[No]detalles impresentables que no trago (parte 1ª)

La oferta gastronómica en tierras valencianas se presenta en la nueva temporada con un buen número de brotes verdes; de signos para el optimismo.  No a todos les va igual, pero es que no todos están haciendo el mismo esfuerzo. De hechos, algunos no están haciendo ningún esfuerzo en absoluto. Por ello no puede ser una sorpresa que lo estén pasando peor que mal y que su local esté vacío más a menudo de lo que debiera a pesar de la calidad de su cocina. Pero no es casualidad: es el resultado de lo poco o nada que han entendido lo que han cambiado las cosas y de su confusión  de qué lleva al éxito de público (condición imprescindible aunque sea suficiente para el éxito empresarial). 

A pesar de ello, no todo es todo bueno en lo que viene consolidándose. Hay aspectos, y no uno ni dos, que, en mi opinión, vamos hacia atrás. Y sin atisbos, que yo sepa, de reflexión acerca de si esa línea es la más adecuado para consolidar una actividad que está  llamada a ser un rasgo distintivo, destacado, de esta sociedad. Porque sin dejarme llevar por el acrítico papanatismo dominante, la capacidad de innovación y el dinamismo gastronómico de estos últimos meses es reseñable.

Si tantos se orientan en la misma dirección y tan pocos la critican, es obvio que debo preguntarme si el equivocado no seré yo. Y no lo descarto. En absoluto. Tengo además la alternativa bien sencilla que aplico sin cesar de no volver a los locales que no me gustan a pesar de que se coma bien en ellos (tampoco suelo volver a los que no se come bien). Sólo apunto que dentro de las ciudades españolas que frecuento y de los países –desarrollados- que visito, esos rasgos no existen, o no con la misma intensidad. Y en ocasiones, lo que se llama, me dicen, el efecto rebaño no debe ser descartado.

De entre lo no bueno que se está consolidando; entre los (no) detalles  que no soporto, subrayo hoy dos. Pero no son los únicos.  Bastantes más los dejo para una segunda y próxima entrega.

La música ambiente a gusto de discoteca.

Disfrutar de la comida es en mi opinión una actividad incompatible con el stress.  La moda que se ha impuesto en Valencia de ambientar el comedor con música, y en muchas ocasiones, a un volumen que hace difícil incluso una conversación es incompatible con ello. Y sin embargo, pocos son los restaurantes valencianos que no han colocado un buen equipo musical para martirizar, con su selección de temas o su volumen, al comensal. 

Se lo comenté el pasado julio a un conocido extranjero de visita por aquí, gran admirador de Valencia pero cada vez más crítico con la suciedad de sus calles y la invasión de todo lugar público por mesas que dificultan hasta impedir el paseo por sus calles y plazas.  Un aspecto que le solivianta todavía más que el primero como empresario que es. Porque, como él me preguntaba ¿cómo pueden competir los buenos restaurantes cerrados al aire libre frente a tantos que tienen el 75% local en la calle y que pagan sólo  –si lo pagan- el impuesto de ocupación, aprovechando desde la luz hasta la limpieza públicas? ¿Ejemplos? No es que haya a docenas, es que hay a cientos.

Según su experiencia viajera, que no es escasa, existe una relación inversa entre el nivel de desarrollo de la sociedad y el volumen de la música de sus restaurantes. Del norte de Europa hasta la mitad de Francia, tal rasgo es absolutamente excepcional  y el volumen, si existe, de mera música de fondo. Del Midi del Hexágono –incluyendo Italia-para abajo, habitual. Lo mismo hacía el este. En Rusia mucho más frecuente que en Chequia. Y lo mismo en América, en donde no hay restaurante que se precie en sus países menos desarrollados que no tengan un buen equipo musical a todo volumen.

Me niego a aceptar el corolario de su conclusión: los valencianos formamos parte del mundo no avanzado. Pero a cada ciudad que visito en España constato que la evidencia  que la basa  es abundante. En el País Vasco no me he encontrado con ningún local de cocina de calidad con música estridente y la mayoría no tienen música. Tampoco en Cataluña aunque  algunos de Barcelona la han incorporado sin que se pueda decir, ni por tipo de música ni por su volumen, que moleste. Por el contrario en Galicia no he estado en ninguno que no la tenga; en no pocos emisora de radio local.

