monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 8 de diciembre de 2012

Venere: un prometedor restaurante


Hay en la ciudad de Valencia, como en el conjunto de la Comunidad, un grupo de jóvenes amantes de la cocina que están demostrando que pueden hacer grandes cosas a poco que la economía, y la suerte, les acompañen. Porque seguro que tanto el cambio de la situación económica como la segunda los coge trabajando duro en los fogones.

Entre ellos está Antonio Aliaga un cocinero de pocos años y que sin embargo cuenta ya con una larga experiencia. De esos que sería un crack en otra profesión de los que las escuelas de negocios llevan a dar conferencias para motivar a sus estudiantes demostrando que la juventud no tiene por qué estar reñida con el éxito. Por supuesto, seguro que algún listillo de RRHH, de esos que pretenden saberlo todo, le plantearía si haber trabajado en tantos lugares diferentes con tan pocos años no es muestra de falta de adaptación o de capacidad para el trabajo en equipo. Y cierto es que entre otros, Aliaga ha pasado por Marrasquino, Torrijos, El Ángel Azul y Vertical (en donde era jefe de cocina cuando consiguió la estrella Michelín). Pero aquí lo que cuenta es lo que hay en los platos (dentro del conjunto del restaurante).

Desde hace casi dos años, trabaja en su propio negocio en Aldaia a menos de 15 minutos (en coche) de la plaza del Ayuntamiento de Valencia, en Venere. Una casa tradicional de pueblo que ha transformado en un local un tanto frío y con deficiente insonorización pero en donde lleva adelante su respuesta a la nada fácil combinación entre tradición e innovación. En donde, dicho con otras palabras, desarrolla su forma de entender, como señala su web "la eterna pregunta, ¿puede convivir la cocina tradicional con la cocina mas actual?. Partiendo de la convicción de que esto es posible, nace el restaurante Venere, la cocina que nosotros queremos transmitir es la fusión de la cocina de siempre con la incorporación de nuevas tendencias".


Mi visita, sólo una de momento, me confirma su interés. Aliaga es un excelente cocinero muy atento a la demanda que le permite seguir adelante, (poco propicia en mi percepción a la innovación). De ahí su atención a los arroces que degustaron todas las demás mesas el día de mi visita menos nosotros. Pero al mismo tiempo con destellos de lo que podría ser su apuesta en una sociedad gastronomicamente más dinámica:  esferificaciones de queso con anchoas, (sorprendentes), canelones de boletus, (muy aceptables), unas brochetas de  cordero (espectaculares) o el milhojas de foie y mango (menos sorprendente y menos espectacular).  El pescado y la carne que probamos aceptable pero con limitada relación con los entrantes que he mencionado. En postres destacaría la elaboración del de limón, de nuevo sorprendente. Arroces había, pero nosotros no fuimos a comer arroz.

Menos atractiva, en mi opinión, su carta de vinos en exceso clásica. Quizá en ella podría, junto a los buenos vinos que tiene en su mayoría bien conocidos, hacer también algún guiño a la innovación, introduciendo novedades aunque fueran temporales. Así  incorporaría algo de lo mucho bueno -y de buen precio- de lo que hay por aquí  como de lo que hay por ahí fuera (desde Francia al Nuevo Mundo). Eso sí, tienen el buen criterio de dejar en la mesa la botella, y la cubitera enganchada a ella si se trata de blanco, para que cada uno se sirva el vino cuando mejor guste. Un acierto más.

Hay otros aspectos, sin embargo, que debieran cuidar más. En primer lugar, el servicio: esforzado sin duda pero superado a menudo por la mala costumbre que tenemos todos de llegar a la misma hora. Y sobre todo, ya que no tiene relación con el exceso de trabajo, en  exceso inflexible y tajante a pesar del abuso de la reiteración del tan valenciano "cariño". Un ejemplo (tengo cuatro): las tapas pueden estar pensadas para ser individuales, pero casi todo en esta vida se puede compartir y un poco de flexibilidad se agradece. Si uno pide canelones para compartir porque lo único que quiere es probarlos ¿que problema hay?. Lo mismo con las esferificaciones por si la anchoa, que en general  encuentro mal desalada, predomina demasiado (no es el caso). Y lo mismo con todos los platos. Pues no. Las raciones individuales son individuales. Y punto.

