monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 30 de junio de 2013

Trencadish y Valen&cia. Comparación ilustrativa, no odiosa.

He estado recientemente, en un día entresemana, en la segunda marca de Raúl Aleixandre Trencadish y en el recién abierto Valen&cia, que ocupa el local donde estuvo tantos años - y con tanto éxito hasta que los problemas no gastronómicos acabaron por afectar a la gestión y a la cocina, Albacar. Dentro de un mismo rango de precios y misma aproximación a la estructura de su oferta, (muchos entrantes asimilables a las tapas junto a platos principales y fuera de ese menú a mesa completa que nos martiriza), las diferencias entre ambos son notables. Pero sin duda, la más espectacular es que el primero estaba casi vacío, tres mesas, y en el segundo los clientes no cabíamos. Lo cual lleva a interrogarse tan enorme diferencia de público.

Vaya por delante que no pretendo resolver la eterna pregunta de por qué unos restaurantes tienen éxito y llenan, otros menos y otros tienen que cerrar ante la falta de público. Ignoro la respuesta. Si sugeriría a alguna universidad que intenta que la gastronomía, fuera del genio Adrià, entre en ella,  ponga a trabajar en este asunto a alguno de sus cerebritos a ver si así demostraba su discutida utilidad. Porque apoyar a la gastronomía por la puerta falsa ante la ausencia de otros logros que puedan ser comentados parece penoso. 

En cualquier caso, no hay receta segura para el éxito, porque la pregunta se plantea igual en otros países. Y sobre todo, ahí está la realidad para demostrármelo: restaurantes excelentes cierran y otros que jamás visitaría sino es por obligación siguen abiertos y con llenos frecuentes.

De la reflexión comparataiva entre ambos restaurates destacaría dos aspectos, aunque decoración (ambas notables) y servicio (ambos buenos pero condetalles mejorables) merecerían ser comentados. Destacaría, en primer lugar, el efecto apertura. Y en segundo lugar, las diferencias en la carta. 
Trencadish:detalle de su comedor en la planta baja.

Así, parece obvio que no se puede ignorar el que Valen&cia acaba de abrir. Un nuevo local, con una eficaz puesta en escena de su apertura -cuestión crucial en la que no siempre se piensa- es más atractivo por su novedad que otro que lleva abierto tiempo. Y más si éste más antiguo ejecutó su entrada en el mercado con escasa atención al cliente y fallos inolvidables. 


Trencadish: comedor de la planta superior

Es el caso, en mi experiencia, de Trencadish que me hizo decidir que no volvería. ¿Motivos?. Desde la grosería en la recepción –por dos veces a la llegada me dejaron con la palabra en la boca para correr raudos a atender el teléfono- al sistema de turnos que quisieron imponer (sólo tendrá éxito, si lo tiene, en Appetite que tiene el monopolio de la cocina Thai en la ciudad) más una comida que siendo decente, tampoco es para tirar cohetes. He vuelto porque era una invitación de obligado cumplimiento. Pero a la vista del escaso número de comensales con el que me encontré, parece que a bastantes más le ha pasado lo mismo que a mí: borrado de las opciones en las que se piensa a la hora de salir a comer o cenar.  Y no es fácil ser restaurante de fin de semana aunque alguno ya lo intenta. Seguramente no se lo merece, pero con dinero escaso, todos los paganos buscamos maximizar el disfrute y que las equivocaciones sean las menos posibles. 

Valen&cia, por el contrario, se ha puesto en marcha siendo mucho más cordial hacia el visitante. Y aunque tiene fallos de aficionado –como la falta de existencias en la carta de vinos o el desconocimiento de la composición de los platos de parte de las camareras-, me ha parecido todo lo contrario. Y eso cuenta. Y mucho a no ser que uno sea Adrià quien por otro lado, demostró una humildad en su trayectoria, y en la promoción exterior de la gastronomía española, que yo hubiera querido que, al menos en estas tierras,  fuera más contagiosa que el sarampión.  

