monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 19 de abril de 2013

Alberto Pedrón: un artesano del vino



  © De todas las fotografías: Jesús Ciscar 
Es Alberto Pedrón un artesano de vino al que le gusta lo que hace y que, según explica en la entrevista, no aspira a hacer otra cosa: cultivar las vides con tanto cariño como limitada intervención para que se expresen por sí mismas. Es su forma de concebir su actividad.

El resultado es Sentencia: el nombre de su Bodega como de único vino resultado de esta concepción. 

Para Pedrón el producto bien hecho; y hecho desde el placer de dedicarse a lo que uno quiere importa; importa tanto que es lo único que importa (si he sabido interpretar sus respuestas y su vino). 

De ahí su presencia aquí,entre los destacables. No hace falta  considerar su aproximación al mundo del vino como la única posible para reconocer su relevancia. En esta época dominadas por los gabinetes de comunicación, el marketing y el crecer cuanto más mejor, sólo por crecer y mejorar la cuenta de resultados, es un contrapunto a admirar.

El resultado en esta entrada del blog es una visión de Jesús Císcar sobre todo ello. En su trabajo, en cada una de sus fotografías, se hace verdad que una imagen vale más que mil palabras. 






¿Quién es Alberto Pedrón y cómo aborda su trabajo?
Nací en una familia de viticultores. Mi familia se ha dedicado durante generaciones al cultivo de la vid. He permanecido cerca de la viticultura desde niño. 

La metodología de trabajo, tanto en campo como en bodega, es algo que va definiéndose con el tiempo, a través de la observación y la experimentación. En todo caso, es cierto, que las bases de mi trabajo están influenciadas por corrientes como la agricultura biodinámica y ecológica.
¿Admira algún de sus colegas?
Tengo buenos amigos  en la profesión, pero admirar…no. Creo que está sobrevalorada la entidad del enólogo-bodeguero. Los grandes vinos son producto de la naturaleza, no de una persona.







¿Cómo surge Bodegas Sentencia?



Empecé en este proyecto en 2006. La mayor parte de las propiedades de la familia ya habían sido reestructuradas y sustituidas por nuevos viñedos, muchos de ellos con variedades foráneas. Así que decidí darles una oportunidad a unas pocas parcelas de viñedos viejos antes de que decidieran arrancarlas. Dos barricas en 2006, tres en 2007… el tiempo pasa muy rápido. Ha habido, sin duda que superar obstáculos,  hay mucha burocracia, permisos, licencias… a pesar de ser una bodega tan reducida tenemos las mismas exigencias que una gran empresa.










¿Puede sobrevivir como empresa una bodega  de un solo vino en un mundo agroalimentario tan complejo como el actual o está concebida más una actividad de satisfacción personal para los amigos?
Empezar a elaborar mi vino fue más una inquietud personal que un proyecto empresarial. En los inicios no se me pasaba por la cabeza el término empresa. Evidentemente ahora es diferente, y el reto es poder hacer sostenible el proyecto en el tiempo.  En todo caso hacer solo un vino no debe ser un impedimento. No hacemos vino basándonos en estudios de mercado… es la viña la que dice que vino puedes hacer.


¿Qué aporta Sentencia- el vino-a la viticultura valenciana?
Creo que es pronto para hablar de esto, pero evidentemente me gustaría pensar que va a haber un cambio importante en nuestra viticultura y vamos a formar parte de él. En las últimas décadas ha habido una tendencia, apoyada por la administración,  encaminada hacia una agricultura de precisión, que ha dado lugar a vinos carentes de personalidad y tipicidad. Por suerte, esto está cambiando, y cada vez son más los bodegueros que buscan una viticultura más respetuosa con el medio ambiente, de la que poder obtener vinos más  representativos del lugar donde han sido elaborados. 

