Camarena, Vergara, Argilés y Castro (o Castro y Argilés): un agosto movidito

El cambio en la oferta gastronómica de la ciudad del Turia se acelera. Tras una etapa dominada por los cierres y la falta de adaptación de los nuevos tiempos, la revolución de Vuelve Carolina está expandiéndose de forma geométrica. Camarena en sus dos nuevas ubicaciones, el 534 de Aleixandre, Kaymús que anuncia su apertura en el centro, y así hasta una docena de novedades.

Buenos tiempos, pues, para los amantes de la buena cocina. Lástima que en general la imaginación siga siendo escasa. Ahora lo que arrasa el es steack tartare gracias a la carne de buena calidad disponible. Porque hacerlo bien se sabe poco (incluyo a Kiko Moya que también lo tiene en La Escaleta con una cantidad de cebolla exagerada). 

Y no he visto tampoco en mis visitas veraniegas (un poco de) apoyo a los (buenos) bodegueros valencianos (Alicante, Castellón y Valencia) frente lo que ocurre en otros lados dentro y fuera de España. Pero el mes que nos deja tiene tres elementos descollantes.

 

· Camarena. La noticia de agosto ha sido el retorno del cocinero Ricard Camarena tras su marcha del local de la calle Almirante. No hay crítico que se precie que no haya  glosado la vuelta de este gran cocinero. El tono de las críticas, todas buenas, demuestra que la modestia y el buen hacer se recompensan por sí solos.

En mi percepción, Camarena es el más apreciado de los cocineros que trabajan en el Comunidad Valenciana precisamente por su carácter tan alejado del engreimiento que ahoga a algún colega. De ahí también la importancia de la sonrisa de Banyuls que había perdido en la calle Almirante (al menos las veces que fui). Compárese la atención que ha recibido con las pretenciosas puestas en escena de otros, del que he leído pocas loas hasta pasar desapercibido (también es cierto que nadie ha osado criticar la petulancia de querer emular a Adrià), o la absoluta falta de atención prestada a Aleixandre cuando no hace tanto abrió el atractivo 534.

En mi opinión el nuevo Camarena & Banyuls de la calle Doctor Sumsí -el bar del mercado lo dejo aparte- tiene logros relevantes pero también defectos. Entre los primeros destaca la fórmula que ha decidido adoptar: o menú degustación/sorpresa o precio fijo para dos o tres platos de una lista bastante amplia más los entrantes y el postre que decide el cocinero. Contrario por definición como soy a que me den de comer lo que otros quieren, esta segunda fórmula me parece magistral.

Todo un acierto al ir además acompañada de una lista de platos, desde unas verduras con frutos de mar excepcionales a un cochinillo con endivia (menos notable) pasando por el calamar en caldo picante (sorprendente), de forma que uno puede modular la contundencia de la comida. A un precio no modesto desde luego, en torno a 100 euros con un vino aceptable (con una carta de precios atractivos), pero comiendo mejor que en ningún sitio hoy en la Comunidad Valenciana.

Entre los defectos, encuentro varios -entre ellos una escasa atención a la insonorización- pero destacaría la decoración del local. El 'efecto Rita', la contaminaciónlumínica, ha calado también en sus diseñadores que lo han llenado de halógenos -o de diodos, espero, por el bien de la factura de electricidad- hasta resultar hiriente a la vista. No comparto este criterio tan frecuente aquí de iluminar los locales de esa forma, pero quizá deba señalar que prefiero mil veces un paseo nocturno por Londres o por Ámsterdam que por Valencia.

Tampoco me atrae la mesa del chef, espectacular pieza de roble, elemento distintivo del local aun con la generosa separación que han establecido entre servicios. Para gozar de la gastronomía mejor sólo que mal acompañado (al margen de que hoy el riesgo de verse rodeados por malos fotógrafos y peores gastrónomos es cada día más elevado).

· Vergara. Ha sido en relación con Camarena con lo que Antonio Vergara, considerado el crítico gastronómico de referencia de la Comunidad Valenciana, ha resbalado de manera contundente. Ignoro si ha sido voluntaria o involuntariamente, pero asignar las estrellas Michelín al cocinero y no al restaurante, aunque en este caso sea lo mismo, es ignorarlo todo sobre la filosofía de la guía roja. Esa filosofía, sin duda discutible, explica la baja valoración relativa de la cocina española frente a otras.

Creen los que la ponen de vuelta y media cada año cuando se publican sus valoraciones sobre España que lo único que importa, además de ser francés, es cocinar bien. Un error. La profesionalidad del servicio o la decoración de la sala, o los baños (o una puerta ruidosa de la cocina), tienen una gran importancia para los inspectores anónimos.

Por eso mismo escribir que "Ricard Camarena anunció que se iba del hotel Marqués de Caro con suestrella bajo el brazo", es erróneo. Ya le pasó a Arola, que las recuperó de forma sorprendente al año siguiente de salir de La Broche del Hotel Miguel Ángel, pero también les ha ocurrido a otros fuera de España a quienes les ha costado mucho más tiempo recuperarla. La estrella, o estrellas, de la Guía Michelín son siempre del restaurante y no del chef. Y si cabe el recurso periodístico, discutible, de equipar ambas, como hizo Valenciaplaza.com, un crítico debe, a mi entender ser más pedagógico. Es una forma de que sus lectores entiendan algunas cosas que otros se empeñan en que las confundan.

· Argilés y Castro (o Castro y Argilés). Buena la han montado ambos en este agosto que acaba con 'El picnic hoy' en la sección valenciana del diario El País donde colaboran el crítico y la fotógrafa. Una serie de comentarios del primero, apoyados unos más que otros con imágenes de la segunda, han sido la comidilla de la Valencia gastronómica en estas semanas pasadas. Si lo que pretendían, como algunos afirman, era que se hablara de ellos, lo han conseguido. Otra cosa es el acierto de sus opiniones, que la fotógrafa no ha limitado a las imágenes: ha añadido a cada una un texto, sin relación con las valoraciones de Argilés, y en algún caso sin relación tampoco con la imagen. En un caso fue un mero ajuste de cuentas. Desconozco, y nada me importa, con quién o quiénes.

No comparto ni unas ni otras. La valoración del crítico sobre el desayuno o la merienda (té inglés) estaban -a mi juicio- cerca de la boutade. Y las opiniones escritas de los fotógrafos no me interesan a no ser que hayan demostrado cualidades en ideas sobre el papel, que no es el caso de Tania Castro. Pero me ha sorprendido, y comparto todavía menos, la dureza de algunos comentarios que han recibido. Aquí cabemos todos y son los lectores los que deben elegir.

Cierto es que no todos han sido ungidos para colaborar en El País y por tanto la competencia no es entre iguales, pero todas las opiniones, estén correctamente escritas o no, son respetables. Lo que cabe ante ellas es la crítica con otros argumentos, no la que se llama constructiva y que es sinónimo de lisonja. Y de eso ha habido poco en los comentarios publicados. Pero la bronca demuestra lo viva que está la ciudad (incluyendo obviamente los odios africanos y las facturas pendientes).