monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 29 de septiembre de 2013

Formule (francesa) y menú (valencianos): nada qué ver


 Con la contudencia que caracteriza a los que están convencidos de todo, un lector critica que defienda la Formule vigente en Francia frente al Menú que se viene imponiendo en Valencia para mi desgracia en numerosos locales con buenos cocineros. Él entiende que és lo mismo.
No lo es. De hecho, en mi modesta opinión, no tiene nada que ver. Su confusión me anima a comentarles las destacadas diferencias que constato entre ambas ofertas.

En el caso de la Formule, he incluido dos imágenes de dos locales parisinos que conozco pero en red los hay a cientos del país vecino, el restaurante ofrece varios platos (entradas, platos y  postres) y a partir de ellos es el cliente quien realiza su elección. 
Bien eligiendo uno de cada grupo, bien -cada vez más frecuente en el almuerzo- contando con la opción de elegir una entrada y un plato principal o éste y un postre. No hace falta decir que su existencia puede ir unida o no a la de menús del chef (Decouverte en el caso de una de las imágenes incluidas). Igualmente puede ofrecerse para mediodía y la cena o sólo a mediodía quedando la carta, a menudo muy parecida en contenido aunque de precio más elevado por el habitual cambio de vajilla, cuberteria y mantelería, para la cena. En ningun caso que conozca la composición de la Formule es obligada a mesa completa, e incluso en bastantes restaurantes un(os) comensal(es) puede(n) elegir una opción y otro(s) otra. Menos frecuente, por el diferente número de platos, la combinación Formule y Menú degustación. No se si es posible porque nunca la he ensayado.

Y esto tiene poco que ver con lo que se ofrece aquí de forma creciente. No es que no exista la opción dominante en el país vecino entre nosotros. Como en tantas cosas, Glories en Entrevins, demuestra su profesionalidad y sensibilidad para ofrecer capacidad de elegir a sus clientes. También lo hace Kaymus de Nacho Romero, que ofrece a medidía una opción todavía más amplia: menús y carta. Y, como es lógico, no son los únicos. Por su parte, y afortunadamente otros, muchos, restaurantes, mantienen una carta más o menos amplia en función de diversas variables entre las cuales no es la menos relevante qué es lo que ofrecen y qué posibilidades de conservación congelado tiene. 

Pero en algunos locales de atractiva oferta -los otros los obvio- se ha optado por ofrecer un menú y sólo se permite una opción. Es la elección de todos los que he visitado  recientemente menos uno. En ellos, además se exige que esa elección de qué comer tiene que ser la misma para toda la mesa. La excepción ha sido Blanquerías un recién llegado -más bien escindido de Mar de Avellanas- que está llamado a triunfar si cuida algunos no detalles que no trago como el volumen de la música, la salida de humos de la cocina al comedor (el día que estuve el olor a aceite frito en las mesas próximas a la primera era destacable) y los entrantes a compartir...los gérmenes de los demás comensales: un tartare único al centro de la mesa sin cubiertos para servir a cada uno. Pas mal!!

El caso extremo de la dictadura del Menú  de los que he sufrido en los últimos meses fue en Apicius que oferta esta opción a mediodía (aunque cierto es que ofrece -o al menos ofrecía- carta también): más de media docena de personas obligadas a comer lo mismo.  Si era "arrocito", como le gusta decir a Yvonne Arcidiacono pues arrocito para todos como fue el caso por deferencia a los forasteros. Pero si no es arroz se puede/podía elegir entre carne o pescado (por el mismo precio). 

Uno de los comensales -un madrileño con "mono" de arroz que fue el responsable de que todos nos decantáramos por esa opción- hasta propuso dividirse en dos mesas para hacerles ver lo absurdo del criterio. Y esto cuando el menú son unos entrantes todos iguales y luego un plato principal. Como diría un yanki Makes that sense or is just crazy? Para mi crazy a tope en un local de ese nivel. Afortunadamente se nos dejó beber a cada uno lo que preferimos. (entre paréntesis, de un coent encés (de boda de poble) el textito que firma Medina para acompañar los menús "personalizados" con ese "déjese seducir, cocinaré personalmente para Usted" a la cabeza. De él cabe esperar mucho más que cocinar con huevo, foie, por más que sea ahumado, suquet de mero y corzo. Es lo que suele ocurrir cuando uno se pone en manos de mediáticos en lugar de utilizar, e imponer, su sentido común.

El ejemplo más llamativo: Samsha un activo local del panorama gastronómico valenciano que decantado desde su inicio exclusivamente por los menús, ha elegido una combinación sorprendente digna de mención. Como muestra la imagen, a mediodía se le deja al cliente elegir entre los platos de los menús, (una adaptación valenciana de la Formule por tanto). Pero por la noche el menú, y sólo el menú. O uno u otro (ofrece dos). Poco cambia la situación que aquí, como parece ser el caso en Q de Barella que les comentaba en la entrada pasada (también sólo menús y que sigue sin web), no ponen problemas si se desea modificar un plato porque no gusta el producto. A mi, por ejemplo, el bonito que tienen ahora en el reducido el primero de ellos no me iría nada.

Y en otro nivel pero dentro de esta misma situación están los menús económicos en donde se come lo que te dan y sólo que te dan, que en un 90% de los casos es arroz. Su gran ventaja: el precio (aunque en ocasiones con vino la factura final no es lo que parece inicialmente). Su inmensa desventaja: algunos ya hemos comido todo el arroz que dios nos ha asignado para nuestra vida (con permiso de los forasteros a lo que cada vez más evito para quedar a comer), por lo que estos restaurantes quedan fuera de las opciones a elegir. Tanto personales como de las profesionales.  

