monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 11 de noviembre de 2012

Días de guías: Michelín, Peñin y Anuario Vergara. Los valencianos seguimos invisibles.

Son estos días, días de guías. En la Comunidad Valenciana por partida triple. A a las nacionales, de restaurantes (Michelín) y vinos (Peñin), se añade el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara.


Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana

Empezando por la más próxima, es el Anuario de Vergara una obra descomunal de  recopilación de locales de la Comunidad Valenciana realizado desde un rigor y seriedad no frecuente (en España y fuera de ella). Su criterio está más en mi sintonía en la zona de Valencia que en la de Alicante (desde les Marines hacia abajo) pero eso no va en demérito de su valor como referencia. No es la Biblia.


Le ocurre como a todas las, escasas, guías útiles: se puede discrepar de sus criterios pero son, en general,  coherentes. Y por tanto, es posible fiarse de ellas con riesgo aceptable. Entre las francesas sólo tiene este rasgo Michelín, por más que su valoración de los restaurantes españoles cada edición suscite una oleada de críticas, y la Gault Millau que como no se ocupa de España, aquí pasa desapercibida.

Foto: Monsalo en Flickiver

El Anuario se presenta este lunes 12. Se desconocen pues las  variaciones respecto a los anteriores. No acostumbran a ser  destacadas y parece lógico. Un buen restaurante no cambia de un año a otro. Pero aún así siempre,al menos hasta hora, han habido detalles novedosos sin necesidad de crear morbo mediático en búsqueda de titulares.


Sigo opinando que el Anuario está dejando fuera a gran parte de su público potencial. En esta era digital parece un error que no haya una versión en línea, de pago por supuesto. En papel es un volumen demasiado voluminoso, valga la cacofonía, para ser llevado en el bolsillo cuando se recorre la Comunidad. Pierde así gran parte de su atractivo para los miles de visitantes interesados en lo que se hace aquí. El que se para se cae,como repito. Y el Anuario no tiene ni siquiera una versión de bolsillo que quepa en un idem. Que todo ello no sea fácil no quiere decir que no sea posible. Y necesario.



Guía Michelín España y Portugal 2013


La guía de las guías, esa que nuestros restauradores dicen que no les importa su valoración pero que la mayoría se muere por ascender en ella (lógico y representa además un aumento del negocio notable) se presentará el Ritz de Madrid el próximo día 22. 

Dicen los que saben, (igual sólo es que pretenden dar la impresión de que saben) que habrá un  reparto de estrellas generoso para la restauración española este año. Tengo mis dudas aunque me gustaría equivocarme. Pero no desde luego si es para que haya en Madrid algún triestrellado. Viajo a menudo a la capital, y de lo que conozco ninguno las merece aplicando los criterios que han venido siendo habituales en sus inspectores anónimos.

Michelín siempre ha insistido en que no hay que olvidar que a los grandes restaurantes se va a comer, no a tomar flores. Y en que tan importante como la cocina es el conjunto de elementos que determinan la imagen de un local. Y en esto, algunos locales medios están muy por encima de los estrellados: simplemente no entran en ese juego.

Si hubiera flexibilización de criterios, Diverxo hoy ya muy alejado de aquel inigualable y quizá irrepetible local de sus primeros pasos tan cerca, y tan lejos, de donde está hoy. Lo demás que frecuento nada de nada. Aseaditos y algún destello creativo pero poco más. Con calidad de materia prima tampoco espectacular. Por su parte, el servicio comete unos errores impropios (menos frecuentes en los sumillers). Lo mismo cabe decir de Barcelona, excepto que me he encontrado con un servicio mucho más profesional. Estancados y repletos de turistas, con la guía debajo del brazo. Los gourmand locales ya se saben que por ese precio se puede comer mucho mejor en otros sitios.

¿Y de la Comunidad Valenciana? Pues estrellas pocas, menos que hace unos años. Y aunque aumentaran, que está por ver, (a falta de Paco Morales que merece dos) lo seguirían siendo. En igualdad de condiciones con Madrid y Barcelona, Guipúzcoa y Vizcaya son otra cosa, debiéramos tener más. Pero también, en aparente igualdad de condiciones, Francia debería tener muchas menos. 

Morales y Cotroneo
Pero no. Los criterios de Michelín, le gusten o no a Capel que cada año la monta en defensa de la gastronomía patria, no son sólo de cocina. Son gastronómicos en su sentido amplio y la guía es francesa y parte, y destacada, de la francophonie. Sin tenerlo en cuenta no se entiende nada de nada.

