monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

sábado, 6 de julio de 2013

Queseria Los Corrales: queso bien hecho

 © de todas las fotografías: Jesús Ciscar 




Es el queso el más mágico de los grandes productos de la gastronomía. La transformación que experimenta su materia prima es, para mí, un proceso tan complejo y rico como la vida misma. No hay nada que se pueda comparar a un buen queso, cualquiera que sea la definición de bueno que cada uno tenga. NInguno capaz de unir al placer de su degustación el no menor derivado de la reflexión. 

Es, a buen seguro a lo que incita la cita de Harold McGee que Maite Regidor y Ángel Valeriano, las almas, el todo, de Queseria Artesanal Los Corrales,tienen incluida en su web

 "Todavía es posible saborear los notables alimentos que milenios de ingenio humano han extraído de la leche. Un sorbo de leche misma o una bola de helado pueden ser un boceto proustiano de la inocencia juvenil, de energía y posibilidades, mientras que un bocado de buen queso es una rica meditación sobre la madurez, el cumplimiento de las posibilidades, el camino de toda carne."


Su trabajo desde Almendíjar, sus excelentes quesos nada fáciles de conseguir en el comercio, (mejor que buena ocasión para acercarse hasta allí para adquirirlos) incita ciertamente a reflexionar.  Además de sobre cuestiones vitales, que también aunque quizá no sea este el lugar para glosar a personas como ellos que contra viento y marea hacen con todo su cariño lo que les gusta y lo hacen bien, invita a interrogarse sobre  dónde podría estar la gastronomía valenciana. Dónde podríamos estar, de la producción de productos únicos, mejor que buenos, a la restauración, si tuviéramos un marco institucional diferente. Uno interesado en lo propio en lugar de en el pan y circo y el todo para los afectos nada para los demás. Un marco comparable al que tienen otros; algunos como Alemania o Francia desde hace décadas. O un marco que, al menos,  fuera en esa dirección, en lugar de la opuesta. No es así. 

Por ello su labor tiene, me atrevería a decir, tintes heroicos. O si se prefiere ser menos enfático, admirables. De ahí esta entrevista para acompañar a las imagenes de Jesús Ciscar; para saber un poco más de quienes están detrás de tan magníficos productos; de tanto respeto a lo propio sin cobijarse, como tantos, en el cómodo paraguas del pesebre. Toda una lección; todo un ejemplo.  


Maite Regidor y Ángel Valeriano

1.- ¿Quiénes son Maite Regidor y Ángel Valeriano?
Pues somos una pareja que decimos vivir en el campo, hace ya bastantes años, y pensamos que hacer queso nos permitiría vivir aquí de forma honesta y sintiéndonos satisfechos de lo que hacemos. Todo esto es así, pero la verdad es que ha sido mucho más trabajo de lo que pensábamos.

2.-Qúe hay de eso de que usted, Ángel Valeriano, es  “familiar de un tipo muy importante de Madrid, que se dejó todos sus lucrativos y estresantes negocios para vivir alejado del mundanal ruido en Almedíjar? (El País CV 4 agosto 2012).
Poca cosa, lo del familiar pero de lejos. Yo salí de Madrid a los 17 años para instalarme en el campo, en una granja de la provincia de Madrid. No me hubiera dado tiempo a hacer muchos negocios…

3.- Leí también que siempre le pasó por la cabeza hacer queso. Parece sorprendente, ¿Cómo y cuándo le surgió la idea?
Descubrí la elaboración de queso en la granja donde vivía, con la señora María, que era la guardesa de la finca y tenía un par de cabras. Ella hacía queso a la manera de su tierra, de Badajoz. Empecé a ayudarla primero por curiosidad y después me di cuenta de que me gustaba.

