monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

viernes, 10 de diciembre de 2010

La Sucursal: o menú o menú

Pocos restaurantes de Valencia tienen más a su favor para alcanzar el éxito que La Sucursal. Un tamaño y una forma de la sala envidiable, una decoración minimalista dominada por el buen gusto (una vez suprimidas las pegatinas para señalar mesas de fumadores y de no fumadores), o separación amplia entre mesas. Y sobre todo, unos directores de trayectoria contrastada. 

Así ha sido durante tiempo con Javier y Cristina de Andrés Salvador al mando de una empresa que han sabido publicitar sin estridencias para hacerse con un lugar bajo el sol. Dentro de esa estrategia mediática, alejada de la serena trayectoria de su madre, destacaron la carta de aguas (segunda que recuerde tras la de El Girasol), las intensas relaciones públicas con la universidad del primero de los hermanos o el fichaje de la sumiller Manuela Romeralo y la campaña de reportajes publicitarios a raíz de los premios conseguidos por ésta. 

En mi última visita (noviembre de 2010) poco he encontrado de todo ello. Romeralo se ha marchado, (mejor, porque el éxito se le subió a la cabeza), el servicio se esfuerza pero no llega y las propuestas se han reducido en número e interés de la mano de Bretón. En estas condiciones, la introducción de bienvenida con su ya oída referencia a la cocina valenciana no tiene nada que ver con lo que se ofrece: dos menús con escasa aportación valenciana (menos el arroz y el suquet) y una carta formada por los mismos platos del menú (disponible en internet). Acudir a este local es, pues, para tomar menú o para tomar menú bajo forma de carta.

A destacar la materia prima que mantiene su calidad. Pero no hay nada parecido a la lubina con berberechos, al taco de bacalao a baja temperatura o a otros platos de antes -aquel arroz con un punto de jengibre- con algo de innovación y riesgo. Ahora, dejando de lado el aceptable -menos los 12€ por una minúscula media ración- Tartufo (mi-cuit con cacao y maíz tostado), el salmonete o el poco logrado sorbete de melocotón (antes sarmiento y taninos), todo lo demás está dominado por un mil veces deja vú incluyendo esos falsos tubérculos complemento en buena parte de los platos encabezados por la frustrada Tatin de manzana a base de yogur ofrecida de postre. Nada que emocione.

Mención aparte merece el personal de servicio cuya buena voluntad sucumbe ante la falta de dirección en sala, en manos de una Cristina de Andrés irreconocible. Interminable sería la lista de las faltas de consideración a los clientes. La obvio con sus contradictorias órdenes al servir los platos, el cortar las conversaciones para inquirir la comanda, el cambiar las servilletas en según qué mesas y otros detalles de todavía peor gusto. Podría seguir casi hasta el infinito, incluyendo las anotaciones a lápiz en la carta de vinos nunca antes vista en un 'estrella michelín'. 

Más que suficiente para que, habiendo otros locales, no tenga intención de volver en mucho tiempo. A más de 90 € por comensal se tiene derecho a esperar algo mejor.

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