David Muñoz Diverxo fotografiado con palabras (de Cristina Jolonch en La Vanguardia)

David Muñoz: "Ningún restaurante merece tener la tercera estrella antes que Mugaritz"

Chapeau!!

Un reportaje de premio Pulitzer. De una periodista gastronómica con la que en pocas ocasiones coincido. (sólo encuentro a faltar alguna línea sobre el carácter personal de David Muñoz -y de Ángela Montero-que también cuentan a la hora de entender Diverxo.

Atrevido, provocador, radical, David Muñoz (1980) no puede reprimir la risa eufórica: es feliz. Su restaurante, Diverxo, acaba de conseguir la tercera estrella Michelin. Lo abrió hace seis años, con muy pocos recursos y enseguida se convirtió en el lugar favorito de expertos y aficionados a la gastronomía que se vuelven locos por conseguir una mesa en el establecimiento madrileño. En 2009 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2011 la segunda. En la edición del 2014 llega el máximo reconocimiento de la guía roja. “La progresión es perfecta”, afirma entre carcajadas, sin acabar de creer lo que ha ocurrido. “Es la leche. No tanto por mi cocina arriesgada como por la manera en que se ha levantado este restaurante. DiverXo es un milagro”. No puede evitar el chef recordar sus inicios: el modesto local en el que abrió (más adelante cambiaría su ubicación); la cama hinchable en un rincón, donde al principio dormían él y su mujer, Ángela Montero. “La cocina en la que hoy trabajo se hizo hace cuatro años con muy poco dinero; y todo se ha ido construyendo a base de parches, como un puzzle. Es un milagro que hagamos todo lo que hacemos porque apenas hay espacio para cocinar, ni para emplatar, ni para guardar los alimentos, ni para limpiar. Es fascinante que DiverXo se haya convertido en lo que es de puertas afuera con esta infraestructura”.

Cuenta el chef que el vestuario está hecho para que se puedan cambiar ocho personas y que el equipo, de 29, hace turnos para vestirse. Que mientras unos recogen la comida, otros se cambian y otros salen a fumar. “Se me pone la piel de gallina cuando pienso que DiverXo sale adelante gracias a que hay mucha gente que cree en el proyecto y se deja la piel cada día”.

La tercera estrella es para él el reconocimiento a esa forma de entender el restaurante. “Saben que nos entregamos a muerte. Desde Michelin siempre se habla de la constancia y de los proyectos consistentes. El nuestro lo es, y yo no falto un solo día. Creo que han valorado mi forma obsesiva de entender este trabajo y de buscar la perfección. Y que esa lucha enfermiza ha servido para que DiverXo evolucione de una forma rapidísima. Yo mismo me sorprendo cuando me doy cuenta de cómo han cambiado los menús que hacía apenas ocho meses atrás”. Considera que tanto él como su esposa, Ángela, quien se ocupa de la sala, han sabido contagiar al equipo la idea de que “por bien que se hagan las cosas siempre pueden mejorarse. Sobre todo ella. Su evolución y el protagonismo que ha adquirido entre el equipo es impresionante. Antes era la mujer de David Muños. Ahora es tan influyente como yo en el equipo”.

Muñoz considera que no hay nadie en este momento en la alta cocina que viva el restaurante de una forma tan obsesiva como él. “Y lo digo consciente de que todos los extremos son malos. Sé que detrás de DiverXo hay un trabajo enfermizo”. No tiene pelos en la lengua ni siente pudor al afirmar que su cocina es puro rock&roll y rabiosamente creativa. “La tercera estrella, a nivel gastronómico, es el reconocimiento a la cocina total. Yo creo que si en todos los demás aspectos es opinable que la merezcamos o no, desde el punto de vista culinario, a pesar de los planteamientos tan vanguardistas y transgresores que tiene DiverXo, es lo menos discutible. Es cocina total porque utilizamos un producto increible, plato tras plato. Es cocina total por la complejidad de las elaboraciones Es cocina total porque nos hemos vuelto locos en el uso de las técnicas”.

Habla el chef de cocina desnuda. Casi pornográfica. Cocina con la x de diverXo. “Porque no hay censuras, es provocativa, en la sala te puede aparecer un camarero y estrujar la cabeza de una gamba o las pieles de una anguila sobre el lienzo”. Y es que Muñoz no habla de platos, sino de lienzos sobre los que compone su obra. Ha conseguido, asegura, despojarse de cualquier elemento superfluo que pueda interferir entre el cocinero y el comensal. Y no trata de suavizar una textura determinada para que resulte más amable. “Yo no creo que lo que ofrecemos en DiverXo sea para gente culta o que haya viajado mucho. Pero sí para gente a la que de verdad le gusta comer, en el más amplio sentido de la palabra. A quien le gusta comer le gusta DiverXo”.

El chef del nuevo triestrellado defiende también una nueva manera de entender la sala. “El lujo se centra en la experiencia única. En España hay muchos cocineros y pocos camareros porque en la cocina hemos sabido respirar libertad y en la sala todavía no. Allí se habla un única lengua y algún dialecto, Hay grandes restaurantes con un gran servicio, pero todos se parecen. Nosotros tratamos de explorar nuevas formas de comunicar con el comensal”. Cree que en la alta gastronomía se presta demasiada atención a las apariencias. La riqueza de Madrid es que hay grandes restaurantes muy diversos, como Santceloni, Zalacaín, Ramon Freixa, Kabuki y muchos otros.

Teniendo esa riqueza, por qué todos los servicios se han de medir por el mismo rasero. Nosotros queremos aplicar parámetros moldeables acordes con cada servicio, cada mesa, cada menú”. Como centro de mesa el comensal se encuentra con un cerdo con alas. “Si partes de eso sabes que te puede pasar cualquier cosa. Yo quiero que la gente se ría, que el restaurante sea como un Cirque du Soleil”.

Confiesa el chef que hay dos restaurantes en el mundo que son sus favoritos: El Celler de Can Roca y Mugaritz. Del primero asegura que es el lugar en el que disfruta más en todos los sentidos porque lo tiene todo: la sala, el producto, la creatividad, el vino, el local, el concepto… El otro es Mugaritz. “Es el restaurante que eligiría para cenar el último día de mi vida. Creo que no existe una experiencia culinaria global como la que allí se vive y que ningún restaurante merece tener antes que Mugaritz, si a la vez, pero no antes, la tercera estrella”.