4.-Tienen en su web una cita de Harold McGee sobre el queso.  ¿Qué destacarían de ella? ¿Qué les llevó a seleccionarla sobre tantas otras?
Me gusta mucho esta cita. Presenta el queso como algo evocador, y yo creo también que la complejidad de sabores y aromas del queso tiene ese atributo de recordarnos tiempos y experiencias. Y la razón de incluirla es porque queríamos contar lo que hacemos desde la alegría, ya que me parece que muchas veces los productos tradicionales como el queso se adornan de una estética algo polvorienta, aquello de la estética medieval, con señores mayores con delantal dando vueltas a los quesos… Creo que participamos de esta corriente de nuevos queseros que encaramos el oficio de otra forma. Aunque ya no somos nuevos…  

Quesería Los Corrales
5.-Surgida en 1990, ¿por qué entonces la concreción de la idea de crear una quesería? ¿Por qué en Almedíjar?
La idea fue de Maite. Nosotros veníamos de vivir en el Mas de Noguera, una Granja Escuela  en la que vivíamos con bastante gente, y queríamos ya montar nuestro propio proyecto. Pensábamos que una quesería sería una buena forma de vivir en Almedíjar, el pueblo en el que, después de mucho buscar, se nos presentó la oportunidad.

6.- ¿Qué papel desempeña cada uno de ustedes en el trabajo cotidiano? ¿Cómo atender la promoción y comercialización que suele ser tan intensiva en tiempo de dedicación?
Maite se ocupa de la parte de gestión y administración, y Ángel de la elaboración. En cuanto a la promoción, nunca hemos planificado nada. Sólo sabíamos que queríamos hacer un producto que fuera lo mejor posible, y que teníamos que contárselo a la gente. Hemos hechos catas en restaurante, en sociedades enológicas, en centros culturales,… y sobre todo muchas ferias y mercados, que es donde puedes hablar directamente con el cliente.

7.- ¿Cuáles fueron los principales obstáculos a los que se enfrentó la consolidación de la quesería?
Pues como partíamos de recursos muy escasos, y además en la Comunidad Valenciana el queso artesano ni se conocía, la verdad es que los obstáculos fueron muchos al principio. Sobre todo lo difícil era vender, ya que tampoco en eso teníamos experiencia. Afortunadamente hemos encontrado distribuidores que valoran el producto y lo explican a las tiendas.

8.- Su actividad parece tener mucho de vocación pero estar en el mercado hoy exige mucho de profesión. ¿Cómo se compatibilizan vocación y profesionalidad?
Son no solo compatibles sino que una lleva a la otra. Si uno tiene una verdadera vocación tendrá que aprender a trabajar lo mejor posible, hacerse muy profesional. Naturalmente, no hay que confundir profesionalizarse con renunciar a  elaborar un queso con la mejor materia prima, teniendo claro que todos lo que digamos es verdad, no hay marketing de por medio.

9.- Uno de sus quesos ha logrado reconocimiento internacional entre los mejores ¿cuáles son para ustedes las razones de su éxito?
Con este queso asumimos riesgos, y hemos tenido que tirar mucho  hasta que hemos podido hacerlo como queríamos. Se llama Peña Blanca y es una cuajada láctica de oveja, de dos kilos de peso  y entre tres y cinco meses de maduración. No hay muchos quesos parecidos, por lo que sabemos, así que creo que se valora en este caso lo original de la receta y la intensidad del sabor y el aroma.

10.-Creo que ustedes elaboran seis quesos. Parece que cada bodeguero tiene un especial cariño por uno de los vinos que elabora.  Sé que el queso no es el vino, pero ¿hay alguno de ellos del que se encuentren más satisfechos? (bien por su sabor, propiedades, dificultad de elaboración, etc.).
El Peña Blanca es el queso más especial, pero también nos gusta mucho cómo está ahora el Tronchón, ya que es un queso tradicional que había sido muy mal considerado porque no se elaboraba con cuidado, se consideraba un queso de gran consumo; nosotros hemos cogido la receta antigua, con el cuajo de cardo, y la hemos ido afinando hasta que hemos logrado un queso que a día de hoy se valora mucho. Es un orgullo colaborar en que un queso tradicional recupere su papel.
11.- ¿Sus productos se venden principalmente en La Comunidad Valenciana  o fuera de la misma son demandados?
Vendemos con la figura de la “mancha de aceite”, porque entendemos que es lo más sostenible a todos los niveles. Lo cierto es que casi todo el queso se vende entre Valencia y Castellón, pero en Madrid ahora está funcionando muy bien, y vendemos de forma puntual en Barcelona, Murcia, Sevilla,… También hemos exportado a Japón, Estados Unidos, a Europa… pero casi de forma anecdótica. 


