monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 25 de mayo de 2013

Atrio (Cáceres): ¿estrellas o estrellados?

Ha sido la Guía Michelin una referencia para mi desde que tengo recuerdos. No siempre he coincidido con sus criterios, en especial en Francia, pero si he admirado siempre su aproximación anónima, frente a tanto intento de hacer crítica gastronómica patrocinada y en manos de lobistas (Restaurant Magazine), -¿cómo explicar tantas ausencias empezando por Martín Berasátegui?- o basadas en las votaciones de los clientes (Zagat). También he admirado su coherencia, causa de no pocas críticas fuera de foco porque nunca las estrellas se han dado sólo por la cocina. 

Desde hace unos años, su interés ha venido disminuyendo. A su chauvinismo galopante se ha unido una calidad inspectora mucho menos estricta. Del primero tuve su primera constatación en la alta valoración de un restaurante mediocre como Senderens . La segunda en una visita al belga Comme chez soi,  de nuevo generosamente estrellado, un local en donde el nulo espacio entre mesas permite hasta comer en el plato del cliente de al lado.

Pero aún con esto y también sabiendo que el foie, las coquilles Saint Jaques y la crema tenían que formar parte obligatoriamente de la composición menú, la he preferido a las demás. Siempre ha sido, y en parte lo es auqneu menos, una referencia fiable de que uno se iba a encontrar. Sin duda en el plato. Pero también en la sala, lo cual puede llegar a ser tan importante como lo primero teniendo en cuenta el acelerado deterioro del servicio que algunos restaurantes han experimentado.

Esta larga introducción viene a cuento de mis impresiones sobre una reciente visita al cacereño Atrio, un restaurante, además, dentro de los selectos, y también de capa caída, integrantes de la cadena Relais & Chateau. Desplazarse a la bella ciudad extremeña, con un museo de la Fundación Helga de Alvear impresionante (compensa por sí mismo la visita), y quedar totalmente decepcionado ha sido todo uno. Una amarga constatación de adónde conduce querer agradar a cualquier precio a la guía roja manteniendo detalles inaceptables. Y eso no es una buena experiencia, o al menos no es agradable. 

Atrio, el día que lo visité al menos, está muy lejos de la fama y de las distinciones que se le han concedido. Y de las estrellas que Michelin le otorga. Aquí tienen algunas razones. 

a) Para empezar utiliza el sistema de menús cerrados a mesa completa aunque haya posibilidad de elegir entre varias alternativas tanto en entrantes como en platos principales. Malo si usted va acompañado de personas con hambre, o deseos diferentes. 

b) Peor todavía. Si los gustos de los comensales de una mesa no coinciden porque no se pueden elegir, al menos a nosotros no nos dejaron, entrantes diferentes. ¿La razón? ¿O debería escribir la excusa? Una tan zafia como que “me complica la cocina”. Para un menú mínimo de 100 € esto es sencillamente impresentable. 

c) Tres cuartos de lo mismo se puede decir de la elaboración de los platos. Nada que objetar a la calidad del producto, excepto que se cobra un precio excesivo. Ni menos de los entrantes de bienvenida aunque una copa de champagne André Clouet a 18 euros me parece de escándalo, casi un abuso. Pero, además de la presencia del foie en los detalles iniciales, casi todos los platos, del primero al último, nadaban en salsas a base de crema hasta destrozarlos. Gran producto el lácteo, sin duda. Pero no es el único y repetir sucesivamente el mismo sabor harta. Y exaspera.

d) Del servicio, abundante y profesional, no habría nada que  decir si no fuera porque tras repartir las servilletas con pinzas, y la pretenciosa visita de bienvenida a la bodega, son incapaces de cambiar una servilleta por más que el plato sea de los que las mancha. Como de sus confusiones en le servicio entre mesas que no merecen ni una disculpa: como le ponen a uno el plato equivocado delante se lo quitan y tan tranquilos. Una vez más difícil de aceptar en un restaurante que pretende ser una referencia.  

e) La carta de vinos excelente. Pero con un gran detalle en contra: unos precios que multiplican por cuatro o por cinco el de la bodega. Y Cáceres por singular que sea, y su parte antigua lo es, no es París. Cargar precios franceses, parisinos, a cerca de 1.000 km. de la frontera es, de nuevo, tan ridículo que ni molesta. 

En definitiva, al margen de la simpatía de sus propietarios, y de la abundancia de camareros y camareras y demás boato y ceremonia al modo que le gusta a la Guía Michelin, Atrio sólo se explica para mi por la lejanía de Francia para los vecinos portugueses (que eran casi la mitad de los comensales). Porque en mi caso, no me sirve de justificación que ese día tuvieran un multitudinario envento. El importe de la factura fue el mismo y así debo juzgar lo que comí y como me atendieron.

Por tanto lo único a recordar, y recomendar, son unos excelentes caramelos de toffee especialidad según entendí de su propietario, José Polo, con que nos obsequiaron a la salida. Demasiado poco para que compense una factura de cerca de 150 € por comensal. Entenderán con todo lo anterior por qué a mi no me volverán a ver por un pretencioso restaurante que de tanto querer estrellas Michelín ha acabado estrellándose en le ridículo más espantoso.




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No es mi vino
Dicen lo que pretender saber que el Unico de Vega Sicilia (cosecha especial) es uno de los mejores vinos del mercado, no ya español sino mundial. Será verdad cuanto tantos lo dicen pero por más que lo pruebo sigo sin encontrarle esos sabores y olores que otros, expertos ellos, detectan. 

Que es un buen vino, no hay duda. Pero de ahí a esas valoraciones que lo ponen más arriba del cielo pues....Hasta hoy sólo en una ocasión lo encontré a la altura de su fama. Las demás, una constatación más de que para gustos colores. O de que unos carfan la lana y otros guardan la lana.

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