Pecar (gastronómicamente) en la Comunitat: seis tentanciones

No es difícil proponer buenas salidas gastronómicas dentro de la Comunidad Valenciana aunque sí hacerlo sin repetirse. La oferta va cambiando de manera notable. Pero no hasta el punto de permitir recoger novedades espectaculares cada semana. Por tanto las sugerencias que siguen están a medio camino entre el recordatorio y la novedad (en lo que hace a no haberlas mencionado hasta ahora). En esta ocasión, prefiero ordenarlas por el atractivo de la propuesta. Según mi criterio, como es obvio.

1. Paco Morales.  El mejor hoy en la comunidad.  Imaginación y cariño hacia el cliente en lugar de ego y más ego tan abundante entre los que quieren ser referentes culturales en lugar de cocineros. No he podido visitarlo todavía en 2012 para comprobar y degustar qué novedades ha incorporado pero es una apuesta segura. Lástima que el llegar al local desde Valencia sea complicado, en especial el último tramo de la carretera, y que la señalización del hotel no sea la mejor. Merece la visita a pesar de mis discrepancias con el trato que da el servicio de sala que seguramente habrá mejorado.

2. Arbequina. Por motivos que ignoro y a los que no encuentro explicación, la mayoría de mis conocidos (y yo mismo) tendemos a mirar hacia el sur y no hacia el norte a la hora de considerar una escapada gastronómica. Craso error. Les hablaba hace unas semanas de La Regenta Mar en Burriana y lo demuestra igualmente este restaurante de Castellón que hay que conocer. Como casi todos por aquí, sirve arroces pero también mucho más que arroces. Mi único pero es la exigencia de que el arroz tenga que ser para toda mesa. Por tanto, si una lo visita con foráneos que se empeñan en equiparar cocina valenciana con arroz uno no come lo que quiere sino lo que puede.

3. Kaymus. Otra atractiva propuesta más cerca todavía para los que no quieren, o no pueden, salir de la ciudad. Nacho Romero es, además de una persona amble y cordial, un excelente cocinero que se dedica a lo suyo como debe ser. La ensaladilla rusa está con salpicón de marisco es sobresaliente pero como casi todo lo que sirve (y más las sugerencias fuera de carta que en ocasiones ofrece). Como no podía ser de otra manera ofrece también arroces, pero en este caso para dos personas. Los que he probado no ha sido de mis preferidos. Pero sí casi todas las sugerencias que me ha propuesto.

4. Pelegrí  Comentaba la semana pasada la imposibilidad, hasta donde llega mi conocimiento, de encontrar cocina mexicana de calidad en la comunidad. Pues este animoso grupo que lleva el restaurante de la localidad DE Chiva ha organizado unas Jornadas sobre ellas del 30 de marzo al 15 de abril que, conociendo su cocina, seguro que no defraudan. Pero no es el único atractivo de este innovador restaurante. Es una opción próxima a la ciudad que, aunque algo desigual en mi experiencia, siempre resulta agradable. Si hubiera dos docenas de emprendedores como ellos en la capi, estaríamos (gastronómicamente) mucho mejor.

5. Ricardo. Hay que viajar hasta Ibi y a muchos residentes en la ciudad y sus aledaños, si el director de valenciaplaza.com tiene razón, les parecerá una tarea casi imposible. Pero si se deciden o tienen que visitar las tierras del sur, y ya se conoce La Sirena, ésta es una alternativa muy aceptable. Calidad y honestidad en los precios para una cocina bien elaborada. De nuevo admira la capacidad innovadora de sus propietarios en estos tiempos que corren.

6. Gloriamar. Otro grupo de incansables innovadores a pesar de la que está cayendo. Restaurante de precio moderado y que sin embargo se esfuerza, y consigue, servir calidad. Los tiempos que vivimos le han hecho abrir una nueva oferta más económica, Blanc i Blau, pero el restaurante sigue ofreciendo materia prima de calidad y algunas innovaciones como sus cocas que hay que probar (aunque yo no soy muy fan de ellas porque -misterios de esta era de globalización- no contamos por estos pagos con harina de calidad que es elemento fundamental)

10 propuestas gastronómicas para Pascua

A la marcha que vamos, Pascua va a quedar -junto con las vacaciones anuales quien las tenga- como el único momento para poder disfrutar relajadamente de la gastronomía. Las de 2012 están a la vuelta de la esquina. Les incluyo ocho sugerencias que me resultan atractivas ordenadas por su distancia desde Valencia.

