monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 9 de junio de 2013

Seu Xerea: triunfar sin hacer ruído


Existen restaurantes en Valencia que están manteniendo un excelente nivel de actividad a pesar de la situación general nada favorable. Uno de ellos es el clásico Seu Xerea de Stephen Anderson que inició su actividad en una calle próxima a donde ahora se encuentra en 1996. No quiere esto decir que las noches de entresemana esté a rebosar o que haya que pedir reserva con meses de antelación. Pero en conjunto, por lo que he podido comprobar en varias (tres) ocasiones recientes, su nivel de ocupación está bien por encima de la media.  En especial entre extranjeros que lo tienen, con toda razón, como uno de los lugares de referencia de Valencia ciudad que no les va a defraudar. 

La razón es la clásica; la de siempre, aunque siga siendo infrecuente entre nosotros (a pesar de la mejora): una combinación casi perfecta entre profesionalidad, simpatía y cordialidad, precios moderados, cuidado del local y atención a la promoción fuera de su club de fans. Además, por supuesto, de una cocina aceptable. Y es que en contra de los que tantos parecen pensar una cocina innovadora o incluso espectacular (rara avis en el imperio de la cocina mediterránea que es siempre igual) sin el resto de los componentes mencionados sirve de poco. En [casi] en cada esquina de la ciudad ha surgido un restaurante y conseguir información sobre su calidad es muy costoso (imposible).

Siempre desde mi opinión, por orden de relevancia lo primero que destaca de Seu Xerea es su propietario. Un excelente profesional que hace lo que hace porque le gusta (lo cual se nota) y no como tantos locales, en especial de la zona de Cánovas, donde propietarios y camareros parecen pensar que ellos no han nacido para dedicarse a que los demás pasen una buena velada. Y eso se aprecia en todos los detalles del trato tanto de él como de sus ayudantes en la sala (aunque haya diferencia). Como se nota en sus propuestas aunque no todas resulten igual de atractivas o logradas.

El segundo punto a destacar es la decoración del local, modificada no hace mucho, (aunque el tiempo vuela) dominada por el buen gusto. No sólo. Frente a tanta dejación pretendidamente explicada por la crisis, Anderson mantiene el estado de los comedores impecables. Algo que yo al menos agradezco infinito. 

La asociación entre el estado de conservación de la sala y el de la cocina es, sin duda, inexacta. Pero es imposible de evitar. Y comparar la de Seu Xerea  con la de un clásico, y buen restaurante,  de Cirilo Amorós en el que he cenado no hace mucho resulta deprimente de adónde se puede llevar para ir directo al cierre. En éste, entre otros detalles, era casi imposible leer las cartas debido a tu deterioro y los puntos de luz fundidos eran más de uno y más de dos.

Por otro lado, y en tercer lugar, Seu Xerea  mantiene carta algo que en esta ciudad empieza a resultar una rareza (frente al resto del mundo que conozco). Bien está el menú de mediodía, una abreviación a veces insultante de la formule francesa. Y nada tengo que objetar a menús especiales en función de fechas señaladas, o inventadas. O el menú Degustación. Pero la tendencia vigente a suprimirla  –de nuevo con la excusa de la crisis- es, en el medio plazo, un suicidio seguro si no va acompañada, al menos, de una información actualizada en web o de listas de correo para mantener a los potenciales clientes informados.  La carta puede ser corta o larga. Pero no dejar que el cliente elija lo que quiere comer en el imperio del free to choose, es obligarle a elegir otro local.

En cuarto lugar, Stephen Anderson cuida como pocos la comunicación de lo que hace. Y no mediante los clubs de fans en las redes sociales que sólo gratifican  psicológicamente pero que son incapaces de mantener un local.  Ni hoy ni en la época del ladrillo en la que todo valía (ahí está el derrumbe de El Aalto de Colón para demostrarlo). 

Todos quienes viajan a Valencia, y son miles y miles, hacen exactamente lo mismo que nosotros cuando viajamos a otras ciudades: informarnos. Y al margen de los amigos o conocidos, las guías, en papel o en internet, son la Biblia. Si para unos, pocos, la Michelin es la referencia, para la mayoría las opiniones de otros clientes, y la interacción frente a las negativas, es un punto de referencia crucial.  Apoyado en una web de calidad, (no centrada en las fotos del artista como algunos tienen) punto también menos frecuente de lo que debiera (100% de los casos) aquí.

No es casual pues que Seu Xerea haya ganado el certificado de excelencia de Tripadvisor en 2013. Ni la elevada proporción de extranjeros entre sus comensales frente a su irrelevante presencia en otros que siguen absortos en twitter o en Facebook con sus cuatro amigos (o en babia y, por ello, han cerrado o están a punto de hacerlo). Basta ver su presencia en las principales redes de información turísitica que hoy existen.

Y en quinto lugar, Anderson ofrece una comida aceptable de carácter Mediterráneo con toques asiáticos a precios moderados (aunque no sea un bareto como algunos comentarios que he leído de sus críticos parecen pretender).  No es espectacular pero en resumen no se come (en mi caso cena) mal en su local. 

De lo que he probado algunos platos me han parecido logrados (la mayoría) aunque ninguno merecería una ovación. Otros, como las alcachofas o un arroz convertido en cataplasma por exceso de cocción que se empeñó un acompañante extranejro, decepcionantes.  Pero en su conjunto  los platos del menú A la Carte, no son inferiores en factura a la media que marca precios similares. Eso sí, con el local lleno la cocina necesita un refuerzo para conseguir que los platos lleguen calientes a las mesas. ¡Qué también se puede morir de éxito!. Pero no he detectado la irritante irregularidad de otros.

Por tanto: si las referencias de la ciudad son limitadas como es el caso hoy para la inmensa mayoría del público (al menos de momento), uno quiere elegir lo que come (y no que le endilguen lo que al cocinero le apetece) y sobre todo, para mí que soy “local people” y llevo ya años en este mundo, quiero encontrar detalles de atención perdidos en la mayoría de los restaurantes que frecuento (ya ni una mistela en los locales de La Safor o La Marina que les cuesta menos de 2 euros el litro), Seu Xerea es un lugar a tener en cuenta. Es probable que no salga maravillado. Pero seguro que no me iré cabreado como me viene sucediendo últimamente.





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Un artilugio útil


Diran lo que quieran los expertos. Pero para mi este artilugio ha sido un descubrimiento. Su capacidad para oxigenar el vino es espectacular. Y aunque parece que no es barato, (lo he recibido como regalo) merece la pena. 

Abrir una botella sin haberlo pensado antes y poder degustar el vino en toda su plenitud no me era posible hasta ahora. Aunque no sea igual que la tranquilidad de dejar  pasar el tiempo, funciona. Por tanto chapeau para los ingenieros industriales que aplicaron el principio del italinao Venturi a la cata del vino.



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A la salud de todos los que luchan por sacar esto de la gastronomía valenciana adelante.
No es fácil mantener el tipo con la que está cayendo. Y encima parece que algunos de los que manejan los dineros públicos pretenden hacerlo todavía más complicado gastándolos a su antojo como si fueran suyos. Por eso, no hay que olvidar ni un momento, incluso para los que criticamos (para que mejore) que con constancia, esfuerzo y modestia para aprender -la receta más clásica de cuántas existen- los buenos cocineos que tenemos, y no tenemos pocos, triunfarán. Mal que les pese a los que quieren ser los únicos, o elegir ellos a sus acompañantnes. A la salud de los primeros, a la salud de los buenos, de los que se matan por mejorar, he descorchado una botella de Jacques Selosse. Initial. Se lo merecen. Eso y mucho más.
 



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