monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 15 de diciembre de 2012

Casa Manolo.Daimús.

Manuel Alonso Fominaya en 14 imágenes y 11 respuestas.


 Fotografías ©: Jesús Ciscar 
Es Manuel Alonso Fominaya, Manolín para todos sus colaboradores y amigos por lo que tengo escuchado, un incansable emprendedor en el todavía pequeño e insuficientemente reconocido mundo de la gastronomía valenciana. Con las raíces en la espectacular playa de Daimús,  siempre con el Montgó al fondo, y habiendo bebido de sus padres la pasión por la cocina, pero con su mente abierta al mundo. Es, por otro lado, un convencido de que somos lo que comemos; de que ofrecer de comer a los demás es hacerlos mejores.  Y dispuesto a trabajar duro para convertir el restaurante en una referencia.

Recibió de sus padres, como digo, un buen restaurante de playa, basado en la materia prima y poco a poco lo ha ido transformando en una meritoria constelación de ofertas adaptadas a todos los gustos (y bolsillos). Casa Manolo es, sin duda, su buque insignia. Restaurante de cocina marinera dice él más abajo. Mucho más, y mucho mejor que cocina marinera afirmaría yo. De cocina marinera hay muchos restaurantes, Casa Manolo solo hay uno. Lo evidente es que en pocos años lo ha dejado irreconocible sin dejar de ser el mismo de siempre. Difícil gesta. 

Pionero como pocos, es muy consciente que el mundo es muy grande como para pretender saberlo todo sin viajar.  A partir de sus respuestas no es un riesgo afirmar que sus recientes stages en Berasátegui y Arzak son sólo el principio de una extensa lista de visitas a cocineros de todo el mundo para aprender y compartir lo aprendido. 

En la cocina de Casa Manolo está realizado el reportaje de Jesús Ciscar, empeñado como JLMontana en promover, sin papanatismos al uso, lo mucho y bueno que ofrece la gastronomía valenciana. 

Como bien dice el refrán "al hombre osado, la fortuna le da la mano". Las de Manuel Alonso Fominaya, reflejan, como su entrevista, que se puede ser osado de mente y al mismo tiempo tener los pies  bien en la tierra. Por eso, figuran como entrada a este homenaje.


1.- ¿Ser cocinero fue una decisión consciente o fue resultado de la tradición familiar?
Totalmente consciente, aunque me viene de tradición familiar. Desde que empecé, es a lo que me he querido dedicar, es lo que más me gusta de la vida, se ha convertido en mi hobbie, y como dijo una vez Arzak, cuando el trabajo pasa a ser hobbie deja de ser trabajo.

2.-¿Qué tiene de mágico cocinar para otros?
Es lo mas grande que se puede hacer, para mi es una forma de transmitir felicidad. Yo creo que somos lo que comemos. Por tanto, es muy gratificante realizar este trabajo, hobbie, sabiendo que estás trasmitiendo algo tan importante a la gente.

3.-¿A dónde le gustaría llevar a Casa Manolo?
A lo mas alto posible dentro de mis posibilidades, a posicionarlo en el panorama nacional como uno de los sitios referentes. No por ello pierdo de vista, las limitaciones que tiene una zona como la nuestra, ya que es un pueblo pequeño y de costa. Creo que aquí el camino es mas complejo. Pero al mismo tiempo es más gratificante, no se puede perder de vista que nuestra ubicación es privilegiada.

4.-¿En qué país piensa que puede aprender más para el objetivo anterior ?
En la actualidad hay dos países, cuya gastronomía me atrae mucho: Japón y México. Quiero viajar a ellos, seguir aprendiendo, para aportar a mi casa, toda esa sapiencia.