Tengo dudas de que Dacosta consiga la tercera por la que lleva luchando tantos años, ni que Camarena consiga una este año. De nuevo hay que recordar que las estrellas son para los locales no para los cocineros y su local lleva abierto pocos meses. A Dacosta, ojala me equivoque, le falta mucho para que el conjunto de su local sea de un tres estrellas.



Guía Peñín 2013
Sin duda la más seria de las que se editan en España.  Al menos es una guía, nunca mejor dicho, para navegar por un mundo cada vez más complicado por la inmensa cantidad de referencias. En especial para para las zonas vinícolas tradicionales porque para las nuevas coincido muhco menos. Por otro lado, se apoya demasiado en los nombres conocidos (e imagino que conocidos de los se fía: este año: el grupo Eguren, Telmo Rodríguez (10 vinos, cazí ná) y, a otros nivel, Bernabeleva, Gramona, o Artadí).  No es que no merezcan la puntuación, -los vinos de Eguren que conozco están entre mis preferidos-, pero es que no resulta creíble que no haya más bodegas.

Quizá, como tantas cosas es inevitable,  pero irrita ver siempre los mismos nombres, probar sus vinos y descubrir otros mejores y más baratos. Ahora bien cuando se evalúan más de 9.800 vinos, como en la última edición, es imposible la homogeneidad del equipo. Y al lado del Parker (y otros menos conocidos) José Peñin es el rigor y la honestidad hecha crítico (o grupo empresarial que no lo tengo claro).

Mi criterio con esta guía es fijarme sólo en los vinos incluidos en "los mejores vinos de España", aquellos con una puntuación igual o superior a 93 puntos. En mi criterio, no son todos los que están ni están todos los que son, pero el esfuerzo es serio e interesante. Muy superior al de cualquier otro crítico de vinos reconocido que habla de los españoles. 


La última botella que me queda
En esta lista de 330 referencias, las de la Comunidad Valenciana son muy casi inexistentes: incluyendo cavas, (que no bebo) siete en total. Dos de bodegas El Angosto, otro de Bodegas Enguera y el Impromtu y el Superius Quod de Hispano Suizas. El Paradigma 2008 no lo he catado, ni los cavas, pero sí los demás. Y aunque son vinos bien elaborados, a ninguno de ellos le daría esa puntuación (aunque en el caso del Impromtu no soy de fiar porque la proporción máxima de su variedad que aceptan mis papilas es la del coupage del Fieuzal blanco. 

Sin ser gran cosa en su cosecha del 2006, el mejor debiera ser el Superius Quod pero está pasado de precio cuatro pueblos porque 30 euros me parecen muchos euros para lo que hay dentro de la botella. En la lista de los 330 hay muchos, mucho mejores y mucho más baratos (al menos en añadas previas). En el Angosto me sorprendió, para mal, su sabor excesivamente dulzón y su oxidación vertiginosa (por la noche ya no tiene nada que ver con el de mediodía). Afortunadamente para la bodega ni Peñin, tampoco Parker, opinan lo mismo. Y son ellos los que   marcan el mercado. 
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Artesanos del Loncheado Ibérico S.L.
Carne de cerdo con sal. Impropio de supermercado El Corte Inglés
Les imagino enterados del escándalo que rodea al jamón serrano en donde no es casi nada lo que parece ser. Allá ellos con la pérdida de prestigio colectivo que supone. Yo hace mucho que no compro nada de marca Jabugo convencido de que no quiere decir nada respecto a calidad.
Este que reseño, vendido en unos grandes almacenes que no son ni sombra de lo que fueron, nada indica que sea Jabugo ni que no lo sea. Pero, en mi opinión, es de un calidad impresentable. Pura carne de cerdo con sal, eso sí de buena presencia. Si se fían de mi criterio no se les ocurra comprarlo.


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Críticas y respuestas. En esta ocasión de Tripadvisor
La información está cortada y pegada tal cual. Con la falta de acentos y demás errores. Que cada uno saque sus conclusiones. JLM

Appetite Pintor Salvador Abril 7 | Closed Tues & Wed, 46005 Valencia, España

José F. Opinión escrita el 2 noviembre 2012 
Desde el más absoluto respeto,si para los que frecuentamos restaurantes en valencia este es el más valorado, algo no funciona. Local normal, mesa impropia de una factura de 60 euros por pareja, en un rincon junto a la barra, sometida al frio de la calle cuando se abre la puerta, los vasos sucios apilados junto a tu oreja y una presentación discreta, puesto que lo de vestir las mesas debe haber pasado a mejor vida. Respecto al menú de 6 platos, digamos que justitos en cantidad y discretos en categoría de los productos. Presume de calidad si, pero en el cerdo, berros, tomates lejanos a valencia a pesar de estar en tierra de huerta, almejas italianas o de cultivo y jamón cercano a Parma o similar, por no hablar de una estupenda tarta de queso de esas que se hacen mezclado 3 sobres. Resumiendo claro ejemplo de moda, espero pasajera, y andelantandome al comentario del equipo, es verdad no he transmitido ninguna queja salvo la de la mesa porque no lo creo conveniente. Aprovechen esta lotería que les ha tocado y utilicenla para acercar la imagen a la realidad

Appetite Valencia, Owner en Appetite, respondió a esta opinión
5 noviembre 2012
Agradecemos tu visita al restaurante y que te hayas tomado tiempo para escribir, desde aqui queremos añadir nuestros comentarios, con el mismo respecto que aclamas dar.