Por otro lado, el local tiene limitaciones evidentes para ser un restaurante acogedor como lo es su cocina. Afortunadamente no tiene el problema cada día más frecuente de la música estridente (al menos en la ocasión que lo he visitado). Pero la enorme barra predomina sobre todo el comedor. Y el fondo de éste es poco adecuado para poner mesas. No lo es, sin ninguna duda, mientras no haya una mejora en el acristalamiento para evitar el frío desde el pequeño patio interior que da a los servicios. Pero también me temo con ella porque cada vez que se abre la puerta el aire helado debe correr que es un primor ¿no se puede cerrar el patio con un traslúcido aunque sea desmontable?. 

Que se me entienda bien; en modo alguno estoy defendiendo, y menos tal y como están los tiempos, ponerse en manos de esos sacamantecas que se dicen diseñadores y que que por menos que te saludan cobran lo que no está escrito. Y que encima demuestran, después, una falta de profesionalidad difícil de creer con la que está cayendo haciéndolo todo igual para destacar ellos y no el que les paga. He tenido una desgraciada y reciente relación con uno de ellos (unos impresentables del centro de Valencia city que se comprometieron a cambiar una cocina en una semana y llevamos dos meses) y los prefiero a 12.000 km. de mi. Pero A Venere le falta un poco de sentido común  para la parte de detrás del local como el que demuestra en la parte de delante. 

Por otro lado, el baño está descuidado (o no lo estuvo el día que lo visité). A las 14 horas su papelera estaba ya repleta de servilletas sucias. Y menos todavía me gusta la asociación carpetovetónica que tiene establecida con una conocida peña de aficionados al vino:  si uno reserva por ella recibe un descuento apreciable (12%) en el vino. ¡Pelín cutre para un cocinero con esa trayectoria y este potencial! . Por mas que se esté imponiendo la moda de los descuentos en sitios de internet poco serios en mi opinión. Si se ofrecen duros a cuatro pesetas otros tendremos que pagar la diferencia.

Son todos ellos aspectos lejos del mero detalles. Y que si bien no empañan la excelente cocina de Aliaga, si dejan un regusto no todo lo agradable en lo que podría ser una impresión excelente. Aún con estas deficiencias, Venere es una opción que debiera ser más conocida y frecuentada por los de la capi que, tengo la impresión, nos hemos vuelto mucho más provincianos a la hora de decidirnos a cruzar Tránsits. Y no saben lo que se están perdiendo.
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La vodka es uno de los licores más espectaculares con los que contamos. Desgraciadamente también uno de los más prostituidos confundiéndose -y convirtiéndose - a menudo con un simple destilado de lo que sea convertido en alcohol. 

En este proceso muchos de los grandes vodkas rusos (son los que conozco) han desaparecido. Es el caso de este Kubanskaya, destilado del trigo con un toque de limón, que era algo, que es para los que tenemos todavía alguna botella, fuera de lo común. Esta es la última a la que tengo acceso.


La empresa Kristall de Moscú que lo elaboraba cerró. Y aunque leo que otros se han apropiado del nombre ya no es lo que era. Una pena ciertamente para las frías noches de larga conversación del invierno. 
Fezan
(especias de todo tipo)

Doctor Manuel Candela, 20
46021 Valencia

Seguro que existen otros en la ciudad (o en España), pero este establecimiento es un lujo para todos los que nos gustan las especias asiáticas. Entrar en él es trasladarse a otro país. Pero la calidad de sus productos, y sus precios modélicos, lo hacen insustituibles para quienes a falta de alternativas adecuadas, nos hacemos los platos de curry en casa. Y no sólo para buscar curry.


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Simoont sobre restaurante 534

(en verema.com)


Veo que en unos de los primeros comentarios sobre el restaurante álguien ha sufrido ya algo parecido a lo que nos ocurrió. 

