monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

martes, 29 de marzo de 2011

La cuina de Boro: ausencia de regularidad

Es la Cuina de Boro un local singular. Por su tamaño, muy superior a la media, y su decoración, nada habitual en los restaurantes de su línea, y por su ubicación. Los restaurantes en Valencia, como en cualquier otra ciudad, se localizan por todas partes. Pero por la zona del antiguo hospital La Fe a pesar de la presencia de algunos asiáticos mencionables y de Kaymus, no es habitual encontrarlos de calidad.

La Cuina de Boro la tiene aunque depende demasiado del día. Lo cual hace compleja su evaluación. Un ejemplo a partir de sus entrantes estrella: el milhojas de verduras y la seta rellena. Los he comido magníficos en unas ocasiones y fríos o absolutamente pasados de cocción en otras. Sigamos con otro ejemplo basado en las sugerencias fuera de carta, unos días las hay, como un sabroso tartare de atún y solomillo, y otros días no. Y acabemos con el del servicio sometido a lo que los economistas denominan volatilidad extrema. 

En unas ocasiones Teresa Pérez, o su padre, se desviven por atender cada una de las mesas. En otras, la coincidencia con unos amigos, o conocidos en alguna de ellas, dejan al resto completamente desatendido. O lo que es peor, en manos de un aprendiz de profesional, envarado como una escoba, especialista en duplicar pedidos de entrantes se le diga lo que se le diga y que envina las copas con la misma contundencia de quien prepara una inyección letal.

¿Cómo, entonces, evaluar este restaurante? La única solución que soy capaz de imaginar para un espacio tan breve como éste es resumir aquello más favorable y los aspectos que, en mi modesta opinión, necesitan mejorarse. No es el óptimo pero es una solución para un restaurante que debiera dar más que hablar fuera de los incondicionales de la sumiller.

Entre lo destacable sobresale la profesionalidad de Teresa Pérez, recién proclamada subcampeona del Habano somelier 2011 (La Habana) a pesar de ser la verdadera ganadora. Y ello sin dejar de reconocer que algunos, muchos, de los vinos de su carta están pasados de precio (algunos mucho) y ninguno figura con añada. Lo cual siendo su fama la que es y su demostrado y reconocido prestigio como somelier más que sorprende: es sencillamente incomprensible. Al trabajo de su padre se le nota que lleva ya muchos años en el tajo. 

Destaca también la cocina cuando el día se presenta propicio. Los entrantes comentados, los arroces, los postres (los canutillos de piña en especial) o las carnes. En un buen día es, dentro de la oferta que presenta esta ciudad, muy destacable. En uno malo, peor que decepcionante.

Por el contrario debe mejorar el cuidado en la elaboración final de los platos, tan fácil usando un timer, o midiendo mejor la cantidad de cada uno preparada. Pero no debiera ignorar el exceso de luz por las noches (sólo con las lámparas o con los focos empotrados sería suficiente) y un poco más de atención para reducir el ruido. Y sobre todo, más distribución del tiempo de servicio entre las mesas. Porque coincidir con unos conocidos de los dueños no debería llevar a que quienes no lo somos, nos quedemos sin atención a nuestras copas o con tiempos entre plato y plato injustificables (a pesar de la campanilla de aviso) o en manos de un impresentable camarero sólo pendiente de hacer caja.
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La Cuina de Boro, Avenida Pío XII, 19, Valencia, Tel 96 327 49 59

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