Para mi que estos menús tan cerrados a algunos les harán hasta añorar el menú turístico de los años sesenta, impuesto si no recuerdo mal por el señor Fraga Iribarne cuando pasó por Información y Turismo, y era obligatorio ofrecerlo. Porque al menos había tres entradas y tres platos aunque fueran muy similares en todos lados. Resultado: son lugares en que, por definición, han eliminado a potenciales clientes que pueden querer comer, y pagar, algo más y algo diferente. 

¿Razones para este Tsunami del menú(s) a mesa completa y nada más?. Sin duda tiene que haberlas. Y no será me malicio la menor la comodidad para el restaurante de que cada mesa coma lo mismo, si son dos como diez. Pero esa comodidad tiene efectos boomerang expulsando clientes que pueden, y quieren, pagar algo más pero a cambio de recibir algo más también. 

Si somos muchos o pocos es imposible saberlo. Desde luego dudo que los partidarios de la opción que defiendo seamos multitud porque empiezo a temerme que como en la elección de las entidades bancarias un criterio fundamental utilizado por un buen número de personas para elegir el restaurante es la proximidad a su domicilio o a su trabajo. Pero tampoco parecen multitud los que va en estos tiempos "de restaurante" entre semana. Y en mi caso, no conozco a nadie de mi generación que trague la alternativa de tener que comer lo mismo obligatoriamente.

De lo que no se me va a convencer es que la opción de dejar un mínimo de capacidad de elección al que paga la factura es económicamente menos viable/rentable y, por contra, no aumentaría su satisfacción y el número de veces que se sentiría tentado a visitar el local. Es posible que todavía hoy en la ciudad de Valencia la mayoría vayan a comer a un restaurante dispuestos a disfrutar o a hacer negocios, siendo lo de menos el que se vean obligados a comer todos lo mismo y lo que el chef quiere. Pero viendo lo que ocurre en naciones más avanzadas gastronómicamente parece evidente que el futuro no es ese.







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Un blog de vinos a seguir: POPTHEWINE

Diferencias entre clarete y rosado.


Muchas personas consideran de un “pijerío pedante” hacer la distinción entre rosado y clarete, pero para cualquiera que le gusten estos vinos de suaves tonalidades y afrutados aromas, esta distinción es indispensable.
El vino rosado se elabora en su totalidad con uvas tintas.
Rosado sirviendose.El color al vino se lo dan las pieles de la uva y la maceración de estas con el mosto, el famoso proceso que leemos y oímos en diferentes etiquetas y catas del “sangrado” no es otra cosa que quitar mosto de un depósito (sangrar el depósito) al “relativamente” poco tiempo de estar macerando consiguiendo con ello, al reducir la concentración de líquido y subir la de “pieles” un tinto más “oscuro” y un vino rosado.
Una leyenda que podemos ver en los etiquetados de vinos rosados (y que suelen ser más caros) es  ”rosado de lágrima” y quiere decir que el mosto se ha obtenido de una primera prensada (habitualmente con poca o ninguna presión neumática).
El clarete se obtiene de la mezcla de vinos (o uvas) tintos y blancos.
rosado en la copa.El vino conocido como clarete se obtiene de la mezcla de vinos tintos y blancos (o uvas fermentadas juntas) hasta que el vino tiene los sabores y aromas deseados. No obstante, debemos recordar que se pueden sacar interesantes vinos gracias a la mezcla de estos dos tipos de elaboración, incluso en algunas denominaciones de origen no nos queda del todo claro si llamar a sus vinos rosados o claros (si está claro pero se empeñan en llamarlos de una u otra forma).
rosado de cigalesEsta distinción en las clasificaciones de los vinos no lo es para nada en su calidad, pudiendo encontrar excelentes vinos elaborados por uno u otro método pese a que el “clarete” siempre ha sido considerado como un vino por detrás del “rosado” sin ser cierto. Hoy en día podemos encontrar claretes de vivo color rosa y rosados de pálidos tonos cebolla, pese a la creencia popular, no se pueden distinguir por el color.

3 comentarios :

  1. Hola,
    curiosamente los rosados que más vengo disfrutando últimamente resultan ser claretes, a saber, Muga, David Moreno y Lecea.

    Saludos,

    Jose

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  2. Interesante post, pero hay un argumento que encuentro a faltar: los restaurantes hacen lo que les parece mejor. Para su rentabilidad y para divertirse. Si se mantienen es porque su decisión tiene éxito. ¿no será que el menú cerrado gusta a la gente?. Así no tienen que decidir entre opciones diferentes.
    Bien está opinar, pero eso es diferente a explicar.

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  3. También me parece muy ilustrativo el comentario. Aunque dudo que los que no les interesa lo que hacen los que nos llevan bastantes pueblos, lo hagan ahora: ellos a lo suyo y la opción es borrarlos y punto. Un añadido por si hay alguno que le interesa ampliar conocimientos. En la Formule, que no domina sólo en Francia sino partout, si hay platos más caros se les añade entre paréntesis el precio suplementario que se suma al indicado. Lo cual la hace más abierta todavía. Eso sí en pocos restaurantes falta lo típico: el foie y las coquilles Saint Jacques. Más aburrido todavía que el arrocito.

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