[Más] detalles impresentables en restaurantes que no trago (Parte 2º)

Los aspectos cutres siguen siendo demasiados  en  los restaurantes locales. No  se puede negar que la profesionalidad media ha avanzado entre nuestros restauradores de forma que  la calidad del servicio en un restaurante de la ciudad  de Valencia es hoy mayor que hace sólo unos pocos años. En la burbuja de triste recuerdo  era abundante el desprecio al cliente por parte de aquellos, y aquellas, que  creían no haber nacido para tan humilde (en su opinión)  tarea,  ignorantes de que lo excelso es el trabajo bien hecho. Hoy gran parte  están en el paro,  ganado  a pulso. 

Pero siguen perviviendo, incuso en restaurantes de cocina  reseñable, aspectos  impresentables. No parecen importarles, aunque llevo escuchados ya media docena de comentarios  negativos en mesas próximas sobre  el tema.  Quiero pensar que son resultado de la maldita costumbre de los clientes de no quejarse  sino simplemente dejar de acudir al local.  Pero no solo. Aspectos como los relatados a continuación son imposibles que pasen  desapaercibidos para los propietarios. Algo que  permite deducir que la satisfacciñon de los clientes les importa menos de lo que debiera.

He aquí algunos a añadir a los ya comentados hace unas semanas . Y hay más que seguirán en un tercera entrega.

El insoportable olor a fritanga.

La difusión de la moda de las cocinas abiertas al comedor es un avance. Si uno está sentado en una mesa cercana puede observar el detalle de cómo elaboran los platos. En bastantes casos ha traído como consecuencia, sin embargo, que los olores de la cocina se esparzan por la sala, o por las mesas más próximas a ella,  de una forma insoportable. En otros, demsiados, casos se trata simplemente de que el sistema de extracción de humos es insuficiente, no funciona o no ha sido puesto en marcha (que también pasa).

Acudir a algunos restaurantes de Valencia, es cierto que también de otras ciudades, se convierte así en un suplicio. He visitado en las últimas semanas a dos de ellos y, por más que no he comido mal (tampoco bien y hasta decepcionantemente en El Ventorro donde los platos de cuchara estuvieron muy lejos de los que eran), la impresión ha sido deplorable. En esta casa de comidas que incluía entre los elegidos en el anterior comentario, todo el comedor, situado en el piso superior, apestaba a lo que se había frito en la cocina. Hasta tal extremo de que, tras la comida, tuve que coger un taxi para ir a casa a cambiarme antes de encontrarme con otro cliente. En Appetite, como era una cena que tampoco resultó gastronómicamente brillante, no fue necesario tomar medidas de emergencia pero el resultado fue el mismo: del pelo a los calcetines todo apestaba a aceite frito.

Como no hace falta indicar, existen sistemas para evitarlo. Una visita a Ricard Camarena es una excelente comprobación: su cocina comunica directamente con el comedor y sin embargo no hay un olor en la sala (tampoco en Canalla Bistro que me sigue sin convencer). En todo caso, si el extractor instalado no es lo suficientemente potente se debería separar la cocina, como se hace en Londres por ejemplo y me malicio que tiene Camarena, con un cristal que evite este insoportable acompañante. Otra alternativa para el cliente, obviamente, es borrar los locales de la lista de las opciones  a considerar para salir a comer o a cenar.

Todo lo anterior sucede además, en una ciudad en donde está autorizado extraer los humos a la calle, incluso a la altura de los viandantes o en callejones de escasos metros. Con lo cual, pasear por  ellas le transportan al ciudadano al subdesarrollo más insano. Por no hablar de la moda, por ejemplo plaza de Mariano Benlliure a menos de 500 metros del Ayuntamiento que debería controlarlo, algunos locales - Taberna Española creo que se hace llamar- sacan a la vía públicalas carnes con sus planchas para acabar de asarlas al gusto, arruinando la velada de los comensales de los locales que no lo hacen. Pero una visita por el para tros admirable Russafa tira para atrás. Ahora durante los meses del frío ésto desaparecerá.  Pero me temo que para volver con más fuerza cuando vuelva el buen tiempo. Very typical indeed!!

Las cartas cochambrosas.

Siempre que me encuentro con una carta llena de manchurrones, tachaduras o simplemente tan vieja que apenas se puede leer, pienso lo mismo: si esa es la imagen que da el restaurante a sus clientes a la hora de presentar lo que ofrecen ¿cómo será la limpieza y el cuidado de lo que no está a la vista del comensal; por ejemplo la cocina? No tiene por qué haber relación directa entre una cosa y otra, pero no es una vinculación descartable. 

Y eso cuando un equipo multifunción que permite imprimir la carta todos los días, Casa Manolo de Daimús lo hace, cuesta menos de 100 euros. No me estoy refiriendo por tanto a la renovación de la tapicería de las sillas repletas de manchas en algunos restaurantes de la ciudad (el hoy flojito Zen por ejemplo). En el caso de las cartas no es una cuestión de coste; no se puede explicar una vez más que por falta de consideración al cliente. 

Una modesta impresora evitaría esa penosa imagen con la que salí hace unos meses en Rías Gallegas, buena cena por otro lado, en donde no sólo era casi imposible leer la carta de postres sino que además había varias de las luces del techo, cierto es que está a una altura considerable, fundidas. Pero el que hubiera algunos de los huecos sin bombilla indicaba que llegar hasta el mismo no era el problema.

Los lavabos descuidados.

No es de Valencia, pero...

Otro de los elementos demasiado a menudo descuidados en los restaurantes locales son los lavabos. Podría pasar, que no pasa, la ausencia de perchas en la mayor parte de ellos cuando muchas mujeres acostumbran a llevarse el bolso a ellos o lo varones quieres colgar la chaqueta. O la falta de elementos que antes de la crisis eran más habituales como cepillos o colonias. He leído en las redes sociales ejemplos varios de la falta de civismo de clientes que arramblan con todo, dentro y fuera de los lavabos (hasta la cajita dónde se presenta la factura le robaron a un buen cocinero de la ciudad). 

Lavabo de Asiate: NYC

Vaya por delante que no me estoy refiriendo a contar con unos lavabos como los del newyorkino Asiate: espectacular la vista, menos el menú aunque merece la pena en una ciudad donde se come peor que antaño. Ni tampoco al estado manifiestamente mejorable de bastantes de estos lavabos inexplicablemente no incluidos en las obras de acondicionamiento del local, como mencionaba recientemente en mi comentario sobre Sharme. Me refiero estrictamente a su limpieza, algo que no tiene excusa. Y sin embargo demasiado a menudo uno se encuentra las papeleras llenas, los espejos sucios, falta de jabón, las repisas descuidadas y un exceso de polvo que no tiene justificación. 