Si en el mundo avanzado esto no existe y esta sociedad forma parte de él, ¿por qué tengo que comer con las desgarradas decepciones amorosas que canta María Dolores Pradera a todo volumen? Es lo que me ocurrió no hace muchas semanas en Alma del Temple (sólo flojo y con detalles cutres pero de buen precio)  ¿Por qué tengo que tragarme los gustos jazzísticos del admirado Ricard Camarena por más que sea a un volumen menos estridente cuando encuentro un rato de relajo para disfrutar de una de sus creaciones? ¿O de los de Raúl  Aleixandre en 534 –a un volumen inaceptable hasta la tercera protesta de los clientes una noche del pasado julio-  con Raquel  Torrijos incorporada a su equipo (si es que sigue llevándolo  el restaurante  ya que no estaba en mis dos últimas visitas lo que se demostraba también en un lamentable final de los platos)?. ¿O el retumbar de los bajos en la terraza del destacable restaurante Sharme  en la Marina de Denia? Un local que rompe la monotonía en la que se está convirtiendo la cocina valenciana de autor, incluida Denia, y que tengo intención de comentarles en fechas próximas que confunde disfrutar de la comida con disfrutar de una discoteca.

Pues sinceramente no encuentro ninguna.  Y como yo me parece muchos más clientes, especialmente extranjeros,  con los que ya llevo cruzadas miradas varias entre sorprendidas e irritadas por una nada agradable sorpresa capaz de fastidiar no sólo una agradable velada sino la opinión de la cocina de un restaurante.  ¡¡Para llenar el estómago hay sistemas más baratos!!

El humo del tabaco (ajeno)

No pretendo comentarles la legislación española sobre el tabaco en la restauración aunque me toque callarme las ironías que se me ocurren al no haberse hecho realidad los miles y miles de puestos de trabajo perdidos que, según  sus detractores,  iba a provocar su entrada en vigor.  Fumar no es bueno para la salud y fumar mucho puede matar. Pero  fumar también es un placer. Y a cada uno corresponde velar por su salud, y a los poderes públicos por la de todos y por los costes del tabaquismo (como por la de otros peligrosos contaminantes de los que no se habla).

Pero independientemente de sus vertientes no saludables o sanitarias, el fumar en los restaurantes tiene implicaciones gastronómicas. Porque el fuerte olor del tabaco fumado es tan incompatible con el disfrute de las sensaciones gustativas de la comida como la música discotequera que nos ameniza por estos lares. Atacar, con emoción incluso, una de las creaciones de Alonso Fominaya en su terraza  del paseo de Daimús y verse envuelto en la humareda del habano del comensal del mesa de al lado que ya ha terminado su comida, es lo más parecido a un crimen gastronómico que conozco.  ¡Y lo mismo en tantos restaurantes de menor calidad pero no de menor precio!

En Casa Manolo hay solución porque tiene alternativas. El local dispone de un cómodo restaurante interior (¡eso sí con música!) libre de humo de tabaco aunque mantiene, amenazante, un armario humidor lleno de puros de todo tipo al lado de la bodega. Pero de hecho fue uno de los restaurantes de la Comunidad Valenciana que conozco de los que mejor resolvió las dos zonas en aquella etapa de transición hacia la norma vigente (a expensas del privilegio que se le concederá al nuevo Mr. Marshall, señor Adelson) en todo el mundo [avanzado].

Pero hay otros restaurantes en donde, al menos  en buena parte del año, no cuentan con esa posibilidad. El más destacado de ellos, ya borrado de mi lista L’Escaleta de Redrado en Cocentayna,  es Casa Pepa en Ondara cuyo comedor cerrado se cierra, si no llueve, con el buen tiempo.  Es éste un muy buen restaurante cuya cocina (y servicio) ha experimentado gran progresión hasta llegar a excelente pero que en verano sólo tiene abierta –que yo vea y sepa- la magnífica terraza con la que cuenta.  Un restaurante que si no fuera por este penoso (no) detalle del tabaco sería probablemente la próxima estrella Michelín con opciones de conseguir una segunda. 

Pero hete aquí que como, legalmente es una terraza abierta, sus propietarios han decidido que se puede fumar (también vociferar por el móvil sin que nadie le llame a uno la atención) en cualquier ubicación del mismo. Con lo cual, uno se ve envuelto en el desagradable humo de los otros en los momentos gastronómicamente menos oportunos. 

Por ejemplo, en mi caso, al empezar un muy conseguido, aunque carísimo (24 €) ravioli de gamba. Y de nuevo, apenas repuesto de lo anterior, al intentar disfrutar de un pichón asado servido exactamente en su punto saignant. Eso por no hablar de los desagradables humos (diversos) de los fumadores  que le atacan a uno si va a los lavabos y su mesa está alejada de los mismos. Un desastre de velada a pesar de la muy aceptable calidad de los platos. 