Queso artesano
12.- ¿Cuáles son las principales diferencias entre el queso artesano y el industrial? ¿Y sus principales ventajas? 
Las diferencias estriban en la manera de tratar la materia prima. Los artesanos trabajamos con nuestro entorno más cercano, para obtener coherencia en el producto final. Trabajamos sobre todo con leche cruda, para conservar las características originales de la leche.

Y sobre todo trabajamos a escala humana. El objetivo es conseguir el mejor producto posible; para ello necesitamos gente que sepa hacer queso, no simples trabajadores que desconocen el proceso y sólo aprietan tornillos. Nuestras producciones son necesariamente limitadas.

Una quesería industrial participa de los principios de cualquier industria: el máximo de producción al precio más bajo; lo de la calidad queda para el marketing, y la sostenibilidad del paisaje y la cultura ganadera no está ni siquiera en cuestión.

13.- ¿Tiene el queso artesano de la Comunidad Valenciana el reconocimiento del público que ha alcanzado en otras zonas de España (por no hablar de otros países)? ¿No sigue siendo una actividad reducida, casi para “locos por el queso”?
Naturalmente que no tiene reconocimiento a nivel general, pero cada vez hay más gente que quiere consumir un producto diferente. Nosotros hemos notado una diferencia importante desde que empezamos. Pero en Valencia seguimos chocando con nuestro abandono tradicional de la ganadería y nuestra desconsideración hacia los oficios campesinos, globalmente no hemos evolucionado mucho.

Pero hay que señalar que la cocina como oficio está hoy de moda, y eso tira mucho de los productos gastronómicos; nos beneficia porque además nos hace más visibles, y hoy en día lo que dice un cocinero es escuchado por mucha gente. 

14.- ¿No debería haber una diferenciación más nítida entre el queso artesano y el industrial para conocimiento del consumidor?
¡Dicen los franceses que deberían llamarse de forma distinta! No se informa bien al consumidor, de hecho no se le informa nada. Debería explicarse de dónde procede la leche, los aditivos que contiene, cómo se hace, cuál es la vinculación al territorio… pero nada de eso se dice, el consumidor tiene bastantes menos derechos de lo que se cree.

15.-¿La Associació de Formatgers de la Comunitat Valenciana no debería tener mayor visibilidad a través de jornadas de promoción/divulgación? ¿O quizá la producción artesanal no permite aspirar a un mercado mayor?
 En la AFQCV hay queserías de todo tipo, aunque en la Comunidad no hay queserías realmente grandes cono en otras zonas. Hay fábricas que tienen mucha más visibilidad ya que están en grandes cadenas y producen mucha cantidad, y luego estamos los pequeños que llegamos adonde podemos.


Creo que no es tanto un problema de las posibilidades de cada empresa sino de la voluntad de los políticos en hacer visible un sector. No se ha potenciado apenas porque no se ha tenido en cuenta, y ahora que además no hay dinero la cosa se complica bastante.

16.- La presencia del queso artesano en la restauración es escasa, diría que menor incluso  que hace unos años  ¿qué razones lo explican? ¿Podemos aspirar a llegar a la situación de Francia en donde muchos restaurantes ofrecen la opción de degustarlo tras la comida?
Necesitamos más relación con los cocineros: ellos pueden utilizar más el queso, y nosotros debemos explicarlo más. Además, hace falta más cantidad de divulgadores en nuestro sector.


Vemos con esperanza el reciente movimiento de queseros artesanos o de autor. Hay más conocimiento, se arriesga más y se consiguen productos muy especiales, ya no estamos en lo de siempre sino que se aportan cosas nuevas, y eso puede animar a los amantes de comer bien a acercarse al mundo del queso.

Además, movimientos como Slow Food, al que pertenecemos, están haciendo una gran labor poniendo el énfasis en la producción local y en las razas autóctonas, demostrando que hay mucho más detrás de un queso de lo que mucha gente piensa.










1 comentario :

  1. Me ha parecido muy interesante la entrevista. Pero hecho de menos tanto en la web de la quesería como en la entrevista un poco de información útil empenzando por dónde narices se pueden conseguir los que parecen tan buenos productos.
    Y aprovecho: Me gustaría pedirle a Joe que pusiera siempre el precio de los restaurantes que comenta. Aunque sé que puede variar una indicación es siempre más que útil.

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