1. Daimús, a 71,8 km. Casa Manolo. Los Fominaya no descansan y hace meses abrieron una barra para completar su oferta. Los precios son moderados, la calidad buena y el servicio también. Aunque no soy amante de comer de pie, excepto en la cocina de mi casa, es una opción próxima y atractiva ya que permite componer uno mismo algunos platos. Sin embargo, no siempre la oferta de productos es amplia. Pero en este local casi todo tiene una solución.

2. Madrid, a 357 Km. Taquería del Alamillo. México en España. Sabía de su existencia pero hasta hace poco no pude visitarla a pesar de mi pasión por la comida mexicana (bien hecha). Espectacular la calidad del maíz con unos precios muy moderados. Es un local modesto pero capaz de transportarle a uno a lo mejor de la vertiente sencilla de la gastronomía de aquel país. Insuperable la salsa de chile verde. No tiene web: Dirección: Plaza Alamillo, 8. Madrid, 28005. Mejor reservar porque suele llenarse.

Comedor de Arkupe

3. Vitoria, a 573 km. Arkupe. Un restaurante de comida casera como la de toda la vida pero elaborada con un cuidado nada frecuente en estos tiempos. Espectacular el pulpo al horno y el bogavante. Pero tiene una carta lograda y a precios moderados desconocidos por aquí a pesar de la crisis que dicen que hay. Imprescindible reservar.

4. Gijón, a 834 km. Casa Gerardo. Demostración palpable de que la imaginación no es incompatible con ninguna cocina. Hasta la cocina asturiana puede ser vista desde una perspectiva novedosa sin por ello perder su personalidad. Una lección que muchos aquí deberían aprovechar perdidos en filigranas y filosofías baratas. No es fácil llegar, pero los navegadores se hicieron para esto.

Ensalada de bogavante en Casa Gerardo

5. Roma, a 1.118 km. Grano Ristorante. Comer bien en Italia no es difícil. Comer muy bien, sí. Este restaurante romano consigue situarse muy por encima de la media con una carta en cuya elaboración hay dosis iguales de tradición e innovación. El único problema es que no se puede reservar online y no contestan a los @mails. Por tanto hay que pasar antes para asegurarse una mesa. Merece la pena.

5.bis Trattoria Enoteca Capranica. Un local tranquilo y espectacular con una carta de vinos en la que se puede aprender mucho de vinos italianos. El servicio es de una gran profesionalidad, como en casi todos los restaurantes en Italia, los postres sobresalientes y las propuestas de la carta, sin sorprender, están aceptablemente elaboradas.

6. Bruselas, a 1.319 km. Comme chez soi. Excelente restaurante en otra de las pocas capitales europeas con conexión aérea directa desde Valencia. Cocina francesa, con todas sus ventajas e inconvenientes, a precio muy inferior al de Paris. La proximidad de las mesas puede hacer que uno tenga la sensación de que el comensal contiguo va a meter el codo -o el tenedor- en el plato. Pero la calidad de la elaboración es extraordinaria. Precios elevados que, en mi caso al menos, son compensados por la calidad de la elaboración. Vinos a precio francés, esto es: abusivo.

Chocolate en la romana Capranica

7. Londres, a 1.339 km. Nahm.  Un thai de los de verdad en uno de los hoteles más elegantes de Londres. Aunque sólo apto para aquellos que saben de lo picante de la auténtica comida de Thailandia sus propuestas son espectaculares. Y el precio, sin ser barato, está muy por debajo de otros de esa cocina. Se puede reservar a través de la web.

7.bis Triphal. Un indio de la calidad -y decoración- que todavía no es posible, que yo sepa, encontrar en España y menos en Valencia en donde la adaptación al medio ha anulado todo lo que no sea el aroma de la cocina india. Excelente calidad, buen servicio y precio moderado. El único defecto es su localización alejada del centro turístico de la ciudad que hace difícil el desplazamiento. Pero tanto el tandori como los currys merecen la pena.

