monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 13 de octubre de 2012

Club Allard: de lo mejor hoy en Madrid


Los muchos cierres y demás consecuencias de la crisis sobre la calidad hacen que hoy Madrid no sea un lugar destacado por su gastronomía. Nunca lo ha sido respecto a Euskadi (Donostia) y Cataluña (Barcelona y sobre todo Girona) pero la situación actual lo ha dejado malparado.

Madrid nunca ha estado entre mis ciudades preferidas para disfrutar de la buena mesa aunque variedad y cantidad no han faltado nunca. El Club Allard es hoy una de sus mejores alternativas aún con detalles (o no detalles) a los que no encuentro justificación. Y  debieran cuidarse si se quiere mantener.
Perfecto rellenado de copas

Lo espectacular. Sin lugar a dudas tiene este local aspectos espectaculares. El propio comedor es de una belleza difícil de igualar. De su distribución a su decoración todo ayuda al disfrute (con las excepciones señaladas más abajo)

La profesionalidad del servicio, espectacular como ya destaqué el rellenado de las copas de vino, debiera ser un modelo para muchos otros. Bien es cierto que hay otros restaurantes madrileños en donde este aspecto también se cuida. No es exclusivo, pues, del local de la Plaza de España (esquina Ferraz). Hasta ahora era algo bien poco cuidado en la Comunidad Valenciana aunque se va mejorando a pasos agigantados. Mi última visita a Apicius me dejo gratamente sorprendido en este sentido.

Tapa de pez mantequilla:
imaginación al poder
Algunas de las propuestas no son menos atractivas. Del menú elegido, ¡¡Ay que suplicio este imperio del menú!! el papillote de setas y verduras  o el mero al horno con ajoblanco me parecieron realmente conseguidos. Mucho menos el resto del mismo. Y nada los entrantes ya demasiado vistos.



Lo normal. Hay éxitos que a fuerza de repetirlos cansan y aburren. Es lo que le ocurre a algunos de los platos que se ofrecen. En su momento fueron, sin duda, una revolución. Hoy no. Es el caso del Mini Babybell de camembert, demasiado fermentado para mi gusto el queso, o de la espectacular tapa de pez mantequilla. Bien está que trabajando sobre todo para turistas se mantengan. Pero debiera de haber alternativas para los que ya los conocemos.
Mini Babybell de camembert 

El huevo con pan y panceta en su momento, cuando la buen yema de huevo no existía prácticamente en la restauración española, era todo un descubrimiento. Hoy, como las cortezas de bacalao en la Comunidad Valenciana, las ofrece hasta el local más humilde. Por otro lado, nunca me ha gustado el donete de carrillera, y no por la carrillera, (me encanta la de Las Tortillas de Gabino,) y tampoco hay alternativa. En una actividad en la cual el que se para se cae, todo parece demasiado establecido, demasiado conformista cuando el local triunfó como un ejemplo de lo contrario. 

Los postres, por otro lado, siguen sin ser cuidados como se debiera para destacar. Y en cualquier caso están muy lejos de la creatividad que ahora, o entes, demostraron las demás presentaciones.

Croquetas de chocolate
Lo mejorable. No es aceptable que en un restaurante que no está lleno, se le coloque a uno al lado de la mesa de servicio por más que se tenga el reservado del fondo del comedor ocupado. Y menos todavía que haya confusiones con los menús de las diferentes mesas, presentando platos para inmediatamente llevárselos. Que uno esté disfrutando de la compañía de los demás comensales no es óbice para que todo esto demuestre que la profesionalidad en otros aspectos del servicio quede por los suelos.

Por otro lado, sigo sin entender por qué esa obsesión con el menú cerrado que en Madrid alcanza su máximo. En Francia, la formule tiene diferentes variedades. No hace falta llegar al extremo de Le Gallopin, que les comentaré en breve. Con copiar lo que hacen algunos valencianos, como Casa Manolo o Ricard Camarena en dos versiones distintas, sería suficiente. 

Hace tiempo me quejé de La Sucursal porque los platos  de la carta eran los mismos que los del menú, una opción que también tiene Morales en Ferrero (¿para cuando una web propia?). Hoy se les podría considerar precursores (de una tendencia que no comparto) Hoy me parece un placer decidir entre las escasas opciones que ofrecen. Pero al menos dejan elegir. Si también es así en el Club Allard como sospecho (que se pueden elegir platos sin tragarse el menú), o si es así en cualquier otro restaurante, se debiera informar al comensal en la misma carta y no hacerlo ante su queja con la pretensión de que se le hace un trato de favor.



Soy un fan del pan. Y como muchos estoy dispuesto a pagar por ello, convencido de que un buen jamón, o tortilla de patata, o…cientos de productos, con un pan de los de toda la vida implica multiplicar por infinito su sabor.

Hasta ahora no lo había encontrado en Valencia. Empecé a ilusionarme con El Parisién y me decepcionó a los pocos meses. Me pareció que las pataquetas de Le Pan eran aceptables y menuda bajada de calidad han tenido ultimamente. Por no mencionar a los hornos industriales, o los que se han parado como EL Horno de las Comedias, puro recuerdo de lo que fueron. El éxito, estoy seguro en este último caso, los ha matado.

Eso ha sido hasta que un buen amigo me ha hablado de la pequeña panadería artesana de la calle Bolsería. Pan creativo artesano. Pan de verdad. ¡De cine!. Como el que cuando no puedo más de comer sucedáneos me hago yo mismo. No tienen el triangular de cereales enteros que me trae, a veces, una amiga alemana, pero todo se andará (espero). SE LA RECOMIENDO SI LES GUSTA EL PAN DE TODA LA VIDA. 

Mi consejo, pues, es que debieran visitarlo e invitarles a que aumenten la oferta, para lo cual necesitarán mayor demanda. Claro que lo primero sería que los restaurantes de la zona (y no de la zona que Valencia no es México D.F., se surtieran de allí en lugar de la bazofia que ofrecen como pan (con alguna excepción, como algún local cercano en Moseñ Sorell).
  

4 comentarios :

  1. Todo muy interesante, aunque yo no pienso ir al Club ese del que habla (tonterías las menos y lo que echo en falta en un buen control de la parrilla -carnes y pescados-). Pero ¿cuando nos va a explicar cuáles son sus vinos?. Los que usted bebe de diario o en las grandes ocasiones. Eso es lo que definirá su perfil. Lo demás es accesorio

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  2. Agradecido por su tiempo. Todo se andará no se ponga nervioso. Antes de fin de año 2012, tendrán un lista de los vinos que suelo beber. No es fácil (me gusta ir variando) pero se lo tengo prometido ya a varios lectores (o a uno muy insistenet).

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  3. Quizá es que no coincido con el autor, pero má bien creo que pierde perspectiva cuando sale de su tierra ¿cuántos restaurantes de este tipo y calidad hay en Valencia?. En mi opinión ninguno. Y los precios no son más bajos en general. Y sin embargo, a muchos se los pone mucho mejor que El Club Allard. Parece poco ecuánime. O insuficientemente ecuánime.

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  4. Gracias por el comentario. Creo que el mismo, sin embargo, no se corresponde con lo que que pretendí escribir. Quizá no supe explicarme. Pero indicar que es de lo mejor que hay en Madrid es indicar que su calidad es mucha. Pero es cierto también que esperaba algo más nuevo a una ocasión anterior. Y sin los fallos de servicio comentados.

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