Frente al coupage experimental de la primera versión,  la segunda ha sido ha sido un vino de añada. ¿y las próximas? 
El objetivo es hacer vinos procedentes de una sola añada. Pienso que el vino debe de ser capaz de hablarnos del lugar de donde procede y de la meteorología que sufrieron las vides durante esa añada, eso es lo que debe de hacerlo diferente cada año.
Mi primer vino son tres añadas, pero es una excepción. 

Fueron mis tres primeras elaboraciones experimen- tando con parcelas y barricas diferentes. 

En un primer momento no pensaba publicarlo, pero finalmente encontré una mezcla que me gustó y  consideré que podría ser la base del vino al que quiero llegar. Ese vino debería de caracterizarse por su pureza, intensidad, equilibrio, complejidad y  tipicidad. 

La pequeña producción de añada ¿no puede resultar en fluctuaciones de calidad entre unas y otras o en una depedencia excesiva de la climatología? 
Cada añada es diferente. Cada vino es diferente. Debe de ser así, siempre y cuando lo que bebamos sea un vino de verdad, y no un preparado de laboratorio. Pero no depende tanto  del tamaño de las  producciones, sino de la filosofía de cada bodega.

¿Por qué una distribución casi exclusiva de la producción para la restauración? ¿no sería más “satisfactorio” que los amantes de un vino como el que elabora tuvieran mayor facilidad para acceder a él?
Es cierto que mi vino está más presente en restauración que en tiendas de vino. Pero es algo casual. No existe ninguna preferencia por cualquiera de los dos tipos de establecimiento. No vendemos vino en bodega, porque me parece una deslealtad con las tiendas que no solo lo venden, sino que han sido responsables de hacerlo llegar a los amantes del vino. 

En cuanto a nuestra distribución, únicamente tratamos de limitar la cantidad de botellas, para poder estar presentes en más establecimientos. Pero es difícil hacerlo más visible con una producción tan limitada.

¿Tiene proyectos de expansión para la bodega?
La bodega a nacido siendo una bodega garaje, y la idea es que no deje de serlo. Tiene una capacidad para elaborar hasta 10.000 botellas. Pasar de ahí sería desvirtuar Sentencia. 

Mi trabajo en Sentencia es más el de un artesano que el de un enólogo. Ampliar la producción implicaría  aumentar el grado de industrialización del proceso, y esto iría en detrimento de la calidad del producto. Creo que lo más honesto es ponerse un límite. 


¿Qué proyecto gustaría llevar a cabo en su Bodega que hoy no ve factible?
La bodega me da la libertad de experimentar todos los años con micro-elaboraciones. Es posible que en los próximos años pueda sacar nuevos vinos, todo depende de cómo evolucionen estas experiencias. La única limitación de la bodega es hacer vino en grandes tiradas, pero es algo que no se me pasa por la cabeza.

Desde su atalaya de bodeguero singular  ¿qué le falta y qué le sobra a la viticultura valenciana?
La viticultura en Utiel–Requena ha tenido un rol histórico en la producción de vinos a granel, donde la viticultura estaba más encaminada a la cantidad que a la calidad. Esto hace que comercialmente sea difícil situar un vino de la zona a un precio justo, y en consecuencia, que al viticultor no le sea rentable cambiar ciertos hábitos que irían en detrimento de su bolsillo.  Por contra, tenemos un clima que nos permite el cultivo ecológico de la vid sin demasiados esfuerzos. También una variedad, como la Bobal,  difícil de reproducir en cualquier sitio del mundo, que nos hace únicos, y con la que pequeños productores debemos responsabilizarnos y hacer vinos que dignifiquen nuestra tierra.

La bobal es la vid indentificativa de Utiel Requena. ¿Qué aporta respecto a otras variedades?
Es la variedad autóctona, esto supone que está en  armonía con el entorno, esto es fácilmente visible por su resistencia a las plagas, lo que me permite la mayoría de años prescindir de  tratamientos fitosanitarios. Es resistente a nuestras condiciones climáticas, lo que permite prescindir del riego. 

