monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

lunes, 14 de octubre de 2013

Sharme: una opción contra la monotonía de Denia

La oferta gastronómica de Denia es quizá la más abundante de las ciudades de la Comunidad Valenciana. Tiene una acreditada calidad aunque en esto no sea excepcional porque son numerosos los buenos locales de restauración que de norte a sur dominan este territorio. Y algunos muy próximos como Casa Pepa en Ondara, ¡lástima su persimividad con los móviles y el tabaco! o Casa Manolo en Daimús con una barra a mi entender poco aprovechada. Pero sí parece única la combinación entre cantidad y calidad que se da en esta ciudad que celebra el milenio de su Taifa con el gobierno de Muyahid Yusuf al-Amir y que algunos, según leo, comparan exageradamente en mi opinión con la Serenissima Repubblica di Venezia

A las faldas de su castillo se encuentran al menos media docena de restaurantes que gozan de un destacado reconocimiento del público. Pero sin dejar de reconocer lo obvio todos, menos el estrella de El Poblet, tienen un gran pero: su oferta gastronómica de cada uno de ellos, es tan parecida a la del otro como dos gotas de agua. La atención al producto, una ventaja competitiva innegable todavía poco aprovechada, y los arroces, con el a banda como estrella, conforman su oferta gastronómica. Realizada  en la mayor parte de los casos con profesionalidad aunque no estén ausentes fallos impresentables como los gritos de la cocina que se oyen en todo el comedor en Peix i Brases o un servicio a menudo desbordado en El Raset. Aún con ellos, las cartas, que no menús, contienen una buena representación de la cocina mediterránea que tanto gusta a quienes nos visitan.

El problema lo tenemos los que no somos foráneos sino que vivimos, al menos la mayor parte del año, aquí. Y que tenemos acceso al mismo, y en ocasiones mejor, producto  através del mercado (Mercado Central de Valencia en mi caso). Si, por mencionar, sólo un ejemplo uno puede abastecerse de gamba de Denia, cuando no está en veda ecológica como estas semanas pasadas, en Pepin (y sabe mirar y selecionar cuándo compra) poco pueden mejorarla en un restaurante de Denia o de fuera de Denia. Y cuando lo hacen es cobrando unos precios astronómicos que hacen enrojecer de verguenza. Y así con otros productos incluído el arroz a banda que, para qué engañarme, el que más me gusta es el que yo cocino (con la mitad de ajo que en Casa Federico por ejemplo).

Estando como estoy hasta más arriba del gorro del abuso de normalización de la cocina mediterránea, dentro del cual pocos en la zona se salvan,  ha sido una satisfacción rencontrarme con Sharme un local en la marina del puerto que ofreciendo calidad en producto y servicio, se separa de este adocenamiento generalizado de menguante atractivo para quienes no somos turistas.

Regentado por una pareja rumana, que habla un inglés muy superior a la media, el restaurante ofrece los elementos para considerarlo una opción atractiva cuando se desea salir de esa cocina que con el pretexto del escaso tratamiento del producto ha acabado estancándose (y en bastantes casos reduciendo la calidad del mismo). Servicio profesional, mucho más en la pareja que la camarera que han tenido este verano empeñada en saber mejor que uno mismo lo que se quiere comer y beber, carta atractiva (no actualizada en internet por desgracia) y suficiente frente a la obligación de comer la voluntad del chef, producto de calidad aceptable, claridad y rigor ante las preguntas sobre la procedencia y la composición de los platos y precio mucho más moderados que en la competencia. 

Un ejemplo infreceunte en mi experiencia: viendo bogavante en la carta preguntó la comensal que estaba pensando el pedirlo por su procedencia. Sin alterarse y con una cordial sonrisa el jefe de sala le contestó que no estaba seguro pero que creía que eran canadienses y qué, desde luego, estaban vivos. A lo que añadió: "si no le gusta el plato se lo cambiamos sin problemas". Todos lo probamos y sin ser la textura ni el sabor espectacular, todos coincidimos que eran superiores al 80% de los ofertados en el mercado español (por no compararlos con las inferiores servidas en la restauración francesa: el afamado parisino Le Duc sin ir más lejos). 

¿Que ofrece Sharme? Pues una cocina basada en el producto, como todos, pero con toques foráneos entre asiáticos y latinoamericanos. De esta segunda cocina toma el uso del cilantro en las ensaladas o el curry presente en ocasiones en su oferta y de la primera las hojas de plátano en el que envuelve el atún a la plancha ofrecido en estos meses pasados. Junto a ello unos tartares bien elaborados o un tempura conseguido.

¿Es todo igual de positivo? Pues no aunque  superen a los no detalles negativos. Entre éstos segundos destacan el que la combinación de bar y restaurante hace que la música invada la terraza con unos bajos retumbando en toda ella. Insufrible en determinados momentos de la visita. Por no mencionar el amenazador  e inmenso televisor que decora el comedor interior que no invita a visitarlo en invierno. Y por otro lado, el estado de los lavabos de hombres son impropios de un local de esta calidad de cocina y servicio. Pero  aun con ello es un restaurante a tener en cuenta como ya saben bien el buen número de extranjeros que hartos de pagar lo que no vale lo que ofrece la competencia, llenan sus mesas. Mál que pese así son las cosas. 



 




1 comentario :

  1. Joe, el comentario coincide con lo que en bastantes ocasiones pienso cuando salgo a cenar en la ciudad de Valencia. Por tanto no estoy seguro de que sea específico de Dénia -y no Denia como escribes- sino de la generalización hasta el abuso de lo que se viene llamando cocina de mercado y/o cocina mediterránea. Huevo a baja temperatura, los pescados de siempre (lubina, dorada, mero (que no emperador) ahora ampliados al pez limón) corderito y cochinillo (nada mediterráneos) y por supuestos los arroces caldosos que no tienen ninguna complicación y que los hace elabora hasta un ígnaro en gastronomía.. ¿te has dado cuenta de que pocos ofrecen arroz al horno por no hablar de otros más complicados como el arroz con costra?. Pero insisto, me parece injusto utilizar Dénia como exponente. Claro que soy de allí (dianenses nos llaman).

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