La tarjeta que desaparece de la vista

Y un elemento final, en esta segunda entrega, que me sigue sorprendiendo cada día (que me lo encuentro) es  la costumbre de llevarse la tarjeta de crédito con la factura para volver al cabo de poco, o de mucho según en qué restaurantes, con el datafono y la tarjeta. Me han explicado en ocasiones que es un problema de falta de cobertura. Pero la explicación me parece impropia de un país desarrollado. Y por otro lado carente de lógica: si no hay cobertura en la barra tampoco la habrá cuando el datáfono se lleva a la mesa para introducir el PIN. 

Una de las razones de la existencia de estos artilugios, obligatorios en algunos países, es precisamente que el cliente no pierda de vista en ningún momento su tarjeta. ¿A qué viene entonces llevársela? Mi percepción es que es simplemente falta de profesionalidad del servicio. Y en modo alguno desconfío de los lugares en donde pago con tarjeta, si lo hiciera pagaría en efectivo Pero la imagen que se transmite, por ejemplo a los turistas franceses en cuyo país esto sería inconcebible, es penosa. Aquí tanto Casa Manolo, ejemplo de tantas cosas una vez más, como Sharme o El Ventorro son un ejemplo a seguir.

Valencia best restaurants on a budget

Mercado Central: where it all begins (© Jesús Ciscar)  

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Every day, more foreign visitors of Valencia are looking for a good place to enjoy the excellent Valencia’s cuisine but without willing to pay a high bill. And fortunately Valencia has a bunch of restaurants that make perfectly possible to combine good food (and service) with travelling on a budget (to spend less than 30 € for a superb meal). 

I guess you have to do a little looking around and not just rely on Tripadvisor to find the very good restaurants Valencia has at a very good price. It is true that you have to go out of these streets full of tourists. But most of the restaurants included below are very near from the City Center. And Valencia is not a big city. In fact, I have added after the name of the restaurant the walking time to go there. It refers to a calm walk from the main entrance of the City Council (without getting lost). More or less is the same as the indicated by Google.And as you can test none of them is more than a 25 minutes walk from the indicated point.

All the included are excellent, or very good, compared with the most commonly restaurants visited by average foreign visitor. They are own by young chefs who have found the magic formula for combining quality, service and good value for money. And all can be considered inexpensive by any European standard. In most, for a little more of 20 € you can have lunch (with a glass of wine generally not included in the menu) and for around 30 a suberb dinner (again in most of them).Pay attention to the websites they have, because in some cases the bill can be a little higher depending on the Menu you order.

Mulandhara

All are restaurants where at the moment local people represent 95 % of their costumers. This fact is amazing in an era with so much information (and with so many tourists in Valencia).The fact can be explained by several reasons although two seems the most relevant. The main, besides the shortsighted attitude of local authorities who dont give any support to them, is that owners, usually the chef and his family (not relevant women by the moment in this category), do not give too much importance to be known outside their usual guests circle. But also, because despite the friendly staff who will allow a foreigner to have what they want to eat without any difficulty in being understood, the adaptation to the flow of foreigners visiting Valencia has been very limited. Just an example: most of the menus are only in Spanish. 

In any case, in all of the included below, reservations are recommended specially for lunch or on weekends (they usually have mail to be use if Spanish is not good enough for giving them a call). Otherwise the risk to not find a table is certain. Dont be afraid to use the mail, I am completely convinced that all of them will be more than glad to have you as a guest.

Kiaora

It is also important to have in mind some clues when visiting this type of Valencia’s restaurants as far as the majority have developed some quite unique treats. For me they are difficult to understand but this point is out of the scope of this comment. Thus, many of the included offer at lunchtime only a set menu established by the chef (different starters, like small tapas, and a main course, (often rice, almost always excellent but not usually paella, or the meat dish or fish of the Day and dessert). But in the evening the same chefs offer a more sophisticated menu (at a higher price) and sometimes several of them. Hard to understand in my view. It’s true however, that others, as indicated below, have the Menu of the Day and a Menu list. Obviously there the choices are  greater. Luckily all the ones with website explain this features (in Spanish). 

Blanquerias

On the other hand, be aware that as is most  countries drinks are not usually included, which implies that the final price will higher if wine is ordered. But the wines offered are quite interesting, and the prices marked are right. Their selection is good enough (better in reads than in whites) to taste some of the new Spanish wines, most of them of small winemakers at a reasonable price. Last but not at least, dont forget that it's hard to find them open before 2:00 PM or 09:00 PM in the evening. This is perhaps their worst disadvantge in relation with the "tourist restaurants" open all the day around. 

Another clue that should be known is that, being real or just an excuse to make cooking more exciting for the chefs, they change the menu almost every day (or the most conservative weekly). In some cases, the cause refered is the dependence on what can be found each day in the Market (most of this restaurants can be included in what it’s called Cocina de Mercado: market cuisine). And in others, the reason given is that they cook basically for loyal local people who will be bored if the same is offered for too long. 

The real effect is that website information is not always updated. And at the same time, unfortunately it is still very difficult to find one in a language other than Spanish or Valencian (the way we speak Catalan). If, as is the case, in almost all of the restaurants quoted the menus are only in this two languages and translation (especially the names of Mediterranean fishes we have) is not always easy, it can be helpful to have at hand a small dictionary.

Another relevant aspect to know by foreigners is that tipping is completely optional in Valencia as throughout Spain. To tip for service is welcome everywhere. But, the fact is that most of Valencians are not leaving anything for the service nowadays. In any case, tip amount is never as in the States a percentage of the bill. If you decide to tip, the staff generally is professional and for sure friendly, consider that in Spain it is usually based on the number of guests. A tip of a couple or three euros is considered OK (in this restaurants) for a party of two but can be considered unpolite for one of ten.

1.-Q de Barella (20 min)

Set Menus (with excellent rice dish for Lunch) from 25 € (without drinks, petit fours and bread) to 40 €. It

Q de Barella

is perhaps the most expensive of those listed here but is the best right now in Valencia if you are on a budget.  Fresh market raw product  cooked to perfection. Barella has an active  presence on Facebook but unfortunately for the aim of this post he cares more about posting pictures on the products he get in the market than on his elaborations. His wife usually attend the dining room and does it with professional cordiality. The menus are set, but they allow changes between what is offered in them. The restaurant urgently needs a website and also menus in various languages to become what it deserves (also perhaps a faster service from the waiters). In any case, today (Fall 2013), is a Must if you want to know what Valencian gastronomy is all about.
  
