monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 23 de julio de 2011

SIMPLE MALA EDUCACIÓN


 Me he referido a ello en numerosas ocasiones, pero nunca de forma específica en un comentario a pesar de que está alcanzando una difusión alarmante. Y más que suficientes para estropear la velada o una comida de negocios. También es cierto que nuestra queja ente estos comportamientos no es frecuente. La mayoría prefieren dejarlo estar para no pasarlo todavía peor. Es una alternativa pero desde luego no es una solución. Por otro lado, es obvio que en todas partes cuecen habas. Pero como también se suele decir es que aquí, es a pozaladas. Incluso en las comarcas del sur, Alicante incluida, está como media a años luz de la zafiedad, cuando no pura estupidez y ausencia de educación dominante en la ciudad de Valencia. Toda generalización es abusiva, pero la profesionalidad, que existe, está en retirada.
A ello ayuda el que entre nosotros el servicio en la sala de un restaurante no forma parte de la crítica gastronómica. Por el contrario, la guía Michelín y, en menor medida, otras de menor prestigio la consideran fundamental. Aquí se suele concentrar el comentario en lo que se sirve en los platos, y dejar fuera habitualmente aspectos fundamentales. Como no es exclusiva de los locales que conozco no mencionaré nombres. Pero creo que algunos propietarios harían bien en comprobar qué ocurre en su local cuando ellos no están presentes.
Ya desde el mismo momento de la llegada es posible intuir qué se va a encontrar uno. Si en lugar de un buenos días o buenas noches, la bienvenida es un inquisitivo ¿tiene reserva? mal vamos. En algún local de éxito de tapa basura, incluso antes de llegar puede uno aventurar qué tipo de [falta de] servicio tiene. Es uno que al intentar hacer la reserva, la línea telefónica se corta reiteradamente. No extraña, pues, que el ritmo de los platos sea similar en función de las docenas de servicios a abastecer. Es lo mismo que si encuentra uno al otro lado de la línea un perdonavidas al pedirle un teléfono de contacto porque da un móvil en lugar de un fijo o a la inversa: la posibilidad de encontrarse en el local un profesional como, pongo por caso, el jefe de sala de L'Escaleta, son mínimas. Lo más probable es que si el teléfono suena cuando lo están recibiendo, lo dejen con la palabra en la boca. El teléfono lo primero. El "un momento, por favor" o el poner dos personas en recepción parece una alternativa demente.
El recibimiento no suele ser lo peor. Los "tomacomandas" con funciones de jefes de sala que intentan obligar a que se pida el número de platos, o de tapas, que ellos quieren, suelen ser hasta groseros. Hay uno en un céntrico local, aceptable en calidad aunque en exceso ruidoso, que puede llegar a comprometer un éxito que sería merecido. La insistencia del mencionado en que se tome el menú de ocho tapas raya en ese concepto de grosería. Debe ser el espíritu castrense de la cerca Capitanía Militar. Y si eso se añaden sus pretenciosos comentarios al oler- que no catar- los vinos (buenos y de precio aceptable pero en modo alguno Petrus o similares) producen una combinación de motivos suficiente para no volver. Es el caso extremo de una situación no excepcional en la que a uno le quieren hacer comer más de lo que desea con el argumento de que se va a quedar con hambre. Cuando en medio mundo, incluido Madrid y Barcelona, servir una entrada para compartir y un plato es comida o cena suficiente (si así lo quiere el comensal) aquí una reacción frecuente es considerarlo un servicio que no merece el esfuerzo.
Como verán dejo de lado otros vicios no menos difundidos como el tuteo, el rellenado de las cajoneras de cubiertos -con su molesto ruido- con clientes en la sala o las discusiones entre camareros. Es lo que he tenido que aguantar en una comida de trabajo en un local próximo al Palacio del Arzobispo no hace muchas semanas. Todo, a mi modo de ver, incompatible con lo que se pretende para la turística Valencia aunque sea coherente con esa epidemia de terrazas en el centro de la ciudad colocadas hasta al lado de contenedores de basura y cuya retirada impide cada noche el descanso cada vez a más valencianos.

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