Michel Chabran (hace algunos años)

¿No hay solución satisfactoria para todos? Por supuesto que sí, empezando por eliminar cretonas y telas en aquellos que cuando se cierran al público se fuma dejando una pestaza tan inconfundible como desagradable.  En otros países que nos preceden  en renta y tradición gastronómica ya lo solucionaron cuando los derechos de la minoría de los quieren fumar mientras comen se imponían a los de la mayoría que no queremos. Todavía recuerdo la rapidez, además del espanto, con que  hace más de tres décadas Michel Chabran se me acercó en su restaurante Michel Chabran de Port de l’Isere  para preguntarme/rogarme si no quería disfrutar del mini Davidoff  recién encendido al acabar la cena en su pequeña terraza interior.

Por tanto si está permitido fumar en restaurantes que tengan espacios al aire libre, que no lo sé, ¿por qué no habilitar –implícita o explícitamente- dos zonas o establecer una para disfrutar del placer de fumar su propio tabaco en el momento en que  uno decide? 

La alternativa es la conclusión a la que he llegado: dudo que vuelva a un tan buen restaurante como Casa Pepa, y desde luego no lo voy a hacer en fin de semana durante el verano. Dado su éxito dudo que les importe una higa a quienes lo gestionan. El problema se puede plantear si los comensales de todas las mesas adyacentes al fumador compulsivo que nos tocó en suerte este pasado agosto comparten mi decisión. Y tras ellos, otros muchos. ¡Que buenos restaurantes hay muchos! Y no hay dinero que compense una mala velada.

La espantada de Quintana en Anerea
Quintana ha dejado sin pública explicación alguna su restaurante en Russafa. Me parece injustificable  aun no teniendo web. El pasado julio intercambié un último correo sobre la baja calidad de su restaurante que les copio. De ello sus nuevos impulsores no tendrían ni idea (de la baja calidad no de mi correo coo es obvio). Es lo que se llama ser un impresentable. No les será fácl remontar el vuelo aunque la profesionalidad, esa que Quintana ignoraba, siempre es reconocida por el público. Les copio también su presentación en Facebook. Suerte!!
 

Hem intercanviat alguns comentaris i és per aixó que li faig arribar aquest missatge privat. Vaig estar, ja fa dies, a Anerea a pesar de que no soc gens partidai del menu perque vosté no fa exactament el que s'estila a València. Al menys es pot triar entre opcions. 

Vosté no hi era (o no el vam veure). Va ser una completa decepció no sols per a mi. Del (no) detall del postre a compartir clavant la cullera en el got (com anar amb un client o amb algú fora de la parella?) a un tartar que de lo gran que eren els trossos semblava més be una peça de carn mal tallada. L'abaecho molt molt salat. Una llàstima. No fare comentari public però n'estic segur que vosté es molt millor cuiner del que reflexa el que vam menjar.

 El ritme del servici de pena. Lo millor els vins, pero no son d'ellaboracio propia és clar. Salutacions JLM
...................................

A Anerea estem a punt de finalitzar la nostra primera temporada, el nostre primer any de vida. Un any que ha estat ple de satisfaccions, de sabors i de bona cuina. Un any replet de visites i d’amics: nous amic i vells amics. Un any en què hem gaudit de compartir amb vosaltres cada dia, la nostra il·lusió per la cuina i el treball d’unes persones devotes a vosaltres, els convidats a la nostra casa, els nostres amics. A partir del dia 7 d’agost ens n’ anem de vacances, com molts de vosaltres. Un descans que tancarà aquest primer any.. Ens acomiadem amb la tristesa de dir-li adéu a qui ha sigut el capità a la nostra cuina: Josep Quintana. Però també amb la confiança i el desig d’emprendre un nou camí amb Emili Benavent qui pren el timó d’Anerea. I per a Setembre obrirem de nou amb tota la il•lusió i vos esperarem amb els plats calents i les copes plenes. 

La vida està plena d’oportunitats, i a la creativitat no se li pot alçar murs. Josep qui va dipositar tot el seu esforç i treball en el restaurant ara s’encamina en altres projectes. Però la nostra cuina precisa d’una atenció continua que ara mateix Josep no li pot donar. Per això hem pres la decisió conjunta de separar els nostres camins de moment. No sense abans desitjar-li tot el millor per a la seua nova aventura.

