monti otoño 2013

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Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

jueves, 2 de diciembre de 2010

Valencia y Michelín 2011: nada de qué presumir

Curiosa la reacción en determinados círculos de la ciudad relacionados con la gastronomía ante el nuevo varapalo dispensado la biblia de los gourmets, la Guía Michelín, en su edición 2011. A pesar de que Dacosta se ha quedado, un año más, sin su tercera y lo único de nuevo ha sido para Ferrero en Bocairent, se ha producido una especie de ola de orgullo de cartón piedra por el "reconocimiento a nuestra gastronomía" con editoriales en la prensa local incluidos. 

La actitud retrotrae al trasnochado "som els millors" origen de dónde estamos: peor que estábamos. Hasta Camarena afirmaba en una emisora de radio que somos una potencia en este terreno, pequeña aclaraba de inmediato, cuando él se queda como estaba ya que, a pesar de su anuncio inicial, Arrop de Gandía lo cerró hace muchos meses (y así sigue).

Y es que tantos años presumiendo de cualquier cosa, y convirtiendo a Valencia en capital mundial de lo que sea a las primeras de cambio, ha acabado teniendo su efecto contagio entre algunos de nuestros cocineros. En especial entre los acostumbrados a cobrar facturas propias de ciudades y países de mayor renta que no saben ahora como salir adelante y lo intentan todo menos lo que debieran: ofrecer calidad y creatividad a precio moderado. 

Porque menos el inquieto Knöller, con quien no comparto su forma de entender la pasión por lo mediterráneo, ya me dirán ustedes dónde está la imaginación entre los cocineros más reconocidos de la ciudad. Afortunadamente la comunidad no se acaba en Valencia, ni la gastronomía en la comunidad, y además hay otros - pocos es cierto-que no están perdiendo el tiempo.

Si se hubiera querido se podría haber comparado Valencia con Barcelona. En ésta la Michelín 2011 ha otorgado una estrella a cuatro establecimientos más frente a ninguno nuevo aquí. Allí entran en la biblia francesa Dos Cielos, de los Torres, Moments, de Raül Ruscalleda, Caelis e Hisop. Con ellos, son ya 19 los locales que en Barcelona tienen una estrella y uno, Lasarte, dos. La diferencia, si se tienen ojos para ver es abismal. En Valencia contando a Arrop de Camarena sólo hay seis restaurantes de una estrella (Ca Sento, La Sucursal, Vertical, Riff y Torrijos).

No soy un fan de la guía roja. En mi criterio, Dacosta es mejor (aunque demasiado desigual) que muchos tres estrellas de Francia y por contra algunos de los galardonados en Valencia (también en Barcelona) llevan años estrellados (en el sentido estricto del término ) sin cumplir ni en cocina ni en sala con los criterios que se suponen necesarios para contar con el galardón. 

Pero la guía no se ha consolidado por casualidad. Al margen del papanatismo y de discrepancias puntuales, es un oasis frente a tanto amiguismo y tanta empresa de comunicación que pretende sustituir el publireportaje por lo que se cocina y se sirve. La falta de reconocimiento de Michelín a lo que se hace en Valencia no es casualidad: es pura constatación de la realidad.

1 comentario :

  1. pues yo ya he leido varios artículos tuyos y me parece que la falta de profesionalidad también es tuya...o deberías mirarte ese mal genio que tienes...Valencia es una tierra maravillosa de la que deberíamos sentirnos orgullosos. Debes viajar más y te darás cuenta de lo bien que se come en la Comunidad Valenciana.

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