2.-Delicat (10 min) 

A beautiful small restaurant  minimalist (valencian) decorated, offering a set menu at midday for 12 € with an incredible quality for this price. In the evening has open Menu (more or less around 20€ without wine). Unfortunately it does not have an active presence on Facebook nor has an website to allow checking the quality and diversity of the menu. You can have Lunch for about 15-18€ (with a glass of good wine) and dinner in the evening for a little over 20 € (depending again on the wine). The restaurant often modifies the dishes offered, but in my experience they are always good ingredients cooked with care. It's better to book because the place is small and very appreciated by local people.  Some entrees have Asian touches and also (less) Latin American ones in a kind of Mediterranean Fusion not very common in Valencia. An other clue: in my view, the success of the restaurant is based, given the good cuisine present in many others, in the extreme kindness of the owner and her attention to the guests.  

3.-El Ventorro (10 min). 

El Ventorro

Located just 200 meters from the start of Calle de la Paz, whose opposite end is one of the mandatory stops for tourists visiting Valencia. It's a place where traditional dishes are cooked and served like we do at home in Valencia.  Therefore it is quite different from the rest; it is what we call a Casa de Comidas; to eat like at home (although usually more and with more wine). Here you will find the same products you have seen at the Central Market (if you have visited it) just cooked or panfried.  The owner, who manages the dining room, knows a lot about wine. Asking for the price is appropriate because the Menu is not always given to costumers; most of the local guest know what they are going to pay, although surprises are not excluded. In fact has eliminated the website. In my experience you can eat here for 30-35 € with an excellent wine (one bottle for three or four guests). Of course, if  you don’t  order  Denia shrimps or Carril clams (if availables)!!. Check opening hours -right now I dont know where-because evening opening times vary during the year. For Lunch is always open during weedays. Better if you book although it no as full as when it was one of the choices of the low level bank executives who used to work nearby.

4.-Mulandhara (25 min)

This restaurant is perhaps the one farthest away from the tourist center of the City, but near (just 10 min.)  from de IVAM museum. Recently, its young and dynamic chef Alejandro Platero has won several relevant awards in regional rice disches contests. Enough for be included here. But it is not the only reason. He serves a lunch menu for 15 euros (plus 1,5 for the bread) with several -six- choices of rice dishes as main entree togheter with an other for 25 (Menú Degustación del Día). At night, the chef  let free his  imagination and

Platero and his wife (or Bernal and her husband)

offers an evening dinner that delight his fans. The price in the evening is not as moderate, but if one has to believe the comments published it is good value for your bucks. Maybe some dishes are a little too strong for people of a certain age like me but is Valencian cuisine 100%. He is also present on Facebook and has a complete website where you can find information about what he offers.  Like most of the restaurants here listed the menus are set. If you like to discover valencian cuisine and you dont have limitations in your taste, you will be delighted by his good cuisine. (PD.:  Platero is the only chef I know in Spain that after a crude criticism in this blog, it is my way to write comments, posted it in his Facebook page and (for sure without agreeing with me), interact through private messages in order to improve the points stated.)

5.-Mar de Avellanas  (8 min)

Mar d'Avellanes

Excellent restaurant almost always full located less than five minutes away from Plaza de la Reina.Therefore if you think in visiting it, it is necessary to book.  It serves Mediterranean cuisine and is one with a website with enough  information (not always updated) to get a very good idea of what you can eat there. Unfortunately all in Spanish as far as I know. Good prices and better quality. Luch Menu for 20 € (19,50)  with a glass of wine and coffee. Interesting wine list but less than in other places. Offers two set Menus (menu del día y menu degustación)  and and one open which is a great advantage if you like to choose what you want to eat.  It allows small changes if a dish of the set menus dislikes you. Beautifullly decorated its main drawback is that it's quite noisy. In part because Valencians we are, but also because it has put too many tables for the soundproofing they have. Some of the friendly staff speaks a little English which can be always helpful. 

6.-Blanquerías(15 min)

Located at one of the borders of the Barrio del Carmen, very close to

Blanquerías

Torres de Serranos  and the old river. It is a very good option both if your are visiting the IVAM Museum or the Barrio del Carmen. Opened very recently (again this post is from Fall 2013) but is becoming one of the better moderately priced options in the city. The two chefs come from Mar d’Avellanes.  Offers good local products and has several advantages besides location (if you are in the area). Offers set menu but also a quite complete open Carte to introduce yourself in the Mediterranean cuisine.  Has a comfortable distribution of tables and the wine list is quite interesting with most of the references at a moderate price. Here you can have lunch with the set menu (includes a glass of wine or a bier) for about 25 €. A little more if you choose from the Carte.  The website is outstanting but...just in Spanish.

7.-Kiaora (15 min)

A creative chef who is specializing in organic products and moving very fast into new imaginative creations full of color (I have not  tasted them yet). It has a set menu at midday for 15 euros (posted in Facebook) with bread and coffee (without drinks) where he demonstrates his expertise. Usually it has a rice dish, the national product of the Valencian Community. In the evening and at a higher price (around 30 € without wine also set menu) the chef demonstrates all his abilities as you can see in the pictures (fall 2013) in Facebook. Friendly service but a little slow when full. Its main drawback is that the place is quite noisy and a little bit to austere. Offers only set menus. But this is much more than a fashion now in Valencia; it is a Tsunami. Fortunately for them, because I have a minority taste. Two Thumbs-up!: Web partly in English and opens half an hour before the average (13:30 and 20:30).

8.- La Comisaría. (15 min)

In the center of Barrio del Carmen. I have put it at the bottom of the list not because it's inferior to the others but because my reference is older and things change in gastronomy (or can do) very quickly. It does not seem the case because on Facebook it’s possible to see some recent contributions (good-looking). Also you can find the Menus on the web, with very moderate prices.  Unfortunately, it can be applied here the indicated at the beginning of the post about the frequent variations in what this type of restaurant offer. So it is hard to

La Comisaría

figure what exactly are you going to eat a specific day. In any case, la Comisaria has a combination of good product  cooked with other cuisines touches  (mainly Asian). For local people like me who can get [most of] the extraordinary product the Mediterrean gives us at the Mercado Central this kind of restaurants gives us extra flavors.  The staff has been always I went very friendly. The caveat: the place is (very) small. But it has to be said that it has a proper distribution of tables.

Sharme: una opción contra la monotonía de Denia

La oferta gastronómica de Denia es quizá la más abundante de las ciudades de la Comunidad Valenciana. Tiene una acreditada calidad aunque en esto no sea excepcional porque son numerosos los buenos locales de restauración que de norte a sur dominan este territorio. Y algunos muy próximos como Casa Pepa en Ondara, ¡lástima su persimividad con los móviles y el tabaco! o Casa Manolo en Daimús con una barra a mi entender poco aprovechada. Pero sí parece única la combinación entre cantidad y calidad que se da en esta ciudad que celebra el milenio de su Taifa con el gobierno de Muyahid Yusuf al-Amir y que algunos, según leo, comparan exageradamente en mi opinión con la Serenissima Repubblica di Venezia. 