Es la forma más espontanea con la que la naturaleza  es capaz de desarrollar la vid aquí. Podremos obtener vinos puros, honestos, que además, si trabajamos el campo, ofrecen los  parámetros  enológicos adecuados. Sin duda, debería ser la base de cualquier vino de esta zona.

¿De qué vino(s) , al margen de suyo, guarda un recuerdo imborrable?
Unos cuantos…sería injusto resumirlo en un par de referencias…pero ahora mismo me encantaría  estar disfrutando de un Clos de la Coulée de Serrant…


Además de su vino ¿cuál(es) de los que hay en el mercado recomienda a sus amigos? 
Cuando pruebo algo que me gusta intento compartirlo instantáneamente con las personas a las que creo que les va a gustar. Hace unos días, por ejemplo, el Graciano monovarietal de Contino. Y por supuesto los nuevos bobales que se están haciendo en nuestra comarca.








5 comentarios :

  1. Ha entrado sin hacer ruido y sin molestar a nadie, pero su cosecha 2009 (no tuve la fortuna de probar su coupage anterior) me pareció un excelente vino.
    Ahora mismo está considerado como uno de los mejores tintos de toda la Comunidad Valenciana (para algunos, incluso el mejor). ¡Por algo será!

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  2. Sin que se entienda como poco respeto por el trabajo del Sr. Pedrón o a su forma de ver del mundo del vino. Sentencia 2009 lo encontré y compré pagando 33 euros en una tienda de la calle Serranos de Valencia. Por esos euros, encuentro y compro en el mercado (sobre todo en internet) docenas (no cientos pero sí bastantes docenas) de vinos mejores; me atrevo a decir que mucho mejores, incluído alguno de Utiel Requena y media docena de la Comunidad Valenciana. Pagar filosofía por vino no es lo mío. En la copa calidad y buen precio. Lo demás pose y sólo pose.
    Por otro lado, ¡¡excelentes fotos!!
    José Balaguer (Valencia)

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  3. Solo tuve la ocasión de probar este vino en restaurante y creo haber pagado poco más o menos lo que dice José Balaguer, por lo que considero que le salió bastante caro. No pongo en duda que el vino vale lo que cuesta, pero si es cierto, en esto coincido con él, que es muy fácil encontrar mejores vinos por ese precio. Aunque esto siempre es muy subjetivo. Lo que no comparto es que dentro de Utiel-Requena, si hemos de creer a los entendido que dicen que es el mejor, se pueda encontrar un vino mejor que este ¿o si? Volvemos a la subjetividad.
    De todas formas es de agradecer este proyecto emprendido por Pedrón y nos hemos de felicitar por todas estas iniciativas que no hacen más que situar mejor en el mapa vitivinícola a los vinos valencianos.
    Felicidades

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  4. 99,9% de acuerdo con las apreciaciones del comentario firmado por Paco. Respeto y admiración por el trabajo de la bodega 100%; precio pagado excesivo (no lo he visto en ningún restaurante) 100% y subjetividad en las apreciaciones sobre gustos 100% (aunque incluídas las de los entendidos que nos colocan sus apreciaciones como "palabra de dios, alabado seas señor"). Pero, siempre hay un pero: algunos de los premiados por Els Bodeguers en los ultimos años no desmerecen auqnue sean de bodegas de las de crecer por crecer que dice José Montana. Y cuestan bastante menos y no hace falta recorrerse el mundo para encontrarlos. .

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  5. A Enópata: "Si no ha insultado a un tercero su comentario será publicado. Joe L Montana no se incluye. Tiene la convicción de que no insulta quien quiere sino quien puede. Y nunca un anónimo puede". Descalificaciones a los comentarios de otros en este blog ni una. Demasiado parecidas a los insultos.
    JLM

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Si no ha insultado a un tercero su comentario será publicado. (Aunque según parece si utiliza Mozilla Firefox puede no poder enviarlos)