Valen&cia
El segundo elemento diferencial evidente es la composición de la carta. La del restaurante de la calle Linterna es la misma que la de docenas de locales similares aunque no tengan un gran cocinero detrás. Eso sí, bien elaborada: me pareció mucho mejor que en las anteriores visitas hace ya, bastantes, meses pero en el fondo lo mismo. 

Pero con algunos fallos, como las bravas  cocidas, blandas, inexplicables hoy tras tantos meses de trayectoria. Y sobre todo con algunos precios pasados cuatro pueblos para lo que se sirve como el pan de cristal con [briznas en mi caso] de jamón ibérico a la cabeza. Uno se siente maltratado ante detalles como esos. Y con toda razón.

Valen&cia: detalle
Por el contrario, la carta de Valen&cia, contiene los elementos tediosamente comunes, de los que estoy más que hartito, pero tiene algo más. Por ejemplo ofrece Babaghanoush –crema de berenjena con origen en Medio Oriente-, aunque algo insípida; croquetas variadas frente a las habituales de pollo –de granja por supuesto- o bacalao, bastante logradas; bacalao confitado con humus de mazapán o patatas con torta del casar y huevo, ambos interesantes. 

Y así hasta media docena de propuestas para completar las que nos han acabado cansando a todos. Me refiero al huevo a baja temperatura, los salmones marinados, los tartares (peor que malo el que me dieron en Anerea; sólo lo acierto a justificar aquel día no estaba Quintana). Además, faltaría más, del arrocito caldoso que lo hace hasta un crío de cinco años si se le dan los ingredientes adecuados. Pero incluso en bastantes de estos bad pence, introduce alguna variación; en este restaurante se intenta presentarlos de manera diferente. Un vistazo a su carta, actualizada a día de hoy  en la web, permite constatarlo.


¿Quiere ello decir que se come mejor en Valen&cia que en Trencadish? No afirmaría que sí pero tampoco lo negaría. Unos platos los encontré logrados y otros, como el tempura de verduras y pescadito o los postres, no. Y no cené mal en Trencadish a pesar de que mantiene ausencia de detalles (la música, bien alta para que se oyera en la cocina. No la bajaron hasta que no les pareció oportuno) derivados de una concepción de trato al cliente marca Sento (dé gracias que le acepte y le dé comer). Pero desde luego, su carta –nada manejable en la mesa por su excesivo tamaño- sí me parece mucho más atractiva. Y a la vista del número de mesas ocupadas que había me parece que no soy el único con esa opinión. Aunque igual, ojala, fuera simple casualidad. No estamos para perder cocineros de calidad.





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¿LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO?
Publicado el 05/05/2013 por José Peñín


Vaya por delante mi alegría por el reconocimiento en  “The world’s 50 best restaurants 2012 list” a Celler Can Roca como el mejor restaurante del mundo.  Me congratula que el jurado haya valorado, su cocina, imaginable y a la vez imaginativa hasta el punto de situarlos a la cabeza del ranking. Veamos que hay en la trastienda de estos premios..

A tenor de las votaciones, parece que se ha tenido muy en cuenta la cocina con una chispa de creatividad, una cocina de los sabores, donde lo previsto (las materias primas) con una elaboración adecuada, pueden satisfacer las expectativas más allá que un exceso de fantasía, que tiene menos que ver con el sabor y más con el afán de innovación a toda costa. Quizá haya sido esa la clave, como a la hora de elegir en tercer lugar a Osteria Francescana, No sólo las espumas, el nitrógeno, las texturas… sino el tratamiento de los productos.

El impacto mediático de este premio, que concede la revista inglesa Restaurant, ha sido mayor que en las ediciones donde El Bulli fue reconocido durante- creo- cuatro años o cinco años. Si nos referimos a la repercusión en España, es lógico por la gran presencia en la célebre lista de cocineros españoles. Sin embargo, no somos capaces de hacer ruido por nosotros mismos sino por el ruido que viene de fuera y el revuelo procede de un impecable planteamiento de marketing de Sue Woodward y Tim Brooke-Webb, responsables de este concurso. La clave, la forma anglosajona de elegir, no los mejores –Guía Michelín- sino al “mejor” por puntos y en consecuencia la calificación por ranking. El morbo está servido.