A las faldas de su castillo se encuentran al menos media docena de restaurantes que gozan de un destacado reconocimiento del público. Pero sin dejar de reconocer lo obvio todos, menos el estrella de El Poblet, tienen un gran pero: su oferta gastronómica de cada uno de ellos, es tan parecida a la del otro como dos gotas de agua. La atención al producto, una ventaja competitiva innegable todavía poco aprovechada, y los arroces, con el a banda como estrella, conforman su oferta gastronómica. Realizada  en la mayor parte de los casos con profesionalidad aunque no estén ausentes fallos impresentables como los gritos de la cocina que se oyen en todo el comedor en Peix i Brases o un servicio a menudo desbordado en El Raset. Aún con ellos, las cartas, que no menús, contienen una buena representación de la cocina mediterránea que tanto gusta a quienes nos visitan.

El problema lo tenemos los que no somos foráneos sino que vivimos, al menos la mayor parte del año, aquí. Y que tenemos acceso al mismo, y en ocasiones mejor, producto  através del mercado (Mercado Central de Valencia en mi caso). Si, por mencionar, sólo un ejemplo uno puede abastecerse de gamba de Denia, cuando no está en veda ecológica como estas semanas pasadas, en Pepin (y sabe mirar y selecionar cuándo compra) poco pueden mejorarla en un restaurante de Denia o de fuera de Denia. Y cuando lo hacen es cobrando unos precios astronómicos que hacen enrojecer de verguenza. Y así con otros productos incluído el arroz a banda que, para qué engañarme, el que más me gusta es el que yo cocino (con la mitad de ajo que en Casa Federico por ejemplo).

Estando como estoy hasta más arriba del gorro del abuso de normalización de la cocina mediterránea, dentro del cual pocos en la zona se salvan,  ha sido una satisfacción rencontrarme con Sharme un local en la marina del puerto que ofreciendo calidad en producto y servicio, se separa de este adocenamiento generalizado de menguante atractivo para quienes no somos turistas.

Regentado por una pareja rumana, que habla un inglés muy superior a la media, el restaurante ofrece los elementos para considerarlo una opción atractiva cuando se desea salir de esa cocina que con el pretexto del escaso tratamiento del producto ha acabado estancándose (y en bastantes casos reduciendo la calidad del mismo). Servicio profesional, mucho más en la pareja que la camarera que han tenido este verano empeñada en saber mejor que uno mismo lo que se quiere comer y beber, carta atractiva (no actualizada en internet por desgracia) y suficiente frente a la obligación de comer la voluntad del chef, producto de calidad aceptable, claridad y rigor ante las preguntas sobre la procedencia y la composición de los platos y precio mucho más moderados que en la competencia. 

Un ejemplo infreceunte en mi experiencia: viendo bogavante en la carta preguntó la comensal que estaba pensando el pedirlo por su procedencia. Sin alterarse y con una cordial sonrisa el jefe de sala le contestó que no estaba seguro pero que creía que eran canadienses y qué, desde luego, estaban vivos. A lo que añadió: "si no le gusta el plato se lo cambiamos sin problemas". Todos lo probamos y sin ser la textura ni el sabor espectacular, todos coincidimos que eran superiores al 80% de los ofertados en el mercado español (por no compararlos con las inferiores servidas en la restauración francesa: el afamado parisino Le Duc sin ir más lejos). 

¿Que ofrece Sharme? Pues una cocina basada en el producto, como todos, pero con toques foráneos entre asiáticos y latinoamericanos. De esta segunda cocina toma el uso del cilantro en las ensaladas o el curry presente en ocasiones en su oferta y de la primera las hojas de plátano en el que envuelve el atún a la plancha ofrecido en estos meses pasados. Junto a ello unos tartares bien elaborados o un tempura conseguido.

¿Es todo igual de positivo? Pues no aunque  superen a los no detalles negativos. Entre éstos segundos destacan el que la combinación de bar y restaurante hace que la música invada la terraza con unos bajos retumbando en toda ella. Insufrible en determinados momentos de la visita. Por no mencionar el amenazador  e inmenso televisor que decora el comedor interior que no invita a visitarlo en invierno. Y por otro lado, el estado de los lavabos de hombres son impropios de un local de esta calidad de cocina y servicio. Pero  aun con ello es un restaurante a tener en cuenta como ya saben bien el buen número de extranjeros que hartos de pagar lo que no vale lo que ofrece la competencia, llenan sus mesas. Mál que pese así son las cosas. 

 

Formule (francesa) y menú (valencianos): nada qué ver

 Con la contudencia que caracteriza a los que están convencidos de todo, un lector critica que defienda la Formule vigente en Francia frente al Menú que se viene imponiendo en Valencia para mi desgracia en numerosos locales con buenos cocineros. Él entiende que és lo mismo.

No lo es. De hecho, en mi modesta opinión, no tiene nada que ver. Su confusión me anima a comentarles las destacadas diferencias que constato entre ambas ofertas.

En el caso de la Formule, he incluido dos imágenes de dos locales parisinos que conozco pero en red los hay a cientos del país vecino, el restaurante ofrece varios platos (entradas, platos y  postres) y a partir de ellos es el cliente quien realiza su elección. 

Bien eligiendo uno de cada grupo, bien -cada vez más frecuente en el almuerzo- contando con la opción de elegir una entrada y un plato principal o éste y un postre. No hace falta decir que su existencia puede ir unida o no a la de menús del chef (Decouverte en el caso de una de las imágenes incluidas). Igualmente puede ofrecerse para mediodía y la cena o sólo a mediodía quedando la carta, a menudo muy parecida en contenido aunque de precio más elevado por el habitual cambio de vajilla, cuberteria y mantelería, para la cena. En ningun caso que conozca la composición de la Formule es obligada a mesa completa, e incluso en bastantes restaurantes un(os) comensal(es) puede(n) elegir una opción y otro(s) otra. Menos frecuente, por el diferente número de platos, la combinación Formule y Menú degustación. No se si es posible porque nunca la he ensayado.

Y esto tiene poco que ver con lo que se ofrece aquí de forma creciente. No es que no exista la opción dominante en el país vecino entre nosotros. Como en tantas cosas, Glories en Entrevins, demuestra su profesionalidad y sensibilidad para ofrecer capacidad de elegir a sus clientes. También lo hace Kaymus de Nacho Romero, que ofrece a medidía una opción todavía más amplia: menús y carta. Y, como es lógico, no son los únicos. Por su parte, y afortunadamente otros, muchos, restaurantes, mantienen una carta más o menos amplia en función de diversas variables entre las cuales no es la menos relevante qué es lo que ofrecen y qué posibilidades de conservación congelado tiene. 

