Hachette, de lenguaje algo más más florido. NI en ninguna otra. 

Se percata uno que no es que sea sub-normal, sino que ellos son unos privilegiados por quienquiera que sea el proceso que ha llevado al desarrollo del ser humano. ¿o quizá acaso es que son unos fantasmas que pretenden encontrar lo que no existe?. Y no me refiero a esos que tras confundir la cata con una competición de invenciones se cogen unos rebotes de cuidado si alguien discrepa de su sapiencia (tipo los que pululan en Verema para entendernos en donde la seriedad de cata, que la hay, convive con el despropósito). En modo alguno.

Aquí tienen tres ejemplos de gente reconocida. Pero podría llenar páginas y páginas con ejemplos del mismo tipo o incluso más espectaculares (o penosos según se mire) con esos fantasmones de la peña a los que acabo de hacer referencia.

1.-¿Huelen a algo el terruño o el sílice?. Pues parece que sí según el afamado Carlos Delgado que escribe de un correcto vino burgalés que "En su nariz, elegante e intensa, destaca el registro exquisitamente original del terruño, con notas aromáticas a hongos, ahumado y sílice".

2,.¿Puede se un vino serio?. Pues también parece sí, según otro que tal, el señor Proensa para quien la incursión de Vega Sicilia, ¿quien te ha visto y quien te ve? en Rioja, Macan, "responde a un perfil muy vanguardista del tinto de Rioja, con expresión de terruño, sofisticado y elegante, fresco, fragante, con noble fuerza y muy serio".

 3.-¿A qué sabe la naturaleza salvaje del viñedo?. Y hasta un prestigioso José Peñín  se desliza por las metáforas que nada dicen afirmando que al catar un vino "Lo que me cautiva de este tinto es como percibes en el trago la naturaleza salvaje del viñedo". ¡¡Toma del frasco Carrasco!!

No teniendo estas prodigiosas cualidades, sólo  les indico algunos tintos muy normales de buen precio que me han parecido muy bebibles. ¡No son maravillas ojo!. A pesar del sobreprecio imperante, no hay duros a cuatro pesetas. Y además el vino es algo mágico cuyas cualidades no dependen sólo de él, sino también del contexto en que el se bebe, del dónde, con quien y cuándo. Pero les recomiendo que los prueben. 

Ordenados de mayor a menor sorpresa

Camino romano. 2008. Un excelete Ribera por debajo de los 10 €.  Monovarietal de Tinta Fina de viñas de entre 15-30 años de edad con crianza de 12 meses en barricas de roble francés y húngaro de segundo y tercer año. Ligero, quizá demasiado, pero con todas las virtudes que me gustan en los Riberas y que no siempre encuentro: ese punto dulce ¿se dice avainillado? que no es incompatible con sabor, matices y persistencia (sin duda insuficientes pero...).

 Eso sí, ni brizna de "acidez crujiente" que, según leo, le encuentra un "entendido". En Valencia, lo he encontrado en Las Añadas de España.  Se lo recomiendo. Tiene un hermano mayor, pero de mayor precio, que no he catado.

Prado Rey crianza 08. Mucho más conocido, y fácil de encontrar y quizá algo inferior en suavidad pero no en [casi] todo lo demás. A diferencia del anterior es coupage de tinta  fina con cabernet sauvignon y merlot, el cual para mi produce vinos menos atractivos.

Hacía tiempo que no cataba vinos de esta bodega porque me cansé de no encontrar lo que buscaba. No es el caso de esta añada que se puede comprar por algo más de 10 €. Dice la ficha de la bodega que está envejecido durante 12 meses en barricas de roble americano, posteriormente durante 3-4 meses en conos de roble francés y finalmente durante otros 12 meses en botella (antes de ponerlo en venta imagino). Fácil de beber pero agradable y sabroso. Más que el primero mencionado.

Habla del silencio 2010.

Es el más barato de la serie Habla, (sólo seis meses de barrica) y toda una demostración de que, en España, en todas partes se está innovando de forma espectacular. En este caso en Extremadura. 

Es inferior a sus hermanos numerados de la serie, (de variedades diferentes) pero para mi el de mejor relación calidad precio (a pesar de su aumento reciente) y el que más me agrada. Yo prefiero airearlo, bebiéndolo a más de la temperatura recomendada, entre 16º y 18º,  pero también a ella demuestra su calidad. Buen vino. En torno a 10 euros (lo he comprado por internet). Para mis papilas a ese precio es una de las mejores opciones de los  coupages de Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo  que hay en el mercado español, demasiado a menudo con el grado alcohólico mal ensamblado (en vinos de este precio y de más precio). 