Emili Benavent, qui agafa en força l’entorxa d’Anerea, és un cuiner amb gran experiència. Emili, va ser un cuiner autodidacta, encara que això no li va impedir estar amb els millors, com per exemple Ferran Adrià en el seu pas pel Bulli. Emili, va regir el seu restaurant, Machado 12, durant 22 anys. Ara ens regala la seua creativitat i experiència a Anerea on estem segurs despertarà els nostres sentits i mimarà el nostre paladar. Benvingut Emili!
I a vosaltres, amics, només dir-vos que esperem que ens veiem prompte, que continueu compartint dinars i vins amb nosaltres, i que puguem gaudir junts de la bona cuina.
-Anerea-

Afrontando la crisis: Deli-rant, se traslada y Casa Manolo innova online

Deli-rant, el dinámico restaurante dirigido por Carlos Pinazo en pleno centro de Valencia ha cambiado de ubicación. Cerró en julio y a fecha de hoy, el local que ocupaba y cuya decoración recibió reconocimientos varios, expone un clamoroso Se Alquila. Pero aunque nada se indica en el mismo, ni su web ni en Facebook, en la cercana plaza de Patriarca hay un local llamado a ser su continuación (no se si con el mismo formato u otro). Nada expone mejor cómo se plantea avanzar esta iniciativa surgida a finales de 2010; esto es, hace menos de tres años.

¿Qué explica esta mejora?  Sin duda que a Deli-rant le sobra dinamismo y atractivo en la carta, eso sí un tanto estancada, correctamente elaborada. Ni le falta una ubicación favorable en una ciudad, de cerca de tres cuartos de millón de habitantes que son un mercado más que aceptable a pesar de que no haya nada de nada de eso de lo que presumen sus gobernantes de haberla convertido en un destino preferente del turismo de todo tipo. 

Ahí están, para demostrar el dinamismo del restaurante, la larga serie de actividades desplegadas para hacerse con un nicho del mercado. Algunas  se pueden encontrar en su página de Facebook.  De celebraciones especiales, presentaciones de nuevos productos a actividades varias.  Y ahí está para demostrar lo segundo las numerosas críticas favorables que, sólo en una  parte, figuran en esa página de la mencionada red social.

Frente a esa oleada de turistas de charanga que tanto se ha potenciado como solución a todo y que tan poco o nada ha contribuido a consolidar la gastronomía valenciana más allá del “arroz con cosas” (porque aquí con eficacia a la paella no la defiende nadie), el local de la calle de Cruz Nueva es un buen ejemplo de los que han sabido encontrar un espacio propio. En este caso,apoyado por los excelentes conocimientos  sobre cervezas de Pinazo que seguro no han sido irrelevantes en la consolidación. De ahí que no solo resista la crisis sino que se desplaza, espero que para crecer, aunque sea, probablemente, a costa de privatizar otra parte de la plaza del Patriarca, en ese continua invasión de lo publico que a la que nadie parece importarle.

--------------------------------------------------------

Una excelente idea de Casa Manolo (Daimús): CasaManoloentucasa.es 

Frente a la crisis, innovación. Manuel Alonso Fominaya-ahora me dicen en vías de ser sólo Manuel Alonso-, Casa Manolo (Daimús), ha puesto en marcha una tienda online. Sabia decisión de un inquieto cocinero que no ha caído en el error de abrir un restaurante más en Valencia (o en Alicante) en donde la demanda está de capa caída (o en todo caso es inferior a la oferta) . Ha optado por una iniciativa que hacía falta, mucha falta. Sobre todo para locales como el suyo situados fuera de la mainstream del turismo gastronómico (que no incluye a ninguno de la Comunidad Valenciana). 

Y es que no hay nada como saber, y reconocer, fortalezas y debilidades. Y Daimús, (como Denia, Valencia, Alicante) no es Donostia, ni estas tierras Cataluña o El País Vasco.

La oferta, como no podía ser de otra manera, no llega ni de lejos a la que uno encuentra si se acerca uno a Daimús. Pero es un paso en la dirección que forma parte del futuro. La web parece estar bien elaborada (no la he utilizado). No como ese video aficionado que le han filmado sobre ella.

No le será fácil hacerse un hueco. Pero si persevera, y no olvida qué le ha llevado hasta donde está (para algo están los ordenadores), triunfará. 

(A algunos las imágenes de su web nos resultan familiares, seguro que a  Jesús Ciscar también ;)) 

Frente a estos ejemplos de innovación para coger la crisis por los cuernos hay varias aproximaciones. Desde considerar que cierres, avances, retrocesos y aperturas son ley de vida que no merecen reflexión alguna a opinar, como es mi caso, que hay un fracaso evidente del sector abandonado no ya de la administración, sino carente de esfuerzos colectivos -salvo excepciones tipo Cocinanando a 8 manos- para afrontar con éxito los problemas. 

