David Muñoz Diverxo fotografiado con palabras (de Cristina Jolonch en La Vanguardia)

David Muñoz: "Ningún restaurante merece tener la tercera estrella antes que Mugaritz"

Chapeau!!

Un reportaje de premio Pulitzer. De una periodista gastronómica con la que en pocas ocasiones coincido. (sólo encuentro a faltar alguna línea sobre el carácter personal de David Muñoz -y de Ángela Montero-que también cuentan a la hora de entender Diverxo.

Atrevido, provocador, radical, David Muñoz (1980) no puede reprimir la risa eufórica: es feliz. Su restaurante, Diverxo, acaba de conseguir la tercera estrella Michelin. Lo abrió hace seis años, con muy pocos recursos y enseguida se convirtió en el lugar favorito de expertos y aficionados a la gastronomía que se vuelven locos por conseguir una mesa en el establecimiento madrileño. En 2009 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2011 la segunda. En la edición del 2014 llega el máximo reconocimiento de la guía roja. “La progresión es perfecta”, afirma entre carcajadas, sin acabar de creer lo que ha ocurrido. “Es la leche. No tanto por mi cocina arriesgada como por la manera en que se ha levantado este restaurante. DiverXo es un milagro”. No puede evitar el chef recordar sus inicios: el modesto local en el que abrió (más adelante cambiaría su ubicación); la cama hinchable en un rincón, donde al principio dormían él y su mujer, Ángela Montero. “La cocina en la que hoy trabajo se hizo hace cuatro años con muy poco dinero; y todo se ha ido construyendo a base de parches, como un puzzle. Es un milagro que hagamos todo lo que hacemos porque apenas hay espacio para cocinar, ni para emplatar, ni para guardar los alimentos, ni para limpiar. Es fascinante que DiverXo se haya convertido en lo que es de puertas afuera con esta infraestructura”.

Cuenta el chef que el vestuario está hecho para que se puedan cambiar ocho personas y que el equipo, de 29, hace turnos para vestirse. Que mientras unos recogen la comida, otros se cambian y otros salen a fumar. “Se me pone la piel de gallina cuando pienso que DiverXo sale adelante gracias a que hay mucha gente que cree en el proyecto y se deja la piel cada día”.

La tercera estrella es para él el reconocimiento a esa forma de entender el restaurante. “Saben que nos entregamos a muerte. Desde Michelin siempre se habla de la constancia y de los proyectos consistentes. El nuestro lo es, y yo no falto un solo día. Creo que han valorado mi forma obsesiva de entender este trabajo y de buscar la perfección. Y que esa lucha enfermiza ha servido para que DiverXo evolucione de una forma rapidísima. Yo mismo me sorprendo cuando me doy cuenta de cómo han cambiado los menús que hacía apenas ocho meses atrás”. Considera que tanto él como su esposa, Ángela, quien se ocupa de la sala, han sabido contagiar al equipo la idea de que “por bien que se hagan las cosas siempre pueden mejorarse. Sobre todo ella. Su evolución y el protagonismo que ha adquirido entre el equipo es impresionante. Antes era la mujer de David Muños. Ahora es tan influyente como yo en el equipo”.

Muñoz considera que no hay nadie en este momento en la alta cocina que viva el restaurante de una forma tan obsesiva como él. “Y lo digo consciente de que todos los extremos son malos. Sé que detrás de DiverXo hay un trabajo enfermizo”. No tiene pelos en la lengua ni siente pudor al afirmar que su cocina es puro rock&roll y rabiosamente creativa. “La tercera estrella, a nivel gastronómico, es el reconocimiento a la cocina total. Yo creo que si en todos los demás aspectos es opinable que la merezcamos o no, desde el punto de vista culinario, a pesar de los planteamientos tan vanguardistas y transgresores que tiene DiverXo, es lo menos discutible. Es cocina total porque utilizamos un producto increible, plato tras plato. Es cocina total por la complejidad de las elaboraciones Es cocina total porque nos hemos vuelto locos en el uso de las técnicas”.

Habla el chef de cocina desnuda. Casi pornográfica. Cocina con la x de diverXo. “Porque no hay censuras, es provocativa, en la sala te puede aparecer un camarero y estrujar la cabeza de una gamba o las pieles de una anguila sobre el lienzo”. Y es que Muñoz no habla de platos, sino de lienzos sobre los que compone su obra. Ha conseguido, asegura, despojarse de cualquier elemento superfluo que pueda interferir entre el cocinero y el comensal. Y no trata de suavizar una textura determinada para que resulte más amable. “Yo no creo que lo que ofrecemos en DiverXo sea para gente culta o que haya viajado mucho. Pero sí para gente a la que de verdad le gusta comer, en el más amplio sentido de la palabra. A quien le gusta comer le gusta DiverXo”.

