monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 24 de agosto de 2013

Privilegios del rey de los vinos: tirando de hemeroteca

 Un lector persistente, que como todos de los que tengo noticias prefiere no aparecer (ni que publique sus apreciaciones) me hace llegar la que me dice ha sido la entrada más leída de cuantas llevo escritas. No se como lo puede medir incluyendo las que fueron publicadas  antes de iniciar este blog, pero por la información que me suministra, le creo. Entre otras informaciones curiosas me indica varios links de donde se repordujo, a cada cual más extraño, como una Academia de la Gastronomía en Lima (Perú) que he confirmado como ciertos.

Si puedo añadir ahora como anécdota que, precisamente, este texto sobr eel champagne no fue escrito por mi,sino por un familiar próximo intrigado por la difusión del vino espumoso por todo el mundo. La copio como se publicó aunque hoy podría añadir detalles curiosos que entonces no conocía. Pero no resisto indicar uno, buen reflejo de que nada en inmutable en los gustos y por tanto, en la gastronomía: en el siglo XIX el champagne que se bebía habitualmente tenía unas proporciones de azucar añadido que hoy pocos aceptarían: de 50 a 100g por litro. Puro jarabe.

La elaboración de espumosos es paradójica y repleta de privilegios
A pesar del consumo que hacemos de ellos, la elaboración de los espumosos, vinos por excelencia para las celebraciones no sólo de las pasadas semanas, es muy poco conocida. Algunos detalles de ésta son paradójicos y en cualquier otro vino serían tachados de herejías. 

La pauta la marca la región de Champagne, que para eso domina el mercado. Sólo los más atrevidos buscan su propio camino como los australianos, lanzados a elaborar espumosos tintos con shiraz, (Knappstein o Windowrie Family Reserve). 
O algunos rompedores, como el Louis de Grenelle del Valle del Loira, elaborado con las cabernet sauvignon y franc. Pero en la mayoría de estas denominaciones de origen aceptan prácticas que harían saltar las alarmas en cualquiera otra. Y, sin duda, la ira de muchos críticos. Ya expliqué la clasificación según la cantidad de azúcares. Lo que no indiqué es que éstos son añadidos: el llamado licor de expedición. 
Así pues el rey de los vinos recibe una ayuda exterior de sirope antes de salir a la venta. Intriga que una de las marcas más extendidas oferte un seco (¡con 28g / l de azúcar) de añada! (Veuve Clicquot Rich, 40-50 euros), tal vez excelente para los postres más nobles. Y más sorprende que otras la hayan seguido (Moët Chandon Nectar Imperial, Pol Roger Rich).

No es el único privilegio de los espumosos: en su gran mayoría (a excepción de los millesime) son mezcla de añadas. Los productores lo justifican para mantener el ´espíritu de la marca´ pero es práctica vedada al resto de vinos, salvo contadas excepciones como el Vega Sicilia Reserva Especial. Hay más: en la producción de rosado, muchos (Möet Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart,...) se permiten mezclar vinos tintos y blancos frente a la ortodoxia de obtenerlos en la fermentación con hollejos. 
Y, además, lo argumentan en que así es el método tradicional. Pero todos estos privilegios, y más que no caben aquí, no obstan para que, como comenté, sea firme partidario del espumoso, en especial del de champagne, para toda celebración.

El azucar en el champagne: esta división es la que he visto más repetida

Brut Nature = aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels
Extra-Brut = entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels
Brut = moins de 12 gr / litre de sucres résiduels
Extra sec (ou Extra Dry) = de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels
Sec (ou Dry) = de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels
Demi-Sec = de 32 à 50 gr / litre de sucres résiduels
Doux = plus de 50 gr / litre de sucres résiduels
(avec une tolérance de +/- 3 gr sur les chiffres de sucres résiduels)

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Un cuento chino: los premios de Tripadvisor
Antes, cuando no existía lo políticamente correcto, un cuento chino era -y sigue siendo-una historia falsa, tal falsa que daba -da- risa. Pues en eso se han convertido los premios que concede la influyente red de comentarios de restaurantes y hoteles TRIPADVISOR. La vengo siguiendo desde hace décadas para guiarme en la selección de hoteles. Y las críticas (sobre todo las negativas) sobre los lugares reseñados siempre me han sido más que útiles. 

En ocasiones para pasar un rato de reflexión acerca de cómo somos los humanos (como aquella yanqui que puso a parir un excelente hotel de Donosti porque en la factura le detallaron que había pedido tampones higiénicos). Y en la inmensa mayoría de los casos porque las críticas siempre aportan detalles que son imposibles de conocer en lo comentarios laudatorios (un suelo de madera que impide descansar, un personal perdonavidas, suciedad por doquier, un mantenimiento lamentable, etc. etc.) .
 Todo esto está yéndose por el desagüe de forma acelerada en el caso de los restaurantes a partir de la decisión de la empresa de repartir a diestro y siniestro los winner's de los viajeros (Winner Traveller' Choice) que en algunas ciudandes (e incluso) países son el 90 % de los locales existentes. Un ejemplo de cómo funciona el truco: si los visitantes de una ciudad, pongamos Amsterdam, son en su mayoría jóvenes en busca de plantas vegetales no autorizadas en sus países, cualquier cosa que sea comestible y barata les va a parecer una visita al desaparecido El Bulli. Resultado: reseña extraordinaria. Y como son muchos premio al canto. Con lo cual uno se puede uno creer que está llegando al paraíso en lugar de en una ciudad sucia, estresada y cada vez más antipática entre ciclistas cabreados y fumetas ruidosos, en donde se come bastante mediocremente. Tres cuartos de lo mismo con los hoteles aunque aquí el peligro son los estadounidenses que todo en la Old Europe les parece WOW.

La marea no ha llegado todavía a España pero está llegando y se va a impner a corto plazo. La estrategia de TRIPADVISOR es mejorar con este reparto de premios a diestro y siniestro  su visibilidad. ¿por qué? Pues porque con ello aumentan sus resultados por publicidad. A cambio, deja de ser un instrumento útil (aunque mientras no haya otro que lo sustituya va a ser difícil dejar de utilizarlo).Mejor saber que es un cuento chino antes de equivocarse demasiadas veces.Por tanto, mi opinión es que un restaurante Winner Travellers Choice no quiere decir nada.

2 comentarios :

  1. Que yo sepa todas las plantas son vegetales

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  2. Hi Joe,
    Completo acuerdo todo desastre Tripadvisor. Solo basura publicitaria para hacer euros. The most we insist the better for all.

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