En mi caso, pues, la sensación ante esas muestras de espíritu emprendedor oscila. Desde la alegría al ver ampliada la oferta y permitirme ganar opciones dentro de las pocas existentes con carta (frente a las ocurrencias del cocinero) a pasar de todo comentario un grupo que cada vez percibo más cerrado, y menos dispuesto a aceptar ni un ápice de discrepancia (si no es privada) y que viene desde hace un tiempo cavándose su propia tumba. Si opto por comentarlo es por mi respeto a Pinazo y Alonso Fominaya unos profesional amables como pocos (aunque no son los únicos) que espero que sigan triunfando. 

Privilegios del rey de los vinos: tirando de hemeroteca

 Un lector persistente, que como todos de los que tengo noticias prefiere no aparecer (ni que publique sus apreciaciones) me hace llegar la que me dice ha sido la entrada más leída de cuantas llevo escritas. No se como lo puede medir incluyendo las que fueron publicadas  antes de iniciar este blog, pero por la información que me suministra, le creo. Entre otras informaciones curiosas me indica varios links de donde se repordujo, a cada cual más extraño, como una Academia de la Gastronomía en Lima (Perú) que he confirmado como ciertos.

Si puedo añadir ahora como anécdota que, precisamente, este texto sobr eel champagne no fue escrito por mi,sino por un familiar próximo intrigado por la difusión del vino espumoso por todo el mundo. La copio como se publicó aunque hoy podría añadir detalles curiosos que entonces no conocía. Pero no resisto indicar uno, buen reflejo de que nada en inmutable en los gustos y por tanto, en la gastronomía: en el siglo XIX el champagne que se bebía habitualmente tenía unas proporciones de azucar añadido que hoy pocos aceptarían: de 50 a 100g por litro. Puro jarabe.

La elaboración de espumosos es paradójica y repleta de privilegios

A pesar del consumo que hacemos de ellos, la elaboración de los espumosos, vinos por excelencia para las celebraciones no sólo de las pasadas semanas, es muy poco conocida. Algunos detalles de ésta son paradójicos y en cualquier otro vino serían tachados de herejías. 

La pauta la marca la región de Champagne, que para eso domina el mercado. Sólo los más atrevidos buscan su propio camino como los australianos, lanzados a elaborar espumosos tintos con shiraz, (Knappstein o Windowrie Family Reserve). 

O algunos rompedores, como el Louis de Grenelle del Valle del Loira, elaborado con las cabernet sauvignon y franc. Pero en la mayoría de estas denominaciones de origen aceptan prácticas que harían saltar las alarmas en cualquiera otra. Y, sin duda, la ira de muchos críticos. Ya expliqué la clasificación según la cantidad de azúcares. Lo que no indiqué es que éstos son añadidos: el llamado licor de expedición. 

Así pues el rey de los vinos recibe una ayuda exterior de sirope antes de salir a la venta. Intriga que una de las marcas más extendidas oferte un seco (¡con 28g / l de azúcar) de añada! (Veuve Clicquot Rich, 40-50 euros), tal vez excelente para los postres más nobles. Y más sorprende que otras la hayan seguido (Moët Chandon Nectar Imperial, Pol Roger Rich).

No es el único privilegio de los espumosos: en su gran mayoría (a excepción de los millesime) son mezcla de añadas. Los productores lo justifican para mantener el ´espíritu de la marca´ pero es práctica vedada al resto de vinos, salvo contadas excepciones como el Vega Sicilia Reserva Especial. Hay más: en la producción de rosado, muchos (Möet Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart,...) se permiten mezclar vinos tintos y blancos frente a la ortodoxia de obtenerlos en la fermentación con hollejos. 

Y, además, lo argumentan en que así es el método tradicional. Pero todos estos privilegios, y más que no caben aquí, no obstan para que, como comenté, sea firme partidario del espumoso, en especial del de champagne, para toda celebración.