En primer lugar, a modo personal y en nombre de nuestros clientes, a los que has insultado diciendo que no es normal que les guste tanto esta casa, deberias escribir una disculpa, o cambiar al menos esa parte de la critica, este es un forum de opiniones sobre los sitios, no de insultos a los clientes aunque se haga "con todo el respeto"



Para alguien que pretende saber tanto de restaurantes, escribiendo de la comida, pretendes saber el origen de los productos y no aciertas ni uno.

Por ejemplo No hay berros, te referiras al backchoy, verdura de origen oriental, procedentes de el perello.

A la mencion de los tomates, como eres un experto debes saber que los tomates valencianos ya no estan en temporada, los hemos estado usando, cuando estan en su mejor momento.

Cada producto se le saca lo mejor cuando lo preparas de la forma correcta, si viniste hace poquito, te serviriamos tomates kumatos, mucho mas dulces con una acidez mas baja, que realza el sabor de la salsa de sesamo en la ensalada de bonito fresco, o los tomatitos cherry de colores con los chipirones en salsa verde de rucola.




Pretendes reconocer que las almejas son italianas, por cierto que no se que tendría de malo, cuando nos llegan de galicia, me extraña que no las reconozcas, con el debido respeto 




Respecto al jamon, no creo q haya nada malo con el de parma, pero el nuestro con D.O de Teruel, jamon de bodega que cuidadosamente selccionamos y preferimos por que combina mucho mejor con el dulce de la mermelada de higos, el toque especiado de la rucola y nuestro pan libanes.




Con el debido respeto, atreverte a describir mi tarta de queso como de sobre indica que tienes el paladar muy poco educado, como ya has demostrado, ya que es una tarta casera, hecha con scotch butter cookie, un queso crema de marca conocida y ni siquiera lleva añadida gelatina, encima se le pone fruta de la pasion fresca, o bien salsa de frutos rojos frescos, tambien preparada en nuestra cocina, como todo lo demas.




Con todo respeto, sobre tu comentario ser numero uno no es cuestion de suerte, ni loteria.

Ya que llevamos funcionando mas de tres años, igual no estas al corriente, y hemos trabajado muy duro para llegar a donde estamos. El hecho de seguir aqui, con esta situacion fianciera, es testigo de nuestra leal clientela, y eso dice mucho de nuestro negocio.

La unica suerte fue decidir abrir en agosto, en vez de irnos de vacaciones, periodo en el que mayoria de los turistas que vinieros empezaron escribir y nos colocaron el numero uno de esta web. 

La verdad del asunto, los hechos hablan por si solos.Estamos donde estamos porque NUNCA hemos bajado los standards de nuestra calidad , nuestra dedicacion, y nuestro compromiso de trataros con el mejor nivel posible.




En esta vida no hay nada perfecto, pero siempre intentamos hacer lo mejor.

Sabemos que esta ocasion te hemos decepcionado, pero por lo unico que podemos disculparnos es por que pasaras frio algo que no deberia pasar, ni pagando 30 eur por persona como tecosto la cena, ni en otro sitio pagando 10

2 comentarios :

  1. Que comentario más plasta. Uno lo lee y no saca nada en claro. Bueno el link a los vinos de Peñín pero hay muchos nuevos que no están. Yo llamo a esa selección de los "mejores" La guía de los vagos (que quieren pagar más).

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  2. Gracias por tu tiempo. Las opiniones críticas siempre son muy útiles. Se intenta hacer lo mejor posible pero es obvio que no siempre (casi nunca) se contenta a todos.

    La valoración de Peñin la dejo a la opinión de cada uno. Pero el que se pueda considerar "tuerto" no deja de poner de manifiesto que en tal caso vivimos en un país de ciegos.

    Soy de la opinión que la mejor guía es la de uno. El problema es que el coste de probar y probar es muy elevado. Para mi al menos. Lo hice hace un tiempo y preferiría no volver a incurrir en el error. El Francia lo resuelve un caviste de confianza ¿aquí?

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