Aprendiendo que es gerundio: salir de Valencia debiera ser obligatorio

No se puede negar el esfuerzo de (algunos) cocineros valencianos por aprender. No de todos que la vanidad abunda (y los pelotas que acaban siendo letales para el negocio también). Hay un grupo numeroso que, dentro de las limitaciones que impone la situación económica, están demostrando, al menos a través de sus cartas, que son conscientes de saber que quien se para, en esto de la restauración como en tantas cosas de la vida, se cae y desaparece del mapa.

La mayoría  de los cierres (un claro ejemplo el curioso local que ha estado hasta hace poco en la Avda. de Pio XII) han tenido en común el no haber cambiado la carta desde que abrieron hasta que, abandonados del público, se vieron obligados a bajar la persiana. Con una oferta que crece sin cesar, o se innova, y se informa eficazmente de ello, o, como dicen en yankilandia, uno es historia. Porque no es obvio que hoy por hoy haya sitio para tantos.

El problema se agrava cuando las fuentes de inspiración son demasiado homogéneas, por no decir siempre las mismas. Y lo son. Tanto que, como pasa con la mayoría de los vinos  valencianos, empieza a aburrir tanto parecido. En restauración, no hemos superado todavía la etapa de la carta, en realidad menú encubierto, a base de los entrantes del chef, (algunos impresentables), por supuesto arroz (no pocas veces caldoso que es el más fácil de elaborar),  un pescado, de Lonja por supuesto aunque sea de calidad discutible, y el corderito a baja temperatura o el cochinillo deshuesado, (en todos lados cocinado igual hasta el extremo de parecer industrial) y ya estamos entrando en la fase del abuso, que no uso, de los encurtidos. Un magnífico producto pero que incluso gestionado con cuidado cansa, saturar las papilas diría un cursi, con rapidez. Cierto es que al lado de los fallos de atención y servicio la cocina sigue estando por encima. En poco quiero comentarles los fallos de servicio que llevó sufridos en este 2013 en que arrasa la impresentable opción de poner platos a compartir (en postres es ya un abuso) en que  no hay otra opción que meter las cucharas repetidamente.  

Hay mucho que aprender ahí fuera si se tiene ganas (y es obvio como digo que algunos la tienen). Hay, además mucho que incorporar dejando de lado a quienes tienen la fama, (y algunos como Andoni Aduriz cardan también la lana). Los locales que enumero a continuación, todos ellos en Madrid –a 100 minutos en AVE- podrían  ser una fuente de inspiración para la cocina que hacen estos cocineros con ganas de aprender sin por ello abandonar sus raíces. También pueden ser ejemplo para mejorar el servicio (exceptuando el kafkiano sistema de reservas de Punto MX). 

La posible inspiración que suponen es más útil que las reconfortantes visitas al País Vasco, las más frecuentes. Sin duda éstas son convenientes para el disfrute propio, (o para aprender si se realiza un stage lo que es profesionalidad en la gestión del local; de la cocina a la mesa, de la reserva a la despedida) pero no es seguro que sean las óptimas para su aplicación a la cocina valenciana, Por supuesto dejo al margen los que se dedican al laboratorio -esos que dicen que llevan años recibiendo un premio cada semana (patético cuando están pasándolas canutas fuera del monopolio del apoyo público)-en lugar de a los fogones. Mi opinión es que los vascos siempre lo van a hacer mejor (en la cocina, en las relaciones públicas y en los despachos). Y además están a escasa distancia de Francia, un (no) detalle que se transforma en un volumen de negocio que los restaurantes valencianos no pueden ni soñar.

Los cuatro restaurantes que menciono son de cocina latinoamericana, dominada por sabores fuertes y picantes o guisos contundentes. Pero no sólo. Para mí es una de las más atractivas, y sin embargo ignoradas. Tiene elementos muy validos para salir del creciente aburrimiento derivado del abusivo uso del término "cocina mediterránea" que acabado siendo todo y ya no es ya nada. Los cuatro se los recomendaría a cualquier amigo aunque al mexicano -una de mis cocinas favoritas- le pesa,y muy  negativamente, el estar de moda. Y el pijerío, que está también desembarcando en Valencia, no me va.

Sudestada. 

Mi preferido. Cocina  asiática con toques españoles. Ya le dediqué una entrada hace tiempo pero mantiene su calidad y buen servicio. He vuelto hace poco y me parece un excelente ejemplo de cómo combinar tradiciones culinarias diferentes. No es caro aunque no sea barato (puede llegar a 60 € con vino) pero es de lo mejor en cocina fusión que se puede encontrar en España. 