Vista parcial del comedor de Triphal

8. Copenhague, a 2.041 km. AOC. Si uno está harto de tonterías con el sistema de reservas tipo las utilizadas por Diver.xo o Noma, a años luz de lo que fue El Bulli, y decide viajar hasta Copenhague, este restaurante, todavía poco conocido, es una muy buena opción. Seriedad e innovación van de la mano en unos menús muy superiores, por ejemplo, a los del finlandés Chez Dominique. Claro que los precios son de país avanzando de elevada renta y suscitan la duda de si merecen la pena. Pero si uno puede permitírselo mejor decidirlo por uno mismo y que no se lo cuenten.

Fallas y gastronomía:¿incompatibles o incompetentes?

Un año más, las Fallas han sido desaprovechadas para fomentar y potenciar la gastronomía local. Parece que lo que se pretende es, entre iluminación descabellada e insoportable olor a frito, asemejarse cada vez más a los países en vías de desarrollo

Son las Fallas unas fiestas singulares. Espectaculares en tanto que fiesta han sido abducidas, en mi modesta opinión por supuesto, por una oleada de aprovechados que pretenden arrogarse el monopolio de la opinión. Desde a quien de los privilegiados en el balcón del Ayuntamiento se puede abuchear hasta qué es y qué no es Fallas. Y así, por esa pendiente de la coentor y el autoritarismo se vienen despeñando desde hace años. Hasta hoy en que, salvo el esfuerzo de unos cuantos, se han quedado a nivel ciudadano con lo más cutre.

Con Valencia repleta de puestos de fritanga que en su mayoría no saben lo que es un buñuelo porque lo que hacen son churros. O con los vándalos que cada año se gastan impunemente unas docenas de miles de nuestros euros en forma de mobiliario público además de dejar el centro histórico convertido en un gigantesco urinario.

Eso sin olvidar la privatización de calles y plazas no ya por las comisiones falleras sino por cualquier aprovechado de turno que sabe que la sanción que puede pagar, si la paga que esa es otra, no llega al 10% de la facturación que realiza. Y sin embargo, cuando se ha querido acabar con algo se ha hecho: ¿Dónde han quedado hoy los caballitos y demás animaladas de algunos moteros?

En todo ello, la defensa de lo nuestro ha desaparecido más allá de los monumentos y las comisiones que se han convertido en meres invitados de piedra. Eso sí, ¡no faltaba más!, lisonjeados hasta el vómito porque sin ellos esos desaprensivos no podrían forrarse a costa de todos y además es gratis. Y así hoy la iluminación se parece cada vez a la de la Feria de Sevilla y el cerco a la ciudad a Beirut, pero lo que podría y debería promocionarse paralelamente no se promociona. ¿Para qué pensaran nuestros desnortados políticos si ya somos lo más de lo más?

Pues no, como la semana pasada con el mercado central la imagen de la ciudad, como la de Comunidad brilla ahora, pero por motivos nada agradables. En los últimos dos meses varios medios internacionales de gran prestigio ha hablado de Valencia y no precisamente bien. Eso sí, según me dicen ha sido muy comentado y causado gran sorpresa en los círculos pudientes que nuestra alcaldesa Rita Barberá no haya echado mano de su abogado para presentar sendas querellas contra Financial Times y Le Monde por hablar tan mal de nuestros sueños de grandeza.

Pero el caso es que excepto una sugestiva iniciativa de cata de los aceites autóctonos por parte de Original CV  y alguna iniciativa individual como la del restaurante Apicius, poco es lo que se van a aprovechar, un año más, las fiestas falleras (de paso aconsejaría a Yvonne Arcidiacono que vigile un poco más los modos de su camarera y sus respuestas a los clientes ante las sugerencias de éstos). Pero a lo que estamos: las Fallas serían una excelente ocasión para ir avanzando en que cuantos vienen dejaran de tener la percepción de que en Valencia la gastronomía se reduce a la paella (cuya protección vía D.O. una vez hecha la foto la consellera la olvido al segundo siguiente). Esta obviedad, se atrevió a decirla el gran Camarena y le costó más de un disgusto.