No sabemos si el invento es propiedad de la  revista británica o de la famosa marca de aguas San Pellegrino, su patrocinador, que es a esta lista como los neumáticos Michelín a su mítica guía de restaurantes. Una repercusión que, sospecho, está retumbando en los cimientos de la veterana guía francesa. ¿Qué pasaría si la Michelín, además de su calificación por estrellas y países, construyera un listado por orden de puntos  de los mejores “tres estrellas” del mundo?  Sobre el sistema de evaluación  surge la comparación inevitable. ¿Cuál es la mejor, la de unos inspectores que consolidan su puntuación con varias visitas en distintas ediciones, o la que determina la opinión de 900 miembros de un jurado internacional? ¿Qué hay que valorar, el restaurante en su conjunto o la labor en la cocina? Esta polémica se agudiza en España porque aparece un respetable número de nombres propios de nuestra restauración. Y es que aquí, lo que más cuenta es lo que muchos de mis colegas dan como prioridad, que es la cocina, y es ahí donde España destaca. Posiblemente, esto viene a decirnos que hay otras formas de elegir los restaurantes en base a la opinión de quienes los utilizan. Una práctica que ya se está empezando a implantar en la red donde los clientes puntúan con resultados contradictorios porque prima la pasión y, en general, una falta de conocimientos culinarios. Por el contrario, la credibilidad de la puntuación de la Lista San Pellegrino viene de la mano de un jurado competente que, con sus votos soberanos, aportan un criterio válido basado –creo yo- en el resultado de una o varias visitas al establecimiento calificado. Un gasto que va a la cuenta ociosa del propio miembro del jurado sin costarle un duro a Restaurant Magazine  frente a la costosa gestión de los inspectores anónimos de la guía francesa, modelo tan poco rentable para el negocio editorial que supuso la desaparición de la guía de restaurantes Gourmetour española.

Siempre ha existido un cierto recelo de los críticos especializados españoles respecto al impacto de la Guía Michelín. Muchos de mis colegas entienden que es injusto que esa Guía valore el restaurante y haga entrar en el juego valores diríamos “estéticos”, cuando lo que hay que calificar, a su juicio, es la cocina. Sí, la cocina es el eje, pero no hay que olvidar que cuando se fundó, a principios del siglo XX, la Michelín era una guía de restaurantes, con todo lo que eso significa.

CIERTAS INCONGRUENCIAS

Lo primero que me planteo es si los criterios de la publicación británica son más coherentes, menos válidos, de menos peso o de menos prestigio que los de la guía francesa,  y no están sometidos a otros intereses espurios. Mi amigo José Carlos Capel, miembro del  “misterioso” jurado como él señala, expresa  con contundencia sus dudas sobre la equidad del colectivo y la fórmula de evaluación. En el listado de los 100 restaurantes aparece el mismo número de establecimientos  -12- norteamericanos que franceses. ¿Es que existen más jurados yanquis  en relación a la población y, por lo tanto, una mayor distribución de puntos en un número superior de restaurantes? Y hay ciertas incongruencias. Si un” 3 estrellas Michelín” como  Akelarre y Sant Pau o un dos estrellas como Calima y Diverxo  no están ni siquiera entre los 100 mejores de Restaurant… esto es raro. No obstante, tanto el método inglés como el francés no son perfectos.