El azucar en el champagne: esta división es la que he visto más repetida

Brut Nature	=	aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels
Extra-Brut	=	entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels
Brut	=	moins de 12 gr / litre de sucres résiduels
Extra sec (ou Extra Dry)	=	de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels
Sec (ou Dry)	=	de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels
Demi-Sec	=	de 32 à 50 gr / litre de sucres résiduels
Doux	=	plus de 50 gr / litre de sucres résiduels
(avec une tolérance de +/- 3 gr sur les chiffres de sucres résiduels) ------------------------------------------------------------------- Un cuento chino: los premios de Tripadvisor Antes, cuando no existía lo políticamente correcto, un cuento chino era -y sigue siendo-una historia falsa, tal falsa que daba -da- risa. Pues en eso se han convertido los premios que concede la influyente red de comentarios de restaurantes y hoteles TRIPADVISOR. La vengo siguiendo desde hace décadas para guiarme en la selección de hoteles. Y las críticas (sobre todo las negativas) sobre los lugares reseñados siempre me han sido más que útiles.  En ocasiones para pasar un rato de reflexión acerca de cómo somos los humanos (como aquella yanqui que puso a parir un excelente hotel de Donosti porque en la factura le detallaron que había pedido tampones higiénicos). Y en la inmensa mayoría de los casos porque las críticas siempre aportan detalles que son imposibles de conocer en lo comentarios laudatorios (un suelo de madera que impide descansar, un personal perdonavidas, suciedad por doquier, un mantenimiento lamentable, etc. etc.) .  Todo esto está yéndose por el desagüe de forma acelerada en el caso de los restaurantes a partir de la decisión de la empresa de repartir a diestro y siniestro los winner's de los viajeros (Winner Traveller' Choice) que en algunas ciudandes (e incluso) países son el 90 % de los locales existentes. Un ejemplo de cómo funciona el truco: si los visitantes de una ciudad, pongamos Amsterdam, son en su mayoría jóvenes en busca de plantas vegetales no autorizadas en sus países, cualquier cosa que sea comestible y barata les va a parecer una visita al desaparecido El Bulli. Resultado: reseña extraordinaria. Y como son muchos premio al canto. Con lo cual uno se puede uno creer que está llegando al paraíso en lugar de en una ciudad sucia, estresada y cada vez más antipática entre ciclistas cabreados y fumetas ruidosos, en donde se come bastante mediocremente. Tres cuartos de lo mismo con los hoteles aunque aquí el peligro son los estadounidenses que todo en la Old Europe les parece WOW. La marea no ha llegado todavía a España pero está llegando y se va a impner a corto plazo. La estrategia de TRIPADVISOR es mejorar con este reparto de premios a diestro y siniestro  su visibilidad. ¿por qué? Pues porque con ello aumentan sus resultados por publicidad. A cambio, deja de ser un instrumento útil (aunque mientras no haya otro que lo sustituya va a ser difícil dejar de utilizarlo).Mejor saber que es un cuento chino antes de equivocarse demasiadas veces.Por tanto, mi opinión es que un restaurante Winner Travellers Choice no quiere decir nada.

Tres buenos blancos por menos de 10 euros

Todos los años, por estas fechas, hago una cata de vinos españoles adecuados para las temperaturas que sufrimos. Sin ser partidario de aquello tan manido de que el mejor blanco es un buen tinto, los blancos españoles no están entre mis preferidos, la canícula española no acepta facilmente los tintos de elevada graduaciónq ue son casi todos los que se elaboran por estas tierras (valencianas y no valencianas). Los chardonnays son casi todos iguales, lo mismo que los albariños, en exceso afrutados ultimamente, y los del Penedes no entran en mis preferencias porque las uvas de la zona son demasiado ácidas para mi. Unos por caros y otros por su elaboración, los he dejado de lado frente a franceses e italianos. Sin embargo, este año, junto a algunas decepciones destacadas, me he encontrado con algunos sorprendentes: buenos -para mi paladar- y de buen precio. Aquí les reseño tres de ellos.

 Shaya 2011. 

Un Rueda sorpredente y, sin duda, el que más me ha gustado de todos los probados. Los viñedos de Shaya son 30,5 hectáreas de viñejos muy viejos de Verdejo, con producciones muy reducidas. Al frente técnico de la bodega está la australiana Belinda Thompson lo cual puede explicar que sea un vino poco "normal" para la denominación, mucho más mineral que la media. No soy capaz de encontrar las frutas que dicen detectar los entendidos pero es un excelente vino que se puede comprar por menos de 9 euros.

 

 

 

Finca Montepedroso Verdejo 2011

Otro Rueda, verdejo por tanto, nada habitual aunque menos destacado que el anterior. Por otro lado, me ha parecido que la homogeneidad de las botellas no está del todo conseguida, pero en esto del vino no hay forma de saber si la diferencia que se aprecia corresponde a lo que hay dentro de la botella o fuera, rodeando, la degustación.

La Bodega pertenece al conocido grupo bodeguero Familia Martínez Bujanda productor de vinos aceptables en otras zonas como La Rioja (Bodegas Finca Valpiedra) o La Mancha (Bodegas Finca Antigua).Quizá no sea un detalle irrelevante para entender su calidad.