Pero ¿cómo es que no hay una campaña por parte de los restaurantes de un mismo nivel para darse a conocer entre los visitantes con, por ejemplo, un menú, Fallas? ¿Cómo es que no se aprovecha el cauce del río, tal maltratado, para una muestra/cata de productos valencianos desde los quesos a la miel? Si por prudencia (no se si bien entendida) se quiere dejar fuera a los vinos, déjense. Pero hay mucho más que vinos como hay mucho más que paella.

Si duda, los talibanes del petardazo contra el turista, la invasión de la vía pública gratis total, y la suciedad y la basura acumulada hasta cotas sólo visibles en el segundo mundo defenderán con su habitual contundencia que el público que viene a las fallas no es de ese segmento de gustos. Pero la pregunta es obvia: ¿como lo saben si nunca se ha intentado?

Estamos en el siglo XXI y se pretende mantener una fiesta como si fuera la posguerra. Son muchas las fiestas que hay, en España y en Europa, para que esta modesta ciudad de provincias que además está arruinada se pueda permitir dejar de apoyar a sus creadores gastronómicos que generan un valor añadido incomparable superior a tanto puesto fritanguero. Si en lugar de envolverse tanto en las grandes declaraciones que no sirven de nada se empezara por promover alguna iniciativa menos casposa en pocos años el cambio podría ser espectacular. No sería poco dada la crisis que afecta al sector.

No andamos sobrados los valencianos de buena imagen. El Mercado Central, icono de la ciudad para la mayor parte de nuestros visitantes, podría combatirla. No lo hace. Ni por la suciedad y actividad de su entorno ni por la falta de profesionalidad de demasiados, aunque sean minoría

Vengo comprando desde joven en el Mercado Central y soy defensor a ultranza del mismo y de su papel, tanto para la gastronomía como, casi más todavía, en su papel fundamental de referente de lo que Valencia es. Veo a menudo a Bernd Knöllner y a otros cocineros relevantes comprar en él. Lo cual aumenta la confianza sobre la calidad de lo que voy a comer luego en sus restaurantes, independientemente de su elaboración (o de su precio que es el problema actual de este innovador cocinero alemán).

Como veo a los grupos de turistas asiáticos, o europeos, visitantes sorprendidos por la variedad y la vistosidad de lo que en él se ofrece. Y, también, constato cada semana la profesionalidad de la mayoría de sus vendedores sometidos ahora a una eterna restauración que está afectando y mucho a la comodidad de comprar allí (ahora en el área del pescado). Sólo teniendo en cuenta que su construcción se dilató varias décadas es posible soportar esta asombrosa lentitud.

Por todo ello, y más teniendo en cuanta algunas mejoras introducidas como el servicio a domicilio, es irritante la desidia de la autoridad municipal para promocionarlo. Como lo es el comportamiento de minoría de aprovechados vendedores que se creen que estamos en la posguerra civil. Unos y otros estropean nuestra imagen colectiva que no anda sobrada de reputación. 

Casi todos estos criticables elementos son fácilmente solucionables y es inconcebible que pervivan porque la actitud de unos pocos, autoridades o vendedores, perjudica, y en mi opinión mucho, al conjunto. Así está el área principal, cada vez más vacía de compradores hartos del trato que reciben.

Me estoy refiriendo a esa completa falta de control de la autoridad municipal por hacer valer la ley según la cual los precios deben figurar siempre ante los productos. Puestos de venta hay, uno en la zona del pescado sin ir más lejos, que tiene a gala no ponerlos de forma que siempre, y siempre en este caso es siempre desde al menos diez años, hay que preguntar el precio. Ante lo cual el propietario, tras mover la cabeza con el mismo gesto de duda que llevo años viendo, dice lo que le parece. 

Como compro en el puesto situado al lado, he constatado oscilaciones de hasta un 10% en precio de sus productos según consumidores. Eso cuando no se ha negado a vender al por menor porque "si abro la malla de berberechos se me quedan" o "los paquetes de navajas los vendo completos". ¡Y yo que creía que el que vendía al por mayor era Mercavalencia!