Pero en algunos locales de atractiva oferta -los otros los obvio- se ha optado por ofrecer un menú y sólo se permite una opción. Es la elección de todos los que he visitado  recientemente menos uno. En ellos, además se exige que esa elección de qué comer tiene que ser la misma para toda la mesa. La excepción ha sido Blanquerías un recién llegado -más bien escindido de Mar de Avellanas- que está llamado a triunfar si cuida algunos no detalles que no trago como el volumen de la música, la salida de humos de la cocina al comedor (el día que estuve el olor a aceite frito en las mesas próximas a la primera era destacable) y los entrantes a compartir...los gérmenes de los demás comensales: un tartare único al centro de la mesa sin cubiertos para servir a cada uno. Pas mal!!

El caso extremo de la dictadura del Menú  de los que he sufrido en los últimos meses fue en Apicius que oferta esta opción a mediodía (aunque cierto es que ofrece -o al menos ofrecía- carta también): más de media docena de personas obligadas a comer lo mismo.  Si era "arrocito", como le gusta decir a Yvonne Arcidiacono,  pues arrocito para todos como fue el caso por deferencia a los forasteros. Pero si no es arroz se puede/podía elegir entre carne o pescado (por el mismo precio). 

Uno de los comensales -un madrileño con "mono" de arroz que fue el responsable de que todos nos decantáramos por esa opción- hasta propuso dividirse en dos mesas para hacerles ver lo absurdo del criterio. Y esto cuando el menú son unos entrantes todos iguales y luego un plato principal. Como diría un yanki Makes that sense or is just crazy? Para mi crazy a tope en un local de ese nivel. Afortunadamente se nos dejó beber a cada uno lo que preferimos. (entre paréntesis, de un coent encés (de boda de poble) el textito que firma Medina para acompañar los menús "personalizados" con ese "déjese seducir, cocinaré personalmente para Usted" a la cabeza. De él cabe esperar mucho más que cocinar con huevo, foie, por más que sea ahumado, suquet de mero y corzo. Es lo que suele ocurrir cuando uno se pone en manos de mediáticos en lugar de utilizar, e imponer, su sentido común.

El ejemplo más llamativo: Samsha un activo local del panorama gastronómico valenciano que decantado desde su inicio exclusivamente por los menús, ha elegido una combinación sorprendente digna de mención. Como muestra la imagen, a mediodía se le deja al cliente elegir entre los platos de los menús, (una adaptación valenciana de la Formule por tanto). Pero por la noche el menú, y sólo el menú. O uno u otro (ofrece dos). Poco cambia la situación que aquí, como parece ser el caso en Q de Barella que les comentaba en la entrada pasada (también sólo menús y que sigue sin web), no ponen problemas si se desea modificar un plato porque no gusta el producto. A mi, por ejemplo, el bonito que tienen ahora en el reducido el primero de ellos no me iría nada.

Y en otro nivel pero dentro de esta misma situación están los menús económicos en donde se come lo que te dan y sólo que te dan, que en un 90% de los casos es arroz. Su gran ventaja: el precio (aunque en ocasiones con vino la factura final no es lo que parece inicialmente). Su inmensa desventaja: algunos ya hemos comido todo el arroz que dios nos ha asignado para nuestra vida (con permiso de los forasteros a lo que cada vez más evito para quedar a comer), por lo que estos restaurantes quedan fuera de las opciones a elegir. Tanto personales como de las profesionales.  

Para mi que estos menús tan cerrados a algunos les harán hasta añorar el menú turístico de los años sesenta, impuesto si no recuerdo mal por el señor Fraga Iribarne cuando pasó por Información y Turismo, y era obligatorio ofrecerlo. Porque al menos había tres entradas y tres platos aunque fueran muy similares en todos lados. Resultado: son lugares en que, por definición, han eliminado a potenciales clientes que pueden querer comer, y pagar, algo más y algo diferente. 

¿Razones para este Tsunami del menú(s) a mesa completa y nada más?. Sin duda tiene que haberlas. Y no será me malicio la menor la comodidad para el restaurante de que cada mesa coma lo mismo, si son dos como diez. Pero esa comodidad tiene efectos boomerang expulsando clientes que pueden, y quieren, pagar algo más pero a cambio de recibir algo más también. 

Si somos muchos o pocos es imposible saberlo. Desde luego dudo que los partidarios de la opción que defiendo seamos multitud porque empiezo a temerme que como en la elección de las entidades bancarias un criterio fundamental utilizado por un buen número de personas para elegir el restaurante es la proximidad a su domicilio o a su trabajo. Pero tampoco parecen multitud los que va en estos tiempos "de restaurante" entre semana. Y en mi caso, no conozco a nadie de mi generación que trague la alternativa de tener que comer lo mismo obligatoriamente.

De lo que no se me va a convencer es que la opción de dejar un mínimo de capacidad de elección al que paga la factura es económicamente menos viable/rentable y, por contra, no aumentaría su satisfacción y el número de veces que se sentiría tentado a visitar el local. Es posible que todavía hoy en la ciudad de Valencia la mayoría vayan a comer a un restaurante dispuestos a disfrutar o a hacer negocios, siendo lo de menos el que se vean obligados a comer todos lo mismo y lo que el chef quiere. Pero viendo lo que ocurre en naciones más avanzadas gastronómicamente parece evidente que el futuro no es ese.

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Un blog de vinos a seguir: POPTHEWINE

Diferencias entre clarete y rosado.

Muchas personas consideran de un “pijerío pedante” hacer la distinción entre rosado y clarete, pero para cualquiera que le gusten estos vinos de suaves tonalidades y afrutados aromas, esta distinción es indispensable.

El vino rosado se elabora en su totalidad con uvas tintas.

El color al vino se lo dan las pieles de la uva y la maceración de estas con el mosto, el famoso proceso que leemos y oímos en diferentes etiquetas y catas del “sangrado” no es otra cosa que quitar mosto de un depósito (sangrar el depósito) al “relativamente” poco tiempo de estar macerando consiguiendo con ello, al reducir la concentración de líquido y subir la de “pieles” un tinto más “oscuro” y un vino rosado.
Una leyenda que podemos ver en los etiquetados de vinos rosados (y que suelen ser más caros) es  ”rosado de lágrima” y quiere decir que el mosto se ha obtenido de una primera prensada (habitualmente con poca o ninguna presión neumática).