 

Bolo 2012 

Harto de pagar precios excesivos para la calidad ofrecida había dejado de lado los Godellos que estan entre los mejores blancos españoles. Este Bolo 2012 me ha reconciliado con ellos aunque sea de menor calidad que los grandes de la denominación pasados cuatro pueblos en precios(con  As Sortes a la cabeza ya muy lejos de la calidad que ofrecía en sus primeras añadas). Es menos grasso y redondo que los de mayor precio, pero es un buen vino por menos de 10 euros

Detrás del mismo está Rafael Palacios hijo del elaborador en el Priorato de Les Terrases, Finca Dofi y L'Ermita.La bodega fue creada en 2004 crea su bodega en Galicia, Bodegas Rafael Palacios, en el valle del Bibei en Rúa de Valdeorras (Orense) bajo la Denominacion de Origen Valdeorras

Frente a ellos, decepcionante el Belondrade y Lurton 2011 un vino vuelgar que no guarda relación alguna con lo que ha venido siendo. Cierto es que en las últimas añadas ya habían dejado que desear pero este 2011 no guarda relación alguna con su pasado. Sin fuerza  ni sabor, sin presencia alguna de madera, un vino vulgar de excesivo precio. Sigue gozando de nombre, y de ahí su presencia en la mayor parte de las cartas de restaurantes, y sigue vendiendo bien. Pero por lo que fue. No, en modo alguno por lo que hoy es.

Detalles con los que mejorar el descanso veraniego

Debiera,siguiendo la tendencia que inicié -según me recuerda un lector histórico- hace más de una década, detallar las tropelías varias que he venido sufriendo en las últimas semanas, que no han sido pocas. Desde el retorno del humo del tabaco, permitido con las más variopintas excusas, (a pesar de estar prohibido como en todo el mundo civilizado) al maltrato que supone pedir una ensaladas de trufa y alcachofas marinadas y recibir, sin explicación alguna, un plato sin una micra de alcachofa. Pasando por la música ambiental propia de chiringuito playero ilegal de un céntrico local de Valencia con restos de muralla romana o por cartas ilegibles por su desgaste en un señero local de capa caída por la mala gestión de sus impulsores cuando una impresora hoy cuesta menos de 60 € y su calidad está por encima de la media. 

Todo ello en restaurantes de más de 50 € por comensal y en alguno cercano a los 80€. Sólo uno de ellos más moderado -el de la muralla- en el que una aceptable relación calidad precio de la cocina, no compensa, en mi caso ni de lejos, la violencia de la música pachanguera y otros no detalles de mal gusto.

No lo haré. No se por qué cuando mi dedicación a esta actividad que para nada necesito -también es verdad que nadie me ha pedido- se basó, y quiere seguir basada, en evitar que otros como yo -no del club de los amigos- puedan evitarse el mal uso de su tiempo y su dinero en asuntos del buen yantar y mejor beber. 

Quizá, espero que no, he quedado atrapado en la pomada del mundo de la gastronomía valenciana; ese tan peculiar en donde la crítica más acerada es no hablar de un restaurante; en donde los comentarios se hacen para los cocineros y no para los clientes. Esa crítica informativa, sin duda, pero que en modo alguno evita que otros cometan el mismo error o hagan el uso informado de su dinero y sus deseos de disfrute gastronómico . 

Aquí, y en general en España, la crítica gastronómica no consiste nunca, que haya leído, en poner negro sobre blanco un trato, una cocina, unos modos, fondos y formas impresentables (que abundan a pesar de lo que se ha mejorado) para con quien paga. Actitudes y comportamientos impresentables siempre, pero más ahora que tanto se habla de la crisis de la gastronomía (más de la de unos que la de otros porqque muchos locales llenan aunque nadie hable de ellos). 

Esta situación es resultado, en mi modesta opinión, de tanto ignorar lo indicado por Albert Einstein cuando escribió que no se puede pretender que las cosas cambien si siempre se hace lo mismo. (También escribió que "La verdadera crisis es la crisis de la incompetencia" pero eso lo dejo para septiembre).

Así que en lugar de ello, aquí les dejo tres causas de unos ratos gastronómicamente agradables de estas semanas recien pasadas. Ya volveré, en su caso, sobre lo anterior después de las de estío. 

UNA EXCELENTE CERVEZA ARTESANA: Spigha voramar.

Soy poco, nada, partidario de la moda de las cervezas artesanas. No discuto su aportación, pero sí su precio y su excesiva homogeneidad sólo resuelta a base del invento de añadir los productos más variopintos. 