Es una situación igual de injustificable que la ampliación del tamaño de los puestos a base de colocar productos sobre columnas de cajas fuera de su espacio reduciendo la amplitud de los pasillos. Así estamos: en algunos casi no se puede pasar porque hay no una sino dos ampliaciones. Algo ilegal que perjudica a quienes no lo hacen, ya que se amplía la superficie de venta a costa del espacio de todos.

Una calle Palafox  irreconocible hoy

Es como si me dijeran que visto el espectáculo de los sábados por la mañana de la calle Palafox repleta de vendedores de top manta (difícil circular también porque entre las mesas de los bares y la oferta ilegal de cd's el pasillo en inferior a dos metros), o de la basura que se acumula en las puertas del Mercado en donde se instalan los contenedores, todo lo demás no importara. No es así, la imagen que damos a los visitantes, muchos de ellos alemanes, es penosa.

Claro que viendo lo que viene sucediendo en Valencia con las terrazas ustedes me dirán que esto no es nada. Pero no es cierto. Por ejemplo, la reciente privatización de la Plaza Mariano Benlliure por la que ya es imposible circular debido a la cantidad de mesas instaladas, no convierte lo que les relato en insignificante. En uno y otro caso (y los hay a docenas), la imagen que se ofrece al visitante es lamentable.

Pl. Mariano Benlliure por la noche

Combinar una visita al Museo de Cerámica en la rinconada Federico García Sanchiz, con una cantidad de suciedad en el suelo inconcebible, con la del Mercado Central, es la peor posible para ganar reputación en higiene y cohesión colectiva. Pienso por ejemplo en la que los alemanes -esos que votan a Merkel para que nos apriete las tuercas- pueden llevarse de la ciudad.

En el caso del Mercado, por fortuna pocos extranjeros compran algo más que un poco de fruta por lo que no se dan cuenta de esta falta de profesionalidad que sigue existiendo entre algunos de los vendedores. Y no me refiero al carácter de cada cual, que también es importante. Recuerdo al carnicero Basilio que tenía, y tiene ahora su hijo, tan buena calidad -habitualmente- de producto como escasas aptitudes comerciales. Afortunadamente su hijo ha mejorado la atención aunque el ayudante sigue la saga del padre.

Si los extranjeros no perciben este hecho, sí lo hacemos los locales que ya no abarrotamos el mercado como hace unos años. Algunos de mis abastecedores lo quieren justificar por la crisis, pero en mi opinión se equivocan. Mi explicación es que si la calidad no es mejor que la de alguna gran superficie (que no lo es excepto en un grupo reducido de productos) uno se acaba hartando de que le coloquen producto que no es el que está a la vista.

La táctica de poner delante lo mejor, al menos lo mejor a la vista, y servir lo de detrás -en peor estado- es antigua. Puesto de venta he conocido, hoy desaparecido, en que las mesuras de los higos ya llevaban incorporado uno medio podrido en el fondo antes de empezar a poner los que el cliente veía. Pero hoy habiendo tiendas competidoras en donde todos podemos seleccionar pieza a pieza lo que queremos esta táctica es suicida. 

Contestar hoy con un "oiga que yo tengo que venderlo todo" cuando uno se queja de una unidad de inferior presentación, o en "este puesto no se puede elegir, el jefe no deja" cosa que sucede hasta con las clementinas, es impresentable. Y sucede. Por tanto, si el declive prosigue que no se diga que al Mercado Central lo estamos matando entre todos. Lo están matando unos pocos: los que así actúan y los que dejan que así se actúe.

Buenos vinos de Alicante: Rafael Bernabé y sus Viñedos Culturales

Dentro del panorama cada vez más dinámico de la gastronomía valenciana, en un sentido amplio, destaca el enorme esfuerzo realizado por un grupo de bodegueros amantes del vino para hacerse con un lugar bajo el sol. Lástima que la Conselleria de Agricultura ni esté ni se la espere a la hora de apoyar este esfuerzo que es uno de los que más valor añadido le puede dar al sector agrario. Es de juzgado de guardia, que decían los clásicos, ver su falta de esfuerzo. Mientras tanto otras comunidades como Murcia o Madrid, por no hablar de Castilla y León, nos vienen ganando la partida a la hora de estar presentes en los mercados cuando sus vinos no son mejores. Desde los exteriores hasta el de la restauración, en donde la presencia de los vinos de esta comunidad siguen siendo la excepción. 