El chef del nuevo triestrellado defiende también una nueva manera de entender la sala. “El lujo se centra en la experiencia única. En España hay muchos cocineros y pocos camareros porque en la cocina hemos sabido respirar libertad y en la sala todavía no. Allí se habla un única lengua y algún dialecto, Hay grandes restaurantes con un gran servicio, pero todos se parecen. Nosotros tratamos de explorar nuevas formas de comunicar con el comensal”. Cree que en la alta gastronomía se presta demasiada atención a las apariencias. La riqueza de Madrid es que hay grandes restaurantes muy diversos, como Santceloni, Zalacaín, Ramon Freixa, Kabuki y muchos otros.

Teniendo esa riqueza, por qué todos los servicios se han de medir por el mismo rasero. Nosotros queremos aplicar parámetros moldeables acordes con cada servicio, cada mesa, cada menú”. Como centro de mesa el comensal se encuentra con un cerdo con alas. “Si partes de eso sabes que te puede pasar cualquier cosa. Yo quiero que la gente se ría, que el restaurante sea como un Cirque du Soleil”.

Confiesa el chef que hay dos restaurantes en el mundo que son sus favoritos: El Celler de Can Roca y Mugaritz. Del primero asegura que es el lugar en el que disfruta más en todos los sentidos porque lo tiene todo: la sala, el producto, la creatividad, el vino, el local, el concepto… El otro es Mugaritz. “Es el restaurante que eligiría para cenar el último día de mi vida. Creo que no existe una experiencia culinaria global como la que allí se vive y que ningún restaurante merece tener antes que Mugaritz, si a la vez, pero no antes, la tercera estrella”.

[Más] detalles impresentables en restaurantes que no trago (Parte 2º)

Los aspectos cutres siguen siendo demasiados  en  los restaurantes locales. No  se puede negar que la profesionalidad media ha avanzado entre nuestros restauradores de forma que  la calidad del servicio en un restaurante de la ciudad  de Valencia es hoy mayor que hace sólo unos pocos años. En la burbuja de triste recuerdo  era abundante el desprecio al cliente por parte de aquellos, y aquellas, que  creían no haber nacido para tan humilde (en su opinión)  tarea,  ignorantes de que lo excelso es el trabajo bien hecho. Hoy gran parte  están en el paro,  ganado  a pulso. 

Pero siguen perviviendo, incuso en restaurantes de cocina  reseñable, aspectos  impresentables. No parecen importarles, aunque llevo escuchados ya media docena de comentarios  negativos en mesas próximas sobre  el tema.  Quiero pensar que son resultado de la maldita costumbre de los clientes de no quejarse  sino simplemente dejar de acudir al local.  Pero no solo. Aspectos como los relatados a continuación son imposibles que pasen  desapaercibidos para los propietarios. Algo que  permite deducir que la satisfacciñon de los clientes les importa menos de lo que debiera.

He aquí algunos a añadir a los ya comentados hace unas semanas . Y hay más que seguirán en un tercera entrega.

El insoportable olor a fritanga.

La difusión de la moda de las cocinas abiertas al comedor es un avance. Si uno está sentado en una mesa cercana puede observar el detalle de cómo elaboran los platos. En bastantes casos ha traído como consecuencia, sin embargo, que los olores de la cocina se esparzan por la sala, o por las mesas más próximas a ella,  de una forma insoportable. En otros, demsiados, casos se trata simplemente de que el sistema de extracción de humos es insuficiente, no funciona o no ha sido puesto en marcha (que también pasa).

Acudir a algunos restaurantes de Valencia, es cierto que también de otras ciudades, se convierte así en un suplicio. He visitado en las últimas semanas a dos de ellos y, por más que no he comido mal (tampoco bien y hasta decepcionantemente en El Ventorro donde los platos de cuchara estuvieron muy lejos de los que eran), la impresión ha sido deplorable. En esta casa de comidas que incluía entre los elegidos en el anterior comentario, todo el comedor, situado en el piso superior, apestaba a lo que se había frito en la cocina. Hasta tal extremo de que, tras la comida, tuve que coger un taxi para ir a casa a cambiarme antes de encontrarme con otro cliente. En Appetite, como era una cena que tampoco resultó gastronómicamente brillante, no fue necesario tomar medidas de emergencia pero el resultado fue el mismo: del pelo a los calcetines todo apestaba a aceite frito.

Como no hace falta indicar, existen sistemas para evitarlo. Una visita a Ricard Camarena es una excelente comprobación: su cocina comunica directamente con el comedor y sin embargo no hay un olor en la sala (tampoco en Canalla Bistro que me sigue sin convencer). En todo caso, si el extractor instalado no es lo suficientemente potente se debería separar la cocina, como se hace en Londres por ejemplo y me malicio que tiene Camarena, con un cristal que evite este insoportable acompañante. Otra alternativa para el cliente, obviamente, es borrar los locales de la lista de las opciones  a considerar para salir a comer o a cenar.