Luís Cañas 2009. Un clásico que lo tiene (casi) todo. Calidad, buen precio (menos de 9 euros)  y facilidad para encontrarlo. Envejecido 12 meses en barricas de roble francés (70%) y americano (30%) de 3 años de edad, más   nueve meses de botella hasta su  puesta en la calle. Lo adquirí a 8,50 €  más transporte.
  
Es para mí, uno de los escasos riojas por menos de 30 euros que me siguen pareciendo más que buenos, tras el desastre de tantas bodegas de la la D.O. . No le concedería la calificación de mejor vino del mundo en su relación calidad precio, pero desde luego tampoco lo desprecio como algunos presuntos expertos que lo colocan en la media. Últimamente, no he encontrado un Rioja mejor por este precio.  

Tinto Figuero 2006

La menor sorpresa de los enumerados. Pero no pequeña porque la baja calificación concedida por Peñín (88 puntos) me hizo descartarlo hasta hace poco. Es un señor vino para su precio, menos de 15 €, y la facilidad de encontrarlo en tiendas diversas. Porque en esto de los vinos, además de papanatismo, joyas seguro que las hay. Pero dedicar el escaso tiempo disponible a buscarlas -para que en alto porcentaje de ocasiones, sean meras baratijas- no me compensa. Ya lo hice de joven y perdí demasiado tiempo.

No tiene otra variedad que la tinta fina, que la bodega prefiere denominar tempranillo,  y para mi gusto tiene un matiz de mayor complejidad. Quizá sea debido a que parte de las viñas utilizadas en su elaboración son bastante viejas.  A mi me gusta. No se a ustedes.


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Un buen whisky: Bunnahabhain Darach Urel (Batch 8)
He recibido tan malos e interesados consejos por parte de los vendedores, aunque no tanto como de los asesores financieros de los que he prescindido hace años, que no puedo dejar de comentarlo. En un reciente viaje a UK mi malta favorita estaba agotada en el aeropuerto.El poema de vendedor, un británico 200% puro y 500% amante del whisky, me recomendó el suyo. 

Pues sin nada que ver con el que buscaba, la turba no existe, es excelente. Una lección de profesionalidad porque el whisky tiene exactamente las cualidades que me anunció (me daba a probarlo pero carecía de tiempo): el roble sutil, el malteado perfecto, la turba inexistente, la dulzura la justa. Y un final magnífico. Él destacaba sobre todo la calidad del agua, de manantial propio. Ignoro si puede tener tanta relevancia, pero el resultado merece la pena.

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Paco Torreblanca: hay que cuidar los detalles. 
Torreblanca es un gran repostero; no hay discusión sobre ello. Pero en un mundo tan competitivo como en el que él se mueve, y en medio de la crisis en la que estamos, los malos detalles  matizan la reputación. 

Ya les comenté mi mala experiencia en su tienda de Valencia con un servicio de los de "usted no sabe con quien está hablando". En parte lo han resuelto con una joven dependienta de mayor amabilidad, pero el enfoque de negocio no se ha modificado. Si te toca que te atienda la jefa, vas listo. Sus obligaciones al teléfono por delante de los clientes que esperan, sea cual sea su número. 

A lo que iba: ¿Quiere usted comprar trufas?. Pues mínimo 200 gramos. Increíble. Algo que no he visto ni en el Lenôtre de la Rue Saint Antoine en donde, algunos ocasionales jovencísimos dependientes sólo se creen nacidos para servir a Hollande, Lagarde y compañeros de crisis.

La ironía es que tantas ínfulas no van acompañadas de lo que debieran. Por ejemplo, en la etiqueta de las trufas, excelentes, el orujo de champagne, conocido como marc, se transforma en "mar de champagne". ¡¡Ahí es ná!!. Savoir faire se llama esto. Por desgracia, me temo que, si sigue la crisis, la tienda de Valencia tiene poco futuro. Y no por los precios (elevados) ni la calidad (muy buena). 

Ricard Camarena: el mejor

 © de todas las fotografías: Jesús Ciscar 

Tengo para mi que Ricard Camarena es el mejor de nuestros cocineros. No el único bueno en una restauración que ha mejorado de manera geométrica en los últimos años. Además, la gastronomía no es un juego de exclusión. Pero aún así, si tuviera que elegir sólo a uno de entre ellos de la que se hace en el Mediterráneo (que conozco) sería a él. 