5.- De todos los restaurantes (en España y fuera de España) que ha visitado hasta ahora cuál le ha parecido más sorprendente?
Los que mas me han sorprendido han sido Tetsuya,s en Australia y Diverxo en España. Del primero me impacto, el trato, algo lo que no me ha sucedido en ningún restaurante del mundo. Casi nadie sabe que cuando salí me puse a llorar de la emoción de cómo me encontré de querido. También el que tuvieran una persona solo para apuntar la hora de salida de cada plato y saber así los tiempos de cada mesa. Y en tercer lugar, la textura de los pescados  con un salmón que recordaré toda la vida.

De Diverxo, destaco las atrevidas fusiones de ingredientes  con ese criterio descomunal de David Muñoz. Hubo dos cosas que recordare siempre: el mollete de trompetas de la muerte y unas lenguas de pato con cocochas. David Muñoz tiene magia en sus manos.









6-¿Cuál es el consejo que ha recibido que más valora?
Que siempre hay que trabajar con el mejor género del mercado, y si no es el mejor no se compra. Ningún cliente se enfada cuando no le das algo; se enfada cuando no se lo das bien. Es un consejo de mi padre.

7.-Al margen de la cocina de arroz y de producto ¿cómo definiría su estilo?
Como bien me pregunta, mi cocina gira en torno al producto, pero mi estilo lo definiría como cocina marinera, por nuestra ubicación y despensa de la zona.






8.-¿Se reconoce con influencias claras de otros chefs? ¿de cuáles?
Pues sí. El que más me ha influenciado ha sido Raúl Aleixandre, su culto y búsqueda continua del mejor producto y una cocina manipulada lo justo, sin desvirtuar ningún sabor. Y después de Martín Berasategui, su milimétricas técnicas y conceptos de cocción, tiempos, buscar siempre la excelencia en todo lo que se hace, organización, jerarquización. Su concepto y su restaurante son una grandísima escuela. De Elena Arzak, subrayaría las cocciones perfectas de los pescados y las carnes. 

Pero la que mas me ha influenciado por la cocina, aunque sin nombre en el panorama nacional, ha sido mi madre. Mi madre me ha influido en todo. En la atención a los tiempos de los guisos, en que en la cocina la prisa no existe (solo en el momento del servicio); en buscar siempre la mejor materia prima y lo mejor de cada estación; el que todo tiene un por qué en la cocina, nada es azar;  el poner el cariño a lo se hace como el ingrediente más importante de cada plato. Y siempre me ha repetido que debo hacer lo que sepa hacer muy bien, lo que no, no debo hacerlo.
9 ¿Qué consejos daría a los (más) jóvenes que están empezando con un restaurantes propio?
Que aparte de ser cocineros hay que ser gestores, y mas en esta época en la que vivimos. Se pueden crear platos, pero debemos de saber de costes, escandallos, etc.. Todo ello es igual de importante o mas, porque sin una buena gestión no hay actividad para el público posible.

10.-¿En qué sería diferente su menú si estuviera en Valencia? ¿Y en Donosti?
En Valencia seria similar, por proximidad, y por tipo de despensa. En Donosti, apostaría por los productos de allí: cocochas, merluza, begihandi (calamar), rodaballo, chuleta, chipirones. 

11.-¿Dónde sitúa  a la restauración valenciana dentro del panorama español?. 
Hoy  la gastronomía valenciana está muy fuerte y si nos lo creyéremos, estaríamos compitiendo con Cataluña y el País Vasco. De hecho, es la única comunidad exceptuando las dos anteriores que tiene un restaurante con tres estrellas Michelin (Quique Dacosta). Creo que nos falta creernos de verdad de qué somos capaces. 

En los últimos diez años, ha tenido una gran proyección. Tenemos artillería para creérnoslo, para estar ahí. Contamos posiblemente con la mejor despensa, tenemos una cultura gastronómica muy arraigada, tenemos base de la cocina de nuestras madres y abuelas, tenemos creatividad en nuestras mentes…. 


Nuestra comunidad siempre ha tenido la etiqueta de que aquí solo se venía comer arroz, y que en la costa no había una gran gastronomía, pero esa etiqueta va cayendo. La gente sabe que aparte de un grandisimo arroz se hacen otras cosas muy interesantes. En los próximos cinco años, tendremos una grandísima proyección a nivel nacional e internacional, estoy seguro de ello.
. 







