Siete lecciones de una visita a Le Grand Vefour

Es sin duda Guy Martin un cocinero reconocido que ha demostrado sobradamente su calidad. Si uno puede permitirse el capricho de ir a su principal restaurante, Le Gran Vefour, no sólo ni quizá principalmente por su cocina por más que sea excelente. El local, su belleza, su historia,  tiene tanta o más importancia. Y está plenamente justificada. Y, por otro lado, es un excelente restaurante. No es poco mérito aunque para lo que cuesta tampoco hay que exagerarlo.

Sin embargo, cada vez más, hay lugares de prestigio en  donde se paga mucho y se recibe menos de lo esperado (y de lo razonable). Son lo que llamo los restaurantes espectáculo. En el caso del de Guy Martin más que contar lo probado, me parece de mayor utilidad comentar las lecciones que extraje. No son exclusivas de este local y en España también se dan, pero todas juntas no de forma frecuente. O no tanto como me gustaría.

1.-La reserva. Parece un punto irrelevante pero no lo es. Comer en lugares como Le Grand Vefour requiere reservar con tiempo. En este caso, además dar información de una tarjeta de crédito por si se produce un non show, un teléfono de París (el del hotel por ejemplo) y reconfirmar pocos días antes. Sin duda, no es poco  trámite.

Pero en lo que quisiera insistir es que todo ello se hace desde la más extrema corrección. Sin exigir nada, sin convocarlo a uno a una hora, sin espetarle si está lleno que lo ponen en la lista de espera. Todo con una educación exquisita que debiera ser la norma hasta en restaurante de menú a 8,50. Lo contrario de lo que pasa todavía aquí, por ejemplo, en Vuelve Carolina .

2.-La recepción. Otro aspecto que parece indiferente y tampoco no lo es. Desde las buenas tardes o las buenas noches al que haya alguien cerca de la puerta, la sensación acogedora es completamente distinta a esos lugares en donde uno debe esperar a la entrada porque los camareros están ocupados (534 por ejemplo). Por lo que comprobé, Guy Martin recibe a los comensales a la entrada de 20 a 20:30. A los que lo reconocen, les saluda cordialmente, y a los que no, o no les saludan, también. El "espero que coman/cenen bien" es obligado, por supuesto

3.-La copa de aperitivo. Con la botella de champagne llevada a la mesa y llenada como se debe. En este caso fue un Magnum de Duvay-Leroy rosé non millesime, pero la marca es casi lo de menos, dejando de lado alguno de medio pelo que sirven algunos, como fue el caso en mi última visita a Riff  (Baron- Fuente creo que fue). Lo que cada vez acepto menos es que traigan servidas las copas, y más que estén medio vacías  (con lo que cobran)  y encima no se molesten en indicar que están sirviendo y haya que preguntarlo (la última visita a La Escaleta). Eso sí en Vefour, sin nada para acompañar, algo demasiado frecuente en Francia.

4.-La carta. Si se deja de lado, la horterada francesa de entregar cartas sin precios a las señoras, (pas grave: se pide que la cambien aunque sea muy ilustrativo de los límites de la igualdad en la République) la carta es una carta de toda la vida. Corta para algunos tal vez, pero carta. Nada de menú, (con la coletilla de servido a mesa completa) ni menos todavía menú sorpresa que no quiere decir otra cosa que se le obliga al visitante a comer lo que le da la gana al restaurante. Tampoco nombres incompresibles.

Como se puede ver en la web, platos identificables y que, en mi experiencia, responden a lo que se anuncia. La fe ciega es no ya una tomadora de pelo sino un signo de papanatismo. A un cocinero le puede dar por experimentar, pongo por caso, con el ajo, y a un cliente sentarle como un tiro. Y así mil ejemplos.

La carta que hoy tiene en la web es diferente a la de principios de mes. Lo cual dice mucho del deseo de variar la oferta. Es un incentivo para volver. Al lado de algunos de los locales valencianos (La Cuina de Boro por ejemplo) que llevan años ofreciendo lo mismo, me parece una estrategia inteligente.  Al menos variar una parte y dejar aquello que tiene más demanda. Y desde luego que se pueda consultar antes de acudir.

5.-La carta de vinos. Me pareció espectacular por lo manejable. Y de precios moderados para Francia en donde el vino en el restaurante multiplica su precio de tienda por cuatro (aquí por 3). No tiene sentido el volumen que dan en algunos lugares, La Tour d’Argent como caso extremo, en donde se necesitaría una semana para estudiarla. No me pareció que los vinos fueran especialmente inencontrables, pero tampoco le dediqué demasiado tiempo. Yo me encargué del blanco (elegí un Condrieu el Terrasses de L'Empire Vernay 2010). En tintos, tomamos un Lagrange 2005 espectacular como (casi) todos los St. Julien.

6.-El servicio. Primera pregunta después de inquirir si se ha decidido ya qué tomar. ¿Alguna alergia? ¿Algo que les siente mal? Después, un impecable el ritmo y el control de lo pedido por cada comensal sin ninguna confiusión: lo inverso de lo que me ocurrió en El Club Allard. Camareros de edad, menos el sumiller y el jefe de sala que diría que era el hijo de Martin, con muchos años de profesión. Pero sin el distanciamiento, ¿petulancia? algo casposo que he visto en La Tour d’Argent. Por supuesto, todos hablaban inglés y castellano (al menos).

7.-El pago. Una última lección. No se pierde de vista la tarjeta que se mueve de la mesa. Para eso están los datáfonos. En demasiados restaurantes españoles a pesar de tenerlos se llevan la tarjeta con la cuenta para volver con ella y el datáfono. Incomprensible. Otra cosa es, como me sucedió hace poco en Granada, (Alacena de las Monjas) es que la mesa, en un semisótano en este caso, no tenga cobertura. Pero en ese caso, lo que se me pidió es que acompañara al camarero siempre con mi tarjeta en la mano. Y que conste que nunca he tenido ningún problema de cargos fraudulentos. 

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Exceso de sal:  en demasiados restaurantes
Que la sal es un potenciador del sabor es conocido. Que a los españoles, y a los valencianos, nos gustan los platos "sentiditos" de sal también. Como que algunos productos la necesitan. Y más hoy en que su manipulación los hace completamente insípidos (tipo vieira del atlántico norte).
Pero muchos restaurantes se pasan. No es sólo que no siempre el lomo de bacalao esté correctamente desalado, es que en demasiadas ocasiones todos los  productos están demasiado salados. Paellas ha habido que no me he podido comer (en Soqueta de Oliva) porque entre la sal del caldo y la echada al arroz, el plato no sabía a otra cosa. Debiera cuidarse más. 


El Tossal cambia de dueño

Hay locales que uno piensa que debería haber visitado más...cuando han cambiado de propietarios. El Tossal podría ser uno de ellos. Sigue el restaurante pero no con las mismas cocineras: Tere y Raquel, madre e hija. No siempre les salían igual de buenos los arroces, no siempre el menú me resultaba atractivo y no siempre los vinos recomendados por Jose eran de mi agrado (ni sus precios).

Pero ha sido el prototipo del negocio familiar que sabiendo modernizárse hacía que siempre te sintieras a gusto. Esperemos que el cambio de propiedad mantenga estos rasgos básicos que no tienen precio (además de informar a los de Verema que el restaurante no ha cerrado como anuncian en su web)