El clarete se obtiene de la mezcla de vinos (o uvas) tintos y blancos.

El vino conocido como clarete se obtiene de la mezcla de vinos tintos y blancos (o uvas fermentadas juntas) hasta que el vino tiene los sabores y aromas deseados. No obstante, debemos recordar que se pueden sacar interesantes vinos gracias a la mezcla de estos dos tipos de elaboración, incluso en algunas denominaciones de origen no nos queda del todo claro si llamar a sus vinos rosados o claros (si está claro pero se empeñan en llamarlos de una u otra forma).
Esta distinción en las clasificaciones de los vinos no lo es para nada en su calidad, pudiendo encontrar excelentes vinos elaborados por uno u otro método pese a que el “clarete” siempre ha sido considerado como un vino por detrás del “rosado” sin ser cierto. Hoy en día podemos encontrar claretes de vivo color rosa y rosados de pálidos tonos cebolla, pese a la creencia popular, no se pueden distinguir por el color.

Quique Barella en estado (casi) puro

Debo de empezar reconociendo que tengo debilidad por Barella aunque no le conozco. Sólo lo he saludado a la salida de El Alto de Colón, cuando junto al ascensor -sin ventilación- preguntaba timídamente a los clientes qué tal habían cenado y se presentaba, más timidamente todavía, como el responsable de ello. 

Pero cuando un cocinero consigue mantener en un listón aceptable un restaurante que tiene las cocinas tres pisos más abajo del comedor, le queda poco por demostrar. Es, o al menos me lo parece, Barella uno de esos cocineros que reune los rasgos que alababa hace poco Ferràn Adriá: "libertad, honestidad, ética, esfuerzo y no rendirse nunca"a los que yo añadiría, atrevidamente puesto que no soy Adrià ni conozco a Barella, la modestia. En un mundo como el suyo de vanidad incuantificable, es un valor añadido no despreciable.

Es verdad que su pervivencia contra los elementos (como un equipo de sala impresentable durante buena parte de su estancia allí o unos faldones en las mesas contra los cuales era imposible no tropezar sin olvidar una carta ni fu ni fa con plato de jamón tout court incluído) estuvo ayudado por la belleza del entorno. El Mercado de Colón es sin duda una de las joyas de las que Valencia no anda sobrada. Buena parte de los clientes del local lo fueron, me consta, no tanto porque él estuviera al frente de la parte gastronómica sino por las vistas que tenían las mesas, en especial las de dos situadas junta a las ventanas.

Pero a pesar de esta admiración por lo que consiguió, creo no exagerar repitiendo lo que apunté en julio: la apertura de su restaurante (suyo y de Elsa Fuillerat que también cuenta y mucho), Q de Barella, es el hecho más destacable de estos meses pasados en la gastronomía de la ciudad. No sólo por su calidad; es que a diferencia de tanto chiringuito para llenar la panza -y sajar nuestros euros- como nos invade, es un restaurante de verdad.

De la recepción a la modélica distribución de las mesas; de la cubertería a las copas; del cambio de platos y cubiertos al ritmo del servicio  (mejor el de la cocina un poco lento el de la sala), estamos ante un restaurante digno de tal nombre. Lo cual, mal que nos pese, no abunda en las nuevas (y no tan nuevas) aperturas. Y al menos cuando lo he visitado, dos ocasiones antes del cierre de agosto, no había música. ¡¡No me podía creer tanta ventura !!

Sobre todo cuando a todo lo anterior se suma que en Q de Barella se come muy bien. Y se come muy bien a un precio muy, pero que muy, aceptable. En mi experiencia reciente se come mucho mejor -en cocina y en servicio- que en locales en los que la factura asciende al doble. Estos últimos meses, es el restaurante donde mejor he comido.

Vaya por delante que el contenido de los menús no es espectacular en contra de que podría deducirse de algunas reseña de hooligans a los que todo les pareció más que excelso encontrando sabores y sensaciones desconocidas para mi (claro que eran aprendices de catadores de vino de esos que encuentran sotobosque y frutilla madura por doquier). Los menús están basados, en su inmensa mayoría, en el respeto al producto y en la combinación de sabores tradicionales con menos margen a la incorporación de elementos de otras cocinas para romper lo más ofertado. La mayoría de ellos, por tanto, no entraría en este adjetivo en mi opinión. Pero tampoco era eso lo que esperaba (de momento).

Pero dentro de esta restricción -quizá imprescidible hoy si se aspira a sobrevivir- todo lo que sale de la cocina está elaborado desde una magnífica profesionalidad, con una materia prima no por habitual (en restaurantes dignos de tal nombre) menos excelente  y una presentación cuidada. Desde los pescados, no pude probar en ninguna de las dos ocasiones los fotografiados sepionets de playa con peregil y coco, hasta las carnes. Sólo exceptuaría un foie con chutney que al margen de su contundencia para el mes de julio valenciano, siendo aceptable no destacaba. 

Para mi paladar, a la cabeza de todo situaría los platos en donde Barella demuestra en mayor medida su capacidad tanto creativa como de elaboración; esos elementos que sólo apuntaba en El Alto y que lo hacen uno de los cocineros más destacados del panorama gastronómico actual. Me refiero al pulpo al horno, al gazpacho de sandia con sardina ahumada y albahaca o a la caballa con encurtidos. ¡¡Presididos por una falsa morcilla de calamar que a pesar de su reciente profileración no la iguala nadie de los que he probado que la cocinan en la Comunidad Valenciana (Me quedé sin probar la tapa del XXIII aniversario del Bar Marvi pero Quintana por ejemplo debería haber realizado un curso acelerado aquí)!!. Para el futuro quedan los que si hubiera podio probar estoy seguro (98%) de que añadiría como la crema de queso con almendras y altramuces, o el tartar de gambas con ibérico.

Para mi desgracia, de momento al menos, la arriesgada iniciativa de Barella tiene algún pero destacado. Quiero pensar, como en varias ocasiones he comentado, que soy una excepción (o si prefiere  una opinión minoritaria) y que por tanto no afectaran a su consolidación. Pero no por ello puedo dejar de lamentar que algo con tan fácil solución no haya sido tenido en cuenta desde la puesta en marcha del local.

El más importante es que ha elegido la fórmula del menú a mesa completa frente a la opción de la carta o de la formule de tanta tradición en Francia. Si desde finales de julio no ha cambiado, ofrece sólo menús. Y no es una novedad señalar  que soy enemigo acérrimo de esta opción aún reconociendo las ventajas que tiene para la organización en la cocina y (en parte) en los costes. 