Admiro su absoluto respecto al producto, en ocasiones tan maltratado, que hace realidad algo manido por repetido pero muy difícil de conseguir: el equilibrio entre tradición e innovación. Sin aspavientos, sin boutades tan queridas por algunos de sus compañeros a los que tanto gusta llamar la atención; sólo con el trabajo bien hecho y un respecto exquisito a todos, incluido el cliente.

La reciente apertura del Ricard Camarena Restaurant  en la calle Doctor Sumsi de Valencia supone, tras un paréntesis para mi no afortunado, un paso destacado en un avance que parece imparable hacia la excelencia, inalcanzable por definición. Pero está próximo a ella, con algunas creaciones que bordan lo excelso, y está próximo  a ella también en el trato que dispensa a sus  clientes en la sala. No es frecuente la atención y el cariño, que Camarena derrocha. El único problema es que ante ella, los demás quedan lejos de él.

La timidez que le intuyo no es óbice para nada de lo anterior, aunque pudiera parecer que está a la defensiva en algunas de las respuestas a la entrevista por cuestionario que sigue y que complementa el trabajo de Jesús Ciscar.  Quizá, sólo intuyo también, prefiere hablar en sus creaciones que con comentaristas de gastronomía (anónimos además en mi caso). Y en esas creaciones todo es desbordante, incluso cuando se discrepa de ellas. ¡Gracias Ricard!


1.-¿Siempre quiso ser cocinero? ¿Un cocinero nace o se hace?

No . Decidí ser cocinero a los 25 años. Creo que una parte del cocinero nace y otra muy importante se hace...hay que tener cualidades , pero hay que estimularlas(viajar, comer, cocinar, leer, probar...). 

¿qué determino el cambio? Pues el momento vital por el que estaba pasando, fue determinante....estaba en una encrucijada. Lo que estaba haciendo no me llenaba y necesitaba cambiar de rumbo. Mi pasión por la cocina y los alimentos y el empujón de mi mujer,hicieron el resto.

2.-En Arrop de la calle San Joan de Ribera había en el menú casi una declaración de principios sobres su cocina. En Ricard Camarena el texto no existe. ¿Sobran las explicaciones?

No...preferimos darlas de viva voz. En Ricard Camarena Restaurant creo que hemos dado un paso hacia adelante en el trato con el cliente. Intentamos tener una mayor comunicación verbal( también es evidente que visual) e intentamos dar mucho al cliente para poder recibir. Estamos gratamente sorprendidos por la experiencia y es emocionante ver como crece nuestro bagaje personal fruto  de esa relación más "íntima" con el cliente (cuando esté lo permite...por supuesto!!). A todo ello contribuye sin duda el concepto y el espacio físico de nuestro restaurante, pero sobretodo la calidad humana de todo el equipo de profesionales

3.-¿Qué es lo específico de Ricard Camarena cocinero que lo diferencia de los demás?

El propio Ricard Camarena. Creo que tengo mi propia visión de la cocina, mis creencias, mis prejuicios incluso....y dejo que todo esto, esté presente en mis platos. Lo bueno y lo malo...esto acaba dotando de personalidad la cocina y creo que esto es lo importante: la personalidad.

4.-Su cocina se ha mantenido al margen de la manipulación “de laboratorio”. ¿Cuál es su opinión sobre esta corriente en donde el cromatismo de los platos está a la par, sino por encima, del  contenido?

Siempre he mantenido que lo innegociable en nuestra cocina es la calidad del producto y el sabor por encima de todo. Esto no significa que renuncie a la estética, ni a las técnicas más vanguardistas...pero tengo mis prioridades y las pongo encima de la mesa.

5.-¿Se puede considerar a Valencia  como una ciudad de vanguardia gastronomicamente?. 

Creo que no,en el estricto sentido de la palabra...sin duda hay locales de vanguardia. Pero no tal vez los que requiere una población de un millón de habitantes.  

¿Qué faltaría para avanzar hacia ello? No lo se. Imagino que un público objetivo mucho más numeroso. Realmente hay un millón de personas en Valencia. Pero la proporción de consumidores objetivos de este producto es menor que en otras ciudades

6.-Ha abierto tres restaurantes en pocos meses y se encarga de la cocina de otro en Madrid. Es cierto que cada uno es diferente pero ¿no son muchas cocinas para mantener su imagen de marca?