8 comentarios :

  1. Buenas fotografías sí señor!!
    Una bella forma de mostrar las posibilidades de los buenos fotógrafos.

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  2. Hay muchos que están por delante del cocinero al que se le rinde tan exagerado homenaje. Y a los reconocimientos internacioanles, algunos del mes pasado, me remito. Pero claro siempre sale rentable dedicarse a alabar al amigo que reconocer lo que fuera de aquí todo el mundo reconoce. Algo en lo que Montana es especialista. Por eso es un don nadie.

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    1. Pues a mí me ha gustado el reportaje,
      y siempre es un placer comer en el Restaurante Casa Manolo.
      Los otros muchos, también estaría bien que se nombraran,
      podríamos conocerlos.
      Un saludo.

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    2. Pues a mi ni fu ni fa, como dice montana. Unas cosas sí y otras no. Entre estas el arroz o el marisco que los he comido mucho mejores en muchos restaurantes de playa de la zona

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  3. Es evidente que puede que haya muchos cocineros que estén por delante isla misma altura que Manolin en nuestro país y fuera. Pero reconocer su valor, su capacidad de esfuerzo, su valentía, su humildad y su deseo constante de evolucionar y crecer personal y profesionalmente, es algo muy significativo y único en el hombre/alma de Casa Manolo. Un don nadie es más uno que no sabe reconocer y valorar lo que es notable

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  4. Es muy probable que haya muchos que estén por encima o al mismo nivel que Manolin. Pero es necesario reconocer su valor, su capacidad de esfuerzo, su pasión, su valentía, su humildad y su deseo de evolucionar y crecer personal y profesionalmente. Y eso se aprecia y se percibe cuando vas a que te dé de comer! Y no hay mucha gente así. Al contrario, hay muchos don nadies que no saben apreciar ni valorar lo que es notable. Enhorabuena Manolin!!! Eres un modelo a seguir!!!

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  5. Ya me extrañaba que ante unas fotos tan espectaculres, no saliera la envidia (siempre anónima por supuesto) sobre un excelente restaurante que progresa como pocos (al menos hoy). Aquí hay algunos (bien conocidos) que van de divos. Y se creen que los demás debemos de aceptar sus designios de autoproclamados referentes. Pues allá ellos. La gente no es tonta y los incautos - o nuevos en el arte del buen comer- más pronto que tarde se espabilan.
    Pero por otro lado, no me resisto a dejar constancia de que no deja de sorprenderme la admiración de Manuel Alonso por Aleixandre. Cuando he comido bien en su restaurante (Ca Sento) me ha pegado una clavada y cuando no me la pegado no he comido bien. Y de 534 prefiero no opinar: más helado que un iceberg. Por no hablar del régimen cuaterlario de Trencadish con un servicio que ni siquiera con una (larga) estancia en Casa Manolo sabría lo que son modales. Pero en la variedad (también de opiniones) está el gusto.

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  6. Desde mi punto de vista de comensal (no entiendo de cocina), destaco la frase " ...aparte de ser cocineros hay que ser gestores ...", es válido para tiempos de crisis y de bonanza.

    Un buen cocinero es un químico que trabaja para el paladar, y cuanto más exigente el paladar, mejor alquimia hay que aplicar.

    El reportaje es sencillo, humilde y cuidado, como el restarurante de Manolo, donde no pierde de vista sus orígenes, sigue aprendiendo de ellos y, por supuesto, de su pasión ... la cocina.

    Da gusto leer esperanza, superación, proyección, entusiasmo, con estos ingredientes Manolo seguro que nos "cocina" un restaurante de referencia a nivel nacional e internacional. Sigue creciendo ...

    ¡No olvidemos la gestión! Muchos restaurantes de gran calidad han desaparecido engullidos por la crisis.

    Por cierto, las fotos transmiten, mis felicitaciones al fotógrafo.

    Saludos, Bartolomé.

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