Nadie discute la calidad de algunos restaurantes españoles con 3 estrellas que se merecen sobradamente. Lo que prevalece en este concurso inglés es que se han valorado el grado de imaginación y bondad culinaria, hasta el punto de encontrarnos en la posición 79 a Alain Ducasse. Sorprendente, no?. La suya es una cocina perfecta, impecable, sin objeción posible… si, pero no imaginativa. Por el contrario, ahí está Arzak, en el número 8, con su certera batería de un punto de creatividad con un soporte de materias primas  al servicio de cada plato.  En conclusión, somos capaces de ser los primeros, los más creativos, de ocupar un lugar privilegiado, pero eso es la punta de la pirámide; en la estructura, en el cuerpo, gana Francia por calidad-número de restaurantes. Ellos, ya lo han creado todo hasta ese límite que no han querido rebasar y que nosotros hemos traspasado no solo por creatividad sino por no tener ningún reparo en utilizar la técnica más avanzada.

Tanto en la Guía Michelín como en la Lista de San Pellegrino puntúa la cocina creativa, pero lo más importante de la calificación de Restaurant es que no tiene un timbre anglosajón, como el timbre francés la Michelin, donde el primer país es Francia (y el segundo Japón). Uno puede pensar que hay una reverencia europea en torno a todo lo que se cuece en Asia. No sé si la crítica ha sido benevolente con la cocina japonesa, quizá se deba a una  sensibilidad de los inspectores hacia  una cocina de lo crudo donde, como todos sabemos, prevalecen mucho los sabores originales. El éxito de la cocina oriental (fueron los franceses los primeros que ficharon cocineros japoneses para sus restaurantes) se ha universalizado, ha entrado en el fast food (sushi) pero con una diferencia: la cocina japonesa, si es barata, es mala. Por eso han tenido un cuidado exquisito con la materia prima y su tratamiento hasta el punto de ser ellos mismos los que se ocupan  casi obsesivamente del proceso de congelación.

Volviendo a Restaurant. Lo más saludable de esta iniciativa británica, que data del año 2002,  es la universalidad, ya que afloran lugares remotos y apartados de esta plaza mayor de la cocina pública como es la europea, como son América del Sur, EEUU, Asia… el mundo entero, lo que resulta un hilo conductor bastante más coherente. Esta realidad nos aproxima a sabores del Nuevo Mundo, eso sí, ajustándose a las prácticas de cocina pública. Sobre la técnica culinaria de la alta restauración, común a todos los países, cada uno hace su cocina de proximidad.  No obstante, y a favor de la larga historia de la cocina pública francesa,no podemos olvidar que es un referente obligado. Cuando se habla de alta cocina irremisiblemente es la francesa la que sigue siendo hegemónica por el número de restaurantes del ranking en relación con el tamaño del país. Esto indica que en Francia sigue habiendo muchos restaurantes donde se come bien y no les quita el sueño el hecho de no ser los primeros en la cocina de vanguardia porque ellos “ya lo han creado todo”, poniendo el acento en  la cocina previsible y consolidada.



3 comentarios :

  1. Ayer cenamos en trencadish, estaba a tope, mucho ruido que hacía imposible la conversación mas allá de tu vecino, el trato del servicio tal cual lo describes (bueno, una camarera me sonrío cuando me cruce con ella cerca de la una de la madrugada y me quedé extrañadisimo, visto lo visto). La carta no me pareció ninguna maravilla y lo que no es de recibo es que pidas tres mini-entrantes y del primero al último pasen casi 40 minutos.

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  2. Si lo que hace un restaurante no le gusta ¿por que no se olvida de él y deja tranquilos a los que sí?. Trencadish está a la cabeza de aceptación y a quien no le guste que se vaya o otro sitio. Así a los que nos gusta podremos ir más a menudo

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  3. ¡¡Dales Montana, que para apesebrados ya tenemos a los politicos!!. Los cocineros se creen, como escribes, los reyes del mambo. Y aquí menos Adrià, genios no hemos visto a ninguno y listos de baja estofa a docenas. Pero las facturas las pagamos igual comamos de pena que de cine. Pero no tenemos a nadie que lo diga porque la mayor parte de los cronistas están al servicio de una parte. ¿quien defiende a la otra parte, esa que mantiene con el pago de sus cuentas, la paraeta?

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