La marca Ricard Camarena esta  formada por un grandisimo equipo. Yo no soy nadie sin ellos.. También somos conscientes de que las marcas están para dotar de expectativas los contenidos. En una coyuntura como la actual, creemos que es imprescindible diversificar para asegurar el éxito del conjunto,asimismo sería de necios no hacerlo bajo el paraguas de nuestra marca por la que tanto hemos trabajado y seguimos haciéndolo. Es cierto que es una grandisima exposición de la misma....pero confiamos en el equipo y sería de cobardes no apostar con todo

7.-Es obvio que estamos en medio de una profunda crisis económica. Sin embargo, en la ciudad de Valencia se han abierto media docena de restaurantes de cocineros destacados en los últimos meses. Varios con una inversión descomunal. ¿Cómo lo  explica? En su opinión ¿habrá demanda para todos?.

También se han cerrado otros tantos. Creo que no es momento para quedarse esperando a ver qué pasa. Es momento de tomar decisiones  que se perciben positivamente unas (aperturas) y otras negativamente (cierres)...lo cierto es que seguro que todas obedecen a una reflexión.

Tanto el que cierra como el que abre lo hace convencido de que es lo mejor para él..aunque la verdad es que muchas veces no acertamos porque es muy complicado saber si la demanda irá en la misma línea que la oferta que proponemos....tiempo al tiempo!!

8.-No he leído una explicación de por qué cerró Arrop en el Marques de Caro. ¿quiere decir algo sobre ello al margen de que daba por acabada una etapa y deseaba comenzar otra?

Ha habido dos grandes decisiones en mi vida laboral y profesional, que han marcado un antes y un después:

- dejar Gandía para trasladarme a Valencia

- dejar Marques de Caro para embarcarme en mi proyecto actual.

Volvería a tomar las mismas decisiones una y otra vez...las dos con idéntico resultado pero con matices .

10.- (Ls duendes de la imprenta dejaron fuera esta pregunta) Afirmó, cuando, abrió Arrop “No quiero influencias ni escuelas de cocina ni esferificaciones vestidas de humo y lentejuelas”. ¿Se debe interpretar la afirmación en que no no las ha recibido o como que no se plantea influir a nadie? Si sólo es esto segundo, ¿de quien reconoce influencias?. 

Esa afirmación no es mía. Creo recordar que la escribió un periodista pero no citando textualmente mis palabras. Personalmente me considero permeable y por lo tanto estoy expuesto a influencias (buenas y malas) y me nutro de ellas. Estas no tienen porque venir de un cocinero o una persona determinada. Sería ingenuo por mi parte pensar que esto no es así y también lo seria pensar que mi cocina no va a influir en nadie.

9.-He leído que considera una lástima que no pueda existir en Valencia una propuesta sin carta. En pocas líneas ¿Cómo convencería a un partidario de ella (como yo) de las ventajas del menú?

No tengo que convencer a nadie. Yo estoy convencido que nuestra cocina ganaría en calidad con un menú único. Es una cuestión de recursos: somos cuatro cocineros y en nuestra carta hay 20 platos. Si sólo fuesen 10 el acabado de los mismos sería mejor...es una cuestión aritmética. Otra cosa es que hoy en día en Valencia sea sostenible un menú único ...¡¡llegara el día y lo tendremos!!

10.-A un defensor de la comida de nuestras madres y abuelas como en ocasiones he leído que se define usted, ¿qué le aporta gastronomicamente Nueva York? (he leído también que viaja a NYC todos los años)

No me considero un paladín de ningún tipo de cocina...sólo de "la buena cocina".  Nueva York me aporta perspectiva (como me lo aportan otras muchas ciudades). 

Creo que no hay nada como salir fuera para ver lo que tienes dentro (lo bueno y lo malo). Siempre que viajo lo hago con ojos de aprendiz y cuando regreso intentó hacerlo con los mismos ojos...esta actitud, me da mucha perspectiva a la hora de evaluar nuestro propio trabajo y sobre todo a la hora de afrontar nuevas propuestas.

11.-El dúo Camarena Banyuls (Banyuls Camarena que tanto da) es aditivo o multiplicativo profesionalmente. ¿Cuál es su papel en el resultado?