Todo lo anterior sucede además, en una ciudad en donde está autorizado extraer los humos a la calle, incluso a la altura de los viandantes o en callejones de escasos metros. Con lo cual, pasear por  ellas le transportan al ciudadano al subdesarrollo más insano. Por no hablar de la moda, por ejemplo plaza de Mariano Benlliure a menos de 500 metros del Ayuntamiento que debería controlarlo, algunos locales - Taberna Española creo que se hace llamar- sacan a la vía públicalas carnes con sus planchas para acabar de asarlas al gusto, arruinando la velada de los comensales de los locales que no lo hacen. Pero una visita por el para tros admirable Russafa tira para atrás. Ahora durante los meses del frío ésto desaparecerá.  Pero me temo que para volver con más fuerza cuando vuelva el buen tiempo. Very typical indeed!!

Las cartas cochambrosas.

Siempre que me encuentro con una carta llena de manchurrones, tachaduras o simplemente tan vieja que apenas se puede leer, pienso lo mismo: si esa es la imagen que da el restaurante a sus clientes a la hora de presentar lo que ofrecen ¿cómo será la limpieza y el cuidado de lo que no está a la vista del comensal; por ejemplo la cocina? No tiene por qué haber relación directa entre una cosa y otra, pero no es una vinculación descartable. 

Y eso cuando un equipo multifunción que permite imprimir la carta todos los días, Casa Manolo de Daimús lo hace, cuesta menos de 100 euros. No me estoy refiriendo por tanto a la renovación de la tapicería de las sillas repletas de manchas en algunos restaurantes de la ciudad (el hoy flojito Zen por ejemplo). En el caso de las cartas no es una cuestión de coste; no se puede explicar una vez más que por falta de consideración al cliente. 

Una modesta impresora evitaría esa penosa imagen con la que salí hace unos meses en Rías Gallegas, buena cena por otro lado, en donde no sólo era casi imposible leer la carta de postres sino que además había varias de las luces del techo, cierto es que está a una altura considerable, fundidas. Pero el que hubiera algunos de los huecos sin bombilla indicaba que llegar hasta el mismo no era el problema.

Los lavabos descuidados.

No es de Valencia, pero...

Otro de los elementos demasiado a menudo descuidados en los restaurantes locales son los lavabos. Podría pasar, que no pasa, la ausencia de perchas en la mayor parte de ellos cuando muchas mujeres acostumbran a llevarse el bolso a ellos o lo varones quieres colgar la chaqueta. O la falta de elementos que antes de la crisis eran más habituales como cepillos o colonias. He leído en las redes sociales ejemplos varios de la falta de civismo de clientes que arramblan con todo, dentro y fuera de los lavabos (hasta la cajita dónde se presenta la factura le robaron a un buen cocinero de la ciudad). 

Lavabo de Asiate: NYC

Vaya por delante que no me estoy refiriendo a contar con unos lavabos como los del newyorkino Asiate: espectacular la vista, menos el menú aunque merece la pena en una ciudad donde se come peor que antaño. Ni tampoco al estado manifiestamente mejorable de bastantes de estos lavabos inexplicablemente no incluidos en las obras de acondicionamiento del local, como mencionaba recientemente en mi comentario sobre Sharme. Me refiero estrictamente a su limpieza, algo que no tiene excusa. Y sin embargo demasiado a menudo uno se encuentra las papeleras llenas, los espejos sucios, falta de jabón, las repisas descuidadas y un exceso de polvo que no tiene justificación. 

La tarjeta que desaparece de la vista

Y un elemento final, en esta segunda entrega, que me sigue sorprendiendo cada día (que me lo encuentro) es  la costumbre de llevarse la tarjeta de crédito con la factura para volver al cabo de poco, o de mucho según en qué restaurantes, con el datafono y la tarjeta. Me han explicado en ocasiones que es un problema de falta de cobertura. Pero la explicación me parece impropia de un país desarrollado. Y por otro lado carente de lógica: si no hay cobertura en la barra tampoco la habrá cuando el datáfono se lleva a la mesa para introducir el PIN. 

Una de las razones de la existencia de estos artilugios, obligatorios en algunos países, es precisamente que el cliente no pierda de vista en ningún momento su tarjeta. ¿A qué viene entonces llevársela? Mi percepción es que es simplemente falta de profesionalidad del servicio. Y en modo alguno desconfío de los lugares en donde pago con tarjeta, si lo hiciera pagaría en efectivo Pero la imagen que se transmite, por ejemplo a los turistas franceses en cuyo país esto sería inconcebible, es penosa. Aquí tanto Casa Manolo, ejemplo de tantas cosas una vez más, como Sharme o El Ventorro son un ejemplo a seguir.