monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

miércoles, 16 de febrero de 2011

Ca sento: ausencia de detalles

Raúl Aleixandre es uno de los cocineros más destacados de la Comunidad Valenciana. Obtener el Premio Nacional de la Gastronomía no se consigue por casualidad y si fue en el ya lejano año de 2004, como es su caso, menos todavía. Entonces los premios gastronómicos, ni los nacionales ni los locales, se habían convertido en la rifa actual en los que, como voceaba el feriante, siempre toca, si no un pito una pelota.

Aleixandre ha gozado además de dos ventajas suplementarias. Por un lado, la tradición previa a su acceso a la propiedad cuando Ca Sento era referencia de la mejor calidad disponible en Valencia. Por otro lado, el ser uno de los pocos grandes especializados en pescados y arroces de la ciudad en el que, cuando él entró en la cocina, se comenzó a innovar. Ambas explican que fuera el primer local con un menú de más de 100 euros, que recuerde, en Valencia.

Los tiempos han cambiado. Aleixandre sigue siendo buen cocinero y la calidad del producto no está en duda. Pero la competencia ha aumentado y los precios fijados (en especial del marisco) de la etapa de la locura del ladrillo ya no tienen justificación. El resultado es que quienes acuden al local de la calle Mendez Nuñez son menos de los que debieran. Por ello no llena la sala, nada cálida por el exceso de luz, el blanco de las paredes y el material visualmente similar a la alfombra que decora el techo.

Sorprende, por eso mismo, la ausencia absoluta de detalle. Sirvan dos ejemplos de mi última visita: nada para acompañar el aperitivo (una copa de champagne de pequeño productor de 20 € botella cobradas a 10 cada una) y nada para acompañar el café (2,50 cada uno). Como el agua a precio aceptable (3€), pero no el pan, simples panecillos bien elaborados, a 3 € por comensal. Entre medio, una carta de vinos corta con demasiadas anotaciones a lápiz para indicar los agotados, un local que abre sus puertas estrictamente a la hora anunciada por mucho que sea el frío en la calle y una página web actualizada por última vez el 29 de octubre de 2009. ¡Ayer mismo! 

Lo cual no es óbice para que los canutillos de yuca con changurro sean magníficos ni que el calamar con tocino, el carpaccio de hongos, los canelones de setas -en el apartado de carnes en carta (?)- los buñuelos y el pichón (pasado de cocción) no estén muy aceptables. Como los postres, quizá con una pera demasiado caramelizada. Eso sí, 30 € por cada cigala a la sal (ningún tamaño justifica ese importe) y precios igual de asombrosos para el resto del marisco. Los precios de los vinos (españoles), duplican o (los extranjeros) más que duplican su importe en tienda.

El local, y su cocinero, podrían aportar mucho más a la oferta actual de la ciudad con, quizá, un poco más de cariño, o al menos hacerlo más visible, y una nueva pensada a los precios fijados y a los detalles que se merecen quienes acuden a, y tanto pagan por, disfrutar de su trabajo.
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Ca Sento, Calle Mendez Núñez, 17 Tel. 963 301 775

1 comentario :

  1. Si Aleixandre no fuera valenciano sino catalán, le habrían hecho una estatua. El comentario está escrito desde la mala fe de sólo criticar y no poner las cosas buenas. Pero como se dice si landran significa que cabalgamos.

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