La función de Mari Carmen es muy complicada de ver. Es una figura importantísima dentro del proyecto general. Aparte de mi pareja es una persona muy formada y que adopta siempre el roll que le exige el guión....protagonismo en sus funciones cuando el negocio lo exige y deliciosa discreción cuando el organigrama del equipo lo demanda. 

En todo caso es vital su presencia tanto en primera línea como en la retaguardia para el buen funcionamiento de nuestro proyecto integral.


12.-La vida es por definición imprevisible. Pero ¿cómo y dónde se ve dentro de diez años por ejemplo?

Me veo cocinando....pero no se dónde!

No son nuevos, pero sí son buenos

La atención a las novedades que van surgiendo en el panorama gastronómico no debiera dejar sin recordar que no siempre todo lo nuevo es mejor que lo ya existente. Y que bastantes locales, como los vinos, mejoran con el tiempo (aunque también los hay que se oxidan en horas y se vuelven imbebibles). En las últimas semanas por una u otra razón he vuelto a visitar a algunos de ellos. Estas son mis impresiones.

Lienzo

De la web: restaurantlienzo.com

Ha mejorado tanto en cocina como, todavía más, en servicio. Para degustar tapas, gastrotapas las llaman ellos, en la ciudad de Valencia es sin lugar a dudas mi preferido...excepto si está lleno. Mi impresión es que el local es demasiado grande para el tamaño de los equipos de cocina y sala. Pero en caso contrario, como fue el caso cuando mi visita, se puede comer muy bien. 

Tiene además una buena carta de vinos con algunas referencias poco conocidas (relativamente) e interesantes. Y tiene una web con una carta actualizada, de lo cual, como no me canso de repetir, soy ferviente partidario. Ofrece tres menús (siempre mesa completa) y carta. Sólo un pero relevante, aunque no sea exclusivo de este restaurante: los platos están demasiado "sentidos" de sal. Es un aspecto que debiera cuidarse más porque la caldereta de setas con huevo y panceta estando muy bien, perdió parte de su atractivo por exceso de sal.

Rías Gallegas

Dejé de frecuentarlo cuando, cuando tras el cambio de propiedad por la jubilación de "los de toda la vida", me sirvieron unas croquetas, -las famosas, también las de toda la vida-, cuyo centro seguía congelado. He vuelto, no por mi iniciativa, y me ha gustado. Y las croquetas de marisco, sin ser las de antes, eran muy aceptables aunque con una   bechamel demasiado contundente, algo por desgracia demasiado habitual. La excepción: El Vaixell de la Cañada que quiero comentarles en una ocasión próxima. 

Es [casi] el mismo de siempre, o para ser exacto lo fue el día de mi visita (las raciones más pequeñas). Servicio quizá un tanto frío y distante, (o quizá simplemente antiguo) pero de una profesionalidad por encima de la media. Y sobre todo buen producto. Siempre he comido pescado por lo que no les puedo recomendar otra cosa. También es esta ocasión reciente pero los que he probado . Los precios un poco altos, pero lo prefiero si la calidad del producto acompaña. Y lo hace.

En contra de mi prevención, y de lo que había leído, la apertura de la Barra de las Rías  contigua no perjudica a la cocina ni a la tranquilidad. Me temo, pues, que será según la fiesta que haya en ella. Lástima que cerrara la pequeña tienda de vinos de la zona de Álvaro de Bazán porque la selección que tenían era atractiva.  

Mar d'avellanes
Claudia Peris, su impulsora, ha demostrado la relevancia que tiene el encontrar un nicho propio en el mercado. Su restaurante es uno de los más valorados del centro de la ciudad y aunque la demanda ya no es la que era, ahora es posible cenar y comer sin preverlo con tanta antelación.


Ha mejorado (mucho) su decoración desde sus inicios cuando lo reseñé y siendo, como es, una profesional, el restaurante sigue siendo un opción a considerar. A pesar d equ etiene excesivas mesas. La carta no figura actualizada en la web, probé unos raviolis excelentes que no veo, pero de su contenido me atraan en especial unas carrilleras de las que no conozco comparables en Valencia. Diría que igualan o incluso superan a las del madrileño Las Tortillas de Gabino.  Los precios de su carta de vinos, sin nada espectacular pero con contrastados buenos vinos, son para darle un premio a la honestidad. 

