Casa Manolo.Daimús. Manuel Alonso Fominaya en 14 imágenes y 11 respuestas.



 Fotografías ©: Jesús Ciscar 

Es Manuel Alonso Fominaya, Manolín para todos sus colaboradores y amigos por lo que tengo escuchado, un incansable emprendedor en el todavía pequeño e insuficientemente reconocido mundo de la gastronomía valenciana. Con las raíces en la espectacular playa de Daimús,  siempre con el Montgó al fondo, y habiendo bebido de sus padres la pasión por la cocina, pero con su mente abierta al mundo. Es, por otro lado, un convencido de que somos lo que comemos; de que ofrecer de comer a los demás es hacerlos mejores.  Y dispuesto a trabajar duro para convertir el restaurante en una referencia.

Recibió de sus padres, como digo, un buen restaurante de playa, basado en la materia prima y poco a poco lo ha ido transformando en una meritoria constelación de ofertas adaptadas a todos los gustos (y bolsillos). Casa Manolo es, sin duda, su buque insignia. Restaurante de cocina marinera dice él más abajo. Mucho más, y mucho mejor que cocina marinera afirmaría yo. De cocina marinera hay muchos restaurantes, Casa Manolo solo hay uno. Lo evidente es que en pocos años lo ha dejado irreconocible sin dejar de ser el mismo de siempre. Difícil gesta. 

Pionero como pocos, es muy consciente que el mundo es muy grande como para pretender saberlo todo sin viajar.  A partir de sus respuestas no es un riesgo afirmar que sus recientes stages en Berasátegui y Arzak son sólo el principio de una extensa lista de visitas a cocineros de todo el mundo para aprender y compartir lo aprendido. 

En la cocina de Casa Manolo está realizado el reportaje de Jesús Ciscar, empeñado como JLMontana en promover, sin papanatismos al uso, lo mucho y bueno que ofrece la gastronomía valenciana. 

Como bien dice el refrán "al hombre osado, la fortuna le da la mano". Las de Manuel Alonso Fominaya, reflejan, como su entrevista, que se puede ser osado de mente y al mismo tiempo tener los pies  bien en la tierra. Por eso, figuran como entrada a este homenaje.

1.- ¿Ser cocinero fue una decisión consciente o fue resultado de la tradición familiar?

Totalmente consciente, aunque me viene de tradición familiar. Desde que empecé, es a lo que me he querido dedicar, es lo que más me gusta de la vida, se ha convertido en mi hobbie, y como dijo una vez Arzak, cuando el trabajo pasa a ser hobbie deja de ser trabajo.

2.-¿Qué tiene de mágico cocinar para otros?

Es lo mas grande que se puede hacer, para mi es una forma de transmitir felicidad. Yo creo que somos lo que comemos. Por tanto, es muy gratificante realizar este trabajo, hobbie, sabiendo que estás trasmitiendo algo tan importante a la gente.

3.-¿A dónde le gustaría llevar a Casa Manolo?

A lo mas alto posible dentro de mis posibilidades, a posicionarlo en el panorama nacional como uno de los sitios referentes. No por ello pierdo de vista, las limitaciones que tiene una zona como la nuestra, ya que es un pueblo pequeño y de costa. Creo que aquí el camino es mas complejo. Pero al mismo tiempo es más gratificante, no se puede perder de vista que nuestra ubicación es privilegiada.

4.-¿En qué país piensa que puede aprender más para el objetivo anterior ?

En la actualidad hay dos países, cuya gastronomía me atrae mucho: Japón y México. Quiero viajar a ellos, seguir aprendiendo, para aportar a mi casa, toda esa sapiencia.

5.- De todos los restaurantes (en España y fuera de España) que ha visitado hasta ahora cuál le ha parecido más sorprendente?
Los que mas me han sorprendido han sido Tetsuya,s en Australia y Diverxo en España. Del primero me impacto, el trato, algo lo que no me ha sucedido en ningún restaurante del mundo. Casi nadie sabe que cuando salí me puse a llorar de la emoción de cómo me encontré de querido. También el que tuvieran una persona solo para apuntar la hora de salida de cada plato y saber así los tiempos de cada mesa. Y en tercer lugar, la textura de los pescados  con un salmón que recordaré toda la vida.

