Un lector persistente, que como todos de los que tengo noticias prefiere no aparecer (ni que publique sus apreciaciones) me hace llegar la que me dice ha sido la entrada más leída de cuantas llevo escritas. No se como lo puede medir incluyendo las que fueron publicadas antes de iniciar este blog, pero por la información que me suministra, le creo. Entre otras informaciones curiosas me indica varios links de donde se repordujo, a cada cual más extraño, como una Academia de la Gastronomía en Lima (Perú) que he confirmado como ciertos.
Si puedo añadir ahora como anécdota que, precisamente, este texto sobr eel champagne no fue escrito por mi,sino por un familiar próximo intrigado por la difusión del vino espumoso por todo el mundo. La copio como se publicó aunque hoy podría añadir detalles curiosos que entonces no conocía. Pero no resisto indicar uno, buen reflejo de que nada en inmutable en los gustos y por tanto, en la gastronomía: en el siglo XIX el champagne que se bebía habitualmente tenía unas proporciones de azucar añadido que hoy pocos aceptarían: de 50 a 100g por litro. Puro jarabe.
Si puedo añadir ahora como anécdota que, precisamente, este texto sobr eel champagne no fue escrito por mi,sino por un familiar próximo intrigado por la difusión del vino espumoso por todo el mundo. La copio como se publicó aunque hoy podría añadir detalles curiosos que entonces no conocía. Pero no resisto indicar uno, buen reflejo de que nada en inmutable en los gustos y por tanto, en la gastronomía: en el siglo XIX el champagne que se bebía habitualmente tenía unas proporciones de azucar añadido que hoy pocos aceptarían: de 50 a 100g por litro. Puro jarabe.
A
pesar del consumo que hacemos de ellos, la elaboración de los
espumosos, vinos por excelencia para las celebraciones no sólo de las
pasadas semanas, es muy poco conocida. Algunos detalles de ésta son
paradójicos y en cualquier otro vino serían tachados de herejías.
La pauta la marca la región de Champagne, que para eso domina el mercado. Sólo los más atrevidos buscan su propio camino como los australianos, lanzados a elaborar espumosos tintos con shiraz, (Knappstein o Windowrie Family Reserve).
La pauta la marca la región de Champagne, que para eso domina el mercado. Sólo los más atrevidos buscan su propio camino como los australianos, lanzados a elaborar espumosos tintos con shiraz, (Knappstein o Windowrie Family Reserve).
O
algunos rompedores, como el Louis de Grenelle del Valle del Loira,
elaborado con las cabernet sauvignon y franc. Pero en la mayoría de
estas denominaciones de origen aceptan prácticas que harían saltar las
alarmas en cualquiera otra. Y, sin duda, la ira de muchos críticos. Ya
expliqué la clasificación según la cantidad de azúcares. Lo que no
indiqué es que éstos son añadidos: el llamado licor de expedición.
Así
pues el rey de los vinos recibe una ayuda exterior de sirope antes de
salir a la venta. Intriga que una de las marcas más extendidas oferte un
seco (¡con 28g / l de azúcar) de añada! (Veuve Clicquot Rich, 40-50
euros), tal vez excelente para los postres más nobles. Y más sorprende
que otras la hayan seguido (Moët Chandon Nectar Imperial, Pol Roger
Rich).
No es el único
privilegio de los espumosos: en su gran mayoría (a excepción de los
millesime) son mezcla de añadas. Los productores lo justifican para
mantener el ´espíritu de la marca´ pero es práctica vedada al resto de
vinos, salvo contadas excepciones como el Vega Sicilia Reserva Especial.
Hay más: en la producción de rosado, muchos (Möet Chandon, Veuve
Clicquot, Ruinart,...) se permiten mezclar vinos tintos y blancos frente
a la ortodoxia de obtenerlos en la fermentación con hollejos.
Y,
además, lo argumentan en que así es el método tradicional. Pero todos
estos privilegios, y más que no caben aquí, no obstan para que, como
comenté, sea firme partidario del espumoso, en especial del de
champagne, para toda celebración.
El azucar en el champagne: esta división es la que he visto más repetida
El azucar en el champagne: esta división es la que he visto más repetida
| Brut Nature | = | aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels |
| Extra-Brut | = | entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels |
| Brut | = | moins de 12 gr / litre de sucres résiduels |
| Extra sec (ou Extra Dry) | = | de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels |
| Sec (ou Dry) | = | de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels |
| Demi-Sec | = | de 32 à 50 gr / litre de sucres résiduels |
| Doux | = | plus de 50 gr / litre de sucres résiduels |
| (avec une tolérance de +/- 3 gr sur les chiffres de
sucres résiduels) -------------------------------------------------------------------  Un cuento chino: los premios de TripadvisorAntes, cuando no existía lo políticamente correcto, un cuento chino era -y sigue siendo-una historia falsa, tal falsa que daba -da- risa. Pues en eso se han convertido los premios que concede la influyente red de comentarios de restaurantes y hoteles TRIPADVISOR. La vengo siguiendo desde hace décadas para guiarme en la selección de hoteles. Y las críticas (sobre todo las negativas) sobre los lugares reseñados siempre me han sido más que útiles. En ocasiones para pasar un rato de reflexión acerca de cómo somos los humanos (como aquella yanqui que puso a parir un excelente hotel de Donosti porque en la factura le detallaron que había pedido tampones higiénicos). Y en la inmensa mayoría de los casos porque las críticas siempre aportan detalles que son imposibles de conocer en lo comentarios laudatorios (un suelo de madera que impide descansar, un personal perdonavidas, suciedad por doquier, un mantenimiento lamentable, etc. etc.) .  Todo esto está yéndose por el desagüe de forma acelerada en el caso de los restaurantes a partir de la decisión de la empresa de repartir a diestro y siniestro los winner's de los viajeros (Winner Traveller' Choice) que en algunas ciudandes (e incluso) países son el 90 % de los locales existentes. Un ejemplo de cómo funciona el truco: si los visitantes de una ciudad, pongamos Amsterdam, son en su mayoría jóvenes en busca de plantas vegetales no autorizadas en sus países, cualquier cosa que sea comestible y barata les va a parecer una visita al desaparecido El Bulli. Resultado: reseña extraordinaria. Y como son muchos premio al canto. Con lo cual uno se puede uno creer que está llegando al paraíso en lugar de en una ciudad sucia, estresada y cada vez más antipática entre ciclistas cabreados y fumetas ruidosos, en donde se come bastante mediocremente. Tres cuartos de lo mismo con los hoteles aunque aquí el peligro son los estadounidenses que todo en la Old Europe les parece WOW.La marea no ha llegado todavía a España pero está llegando y se va a impner a corto plazo. La estrategia de TRIPADVISOR es mejorar con este reparto de premios a diestro y siniestro su visibilidad. ¿por qué? Pues porque con ello aumentan sus resultados por publicidad. A cambio, deja de ser un instrumento útil (aunque mientras no haya otro que lo sustituya va a ser difícil dejar de utilizarlo).Mejor saber que es un cuento chino antes de equivocarse demasiadas veces.Por tanto, mi opinión es que un restaurante Winner Travellers Choice no quiere decir nada. | ||