Me gusta poder elegir. Un menú cerrado obliga al cliente a comer cosas que pueden no apetecerle, o simplemente gustarle, y se le hurta la posibilidad de probar otras que sí, y que ve en otras opciones. Y sobre todo se obliga a todos los comensales a comer lo mismo.

He leído que en Barella aceptan una cierta combinación entre platos de los menús. Pero ello queda a discrección del restaurante y no me gusta pedir favores. Es verdad que en otras ciudades de España y de fuera de España también existe esta opción aunque en ninguna de las que conozco con la difusión que ha alcanzado en Valencia (como la música estridente que les comentaba la semana pasada). No conozco ningún buen  restaurante (Atrio no lo es para mí) fuera de los de los grandes cocineros -verdaderos o inventados- cuyo nombre es el que lleva a elegir el restaurante que se haya decantado por esta opción: incluso el Club Allard ofrece más libertad. Y no digamos Martín Berasátegui.  Para el resto de los mortales de las cocinas, dudo que esta opción cerrada de mesa completa sea la más atractiva para aumentar el flujo de visitantes más allá de los incondicionales y de los que cuentan con menos experiencia, asociada seguramente a la menor edad, que tienen la suerte, o la desgracia según se mire, de que aún les falta por probar casi todo

Lo cual se agrava porque a fecha de hoy todavía no cuenta con una web en donde  actualizar de inmediato el cambio de composición (la tiene a fecha de hoy en construcción). Y como quiere disfrutar de lo que hace, ofertando cosas nuevas estos cambios son frecuentes. La contrapartida negativa: es imposible saber qué se va a comer si uno opta por reservar en Q de Barella y si lo que se va a encontrar es lo que le apetece. O peor, si le gusta a uno. Un ejemplo, parece que ofrece o ha ofrecido platos basados en anguila (ahumada) y a mi no me gusta la anguila de ninguna forma. Si se me apura, en el límite podría haber optado por copiar a Guillaume Glories, un profesional despierto y activo en el manteimiento de la clientela de Entrevins, que lo tiene resuelto hace años con una lista de correo cuyos clientes -si lo desean- reciben en un mail el  el menú semanal.

Las redes sociales, (con nula atención por su parte a la influyente Tripadvisor; aquí es irrelevante que sea un bluff) tienen un impacto, fuera de amigos, más limitado de lo que se piensa. Es cómo los críticos gastronómicos: muy pocos fuera de Michelin pintamos nada más alla de ofrecer información, por más que a muchos (críticos) no les guste. Y una web o un blog, así empezaron el equipo ahora dividido de Mar d'avellanes, no tiene por qué ser caro. Explicar lo que se ofrece incita a visitar el local.

La formule francesa (varios entrantes y varios segundos entre los que elegir) lleva ensayada décadas (diría que más de un siglo) y ha demostrado que funciona en atractivo para la demanda y en control de costes. Los platos pueden ser los mismos que en los menús pero al cliente se le da la posibilidad de elegir. Sin duda, complica la gestión en la cocina, pero a cambio la satisfacción del comensal aumenta. Y con ello, probablemente su número.

Junto a éste, espero algunos ajustes.Los muchos pasos andados por el servicio no se corresponden con la atención recibida (que no es mala). No sirve mejor el que más camina  sino el que mejor sirve con los mismos pasos. Y la carta de vinos es demasiado corta y con un contenido excesivamente personal. Perfecto si se coincide en los gustos del que la elegido pero mucho menos si no se coincide, como es mi caso. Frente a ello el único vino tinto por copas es, me atrevo a decir, casi vulgar. Aceptable pero vulgar.

Si Q de Barella  se consolida, como espero, intuyo que Barella se adentrará por caminos más arriesgados gastronómicamente hasta llegar a ser uno de los mejores restaurantes de España. Aptitudes como cocinero no le faltan. Espero que tampoco capacidad para identificar su nicho de mercado sin necesidad en contentarse con ser uno más de los del menú a mesa completa ni incurrir en costes que a una empresa como la suya le resultarían inasumibles. Con mirar en derredor puede aprender bastante. De qué hacer y de qué no. 

 

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Marejadilla en Verema.com Ha venido siendo Verema.com una iniciativa innovadora en el mundo del vino. Con las raíces en Valencia pero con destacado impacto en toda España. Con todos los defectos de los foros abiertos pero también con todas sus ventajas. Aunque siempre le ha sobrado la prepotencia propia  de los que se creen los únicos -y sólo justificable- en los que empiezan. Pero ha realizado un esfuerzo muy destacado por difundir la cultura del vino. 

No han faltado, ¿cómo iban a faltar?, esos catadores que encuentran olores y sabores por doquier que el común de los mortales no sabemos ni lo que son. O Torquemadas que descalifican a todo el que no comparte sus notas de cata repletas de cursiladas o insultos. Pero tampoco han faltado otros mucho más serios que ofrecían (ahora publican menos) una información valiosa sobre vinos en la línea que domina las referencias de cata en el mundo avanzado, de Jancis Robinson a la Guide Hachette des Vins.  

La salida de Álvaro Cerrada ya provocó no hace mucho un pequeño terremoto. Pero ahora ha tenido una réplica importante con el abandono de Esther Mañez otro puntal del grupo y algunos muy destacados foreros. Algo que no ha pasado desapercibido a bastantes de sus miembros y ha provocado un notable revuelo enfrentando a los guardianes de las esencias y los menos resignados a considerar normal lo que está ocurriendo.

Tengo mi opinión sobre lo que les está ocurriendo, pero es irrelevante. Lo importante y lo que deseo es que arreglen cuánto antes la tormenta aunque ésta sea de las de vaso de agua. Toda energía utilizada en estas cosas, es energía perdida para seguir siendo una referencia en el mundo del vino en España como han sido. La velocidad de las transformaciones en las webs vinícolas no admite distracciones si se quiere mantener lo conseguido. Esperemos que los foreros sensatos de Verema.com con influencia consigan deshacerse de los que nunca debieron  alcanzar el poder que detentan hasta querer convertir la iniciativa exclusivamente suya. 

(Por si a alguien le parece relevante: nunca he sido miembro de Verema.com y cuando estaba pensando serlo, Contreras me endilgó (y no moderó) una sarta de insultos y descalificaciones  personales injustificables. Todo porque me atreví a criticar, entre otros aspectos, a su amigo y admirado Redrado que se cree -o creía porque no he vuelto y no pienso volver a L'Escaleta- el parker de Cocentayna). Lo lamento por Kiko Moya porque descubrí con ello que no soy el único que no aguanta al equipo de sala (Redrado y García) que le asiste.