Es la 3ª vez que acudo a este restaurante y a diferencia de las primeras, llegamos pronto para cenar (2 personas) y todas las mesas estaban vacías. Después de comprobar la reserva nos dirigen a la primera mesa nada más entrar al restaurante, mesa que está un tanto en medio y que todo el mundo que entra pasa prácticamente por tu lado con la consiguiente falta de intimidad. Le comento al metre que preferimos cualquier mesa de las que está pegada a las ventanas y aquí viene la sorpresa desagradable. Nos dice que no puede ser, que él coloca a la gente en función de cuando has hecho la reserva y en este caso, nosotros éramos los últimos. Nos quedamos atónitos. Pregunto si TODAS las mesas están reservadas y la gente ha pedido sentarse en determinada mesa y seguimos alucinando con la contestación. En absoluto, no hay ninguna reservada, Si ud cuando ha llamado me hubiera comentado que quiere alguna en especial, se la hubieramos reservado sin problemas de estar libre. Cada vez entendemos menos al personaje este. O sea, que hemos sido los últimos en reservar por teléfono, llegamos los primeros al restaurante, no hay ninguna mesa reservada y no sienta en una de las peores en medio del tránsito y la entrada. 

Y va y nos dice que no nos enfademos que es el sistema que utiliza y que le parece el más justo. Evidentemente mi cara significaba otra sensación, de hecho, mi acompañante y yo comentamos unos minutos después que lo suyo era habernos ido ipso facto ante tal despropósito pero por aquello de no querer estropear una velada que pretendía ser agradable nos quedamos no sin antes expresarle que no compartía esa forma de "sentar" a los clientes, que no me había gustado un pelo el asunto y que por mi trabajo he de realizar comidas de representación con frecuencia pero que desde luego me había quedado muy desencantado con el suceso ( en otras palabras...que ésta va a ser la última vez que vengo por aquí). Bien, llegados aquí, con un cliente contrariado con el restaurante vacio en ese momento, un verdadero profesional te invita a elegir la mesa que quieras y te explica sus normas y como funcionan (es su negocio) pero trata de salvar ese cliente, quedas bien y si la comida es grata, y lo fue, ese cliente vuelve, Nosotros no lo haremos, es más me encargaré personalmente de explicar lo simpático del metre a compañeros de profesión que con frecuencia nos preguntamos donde llevar a nuestros clientes. 

Sin entrar en mucho detalle ( no es el motivo de mi escrito y la comida está muy bien referenciada en otros post) diré que la cena estuvo bien aunque volvimos a chocar con el metre. Pedimos a la carta y había jamón de Bellota y queso por otro lado. Pedimos un plato con mitad y mitad y no podía ser. O jamón o queso o dos raciones completas. Inaudita esta rigidez. He de decir que el metre quiso congraciarse con nosotros y después de decirnos que no, nos acercó un poco de queso para acompañar al jamón (muy bueno por cierto) que acabó siendo nuestra elección. Las carnes muy buenas pero muy corta la carta. Los pescados (pedí rape) también muy bien. Pedimos un vino del Puerto n 18 que estaba fuera de temperatura pero se perdona. Lo de las mesas no. Por últimos pedimos un gin tonic de Gvine. Nos lo tarjeron ya preparado sin darnos opción a decir quiero menos ginebra o menos tónica. Además de que aunque en cuando des el primer trago puedas comprobar que efectivamente es la Ginebra que he pedido no está de más prepararlo en la mesa (ya que cobras un buen dinero) y esmerarte en la preparación de la bebida (allá donde lo saben preparar bien es un verdadero espectáculo) y cuidar esos detalles. No volveremos.

1 comentario :

  1. Quien te ha visto y quien te ve Montana!. El local es un restaurante apañado sin duda. Pero hace un tiempo, ese desastroso servicio que sólo insinúas hubiera provocado comentarios muchos más caústicos. Y los segundos, con la carne a la cabeza, mucho más. Los entrantes están logrados, pero de ahí al bombo que les gastas.... Así no iremos a ningún lado. Si nadie señala lo mejorable, cómo se va a mejorar.

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