Y es lástima también que teniendo entre nosotros a los fundadores e impulsores deVerema, éstos hayan realizado tan pocas actuaciones reivindicando el apoyo público al esfuerzo de nuestros emprendedores. La Peña Verema, plagada de apego a la ortodoxia, pretende ser lo más de lo más. Y muy bien que está tener un referente entre nosotros. Pero ello no debiera haber sido incompatible, como lo ha sido hasta ahora, con defender el apoyo para lo bastante de bueno que tenemos ante esa Administración o ante esas DO de actividad manifiestamente mejorable. No por ser nuestro, que no es garantía de nada, sino por ser bueno.

En este panorama, y con la que viene cayendo en la economía, la iniciativa deRafael Bernabé (y Olga Navarro) de Bodegas Bernabé Navarro, de desarrollar nuevos vinos cuando con el Beryna y el Casa Balaguer ya tenía una posición consolidada merece ser destacada. Y más cuando en 2009 lanzaron la primera añada del Curro 2009, un coupage de monastrell y tempranillo que Peñín valoró con 95 puntos.

No era, al parecer, suficiente actividad y sus Viñedos Culturales vienen a sumarse en unas producciones muy cortas cada vez más frecuentes (como esa Bobal de Sexto Elemento que tengo que volver a catar), a su actividad anterior. Desde luego, no parece ir con él eso de no hacer nada. Entre cuidar la viña, producir, promocionar y perseguir a los lentos en liquidar sus deudas va bien servido.

Así, Viñedos Culturales es nada menos que un conjunto de diez nuevos vinos lanzados al mercado recientemente, todos ellos con una envidiable puntuación en la Guía Peñín que pueden comprarse directamente en esta dirección. Seis de ellos se agrupan en torno a la teoría china de los cinco elementos que junto a la fusión entre ellos da como resultado seis vinos diferentes: El Fuego (90% Merlot y 10% Cabernet), La Tierra (unión de dos tempranillos de pagos diferentes), El Metal, (80% Monastrell y 20% Syrah), El Agua, (80% Cabernet y 20% Tempranillo) y La Madera (100% Syraz). A los que la bodega ha sumado un sexto, Fusión.

¿El resultado? Sin duda vinos todos ellos muy bien elaborados. Y diferentes. Algo, lo primero, cada vez más frecuente pero todavía por desgracia no siempre detectable en las grandes bodegas que dominan la viticultura de la Comunidad Valenciana a pesar de las nuevas tecnologías, frente al éxito de otras,Jumilla por ejemplo, en este terreno.

Ahora bien, dicho esto, y aunque Peñín -que es el experto- los valore casi igual a todos ellos, por encima de 92 puntos, en mi opinión el resultado siendo muy bueno es también heterogéneo. Así, en mi opinión, el syraz, que se puede incluir entre los mejores españoles, es excelente y el mejor. En todo caso, muy superior al tempranillo que me ha parecido simplemente un vino bien hecho. Y a su vez sorprendentemente el Merlot (El Fuego) me resulta mejor y mucho más facetado -¡un merlot!- que el Fusión. O incluso que El Metal en donde domina la Monastrell que es una variedad a la que, como la bobal, mi paladar no le reconoce la supremacía que muchos quieren otorgarle entre nosotros, aun estando bien trabajada como es el caso.

Pero es que además, la iniciativa se completa con otros cuatro vinos: Los cipreses de Usaldón, 100% garnacha peluda, La Viña de Simón, La Amistad y el moscatelEl Carro. Sin embargo, como no los he catado prefiero comentarlos en otra ocasión. No es poco, como pueden comprobar. Y parece justo reconocerlo en un mundo cada vez más volcado en la mercadotecnia.

PD. Estos vinos los he podido conocer gracias a la insistente y cordial amabilidad de su creador.