De Diverxo, destaco las atrevidas fusiones de ingredientes  con ese criterio descomunal de David Muñoz. Hubo dos cosas que recordare siempre: el mollete de trompetas de la muerte y unas lenguas de pato con cocochas. David Muñoz tiene magia en sus manos.

6-¿Cuál es el consejo que ha recibido que más valora?
Que siempre hay que trabajar con el mejor género del mercado, y si no es el mejor no se compra. Ningún cliente se enfada cuando no le das algo; se enfada cuando no se lo das bien. Es un consejo de mi padre.

7.-Al margen de la cocina de arroz y de producto ¿cómo definiría su estilo?

Como bien me pregunta, mi cocina gira en torno al producto, pero mi estilo lo definiría como cocina marinera, por nuestra ubicación y despensa de la zona.

8.-¿Se reconoce con influencias claras de otros chefs? ¿de cuáles?

Pues sí. El que más me ha influenciado ha sido Raúl Aleixandre, su culto y búsqueda continua del mejor producto y una cocina manipulada lo justo, sin desvirtuar ningún sabor. Y después de Martín Berasategui, su milimétricas técnicas y conceptos de cocción, tiempos, buscar siempre la excelencia en todo lo que se hace, organización, jerarquización. Su concepto y su restaurante son una grandísima escuela. De Elena Arzak, subrayaría las cocciones perfectas de los pescados y las carnes. 

Pero la que mas me ha influenciado por la cocina, aunque sin nombre en el panorama nacional, ha sido mi madre. Mi madre me ha influido en todo. En la atención a los tiempos de los guisos, en que en la cocina la prisa no existe (solo en el momento del servicio); en buscar siempre la mejor materia prima y lo mejor de cada estación; el que todo tiene un por qué en la cocina, nada es azar;  el poner el cariño a lo se hace como el ingrediente más importante de cada plato. Y siempre me ha repetido que debo hacer lo que sepa hacer muy bien, lo que no, no debo hacerlo.

9 ¿Qué consejos daría a los (más) jóvenes que están empezando con un restaurantes propio?

Que aparte de ser cocineros hay que ser gestores, y mas en esta época en la que vivimos. Se pueden crear platos, pero debemos de saber de costes, escandallos, etc.. Todo ello es igual de importante o mas, porque sin una buena gestión no hay actividad para el público posible.

10.-¿En qué sería diferente su menú si estuviera en Valencia? ¿Y en Donosti?

En Valencia seria similar, por proximidad, y por tipo de despensa. En Donosti, apostaría por los productos de allí: cocochas, merluza, begihandi (calamar), rodaballo, chuleta, chipirones. 

11.-¿Dónde sitúa  a la restauración valenciana dentro del panorama español?. 
Hoy  la gastronomía valenciana está muy fuerte y si nos lo creyéremos, estaríamos compitiendo con Cataluña y el País Vasco. De hecho, es la única comunidad exceptuando las dos anteriores que tiene un restaurante con tres estrellas Michelin (Quique Dacosta). Creo que nos falta creernos de verdad de qué somos capaces. 

En los últimos diez años, ha tenido una gran proyección. Tenemos artillería para creérnoslo, para estar ahí. Contamos posiblemente con la mejor despensa, tenemos una cultura gastronómica muy arraigada, tenemos base de la cocina de nuestras madres y abuelas, tenemos creatividad en nuestras mentes…. 


Nuestra comunidad siempre ha tenido la etiqueta de que aquí solo se venía comer arroz, y que en la costa no había una gran gastronomía, pero esa etiqueta va cayendo. La gente sabe que aparte de un grandisimo arroz se hacen otras cosas muy interesantes. En los próximos cinco años, tendremos una grandísima proyección a nivel nacional e internacional, estoy seguro de ello.
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