El personal que la acompaña en sala queda en evidencia pero quizá sea por lo que ella destaca. En esta ocasión lo encontré más profesional que en la anterior pero...no entiendo esos equipos que cambian cada poco. Además, echo en falta unos percheros, o simplemente perchas, para poder dejar los abrigos en estos meses de supuesto frío. Y más todavía un cambio radical en la composición de su decepcionante sorbete de limón. Y me permito un apunte personal a esta empresaria ejemplar: su delgadez creciente me preocupa en parte por propio egoísmo. No andamos sobrados de gente como ella.

La Cuina de Boro 
Un restaurante que merece la pena comprobar cómo va  su probada calidad de vez en cuando. En especial si Teresa Pérez está en la sala. Su presencia marca la diferencia en todo: desde la acogida a la despedida. Incluso en los platos a pesar de que ella no cocina. Lo malo es que no hay forma de saberlo de antemano. Precios muy atractivos y una carta suficiente con una elaboración que puede llegar a ser sobresaliente. No ha caído en la horterada del menú sorpresa.

Todo lo anterior debiera asegurar su éxito y sin embargo no figura en las opciones de la mayoría (exceptuando las de los incondicionales de la sumiller). La razón a mi juicio: una irregularidad exasperante.  Y unos errores de bar de pueblo, como cuando se pasó el propietario rellenando los cajones cuberteros con el estruendo que genera la operación casi media cena, seguramente por aquello de que eramos pocos. Aunque no sean la norma, estos rasgos (tengo algunos más y no soy un habitual) desincentivan la elección frente a otras opciones porque el presupuesto es escaso y la oferta casi ilimitada. 

Tampoco funciona su web y hay que acudir al blog de Teresa Pérez para saber si hay cambios en la carta que no lo parece. Es lástima porque con muy poco esfuerzo, el local debiera ser una apuesta segura para comer de manera excelente


Samsha

Una más que buena opción gastronómica en un local con una decoración que no es quizá la mejor para las veladas románticas.  La luz naranja puede llegar a ser molesta. Pero su cocinero Víctor Rodrigo me parece infravalorado por la crítica para la calidad que demuestra. La valoración del Anuario de Antonio Vergara simplemente injusta.

Veo que mantiene el menú 5 y 7 Sentidos (cerrado) y el de mediodía abierto a confeccionar entre los platos de los dos. Yo lo visité una noche. Siempre, si no se es habitual, tiene alguna innovacion interesante aunque todos los platos tienen un nombre demasiado largo para mi gusto. Sus dos creaciones más conocidas (el contundente boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano y una excelente la lubina con caldo de calamar)  sólo figuran desgraciadamente en estos momentos por lo que veo en la web, y cuando estuve, en el Menú 7 sentidos. Su maridaje de panes es atractivo por la imaginación que demuestra aunque no lo comparta. Prefiero el buen pan y punto. Carta de vinos corta pero muy bien elegida y un servicio excelente. 

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El ruido se puede evitar
Quienes nos gobiernan, con la colusión de los que se autodenominan empresarios, pretenden que el ruido de los locales de ocio es inevitable. Muchos hay de entre éstos últimos que además defienden sin rubor que ellos no son los que lo provocan sino el público que bebe en la calle (las bebidas que les compran a ellos por supuesto).  Como si no hubiera ordenanzas para hacer cumplir.

En otros lugares no se andan con bromas. En Reino Unido hasta The Beatles fueron denunciados por  los vecinos cuando se les ocurrió montar un concierto en una azotea sin encomendarse a nadie. 

La prelación de derechos, y el de la salud está muy por delante del del ocio, cuenta además con la colaboración de los locales como muestra esta imagen londinense en donde se anuncia que no se pueden sacar bebidas del local después de la 10 (en otras zonas después de las 8). 

Vamos lo mismo que en tantas zonas de Valencia (y de la mayor parte de las ciudades de España) repletas de quieren ignorar que además de derechos también hay obligaciones. Un motivo más para mostrar mi poca estima por los que dicen representarnos.





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Spanish Dining to Delight All but the Taxman
Del New York Times 
Restaurantes clandestinos: ¿Tan habituales en Barcelona como para ocuparse de ello en un diario de esa relevancia?. Lo dudo. (Las negritas no son del original)

BARCELONA, Spain — On a secluded street in a dimly lit basement here, Mikio, a Japanese-Chilean filmmaker, restaurateur and sometime professional clown, warns a small group of diners to clap raucously and sing “Happy Birthday!” should the police barge into his clandestine restaurant, Nikkei.

