monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 20 de septiembre de 2009

Virgen extra (de abril de 2009)

La cultura del aceite de oliva va imponiéndose. Dejando de lado curiosidades, como la interesante mantequilla de aceite que sirve Paco Roncero en El Casino de Madrid, ya no es excepción el que en los restaurantes ofrezca aceite de oliva extra virgen en el aperitivo en lugar de mantequilla.

Para elegir uno, la primera recomendación es que sea virgen extra, el único 100% natural procedente del prensado de la aceituna ya que el aceite no deja de ser zumo de aceituna. Más compleja es la selección de la variedad, dependiente del gusto particular de cada uno. Para ello es interesante hacer una cata de los varietales más habituales, que permite, además, constatar sus diferencias.

De los más de cincuenta tipos existentes en España, los varietales más frecuentes son el picual, tipica de Jaen y la más extendida. Se caracteriza por su gran cuerpo, su amargor y cierto sabor a madera. Es excelente para fritos y la venden muchas marcas entre las que Castillo de Canena es una excelente opción.

La hojiblanca, también andaluza (principalmente Córdoba y Málaga) presenta una inmensa gama de sabores, pero se pueden destacar como habituales en su cata el frutado herboso en el aroma y regusto final almendrado. Una de las marcas comerciales de mayor éxito es Hojiblanca, correspondiente a la cooperativa del mismo nombre, una de los principales productores de aceite del país. A mi juicio, Aceites Valderrama es el productor con un hojiblanca más equilibrado.

Por último, la variedad sin duda más reconocida entre nuestros aceites es la arbequina, originaria de la comarca catalana de Les Garrigues y hoy extendida por Aragón, Navarra y Cataluña, así como puntualmente en Andalucía. Entre sus características destaca su gusto a tomate y huerta. Produce aceites afrutados con cierto aroma exótico que se consideran ideales para ensaladas, tartares y carpaccios. El navarro Abbae o el catalán Dauro son dos de los más destacados.

También en la Comunidad Valenciana se producen magníficos aceites aunque poco conocidos en el exterior. A destacar el Segorbe Nostrum, 100% variedad Sierra de Espadán, y el picual Olivares de Vilaplana de Alcoi, menos famoso que el premiado coupage de Masía de El Altet.

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