Por todo ello sigue llenando y los fines de semana es imprescindible la reserva. Cuida además los vinos. Y lo que empieza a ser importante: tiene los que dice la carta que tiene, algo que falla en Valencia. Lo que no cuida es la información de la carta en la web que ha quedado reducida a la mínima expresión. Una contrapartida (negativa) del éxito. .

Viru 

Un peruano moderno y atractivo que se sale de los ceviches al uso (también han llegado a la ciudad del Turia) para entrar en la cocina peruana de las especias. Con el Cilantro a la cabeza como no podía ser de otra manera.  Es un lugar común pero la comida peruana es una explosión de sabores que tiene mucho que enseñar a los mediterráneos. Como debiera ser evidente no defiendo el abuso del cilantro, ni de la lima, (tampoco del Lemongrass) pero bien dosificados ofrecen oportunidades muy destacables. Tiene una relación calidad precio difícil de igualar. Y un servicio a copiar tanto en amabilidad como en profesionalidad.

Punto MX  

Sería mi favorito sino fuera porque su éxito convierte el intento de ir en una aventura. Desde la reserva a la mesa pasando por el servicio recibido. Y habiendo alternativas, uno (al menos yo) se cansa. Ciertamente, aunque en Madrid hay otros restaurantes de esta cocina, ninguno parecido a lo que él ofrece. Se destaca mucho en las crónicas que el guacamole lo preparan delante del comensal. Pero no es de lo que más me agrada porque los hay excelentes por doquier. Mucho mejor el tuétano a la brasa, con salsa molcajeteada y sobre todo el uso de los diferentes tipos de chiles. En España no lo he encontrado en otro lugar. No es caro ni barato, (la carta con precios figura en la web) pero sí es bueno. Y un poco de alegría picante a la cocina mediterránea dejando de lado la guindilla y el pimentón (para el pulpo) no nos iría nada mal.

Astrid y Gaston (Madrid)

El más conocido y clásico. En realidad forma parte de una cadena de restaurantes difundida por varios países latinos. Pero tiene su mérito mantener una calidad aceptable aunque los precios son excesivamente elevados contando con otras alternativas. Pero aún así la calidad no la he encontrado superada en ningún otro.

Subrayo que me refiero al de Madrid porque su relación gastronómica con el laureado de Lima es, fuera de pertenecer a la misma cadena, modesta según me comentan personas de las que me fío y que conocen ambos. Los ceviches tienen poco interés para el propósito de este comentario, pero no así otros platos y, de nuevo, el uso de las especias. Veo que ha cambiado de ubicación. La que yo conozco es la anterior, la del Paseo de la Castellana y siempre he estado en el comedor del semisótano. El servicio también para tomar nota ante el cutrerio valenciano creciente.

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Alucinar en colores con el ejemplo de lo que no se debe hacer.
Los clientes  de los restaurantes podremos ser muchas cosas menos tontos. Y sabemos, cada vez más, que las estrellas Michelin no se conceden a los cocineros sino a los restaurantes. Hacerse publicidad por una estrella de la prehistoria es hacer el ridículo. Aleixandre lo hace en su publicidad de Trenca-dish.

Además se pretende el chef de un bar de tapas con servicio impresentable que está, con toda razón, de capa caída. La noche de mi reciente visita que ya les relataré eramos tres mesas ¿Que ocurre cuando algún despistado pregunta por el chef; nuestro chef en la publicidad engañosa?. 

Raúl Aleixandre cocina bien, muy bien. Pero en 534 porque Trencadish lo pisa afterhours. Y fuera de los fogones, su actividad de promoción es un desastre total. Por no saber no sabe ni buscarse alguien que redacte correctamente y no repita la misma palabra en cada línea. Y una duda ¿qué son "los platos de siempre con los nuevos productos de la despensa valenciana? Lástima.

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Decepcionante 
Firriato Camelot
Hay algunos comentaristas de vinos que sólo reseñan los que les gustan. No es mi caso. La información es igual de útil para bien que para mal.

Este Firriato Camelot ampliamente glosado por la crítica italiana ha sido una decepción completa. Ya me ocurrió con la añada de 2001 más glosada todavía por los expertos. Me gustan los vinos sicilianos. Incluso los de Planeta. Pero éste de tanto nombre, no. Nada de nada