Competir  frente a grandes marcas, ahora accesibles afortunadamente tras tantos años de tener que traerlas en el maletero desde Alemania, con precios más elevados por aquello de lo artesanal me parece un dislate; una muestra de manual de por qué estamos donde estamos. 

Una marca es grande, fuera de las grandes grupos multinacionales que producen otra cosa, porque ha conseguido el apoyo de miles y miles de clientes; un elemento a considerar cuando uno, convencido de que lo que hace es bueno, quiere darlo a conocer.

Por otro lado, la cerveza "de verdad" no es la pasteurizada con lo que el desarrollo de la que podría ser la principal principal ventaja de las elaboradas aquí al lado frente a la importada, sigue sin contar con locales suficientes. Pocos son los que ofrecen alguna de estas cervezas en barril, cuando sí es posible degustar irlandesas o alemanas.

Pero, como en todo, hay excepciones. Esta Spigha Voramar es una de ellas. Es una tipo Blond Ale, aunque no demasiado oscura, y me ha parecido espectacular. De momento la mejor de las valencianas artesanas que he probado; perfectamente competitiva con las artesanas alemanas y estadounidenses (que conozco) aunque de algunas inglesas tengo mejor recuerdo. Y si bien su precio supera los 2 € merece la pena. Al menos combinarla con algunas de las importadas tan buenas y más baratas, pero no iguales. No todo puede ser perfecto. Busco la página web de la empresa: y ¡cielos! no figura. Si otras dos variedades, pero no ésta. Es lo que podría  llamarse falta de atención al mercado.


UNA TRILOGÍA INSUPERABLE: tomate valenciano, buen jamón y mejor Jerez (a falta de Manzanilla aceptable)

En bastantes ocasiones no son  necesarias grandes elaboraciones para disfrutar. El tomate valenciano es uno de los manjares menos aprovechados en restauración de los que tenemos, a pesr de muchos de los que vivimos por aquí sabemos que no hay otro igual. 

El de El Perelló está intentanto que ésto cambie -esperemos que no a costa de manipulaciones al uso en el mundo de la agricultura comercializada- y quizá es el que más nombre tiene. No es mi prefereido. Los que compró de toda la vida el puesto Rafael Catalá en el Mercado Central de Valencia (entrando por la calle Palafox a la derecha tras pasar la zona central) me parecen mucho mejores. Y este año los vengo encontrando mejor que nunca aunque el momento álgido ya empieza a declinar.

Acompañados de un buen jamón, que no abunda ante el descomunal estropicio que se ha cometido con el abuso del término Ibérico, (como el de Sánchez Romero Carvajal) y un buen Jerez (mejor Manzanilla Pasada pero la de Navazos está ya muy lejos de ser lo que era, y para esa calidad su precio es exagerado) como La Pamesa de Hidalgo conforma una trilogía difícil de superar. Quizá pueda tener equivalentes pero no ser superada Algunos preferirían añadir aceite (también los tenemos excelentes y a precios aceptables menos alguno que se ha creído que produce oro) y acompañarlo con buen pan. Pero para mí, que a palo seco se destacan mejor los tres sabores y su combinación.



Q de Barella: un excelente cocinero en una inciativa arriesgada

Dentro del panorama gastronómico de la ciudad de Valencia, destaca la reciente inauguración del nuevo local del cocinero Quique Barella, durante años en el Aalto de Colón. Ha elegido para su vuelo personal el local de la calle FInladía que abrió Oscar Torrijos, ahora a punto de volver de su año en China no se sabe muy bien si para jubilarse y disfrutar de la familia o para seguir en la brecha. 

La apuesta que está haciendo Barella es tan divertida para él, como arriesgada. Tanto por la ubicación como por la oferta en base a menús que varia según el mercado, con lo cual pierde el efecto memoria tan importante para mantenr un flujo de negocio, una vez visitado por todos los amigos.

La torrija de horchata de Barella, su plato estrella (hasta ahora)

Pero al margen de ello, que ya comentaré más adelante, ha sido un inmenso placer incluso para alérgicos al menú que impide elegir como soy, encontrar un restaurante con excelente cocina y mejor servicio. 

Y eso que por exigencias del menu, siempre con la dictadura de "a mesa completa", tuvimos que decantarnos por el de tapas.  Hoy por hoy, me parece de lo mejor que tenemos en la ciudad y con unos precios imposibles de encontrar para esa calidad. Suerte y éxitos!! (de nuevo, la web en construcción como podrán ver si pinchan en el enlace del título; craso error)