Seis cambios imprescindibles para 2013 (y ninguno es de cocina)

Acabo un año complejo para la gastronomía valenciana. Si, por un lado, los cierres han sido numerosos, por otro han surgido en los últimos meses nuevas iniciativas por doquier. En conjunto, mi percepción es que estamos mucho mejor que hace un año; que la oferta gastronómica en Valencia, también en la Comunidad Valenciana, está mejorando a una velocidad de vértigo. Tal vez sea pronto para apreciar la profundidad del cambio, que por otro lado debe consolidarse. Pero la calidad media de un puñado de locales es muy notable.  Entre los que había y los nuevos que han surgido tenemos una oferta muy aceptable.

Igualmente, y en  general, el servicio en sala ha realizado igualmente cambios a mejor que deben ser reconocidos. El colegueo de hace un par de años casi ha desaparecido y el jefe de sala mandón que pretende decirte lo que debes de comer también. La semana pasada les comentaba el mal servicio de una camarera en El Poblet, pero aun siendo destacable, y sorprendente en un restaurante de esas pretensiones, es una excepción. O para ser riguroso, en mi experiencia reciente es una excepción aunque no sea la única. 

Pero, por ejemplo, he disfrutado de un servicio de primera en Lienzo cuando había dejado de ir precisamente por el maltrato de un jefe de sala impresentable. Y el que disfruté en la última visita a Kaymus es difícil de superar. A su vez, el buen servicio del vino es mucho más frecuente que en el pasado cuando la pretenciosidad del envinado de copas, Riedel por supuesto, y demás cacharrería sumilleras parecían pretender convertir un vino aceptable en un Petrús añada 1971 con el aplauso entusiasta de los nuevos en esto de disfrutar del vino responsables de los excesos en lugares como La Cuina de Boro cuando no estaba Teresa Pérez.

A pesar de ello, siempre hay espacio para la mejora. Y como se acerca el nuevo año, y la tradición latina de los Reyes Magos, no me resisto a señalar seis deseos- de los muchos que tengo-  para 2013. Aunque lo parezca ninguno es detalle nimio a pesar de que no guardan relación con la cocina.


1.-Perchas en los baños. Será porque la mayor parte de los propietarios de los restaurantes son varones, o será por otra razón igual de simple, pero el hecho es que a los restaurantes también van mujeres. Y a muchas de ellas les gusta llevarse el bolso al baño. Pues en un 90% de ellos no hay percha en el que colgarlo lo que obliga a dejarlo en el suelo que no es precisamente una buena opción. Una simple percha, (en la que también se pudiera colgar una chaqueta en caso necesario),  supondría una mejora espectacular para ellas.

2.-El volumen de la música. Ya he señalado repetidamente que soy contrario a cenar con música. Una moda que no entiendo y que, en su difusión generalizada, es específica de Valencia.  Mi deseo es que desaparezca. Pero si no es posible, (¿por qué no va a serlo?), al menos sí que es urgente cuidar su volumen y la selección de la que se ofrece. No sé a ustedes, pero a mí comer (o cenar) a ritmo de jazz o de rock trepidante me parece un suplicio. No lo será para los que estén en la cocina que igual necesitan adrenalina, pero son incompatibles para relajarse y disfrutar de un velada tranquila. Y si es a un volumen que casi impide la conversación a voz europea puro despropósito. Una excepción relevante, por la música y por el volumen: El Vaixell en La Canyada: musica americana de los años cincuenta a volumen de fondo. 

3.-La asignación de mesas. Sigue faltando flexibilidad para su asignación realizada demasiadas veces en función de la comodidad, o capricho, del jefe (o jefa) de sala y su equipo y no del pagano. Si el local está completo nada cabe objetar. Siempre se puede explicar porque las mesas se han asignado en función del orden de reserva o de las peticiones realizadas (no lo compro pero es una excusa). Ahora bien, si el restaurante está medio vacío es un rasgo irritante que a uno no le permitan sentarse donde prefiera.  De frente a la pared he visto sentado a gente cuando había mesas que no se había ocupado cuando me marchaba. Incomprensible. Dos excepciones: Lienzo y El Poblet

4.- Ofrecer llevarse el vino.  Me comentaba mi padre, que fue de quien lo aprendí, que si había leído que lo hacía la reina de Inglaterra por qué no lo iba hacer él y sigo su consejo siempre que el sobrante lo merece. Pero para muchos les sigue resultado violento pedirlo. Pero si sobra media, o un tercio, de botella del vino pedido  ¿por qué no se lo puede llevar quien lo ha pagado (si lo desea)? A pesar de ello, sigue siendo demasiado excepcional el que se ofrezca la posibilidad. Hace unos años se  podía argüir que las bolsas para vino no eran fáciles de encontrar. No era excusa porque en Casa Esteban,  al camarero, desgraciadamente ya jubilado,  le pareció un detalle irrelevante y me la entregó en una bolsa de la compra del cercano Mercado de la Cebada.  Hoy sí que no hay excusa.

5.-Traer el vino cuando se pide (y no cuando el camarero/sumiller quiere).  No me suelen gustar  las cervezas que ofrecen los restaurantes, con la excepción de Delirant que las tiene excelentes.  Prefiero tomar vino con el que voy a acompañar lo elegido. Sin embargo, tras el ofrecimiento de un aperitivo, en la mayoría de restaurantes valencianos por mucho que pida que me traigan la carta de vinos ya para elegirlo y degustarlo como aperitivo, no es fácil ver satisfecho el deseo. Traen la carta cuando quieren y el vino, una vez servido el primer plato. Es otra muestra más de descortesía y demuestra que la atención al pagano es considerada poco relevante.

6.-Y el más importante: las buenas tardes/buenas noches de bienvenida.  No sé a ustedes, pero a mí me sigue pareciendo inaceptable que no me reciban siempre, con regularidad prusiana, con un saludo de cortesía. Demasiado a menudo,  la bienvenida es un inquisitivo  ¿tiene reserva? (Trenca dish) en donde si coincide con que suena el teléfono, te dejan con la palabra en la boca. En la mayoría un “hola” sin más. Sorprende cuando cada vez los locales que dan las gracias al hacer la reserva –algo que hace cinco años era excepcional- son la norma.

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Lo último en falta de atención: la línea de teléfono conectada a la música ambiente.
Está uno tranquilamente comiendo en un local, en mi caso de larga tradición en Valencia por la profesionalidad de su propietario, y de repente sobre un fondo de música clásica atruena un aviso taurino. ¡¡El télefono que por comodidad se ha contectaco a la música del local para oirlo mejor!!

Podría entender que sonara una vez. Pero no dos. Ni tres. Una falta de educación impresentable. Y encima, aunque sea lo de menos, con tono de aviso taurino. No les extreñe si cierra en unos meses. ¡¡Con esas formas!!

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BULLES PARA PARA TODOS EL AÑO (SI SE PUEDE)

Son estas fechas las de las burbujas. Y si se puede burbujas de Champagne. Como para cualquier vino, los gustos son tan variados hasta ser casi infinitos. Las clasificaciones de su calidad van por guías y muestran todavía mayor amplitud que en los demás caldos. 

Esta que he elegido tiene la ventaja de que, al menos, va unida a una pequeña clasificación que me parece útil porque comparar distintas elaboraciones sin más es como hacerlo con peras y manzanas.   Fue publicada a comienzos de mes por la revista Tasted. 

(Dejo de lado en esta ocasión el escándalo de los precios del champagne en España que permanece. Fuera de las marcas más comunes, las diferencias frente a las tiendas de internet, de más de un 30% o 40%, no tienen justificación.)