monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 4 de febrero de 2012

Restaurantes decepcionantes

La crisis económica, con el paro de los más jóvenes como efecto más pernicioso que se proyecta sobre nuestro futuro, está sirviendo como explicación a todo lo malo que ocurre en gastronomía. Es obvio que es una excusa. Lo demuestra el que muchos restaurantes siguen manteniendo una profesionalidad envidiable. Prefiero explicar este declive a algunos -demasiados-  porque, como afirmara Heráclito, todo cambia. Así,  mientras unos suben, otros bajan y una minoría se mantiene. Los cinco que siguen, de fuera de nuestra comunidad, son de los que bajan. Y algunos mucho.

O'Pazo. Calidad de materia prima sin servicio. Les he recomendado en varias ocasiones estos años pasados el gallego O'Pazo como uno de mis preferidos en Madrid. Pues lo he borrado de la lista. Por dos motivos. Primero porque como llena a menudo, los precios, que ya eran elevados, se han puesto fuera de onda. Y segundo, y sobre todo, porque cuando uno paga lo que le cobran en O'Pazo tiene derecho a que le den de comer con servicio. Como ser atendido dentro de los diez primeros minutos tras haber sido sentado; que no derramen el vino cada vez que lo sirven, como si fuera vaciar una botella en un pozal, o, en suma, que le atiendan como es debido. Hay otros gallegos, en Madrid y fuera de Madrid, con buena materia en que uno es tratado como persona. Dudo que vuelva.

Casa Esteban. Servicio sin calidad. Otro madrileño que durante años y años ha estado entre mis preferidos. Pero mi última visita ha sido decepcionante excepto en dos puntos marginales para recomendación de un restaurante: La amabilidad tanto del dueño como del camarero y por haber podido volver a catar el riojano Melquior que, como sabrán, sólo se vende directamente por la bodega. Lo demás para olvidar. Las delicias de merluza, sin relación alguna con la que se comían; las verduras a la plancha, asadas horas antes y con una adición de vinagre lamentable; las croquetas, pura harina; la morcilla de Burgos, sin comparación con la que servían y hasta unos excelentes boquerones estaban fritos con un aceite que mataba el sabor del pescado. Hasta el café me pareció que había cambiado a peor. Es lástima pero así es.

Zacarías. Sin ninguna relación con lo que fue. Visitar Santander ha sido para mí durante decenios equivalente a visitar, o la menos intentarlo, un reducido grupo de restaurantes. Entre ellos, Zacarías, en la calle Hernán Cortes. La última visita, sin embargo, fue para olvidar. Desde el vino cántabro que se empeñaron en que probáramos -preferí olvidar el nombre de inmediato- hasta el pastel de cabracho pasando por la merluza, que de Laredo tenía solo el nombre, el lenguado o el bacalao. Todo de calidad media, como mucho, en un local que lo cobra como si fuera producto exclusivo. Afortunadamente no me ocurrió lo mismo en Cañadio, dónde cené igual de bien que siempre.

El Mesón de Gonzalo. Gastronomía a gritos. Otra decepción como la copa de un pino al ser del mismo grupo que Plaza 23, un aceptable restaurante salmantino. Tanto el cocinero, no quiero creer que era el propietario, Gonzalo Sendin, como los camareros, se comunican a gritos con el resto de la cocina y entre sí. Al margen de recordar el cuadro de Edvard Munch, no pasaría nada si no fuera porque son audibles en todo el comedor, de forma que aunque uno no quiera se ve obligado a enterarse qué come cada cliente. Ello al margen de los consabidos "mete pan para cuatro en la mesa 10" o "dos de aperitivo para la cuatro" y otros gritos similares. Si se acompañara de una calidad aceptable sería tan solo molesto e irritante. Pero no es así. Las chuletillas que probé eran, juraría, recién descongeladas y de hecho una longaniza con huevos -que no figura en la carta de la web a pesar de que está bastante actualizada -estaba quemada por fuera pero completamente fría en su interior. Además de saber sólo a pimentón. Y la carne -solomillo y entrecote- no eran para aplaudir. He vuelto a leer algunas críticas y, sin duda, o se ha producido un cambio a peor descomunal o estuve en otro local en la misma dirección.

Comerç 24. Una estrella inmerecida (como tantas otras). Dejo para el final el barcelonés Comerç 24 en donde estuve hace poco con un resultado pobre para los galardones que ostenta el buque insignia del cocinero/empresario Carles Abellán. Desde luego, la profesionalidad el servicio demostró detalles de agradecer como traer la carta de vinos al pedir las copas de cava de aperitivo para mostrar las diferencias de precios entre ellas, o la atención durante toda la comida. Ahora bien, los malos augurios que suponía el que todas las mesas fueran de extranjeros, mayormente estadounidenses, quedaron sobradamente cumplidos. Nada de lo que comí era lo que había leído en las elogiosas críticas que se pueden encontrar en la red (y sí en las que se señala que no merece la pena). Y a la cabeza de todo ello, el que algunos consideran el plato estrella del local: el tartar de atún con vinagreta de huevo. Estaba sencillamente incomestible más allá de como detalle de la casa por la potencia de su sabor (del tartar y la vinagreta). Mucho y buen continente y casi nada y deficiente contenido. Para turistas -incautos- de la guía Roja de esos que llenan el timo de Senderens en la plaza de la Madelaine.

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