monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 11 de marzo de 2012



No andamos sobrados los valencianos de buena imagen. El Mercado Central, icono de la ciudad para la mayor parte de nuestros visitantes, podría combatirla. No lo hace. Ni por la suciedad y actividad de su entorno ni por la falta de profesionalidad de demasiados, aunque sean minoría

Vengo comprando desde joven en el Mercado Central y soy defensor a ultranza del mismo y de su papel, tanto para la gastronomía como, casi más todavía, en su papel fundamental de referente de lo que Valencia es. Veo a menudo a Bernd Knöllner y a otros cocineros relevantes comprar en él. Lo cual aumenta la confianza sobre la calidad de lo que voy a comer luego en sus restaurantes, independientemente de su elaboración (o de su precio que es el problema actual de este innovador cocinero alemán).

Como veo a los grupos de turistas asiáticos, o europeos, visitantes sorprendidos por la variedad y la vistosidad de lo que en él se ofrece. Y, también, constato cada semana la profesionalidad de la mayoría de sus vendedores sometidos ahora a una eterna restauración que está afectando y mucho a la comodidad de comprar allí (ahora en el área del pescado). Sólo teniendo en cuenta que su construcción se dilató varias décadas es posible soportar esta asombrosa lentitud.

Por todo ello, y más teniendo en cuanta algunas mejoras introducidas como el servicio a domicilio, es irritante la desidia de la autoridad municipal para promocionarlo. Como lo es el comportamiento de minoría de aprovechados vendedores que se creen que estamos en la posguerra civil. Unos y otros estropean nuestra imagen colectiva que no anda sobrada de reputación. 

Casi todos estos criticables elementos son fácilmente solucionables y es inconcebible que pervivan porque la actitud de unos pocos, autoridades o vendedores, perjudica, y en mi opinión mucho, al conjunto. Así está el área principal, cada vez más vacía de compradores hartos del trato que reciben.

Me estoy refiriendo a esa completa falta de control de la autoridad municipal por hacer valer la ley según la cual los precios deben figurar siempre ante los productos. Puestos de venta hay, uno en la zona del pescado sin ir más lejos, que tiene a gala no ponerlos de forma que siempre, y siempre en este caso es siempre desde al menos diez años, hay que preguntar el precio. Ante lo cual el propietario, tras mover la cabeza con el mismo gesto de duda que llevo años viendo, dice lo que le parece. 

Como compro en el puesto situado al lado, he constatado oscilaciones de hasta un 10% en precio de sus productos según consumidores. Eso cuando no se ha negado a vender al por menor porque "si abro la malla de berberechos se me quedan" o "los paquetes de navajas los vendo completos". ¡Y yo que creía que el que vendía al por mayor era Mercavalencia!

Es una situación igual de injustificable que la ampliación del tamaño de los puestos a base de colocar productos sobre columnas de cajas fuera de su espacio reduciendo la amplitud de los pasillos. Así estamos: en algunos casi no se puede pasar porque hay no una sino dos ampliaciones. Algo ilegal que perjudica a quienes no lo hacen, ya que se amplía la superficie de venta a costa del espacio de todos.
Una calle Palafox  irreconocible hoy

Es como si me dijeran que visto el espectáculo de los sábados por la mañana de la calle Palafox repleta de vendedores de top manta (difícil circular también porque entre las mesas de los bares y la oferta ilegal de cd's el pasillo en inferior a dos metros), o de la basura que se acumula en las puertas del Mercado en donde se instalan los contenedores, todo lo demás no importara. No es así, la imagen que damos a los visitantes, muchos de ellos alemanes, es penosa.

Claro que viendo lo que viene sucediendo en Valencia con las terrazas ustedes me dirán que esto no es nada. Pero no es cierto. Por ejemplo, la reciente privatización de la Plaza Mariano Benlliure por la que ya es imposible circular debido a la cantidad de mesas instaladas, no convierte lo que les relato en insignificante. En uno y otro caso (y los hay a docenas), la imagen que se ofrece al visitante es lamentable.
Pl. Mariano Benlliure por la noche
Combinar una visita al Museo de Cerámica en la rinconada Federico García Sanchiz, con una cantidad de suciedad en el suelo inconcebible, con la del Mercado Central, es la peor posible para ganar reputación en higiene y cohesión colectiva. Pienso por ejemplo en la que los alemanes -esos que votan a Merkel para que nos apriete las tuercas- pueden llevarse de la ciudad.

En el caso del Mercado, por fortuna pocos extranjeros compran algo más que un poco de fruta por lo que no se dan cuenta de esta falta de profesionalidad que sigue existiendo entre algunos de los vendedores. Y no me refiero al carácter de cada cual, que también es importante. Recuerdo al carnicero Basilio que tenía, y tiene ahora su hijo, tan buena calidad -habitualmente- de producto como escasas aptitudes comerciales. Afortunadamente su hijo ha mejorado la atención aunque el ayudante sigue la saga del padre.

Si los extranjeros no perciben este hecho, sí lo hacemos los locales que ya no abarrotamos el mercado como hace unos años. Algunos de mis abastecedores lo quieren justificar por la crisis, pero en mi opinión se equivocan. Mi explicación es que si la calidad no es mejor que la de alguna gran superficie (que no lo es excepto en un grupo reducido de productos) uno se acaba hartando de que le coloquen producto que no es el que está a la vista.

La táctica de poner delante lo mejor, al menos lo mejor a la vista, y servir lo de detrás -en peor estado- es antigua. Puesto de venta he conocido, hoy desaparecido, en que las mesuras de los higos ya llevaban incorporado uno medio podrido en el fondo antes de empezar a poner los que el cliente veía. Pero hoy habiendo tiendas competidoras en donde todos podemos seleccionar pieza a pieza lo que queremos esta táctica es suicida. 

Contestar hoy con un "oiga que yo tengo que venderlo todo" cuando uno se queja de una unidad de inferior presentación, o en "este puesto no se puede elegir, el jefe no deja" cosa que sucede hasta con las clementinas, es impresentable. Y sucede. Por tanto, si el declive prosigue que no se diga que al Mercado Central lo estamos matando entre todos. Lo están matando unos pocos: los que así actúan y los que dejan que así se actúe.

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