Profesionales con nombre propio

Existe un grupo de profesionales que además de gustarle lo que hacen, disfrutan compartiéndolo. Deberían contar con mayor reconocimiento. Al menos aquí tienen el mío 

VALENCIA. La crítica gastronómica independiente es, por definición, incómoda. Demasiado a menudo en esta tierra es considerada como descalificación y ganas de fastidiar. En especial por quienes se han acostumbrado a que todo el mundo les ría las gracias (que son la mayoría de los que se habla). Prefieren los halagos envenados como cuando Adrià considera a Dacosta un referente... de la provincia de Alicante, a que se discuta una preparación. A los que reconociendo el esfuerzo destacamos logros igual que desacuerdos se nos pretende insultar considerándonos unos "don nadie". Afortunadamente ellos no tienen la potestad de decidir quien puede criticar y quien no. Ignoran además que no insulta quien quiere sino quien puede.

Este marco general, en un contexto en donde el colegueo es la norma, soslaya demasiado a menudo la dureza del trabajo en un sector que está al albur de modas, idas y venidas (y ahora gabinetes de relaciones públicas que, muy a su pesar, no consiguen nada aún los sablazos que pegan). Y lo que es peor, conduce a no verlo desde la otra orilla: la de los profesionales. Desde ella se podría considerar que hay un exceso de clientes que se creen que por pagar pueden hacer lo que les venga en gana. Desde anular una mesa para diez en el último momento, o simplemente ni siquiera llamar para informar, o de aquellos otros que confunden el restaurante con una continuación de su oficina (cuando no de no su casa) y montan un follón como si en su propiedad estuviera o alargar la tertulia (o lo que sea) hasta las 19 o hasta las tantas de la madrugada. Eso por no mencionar a aquellos que actúan como aquel ministro de Franco que en una ocasión me comentó que él, en Jockey, de tanto en tanto siempre rechazaba algún plato, simplemente por "principios".

Por eso mismo, tiene un mérito inigualable que haya personas que en medio de una crisis más que notable y del imperio del adocenamiento, la desidia y la mala educación, se esfuerzan por agradar, por mejorar, por innovar. En una palabra, por hacer bien su trabajo. No son pocos aunque unos son más conocidos que otros. Y en modo alguno los que menciono a continuación son los únicos. Pero sí son los que a pesar de todo, no se cansan, jamás hasta ahora me han dado gato por liebre, aceptan las discrepancias y no justifican un fallo o un error. Comprobado está.

Yvonne Arcidiacono (Apicius). Fue la primera en responder con educación a una mala experiencia que relaté sobre un bacalao mal desalado en el local del la calle Finlandia. Desde entonces Medina ha mejorado a ritmo geométrico. Juntos conforman uno de los equipos más dinámicos de la Valencia actual con una destacada atención a los productos de temporada y a las variaciones estacionales.

Pero lo que quisiera destacar ahora es su saber estar en la sala. Junto a Bañuls en Gandía (en la calle Almirante de Valencia siempre la vi tensa) conforman un dúo de lujo. Una combinación de profesionalidad y cordialidad que, en una sociedad que cuidara de verdad el sector turístico, la harían merecedora de impartir un curso anual para tanto joven desganado que domina la escena.

Manuel Alonso (Casa Manolo). Pocos restaurantes han tenido una progresión tan espectacular como el que tiene como alma a Manolín. Algunos consideran que Casa Manolo es hoy el mejor de La Safor. Para mi esa valoración me parece un insulto a un restaurante que ha pasado de ser uno de los mejores de playa de la costa española a ser uno de los mejores restaurantes de la España mediterránea.

Ese salto no hubiera sido posible sin las ganas de aprender y de hacer bien las cosas de este emprendedor que no descansa y al que nunca le he visto perder la sonrisa. Y sin que la cordialidad sea confundida con el trato desenfadado que iguala peras y manzanas. La pasión con lo que le vi comentar a una mesa próxima, su experiencia en Martín Berasátegui, refleja que aún queda un envidiable recorrido para continuar la mejora. En menos de un quinquenio puede ser uno de los grandes de España.

Carlos Pinazo (Deli-rant). Es la paciencia un bien escaso en la restauración valenciana (y no valenciana). Este economista metido a restaurador la tiene a raudales. Como amabilidad para explicar con detalle los platos de la carta de su local, casi todos con necesidad de aclaración mientras uno no sea habitual. Y lo mismo sucede con las cervezas, algunas espectaculares, de las que habla con una pasión y un cariño que dan ganas de probarlas todas.

Dado que hace poco hablaba aquí de Deli-rant no insistiré sobre las bondades del local. Pero cuando él no está el cambio es total. Un aspecto que realza todavía más el papel que desempeñan las personas en el éxito o fracaso de los restaurantes y en general de cualquier iniciativa cara al público. Lo mismo sucede en Lienzo, que sin Abraham Brández presente no es (casi) nada, cuando con él es uno de los destacados de la ciudad.

Julián Jiménez (Starvinos S.L.). No todos los profesionales como la copa de un pino que están relacionados con el mundo de la gastronomía se encuentran en los restaurantes. Ni menos todavía residen en la Comunidad Valenciana. Un excelente ejemplo de ello es Julián Jiménez, al que encontré un día por casualidad en la tienda de accesorios -y actividades- para vino más completa de cuantas conozco. Poco me importa que esté en Madrid. Sé que si necesito algo en este terreno la manera más eficaz de encontrarlo es hacer un hueco en un viaje a la capital.

No es sólo que la tienda tenga todos los gadgets imaginables. El local organiza catas y además etiqueta vinos -dentro de los que ofrece- para eventos. Pero, como en los casos anteriores, lo más impresionante es la cordialidad de Julián Jiménez para atender, para responder a todas las preguntas; para, en fin, sentirse a gusto aprendiendo hasta dónde ha llegado la imaginación en los accesorios para el servicio del vino: como esos conservadores de champagne o cava de funcionamiento inverso al del vino. Un placer de tienda para todo gastrónomo.

Ana Rubio Samsha. Aun reconociendo lasuss ventajas en estos tiempos de crisis, soy un enemigo declarado del menú, sólo matizado por la facilidad actual de consultarlo previamente en la web (si está actualizada). Comer sin poder elegir es para mí un castigo. Sea en L'Astrance o con el papa de Roma. Esta sensación sólo se atenúa cuando sé previamente qué voy a comer y por tanto el que elije soy yo. Y se matiza todavía más cuando los platos van acompañado de detalles y un servicio cordial y cuidado.

Es el caso de Ana Rubio, que con una profesionalidad incuestionable, quizá algo tímida, le sucede como a los buenos árbitros, esos que sólo se nota su presencia cuando es necesaria. Son rasgos que destacan especialmente cuando el local está lleno, o casi lleno, y no se queda sin servir el vino -y poco si es blanco para que no se caliente- o el ritmo de servicio es de 10. Son, para algunos, grandes detalles. Para mí cuestiones tan relevantes como lo que contiene el plato. Lastima que los menús de noche no sean más flexibles.