Mikio, 39, is determined to create the illusion of a private gathering of friends at his postmodern speakeasy. The basement is decorated with black-and-white photographs of his grandparents. Even a toothbrush is displayed in the bathroom. He runs the place off the books and takes only cash. “Please don’t use my last name,” he said, smiling nervously. The owner of the space, an independent film company, has no idea what he is up to, he said.

Economic hardship has inspired a full range of clandestine entrepreneurship in Spain. The combination of higher taxes and unemployment has pushed desperate Spaniards to convert their apartments and underused lofts and warehouses into jazz clubs, hair salons, restaurants and even flamenco halls. The venues typically have no listed addresses and are found through word of mouth or on Facebook and Twitter.

But underground restaurants seem to be among the most popular among the clandestine offerings, and though they are not new in Barcelona, or many other cities around the world, their purveyors say they are providing a needed refuge in a country with 25 percent unemployment where even Michelin-starred restaurants have been forced to close under economic pressure.

Indeed, Mikio said he got the idea for Nikkei, which opened last year, when he lived a few years ago in Cuba, where dining at paladares, or underground restaurants in peoples’ homes, was a popular way to bypass the authorities and make some money.

“To begin with I did it for fun and to make extra money and because people need innovative low-cost options in a bad economy,” said Mikio, a wiry and jovial man who heralded each new course by ringing a loud bell made of metal from his family’s armament factory back in Japan. “But I prefer to think of it as a social gathering rather than a business.”

The missing revenue from those who do not pay taxes may amount to as much as €37 billion, or about $50 billion, economists say, depriving Spain’s debt-ridden government of much-needed reserves. Quantifying the numbers of these businesses is difficult since they are, by definition, underground. But economists estimate that Spain’s “black” economy may be as much as a fifth of its gross domestic product.

Beyond avoiding taxes, Mikio said he was able to keep the prices low by buying products in bulk from friends at local wholesale food markets and limiting his portions. On a recent night, the place was crammed with about 18 people. Guests included the fishmonger who had sold him the fish for his sushi (she got a free meal).

The assembled diners could barely contain their glee at the price. A sumptuous but minimalist nine-course Catalan-Japanese fusion meal — including Japanese dumplings, a tropical soup made of pomegranate, ginger and sunflower seeds and a smallish crisis-size portion of sushi — came to just €23.

Not all such clandestine venues skirt paying taxes, however. Some like La Contrasenya — in a bohemian working-class neighborhood of Barcelona called Poble Nou — say they decided to go underground for the sake of generating intrigue and cachet to lure increasingly fickle, penny-pinching consumers. That also seems to be the inspiration for Urban Secrets, a clandestine network that offers secret evenings at venues across the city.

On a recent night at La Contrasenya (“password” in Spanish), a graffiti-covered door slid open after guests whispered the password, “pumpkin,” into the buzzer. They were then ushered by a waif with peroxide-blond hair into an industrial car elevator that took them two floors up to a moodily lit atelier transformed into an elegant makeshift restaurant filled with geometric paintings.

The diners — there were just two tables in the place — included several writers, a teacher and a photographer. The teacher, Ferran Viladevall, said he was drawn by the fresh ingredients, moderate prices and feeling of spontaneity, as well as by the chef, Angela Vinent, a former public relations executive-turned artist (the art on the walls was hers), who once wrote about the aftermath of Franco years before trading in her pen for a kitchen knife.

“If it wasn’t for the crisis I wouldn’t be doing this,” said Ms. Vinent, who started La Contrasenya last year in hopes of supplementing her income and attracting frugal-minded foodies. “People come for many reasons, because the food is good, because it is reasonable, and because it is cool.”

Ms. Vinent — chatting warmly with guests when not hunched over the stove — served a hearty and varied home-cooked five-course “crisis” meal — including marinated tuna, cream of pumpkin curry, freshly baked bread drenched in homemade olive oil from her olive tree in the Spanish Pyrénées, mango sorbet and good Rioja — all for €25. (The waif, Helena, who turned out to be her daughter, was the waitress.)

Not least because she pays taxes, Ms. Vincent seemed less concerned about being discovered by the authorities, while at Nikkei, Mikio looked outside with unnerving frequency, fearing that his secret culinary destination would be exposed.

Still, he said, he is becoming more relaxed. The place is so in demand, he said, that he even counts some bargain-hunting police officers among his customers.

Silvia Taulés contributed reporting